Новости
13

янв

Кошка Матроска из Владивостока не будет символом Владивостока

Многие наверняка помнят историю произошедшую за несколько дней до

подробнее

22

дек

Промысловая обстановка хорошая заявил Андрей Горничных в режиме видеоконференции

Начальник Управления организации рыболовства Федерального агентства

подробнее

22

сен

Жители села Амга Примоского края до сих не получили никакой помощи после стихии

Как сообщает сайт «Новости Владивостока», север Приморского края, в

подробнее

17

сен

Дальневосточная рыба абсолютно безопасна, заявляют ученые

Зараженные воды, которые могли принести морские течения от «Фукусимы»

подробнее

17

сен

"Пиранья" поможет рыбоохране Бурятии

В ходе нового сезона охоты за браконьерами в Бурятии изъяты и

подробнее

Жерех балык рецепты приготовления


Готовим балык из жереха

Балык из жереха, рецепт приготовления в домашних условиях. Как подготовить рыбу? Как засолить? Как замариновать?

Жерех является одной из самых вкусных и жирных рыб, обитающих в российских водоёмах. Особенно – осенний жерех. Конечно, если говорить только о количестве жира, то в чехони и даже уклейке его в процентном соотношении больше. Но жерех имеет свой особенный вкус и лучше всего из этой рыбы получается балык. Как его приготовить? Об этом и пойдёт речь.

Рецепт приготовления балыка из жереха

Для приготовления балыка из жереха лучше всего использовать относительно крупную рыбу весом около 2-3 килограммов. Такой жерех самый жирный и вкусный, особенно, если, как уже говорилось, он пойман осенью. В этот период вся рыба наших водоёмов, готовясь к зиме, нагуливает жирок. Минимальный пороговый размер жереха для приготовления балыка – 1 килограмм, не меньше.

Что потребуется?

Вначале о самом необходимом для приготовления балыка из жереха. В первую очередь, конечно, нужен сам жерех. Для его предварительной обработки потребуется нож с прочным жёстким лезвием и заострённым кончиком. Для засолки рыбы нужна только соль крупного помола, которая используется вообще для засолки любой рыбы под вялку и копчение. Далее потребуется хлопчатобумажная ткань, на худой случай – старая чистая простынь и моток шпагата, только не капронового. Всё должно быть натуральным.

Теперь можно начинать сам процесс приготовления балыка

Вначале укладываем жереха брюшком вниз на ровную поверхность кухонного рабочего стола.

Затем нужно сделать разрез, но не на брюшке, а на спине вдоль хребта. Нужно приставить нож к спинке жереха у головы, лезвием в сторону хвостового плавника. Сделать прокол, ударив по рукоятке ножа. Пробивать тушку надо чуть в стороне от хребтины сквозь спинку в брюшную полость, но при этом надо следить, чтобы нож не задел желчный пузырь и не проколол брюшко.

После того, как будет сделан аккуратный прокол спины до брюшка, следует разрезать тушку вдоль хребтины, не задевая внутренности и выпотрошить. Это надо делать очень осторожно. Стоит только задеть и пробить желчный пузырь, то рыба будет горчить. По сути, можно сказать, что рыба в таком случае будет испорчена, даже если промыть внутренности.

Для следующего этапа потребуется соль

Её мы горстями засыпаем в сделанный надрез, тщательно засаливая изнутри брюшко, не забывая при этом засыпать соль в жабры. Далее укладываем тушку на бок и начинаем втирать в неё соль, обязательно против чешуи. Не надо бояться использовать большое количество соли, её можно не жалеть. Рыба после засолки всё равно будет вымачиваться, а вот как следует просолить жереха надо непременно, особенно если он крупный. Иначе рыба может подпортиться или будет вероятность заражения различными рыбными паразитами и червями. Следует также тщательно просаливать брюшко под плавниками. Во-первых, это труднодоступные и плотные места, а во-вторых, мясистые плавники сами по себе вкусны у основания.

Затем тушку надо уложить по диагонали на хлопчатобумажную ткань или простыню размером метр на метр. И здесь начинается важная операция, очевидно схожая с бинтованием мумий. Здесь требуется плотная намотка. Для этого нужна помощь кого-либо из домочадцев. Помощнику потребуется тянуть на себя ткань с противоположной стороны. Тушка плотно заворачивается в ткань, затем так же плотно обёртывается шпагатом, начиная с петли на голове жереха. Расстояние между витками шпагата не должно превышать 3 см. При слабой обмотке лучше вернуться назад, делая витки шпагата внахлёст прежних.

После этого «куклу» надо положить на плёнку и выдержать так при комнатной температуре сутки, время от времени переворачивая с боку на бок. После того, как «кукла» намокнет от выделенного раствора-тузлука, её надо убрать в нижнюю секцию холодильника, где она может теперь храниться, сколько потребуется.

Но нам нужен балык!

