Новости
13

янв

Кошка Матроска из Владивостока не будет символом Владивостока

Многие наверняка помнят историю произошедшую за несколько дней до

подробнее

22

дек

Промысловая обстановка хорошая заявил Андрей Горничных в режиме видеоконференции

Начальник Управления организации рыболовства Федерального агентства

подробнее

22

сен

Жители села Амга Примоского края до сих не получили никакой помощи после стихии

Как сообщает сайт «Новости Владивостока», север Приморского края, в

подробнее

17

сен

Дальневосточная рыба абсолютно безопасна, заявляют ученые

Зараженные воды, которые могли принести морские течения от «Фукусимы»

подробнее

17

сен

"Пиранья" поможет рыбоохране Бурятии

В ходе нового сезона охоты за браконьерами в Бурятии изъяты и

подробнее

Технологическая карта судак фаршированный


Судак фаршированный (ТТК5657)

Судак фаршированный (ТТК5657)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Судак фаршированный

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Судак фаршированный вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша мякоть рыбы, пассированный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб ( из муки не ниже 1-го сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 минут с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или разрезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соус – томатный , томатный с овощами, сметанный.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Судак или щука фаршированные целиком (ТТК3467)

Судак или щука фаршированные целиком (ТТК3467)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Судак или щука фаршированные целиком

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Судак или щука фаршированные целиком вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

                      III    III 
                     БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТО 
  Судак17891 14373 10654  
  Или щука (кроме морской)19891 15973 11754  
  Хлеб пшеничный1717 1414 1010  
  Молоко или вода2020 1515 1212  
                     48 40/20* 36 30/15* 29 24/12*  
  Лук репчатый       
                     88 77 55  
  Маргарин столовый     
  Яйца 1/10 шт.4 1/10 шт.4 1/20 шт.2  
  Чеснок10,8 10,8 0,50,4  
                 156 125 94  
  Масса полуфабриката    
  Масса припущенной125 100 75  
  рыбы             
  Гарнир ПФ150 150 150  
    
  Соус ПФ75 75 50  
                   
  Выход350 325 275  
  • * Масса лука пассерованного.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Судак или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5—1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша. Для фарша; мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I

сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15—20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5—10 мин до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соус — томатный, томатный с овощами, сметанный.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

tekhnolog.com

СУДАК ИЛИ ЩУКА, ФАРШИРОВАННЫЕ (целиком)

1 Масса лука пассерованного.

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный.

interdoka.ru

Технологическая карта Судак или щука фаршированные(целиком)

Технологическая карта

Судак или щука фаршированные(целиком)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 238

*масса пассерованного лука

Технология приготовления.

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 – 1 см. срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для приготовления фарша мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 сорта) пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, перец черный молотый и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15 – 20 минут с добавлением специй и лаврового листа за 5 – 10 минут до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После чего удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры: отварной картофель, пюре картофельное, овощи отварные с жиром или овощи, припущенные с жиром.

Соусы: томатный, томатный с овощами или сметанный.

Технологическая карта

Картофель отварной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 331

Картофель сырой старый или

молодой

1333

1290

1000

1032

Вареный картофель

970

Маргарин столовый

35

35

Выход :1000 г

Технология приготовления

Для варки картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель подсушивают(см. рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или сливочным маслом.

Технологическая карта

Соус сметанный

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 388

Технология приготовления

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Технологическая карта

Соус белый основной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 372

Петрушка (корень) или

Сельдерей (корень)

0.5

0.6

0.5

0.6

Выход

37.5

Технология приготовления

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 - 70, вливают ⅟4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25 – 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют лимонной кислотой(1г) и жиром (30г).

Технологическая карта

Бульон

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 371

Петрушка(корень) или

Сельдерей(корень)

16

18

12

12

Выход

1000

Технология приготовления

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см(у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 часов, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

infourok.ru

Курсовая работа "Технология приготовления фаршированный судак"

Cодержание

1.Введение………………………………………………………………..стр 2-3

2.Основная часть.

2.1. Краткая характеристика предприятия……………………………стр 4

2.2.Тема работы……………………………………...............................стр 6

2.3. Оборудование……………………………………………………....стр 7

3.Технологическая часть

3.1. Технология приготовления блюда «Фаршированный судак»… стр 8

3.2 Технология приготовления соуса сметанного……………………стр 9

3.3. Технология приготовления гарнира «Картофельное пюре»…….стр 10

4. Экономическая часть

4.1 Калькуляция блюда «Фаршированный судак»…………………...стр 11

4.2 Калькуляция сметанного соуса………………………..…………. стр 12

4.3 Калькуляция белого соуса……………………………………..... ..стр 13

4.4 Калькуляция рыбного бульона…………………………………....стр 14

4.5 Калькуляция гарнира «Картофельное пюре»………………..…...стр 15

5.Охрана труда …………………………………………………………стр.16

6.Заключение …………………………………………………………..стр 18

7.Литература…………………………………………………………....стр 19

8.Графическая часть …………………………………………………..стр.20

В данной письменной экзаменационной работе я изучал тему: «Фаршированный судак». Главной целью письменной экзаменационной работы по заданной теме является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.