Поэтому через неделю тушку можно достать и тщательно промыть, затем вставить в разрез и под жаберные крышки палочки и дать рыбе полежать в воде около 7 часов, меняя воду не реже двух раз.

Затем останется только слить воду из брюшка и вывесить тушку в «распяленном» виде в прохладном месте. И уже через несколько дней янтарно-жирный балык из жереха будет готов. Приятного аппетита!

Советую прочитать:

Как пожарить мойву без запаха

Щука в конце февраля

fishx.org

Балык из жереха: рецепт и фото

Балык из жереха, рецепт приготовления в домашних условиях. Как подготовить рыбу? Как засолить? Как замариновать?

Жерех является одной из самых вкусных и жирных рыб, обитающих в российских водоёмах. Особенно – осенний жерех. Конечно, если говорить только о количестве жира, то в чехони и даже уклейке его в процентном соотношении больше. Но жерех имеет свой особенный вкус и лучше всего из этой рыбы получается балык. Как его приготовить? Об этом и пойдёт речь.

Краткое описание и особенности приготовления

Жерех водится в реках, впадающих в Каспийское и Черное моря. Мясо у него белое, а сама тушка покрыта тонким слоем серебристой чешуи, на спинке цвет изменяется на серый. Максимальный вес взрослого экземпляра может достигать 10 кг, но обычно на продажу выставляют особи весом до 2-3 кг. Длина не превышает 80 см. Продается рыбка на рынках, в отделах с морепродуктами или в больших супермаркетах. Цена составляет от 100 рублей за кг. Иногда жерех продается оптом, в сезон, поэтому можно поискать на оптовых базах, тогда стоимость будет от 80 рублей за кг.

Мясо получается очень сочным, поскольку в нем много полезных жиров. Костей немного, поэтому готовить жереха несложно. Он подойдет для любых целей: тушку можно поджарить, запечь в фольге или под сырной корочкой, завялить. Мясо из-за своей сочности хорошо сочетается с любыми гарнирами: рисом, овощами, картошкой. Чтобы жерех получился вкусным, запомните несколько хитростей при его приготовлении:

  • всегда удаляйте жабры, они дают горький вкус при готовке. Чешую легко счистить ножом;
  • берите свежую рыбу, она вкуснее замороженной;
  • максимальное время приготовления не должно превышать получаса. Если передержать туку, то мясо не будет таким сочным;
  • используйте специи и приправы.

На заметку!

Несмотря на большое количество жиров в составе мяса, жерех считается диетическим видом. Калорийность на 100 г не превышает 98 ккал.

Это интересно: Балык из жереха в тряпке: рецепт и фото

Разделка жереха на балык

Рецепт балыка из жереха требует вдумчиво выбирать рыбу на него и не менее вдумчиво подойти к вопросу ее разделки. Во-первых, не всякий жерех подойдет для приготовления нежного ароматного балыка: выловленный зимой или весной, жерех будет совершенно диетическим. Свой основной жирок эта рыба набирает летом, и лучший жерех для балыка ловится в конце лета и осенью. Во-вторых, важную роль играет вес рыбы. Жерех может, конечно, дорасти до 12 килограммов, но выловить такого гиганта — задача непростая. Чаще всего вес этой рыбы составляет от 1,5 до 2 килограммов. Именно такой жерех лучше всего просаливается, и из него получается отличный балык.

Итак, берем тушку примерно в 2 килограмма весом. Перед тем, как сделать балык из жереха, рыбу нужно правильно разделать — в кулинарии этот прием называется пластование, то есть, нужно, чтобы все мясо было снято одним пластом. Для этого острым широким ножом делаем длинный надрез по всей спине рыбы вдоль хребта от головы к хвосту. Отделяем с одного бока хребет от ребер, и раскладываем рыбу, как книгу. Осторожно извлекаем внутренности, ребра, удаляем жабры. После этого получившийся пласт тщательно промываем холодной водой.

Балык из жереха рецепты

Одной из лучших рыб подходящих для приготовление балыка является жерех. Балык из жереха получается жирный и очень вкусный. Вкус мяса жереха напоминает, чем то кету и горбушу. Для засолки рекомендуем применять соль только крупного помола. Есть конечно мнение, что йодированная соль не подходит, это мнение в корне не верно. Применение данной соли оправдывается тем, что она значительно лучше удаляет влагу из мяса рыба и значительно ускоряет процесс ее консервации. В противном случае Вы просто испортите рыбу и ее конечно же придется просто напросто выкинуть.

Лучший балык из жереха получается если рыба весит от 1 до 3 кг, пойманного в летне-осенний период. Это оправдывается тем, что в эту пору жерех нагуливает значительный жирок.

Поэтапное приготовление

  • Для приготовления балыка из жереха нам необходимо с начало его разделить, так сказать сделать его «пластом». Берем острый и прочный стальной ножи аккуратно делаем разрез через спину от головы к хвосту вдоль хребта до брюха, при этом стараемся не повредить последнее, в противном случае весь жир жереха стечет.
  • Отсекаем с одной стороны ребра от позвоночника и разворачиваем. Удаляем все внутренности жереха. Стараемся при удалении внутренностей не раздавить желчный пузырь. Удаляем жабры.
  • Промываем рыбу от остатков внутренностей и крови и посыпаем достаточным количеством соли оголившееся мясо жереха.
  • Оставляем просоленную рыбу на 8-12 часов, в зависимости от веса рыбы. Так же можно придавить рыбу гнетом или другим грузом.
  • При засолке жереха в тузлуке можно добавить специи.

После засола будущий балык из жереха промываем от соли и отмачиваем. Время отмачивания рассчитывается по следующей схеме:

  • 3 кг жерех — приблизительно полтора часа;
  • 1-2 кг — от двух до трех часов.

Нюансы

Поздней осенью балык из жереха по рецепту можно делать более малосольным, а в жаркую погоду время отмачивания рыбы естественно уменьшаем.

Для сохранение балыка из жереха во время просыхание можно воспользоваться обычной марлей пропитав ее в уксусе. Это спасет мясо рыбы от мух и другого гнуса. Так же можно воспользоваться вентилятором, направив его поток на рыбу.

Когда жерех слегка просохнет, на это примерно уйдет от 2 до 4 часов, и с него стечет вода, закладываем внутрь рыбы веточки укропа, так же можно добавить порезанный зубчик чеснока. Затем убираем на сутки балык из жереха в холодильник или другое какое прохладное место , обернув пергаментом или хлопковою тканью. Ближе к ночи, когда гнус и мухи успокаиваются балык из жереха вывешиваем на открытый продуваемый воздух, поставив распорки. Утром прячем опять в холодильник, а днем на часок выкладываем на солнце, что бы рыба облилась жирком.

Теперь балык из жереха приготовленного в домашних условиях по данному рецепту готов к употреблению.

Балык из жереха в домашних условиях видео

Как разделать жереха для балыка или балык из жереха видео

Школа рыболова — Готовим балык из жереха видео

Как разделать жереха и сделать из нее балык своими руками

Подготовка рыбы

Рецепт балыка из жереха требует минимума ингредиентов: по большому счету, нужны только рыба и соль. Ее, к слову, лучше брать крупную, не йодированную. Фанаты специй могут добавить на свой вкус еще и приправ — сушеный фенхель, укроп, орегано. Готовую опластованную тушку нужно засолить. Засолку жереха можно делать, как сухим способом — просто тщательно натереть солью изнутри и снаружи, так и в саламуре-тузлуке. Для него в емкости кипятим воду с солью. Расчет соли определяется просто: в готовом рассоле не должна тонуть сырая картофелина. Специи добавляются или с солью или же варятся в тузлуке.

Засаливается жерех примерно 8-12 часов. В случае сухого посола, можно оставить его под гнетом. А вот после этого нашу рыбу нужно промыть и отмочить от лишней соли, причем, чем больше рыба, тем меньше время отмачивания: от полутора часов для крупного жереха под 3 килограмма до 3 часов для килограммовых экземпляров.

Это интересно: Жареный армянский лаваш: рецепт и фото

Как приготовить балык?

Для начала рассмотрим вариант, который можно применить, если вы находитесь на природе, а других способов, как сохранить рыбу, у вас нет. Жерех весом от 800 грамм и выше необходимо сначала очистить от чешуи, а затем распластать. Таким образом, разделка происходит через спинку, нежное брюшко с жировой прослойкой не повреждается, а толстый кусок спинки приобретает оптимальные размеры для равномерного просаливания и быстрой просушки. Некоторые рыбаки считают, что чешую перед засолкой чистить не обязательно.

Для распластовки тушку необходимо острым ножом разрезать по всей длине спины, стараясь отделить хребет от филе. Лучше это сделать с двух сторон позвоночника. Отрезать ребра. Хребет перерезать с обеих сторон и вынуть его. Голову разрезать от середины верхней губы. Внутренности все аккуратно удалить. Для провяливания рыбу перед просолкой не рекомендуется мыть.

Поэтому, нужно тщательно удалить все сгустки крови полотняной тканью, бумажными салфетками или любым подручным материалом. Жабры нужно также убрать.

Жереха густо посолить. Лучше для этого использовать крупную соль, так как она оттягивает из продукта больше влаги, можно добавить немного сахара. Снаружи сначала немного втереть соль, а потом тоже густо посыпать.

Далее можно поступить несколькими способами: либо поместить рыбу в яму или завернуть в хлопчатобумажную ткань.

1. Для первого способа понадобится деревянный ящик или пара дощечек. В зависимости от их размера выкапывается ямка. Засоленный жерех выкладывается в ящик, если несколько штук, то рядами спинкой на брюшко, сверху размещается груз и ящик устанавливается в ямку, закрывается сверху ветками, досками или брезентом. Если нет ящика, можно использовать доску или любую относительно ровную поверхность, например, крышку от ведра. Уложить доску в яму, на нее рыбу, сверху придавить другой доской, фанерой, положить груз, яму укрыть. Тузлук – соляной раствор, отделяющийся от жереха, будет стекать через щели. 2. Можно просолить балык другим способом. Готовую распластанную и посыпанную солью тушку, сложить, плотно упеленать в полотняную ткань. Она убережет улов от мух и впитает в себя выступающую влагу. Чем больше кусок ткани, тем лучше. На двухкилограммовую рыбу нужно не меньше полутора метров. Если ткань узкая, можно заворачивать с угла, как закручивали бы рулон, стараясь делать это максимально плотно. Потом нужно взять бечевку или резину и тоже плотно, натягивая, обвить весь сверток. В этом случае, бечевка будет играть роль груза.

Если солить не очень крупного жереха на природе, то можно вынуть внутренности, надрезав голову под жабрами. Удалить жабры, промыть и посолить внутри, под жаберные крышки и снаружи. Уложить в пластиковые пакеты, плотно свернуть. Положить в выкопанную недалеко от берега реки или в другом прохладном месте яму и засыпать землей, утрамбовать. Время засолки жереха не менее 12 часов, но можно выдержать от двух суток и до недели. Рыбу, закрученную веревкой, нужно будет заново перевязать, по мере выхода влаги.

У хорошо просоленного жереха мякоть имеет влажно-серый цвет, спинка плотная, при растягивании она поскрипывает.

Затем жереха нужно хорошо промыть, вымочить в воде два-три часа и повесить, чтобы он подсушился в течение нескольких дней.

Как вкусно засолить

Соленый жерех – блюдо не только вкусное, но и очень полезное. В мясе сохраняются все необходимые микроэлементы, а во рту оно растворяется. На приготовление уходит не больше 10 минут.

Состав:

  • жерех массой до 2 кг;
  • 2 ст.л. поваренной соли;
  • ст.л. сахарного песка;
  • специи, сухие травы по желанию;
  • лавровый лист – 3-4 шт.;
  • черный перец, горошек – 3-4 шт.

Как приготовить:

Солить рыбу нужно лучше «мокрым» способом, тогда мясо равномерно просаливается. Возьмите половину стакана кипяченой воды, растворите в ней соль, сахар и добавьте туда же остальные ингредиенты.

Рыбу очистите от чешуи, отрежьте голову и извлеките внутренности. Промойте от кровяных сгустков тушку и вытрите насухо полотенцем. Переложите жереха в большую глубокую кастрюлю и залейте свежеприготовленным рассолом. Если хотите, можете посолить кусочками, для этого разрежьте рыбу крупными ломтиками и удалите кости. Время, пошедшее на засолку, занимает 8-12 часов.

Когда время истечет, слейте рассол, промойте рыбку под водой, положите на дуршлаг, чтобы остатки влаги стекли. Разрежьте порционными кусочками, выложите их на тарелку. Для красоты полейте оливковым маслом и украсьте нарезанными кружочками лимона со свежей зеленью.

Сушка и хранение балыка из жереха

После вымачивания балык нужно просушить. Сделать это проще всего на балконе или в другом проветриваемом помещении. А чтобы на рыбу не садились мухи, мошкара и не попадала пыль, ее обязательно нужно завернуть в марлю или натуральную ткань. Ускорить процесс просыхания поможет и обычный вентилятор — просто направьте его на рыбу. Через пару-тройку часов рыба подсохнет, и ей можно будет придать аромат и пикантный вкус. Для этого кладем в брюшко жереха пару веточек укропа, пару зубков чеснока, и снова заматываем в ткань. Сверток с балыком отправляем в холодильник на день, а вечером снова вывешиваем рыбу на свежем воздухе.

Пока жерех подвяливается, вы смело можете заняться своим рыболовецким самообразованием: почитайте о способах ловли жереха и другой пресноводной рыбы на сайте «Рыбалка Всем»! А через день жереха стоит на часок оставить на солнце, чтобы вытопить жирок, а затем снова убрать в холодильник. Эту процедуру можно повторять не раз, ведь выдержка такому балыку не помеха. Но чаще всего до долгой готовки балык из жереха просто не доживает, ведь он одинаково хорош и как закуска к пиву, и как праздничное блюдо, и как часть сытного рыбацкого ужина!  Теперь, когда вы знаете, как сделать балык из жереха, можно заодно почитать интересные статьи о:

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Для следующего этапа потребуется соль

Её мы горстями засыпаем в сделанный надрез, тщательно засаливая изнутри брюшко, не забывая при этом засыпать соль в жабры. Далее укладываем тушку на бок и начинаем втирать в неё соль, обязательно против чешуи. Не надо бояться использовать большое количество соли, её можно не жалеть. Рыба после засолки всё равно будет вымачиваться, а вот как следует просолить жереха надо непременно, особенно если он крупный. Иначе рыба может подпортиться или будет вероятность заражения различными рыбными паразитами и червями. Следует также тщательно просаливать брюшко под плавниками. Во-первых, это труднодоступные и плотные места, а во-вторых, мясистые плавники сами по себе вкусны у основания.

Затем тушку надо уложить по диагонали на хлопчатобумажную ткань или простыню размером метр на метр. И здесь начинается важная операция, очевидно схожая с бинтованием мумий. Здесь требуется плотная намотка. Для этого нужна помощь кого-либо из домочадцев. Помощнику потребуется тянуть на себя ткань с противоположной стороны. Тушка плотно заворачивается в ткань, затем так же плотно обёртывается шпагатом, начиная с петли на голове жереха. Расстояние между витками шпагата не должно превышать 3 см. При слабой обмотке лучше вернуться назад, делая витки шпагата внахлёст прежних.

После этого «куклу» надо положить на плёнку и выдержать так при комнатной температуре сутки, время от времени переворачивая с боку на бок. После того, как «кукла» намокнет от выделенного раствора-тузлука, её надо убрать в нижнюю секцию холодильника, где она может теперь храниться, сколько потребуется.

Но нам нужен балык!

Поэтому через неделю тушку можно достать и тщательно промыть, затем вставить в разрез и под жаберные крышки палочки и дать рыбе полежать в воде около 7 часов, меняя воду не реже двух раз.

Затем останется только слить воду из брюшка и вывесить тушку в «распяленном» виде в прохладном месте. И уже через несколько дней янтарно-жирный балык из жереха будет готов. Приятного аппетита!

Советую прочитать:

Как пожарить мойву без запаха

Щука в конце февраля

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью:

(Пока оценок нет) Загрузка...

zhivivkusno.com

Балык из жереха: что это такое, как приготовить и хранить?

Балык в нашей стране пользуется огромной популярностью, поскольку это не просто замечательная закуска, но и способ сохранить рыбу дольше времени. Приготовить такое блюдо из жереха несложно самостоятельно, но нужно знать, как правильно разделать рыбу и засолить ее.

В качестве основных инструментов понадобятся разделочная доска и острый тонкий нож. Кладут рыбу набок на разделочной доске, затем берут ее за хвост в руку и разрезают живот ножом для филетирования. Голову отсекают. После этого пальцами вынимают внутренности. Они удаляются легко, если поддеть их все сразу и потянуть к хвосту. Работать стоит осторожно, поскольку можно повредить кишечник, а его содержимое очень неприятно пахнет, или желчный, который испортит вкус рыбы.

Тушку промывают тщательно под проточной водой, поскольку на этом подготовка рыбы не закончилась. Если рыба слишком скользкая, можно работать на этом этапе в тряпочных перчатках. Выкладывают снова тушку на разделочную доску в таком положении, чтобы хвост был обращен к человеку. Свободной рукой крепко берут за хвост и начинают делать надрез оттуда, где была голова, и вдоль хребта по направлению к анальному плавнику, как бы срезая со скелета первую половину тушки. Разрез должен закончиться, прежде чем вы доберетесь до плавника. То же самое повторяют и с другой стороны.

Важно! Балык – это не всегда две половины жереха, иногда живот убирают и вялят только спинку, то есть оставляют рыбу без головы и живота, отсекая и конец хвоста.

Балык является российским термином для соленых и сушеных мягких частей рыб. Чаще всего это ценные породы, такие как осетр или лосось, жерех. Со временем этот термин стал применяться также к копченой рыбе любых видов. Посол является неотъемлемой частью процедуры сохранения рыбы, поскольку соль выступает в качестве натурального консерванта. Несмотря на это продукт остается полезным. Вяленая рыба также содержит высокий уровень протеина, витаминов, железа и кальция. Она низкокалорийная и имеет небольшое количество углеводов.

Солить рыбу можно следующими способами:

  • используя рассол;
  • просто засыпав жереха сухой солью.

Рыбу потребуется засыпать сухой смесью из соли и пряностей. Это может быть любая специя, которая нравится повару. Чаще всего используют листы лаврушки, поскольку они обладают удивительным ароматом, а с ними прекрасно сочетаются черный горошком перец и гвоздика. Какие бы травы и пряности ни использовались, соль выбирают крупную, а ее количества должно хватить, чтобы засыпать полностью всю тушку. Маринуется такая рыба в прохладном помещении или в холодильнике в течение суток. Потом ее обмывают, удаляя лишние кристаллы соли, и вывешивают сушиться.

Нередко рыбу засаливают в жидкости. Для приготовления концентрированного рассола потребуется на 1 литр воды 400 граммов соли, среди других ингредиентов стоит подготовить следующие:

  • 2 лавровых листиков;
  • 2 зонтика укропа;
  • 5 горошин черного перца;
  • 5 гвоздики;
  • 10 граммов семян кориандра;
  • 5 зубчиков чеснока, нарезанных на половины.

Указанного количества воды хватает на небольшое количество рыбы. Воду ставят со специями на огонь и доводят до кипения. Основная задача – растворить полностью соль и выпустить аромат из специй. Только после того, как рассол остынет, в него можно погружать рыбу. Время пребывания жереха в соленой воде – 8 часов.

Не все любят, когда закуска соленая, а при высыхании жереха концентрация соли в нем становится больше, поэтому повара советуют использовать слабый маринад. На 1 литр воды достаточно 40 граммов соли, из других ингредиентов стоит подготовить следующие:

  • 20 граммов коричневого сахара;
  • 40 граммов тертого имбиря;
  • 1 нарезанный лимон;
  • черный перец горошком – 5 штук;
  • гвоздика – 4 штуки;
  • семена фенхеля и укропа по 10 граммов.

Рассол потребуется закипятить. Когда он остынет, на сутки в него погружают рыбу. Этого достаточно, чтобы соль вытянула лишнюю влагу и заняла свое место в качестве консерванта в тканях жереха.

Наука о производстве хорошего балыка во многих отношениях сопоставима с тем, как сделать хороший коньяк или сыр. Рыба тоже требует определенного созревания, которое происходит на улице, под лучами солнца или в духовке. Действительно, некоторые повара научились ускорять процесс сушки, используя электросушилку или стандартную духовку. Внутри таких бытовых приборов жерех уже за сутки или двое доходит до готовности. Сложнее всего использовать духовой шкаф. В нем необходимо выставлять минимальную температуру и открывать дверцу, только после этого укладывать рыбу внутрь. Если возможности убавить жар нет, тогда стоит разогреть до +180°С, выключить и положить рыбу. Когда остынет духовка убрать жереха в холодильник и повторить процедуру на следующий день.

Желательно готовить балык сразу после отлова рыбы, пока она свежая, но при отсутствии такой возможности можно купить и замороженный продукт. После потрошения жерех сушится целиком либо раскалывается вдоль позвоночника. Лучше всего вялить рыбу в период с февраля по май. Прохладная погода защищает ее от насекомых и предотвращает рост бактерий. Температура чуть выше нуля градусов по Цельсию и с небольшим количеством осадков – это идеальные условия, ведь мороз испортит рыбу.

По технологии, которую используют в Норвегии, после 3 месяцев пребывания на крючках рыба созревает еще 2–3 месяца в сухом помещении с хорошо организованной вентиляцией. За это время около 80% воды в тушке испаряется, но сохраняются необходимые питательные вещества. Конечно, так долго ждать может не каждый, поэтому в домашних условиях продукт съедается быстрее.

Когда рыба достаточно пропиталась солью и ароматами трав, ей дают хорошо стечь. Если используется балык из цельной тушки, разделенной пополам только в районе хребта, тогда между двумя половинами ставят распорки.

Время сушки на открытом солнце составляет от 3 дней. Все зависит от толщины и размера рыбы. Лучше всего подвешивать жереха на улице либо выбирать хорошо проветриваемое помещение. Пока рыба сушится потребуется накрыть ее марлей, которую предварительно пропитывают уксусом. Именно его острый запах отпугивает не только мух, желающих отложить собственных личинок, но и клещей, жучков, которые рассматривают тушку жереха в качестве благоприятной среды для вывода потомства. В течение всего процесса приготовления необходимо не только следить за готовностью продукта, но и постоянно сбрызгивать марлю уксусом. Янтарный цвет корочки и легкая прозрачность говорят о том, что балык готов и его можно подавать к столу.

В Астрахани рыбаки используют для вкусной засолки только крупную соль, чтобы сделать балык. Рыбу сначала на полчаса замачивают в ледяной воде, потом подвешивают, чтобы она обсохла. Там, где толщина филе больше, делают небольшие надрезы. Тушку натирают солью, ее же засовывают и в открывшиеся промежутки. Тушка придавливается прессом и убирается в холодильник на 15 часов. После снова приходится вымачивать рыбу, оставляя ее в простой холодной воде на час. Только после этого можно подвешивать жереха в тряпке и ждать пока он созреет.

Важно! Хранят его в морозилке или холодильнике, можно обернуть в бумагу. Если этого не сделать или не обеспечить оптимальные условия, то рыба просто начнет плесневеть.

В видео ниже рассказывается о том, как приготовить балык из жереха.

eda-land.ru

Балык из жереха. Как приготовить вкуснейший балык из жереха...

Главная » Ловля рыбы » Ловля жереха »

Жерех — пресноводная рыба, живущая в реках, она считается желанной добычей для любого рыбака, поймать эту хитрую, крупную рыбу — большая удача. Фото с уловом украсит любимый семейный альбом, а балык из жереха, подойдет к любому застолью.

Как приготовить вкуснейший балык из жереха

Правильно приготовленный и поданный к столу балык из жереха, он не только порадует своим нежным вкусом всех гостей, но и напомнит все прелести осенней рыбалки. Рыбка жерех в природе поедает мальков других рыб и крупных насекомых, а значит нагуливает жирок лишь к концу лета. Зимой и весной жерех слишком диетический для приготовления балыка, его лучше пожарить или закоптить. И лишь ранней осенью он годен для вкуснейшего блюда — вяленого балыка.

Как же правильно приготовить этот деликатес? Для начала стоит определиться с величиной добычи. Жерех рыба не из мелких, может дорасти до гигантских размеров, но в улове чаще всего встречаются не самые крупные экземпляры. Рыбины, весом до килограмма уже годны для приготовления балыка, а уж если добыча попалась крупнее, то из нее точно нужно делать балык. Теперь о самом главном — о разделке. Правильная разделка рыбы под балык. Это самое главное в его приготовлении. Все, что для этого понадобится — острый, хорошо заточенный нож и масса терпения.

Пора приступать:

— Рыбу промыть от слизи, счистить чешую и удобно расположить, придерживая ее за хвост, аккуратно сделать разрез по спинке, начиная с хвоста и оканчивая его возле головы; — Медленно отделить все мясо от хребта с одного бочка жереха, ни в коем случае нельзя протыкать брюшко; — Раскинуть рыбку, словно раскрыть ее и вытащить внутренности, хребет и кости; — Тщательно извлечь жабры из головы; — Промыть как следует под проточной водой, дать воде стечь;

— Полуфабрикат под балык полностью готов, в нем не должно остаться костей и крови.

Пора переходить к засолу балыка

У каждого рыбака есть свой секрет, как правильно засолить рыбку, но чаще всего пользуются двумя способами: сухим засолом или засолом в соляном растворе, так называемом тузлуке. Стоит попробовать оба способа и выбрать тот, что больше придется по вкусу.

— В первом случае, жереха просто натереть крупной солью, тщательно растирая ее, так, чтобы соль попала в каждую складочку, и уложить под гнет, примерно на ночь. После чего рыбку вынуть и очистить от излишка соли. Потом промыть и вымочить в воде, из расчета веса. Чем жерех крупнее, тем больше время вымачивания: рыбка до килограмма отмокает около трех часов, а крупные экземпляры — не больше часа; — Во втором случае нужно взять большую кастрюлю, вскипятить воду и всыпать в нее соль, для проверки в воду стоит опустить картофелину, если она плавает — соли в самый раз. В этом растворе и нужно держать рыбку в холодильнике всю ночь, потом извлечь ее и промыть под проточной водой. Необходимо отмочить рыбу так, как было описано выше. Некоторые рыбаки добавляют в рассол разные специи, но это дело вкуса каждого.

Теперь сушка

Каждый балычок нужно расправить, дать воде стечь, распрямить брюшки, вставив враспор палочки и обернуть марлей, чтобы ни одно насекомое не испортило деликатес. Подвешивать в хорошо проветриваемом, прохладном месте, на ночь лучше убрать в холодильник. Так балычок вялится несколько дней. Чтобы балык приобрел золотистый цвет, стоит впоследствии выложить его на солнце, всего на часок. Проступивший жир придаст балыку изысканный вкус и бесподобный вид. Вот и готов вкусный балык. Хранить его лучше всего в холодильнике, завернутым в плотную бумагу. Храниться такая рыбка может долго, но очень редко залеживается. Балык из жереха — прекрасная закуска под холодное пиво или сытное дополнение к вареной картошечке. Так, что, вряд ли он сможет надолго задержаться в холодильнике.

www.ulovanet.ru

Рецепт как сделать балык из жереха - Рецепты

Чтобы балык из жереха получился в меру жирным, нежным и ароматным, нужно знать правила его приготовления. Здесь одинаково важен как набор продуктов, так и подготовка, время и порядок вяления.

Правильно приготовленный балык из жереха вкусный и безопасный для здоровья

Фото: Getty

Эта речная рыба относится к семейству карповых и живет до 15 лет. Ее вес может достигать 12 кг, но обычно составляет от 1 до 3 кг при длине около 50 см, а мясо по вкусу похоже на кету или горбушу. Лучше всего использовать крупного жереха, добытого в конце лета или осенью, когда он нагуляет жир.

Набор ингредиентов для приготовления балыка минимальный, но приготовление может показаться сложным. Чтобы продукт хорошо хранился и был вкусным, действовать нужно в такой последовательности:

  1. Почистите рыбу. Тщательно промойте ее, чтобы избавиться от слизи, но чешую можно оставить. Разрежьте спину вдоль хребта, стараясь не задеть брюхо и желчный пузырь, разверните тушку, удалите внутренности и жабры.
  2. Посолите ее. Смешайте соль со специями, тщательно втирайте под чешую и насыпайте на брюшко. Тушку сложите пополам, заверните в марлю или холст, туго перевяжите и положите в холодильник на неделю.
  3. Вяльте рыбу. Разверните тряпку, промойте жереха, вымочите от 20 мин. до часа, несколько раз меняя воду, вытрите насухо. Вставьте внутрь деревянные распорки, подвесьте тушку в хорошо проветриваемом месте, подставив тазик и обернув марлей, чтобы защитить от мух. За 2–3 дня тушка подсохнет и приобретет янтарный цвет.

Для приготовления лучше использовать больше соли, чтобы балык не испортился. Вкус можно исправить, увеличив время вымачивания. Подавайте с варенным в мундире картофелем или пивом.

Быстрый рецепт балыка из жереха

Приготовленная по этому варианту рыба получается в меру соленой, долго хранится в холодильнике. Для приготовления понадобятся такие продукты:

  • жерех – 1 шт.;
  • соль – 1,5 кг;
  • масло подсолнечное – 20 г.

Такой балык готовится менее суток. Процесс приготовления следующий:

  1. Тщательно вымытую тушку разрежьте по спинке. Это позволит лучше просолить более толстую часть и гарантирует безопасность полученного балыка. Рассеките голову, рыбу разверните, чтобы она распласталась по поверхности, вычистите внутренности.
  2. Обмойте от крови, иначе ее капли придадут продукту горечь. Обсыпьте тушку солью, дайте постоять так 15 мин. В большую емкость выложите рыбу чешуей вверх на подушку из соли, засыпьте сверху второй соляной слой, чтобы тушка была полностью прикрыта. Придавите жереха гнетом и поставьте в холодильник на 10 часов.
  3. Хорошо промойте рыбу от соли, 30 мин. вымачивайте. На 1 час подвесьте ее, подставив тазик, чтобы стекла вода.

Балык готов. Смажьте его растительным маслом, сложите пополам, чтобы был похож на целую рыбу. Храните в холодильнике не больше недели, завернув в бумагу.

В жерехе много костей, но при такой обработке они не доставят неудобства. Приготовленная по разным рецептам закуска отличается по вкусу, но получается аппетитной, приятно соленой и является удачной альтернативой купленным в магазине деликатесам.

www.wday.ru

Балык из жереха — рецепт с фото, как сделать в домашних условиях

Жерех – рыба рода карповых со средним весом около 2-3 кг и длиной 50 см. Именно такого «роста» рыбка наиболее подходит для приготовления балыка, так как лучше просолится. Но не любой жерех следует брать для готовки: выловленная весной или зимой рыба будет чересчур постной. Летом и к осени жерех набирает основную жировую массу, поэтому станет отличным вариантом для заготовок в виде балыка.

  • Для того чтобы приготовить из жереха балык по астраханскому рецепту, понадобятся всего два продукта: крупная соль и тушка рыбы. Их необходимо выложить на стол. Также в конце пригодится рыбацкая или простая резинка для обмотки и кусок натуральной ткани (небольшая чистая тряпочка) или марлевый отрез. Чешую жереха удалять не нужно, только обрезать кончик хвоста, для того чтобы не мешался, и выпотрошить полностью тушку.

  • После этого рыбу осторожно разрезать острым ножом изнутри по длине хребта с обеих сторон (как показано на фото). После разделывания продукт тщательно прополоскать в проточной прохладной воде.

  • Чтобы правильно все сделать учтите, что солить тушку необходимо каменной солью без йода или каких-либо других добавок. Для того чтобы рыба лучше просолилась, все надрезы, разрезы и стороны присыпать солью.

  • После того как с засолкой внутренней части покончено, рыбку следует сложить и присолить с наружной стороны.

  • На один край чистой тканевой тряпки или большого, плотного марлевого отреза положить тушку.

  • Уголком ткани накрыть, оставив при этом большую часть тряпки свободной.

  • Плотно и туго укутать рыбу оставшейся частью лоскута.

  • С помощью рыбацкой или простой резинки для одежды зафиксировать ткань. Готовый сверток убрать в любое прохладное место, имеющееся в домашних условиях. Рыба должна пролежать в тряпке около 2-3 суток.

  • По окончании времени рыбу достать. Жереха можно употреблять сразу или подсушить в проветриваемом помещении. Для правильной сушки между ребрами необходимо вставить деревянные палки, аккуратно обмотать тушку тонкой тканью и выждать еще день. 

  • Вот и весь фоторецепт, как сделать вяленую рыбу в домашних условиях! Балык из жереха по-астрахански готов к употреблению с различными гарнирами или просто с пивом. Рыбную нарезку можно красиво оформить на плоской тарелке с помощью листьев салата, свежей зелени и долек лимона. Приятного аппетита!

ydoo.info


Смотрите также