А так же несомненно актуальность, конкурентноспособность и востребованность данного блюда в современных условиях, то есть рациональное использование продовольственного сырья и продуктов, использование новейшего оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, усовершенствование технологичкского процесса, что напрямую влияет на себестоимость блюда, качество органолептических показателей, в результате повышается и спрос на данный вид продукции.

Интерес как правило сопровождается спросом к данному блюду, что можно сказать как раз и о блюде «Фаршированный судак», который имеет свою достаточно устойчивую публику, зачастую это посетители кафе, ресторанов. Блюдо не является не дорогим, но и не бюджетным, его может позволить потребитель среднего класса, поэтому и блюдо носит актуальный характер.

Задачами в своей работе я ставлю изучение технологии приготовления пищи в целом, то есть, изучение процессов, протекающих при приготовлении блюд, так как знание данных процессов обязательно требуется в работе с пищевыми продуктами; также необходимо изучить и историю появления того или иного блюда, соответственно я занималась рассмотрением и изучением материалов по истории блюда.

Важнейшим элементом при приготовлении блюда, как известно, является нормативно-технологическая документация, т. е. технологическая карта, которая разработана по стандартам и испытана в производственных условиях, точное соблюдение данных по этому документу является необходимым при приготовлении блюда. Также для более точного раскрытия темы, я выбрала инвентарь, инструментарий, посуду и приспособления для приготовления данного блюда, рассматриваемого в моей работе, изучила общий состав столовой посуды, так как основной инструментарий повара – это столовая и кухонная посуда, знание ассортимента и назначения необходимы повару. Что касаемо понятия технологии приготовления, то я подробно распределила как схему приготовления, так и сам технологический процесс, и что важно, необходимые подготовительные работы для приготовления блюда в установленные сроки, так как увеличение нормы времени может навредить или испортить органолептические показатели блюда, в результате чего не будет достигнута основная цель моей письменной экзаменационной работы.

Для фарширования чаще всего используют судака. Судака для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Снятую кожу промывают. Рыбу разделывают на чистое филе.

2. Основная часть.

2.1.Краткая характеристика предприятия

Я, Селиверстов Артем, проходил практику в ИП «Мартынов А.И., в ресторане 1 категории. Расположено это предприятие общественного питания в г. Бузулуке. В состав ресторана входят следующие цеха: мясорыбный цех, кондитерский цех, горячий цех, холодный цех, моечная, складские помещения, гардероб. Ресторан оборудован: холодильными камерами, духовыми шкафами, электроплитами, универсальным приводом с 11 съёмными механизмами (производство Италия), производственным столами и различным инвентарем, инструментами, приспособлениями, различной посудой.

Согласно штатному расписанию в штат сотрудников ресторана входит 7 поваров, 3 кухонных работника, 7 официантов, 2 бригадира официантов, метродотель, админисратор, 2 гардеробщика и 2 разнорабочих. График работы сотрудников ресторана - скользящий график

Находясь на практике в ИП «Мартынов А.И», я выполняла все виды кухонных работ. Принимала участие в приготовлении различных блюд, а также в приготовлении блюд для торжественных мероприятий. Для проведения различных мероприятий на данном предприятии общественного питания расположено 2 зала, один из которых - банкетный на 100 посадочных мест, второй зал на 50 посадочных мест. На данном предприятии общественного питания предусмотрено ежедневное меню, которое включает в себя: первые, вторые блюда, горячие и холодные напитки, разнообразные блюда и закуски. Ежедневно в кондитерском цехе производится приготовление кулинарных кондитерских изделий, где в последующем они реализуются в прилегающем к данному предприятию кулинарном магазине. Это предприятие общественного питания считается рентабельным, так как происходит окупаемость вложенных средств в производство необходимой продукции, в выплаты заработных плат сотрудникам предприятия, отчисления в бюджет, погашение расходов на коммунальные услуги, предоставляемые различными организациями; остаются средства для расширения предложения услуг потребителям.

2.2. Тема письменной экзаменационной работы: «Технология приготовления «Фаршированного судака».

  1. Жарочный шкаф

  2. Электрическая мясорубка.

  3. Доска РС («Рыба сырая»)

  4. Нож РС («Рыба сырая»).

  5. Емкость для запекания.

  6. Кастрюля с толстым дном.

  7. Протирочное сито.

  8. Нож ОС («Овощи сырые»).

  9. Кисточка.

  10. Доска ОС («Овощи сырые»).

  11. Емкость для воды

  12. Сковорода.

  13. Лопатка – 2 шт.

  14. Кастрюля на 2 литра – 1 шт.

  15. Кастрюля на 1,5 литра – 1 шт.

  16. Сито.

  17. Доска ОС(«Овощи сырые»).

  18. Миски – 2 шт.

  19. Ложки – 2 шт.

  20. Порционная тарелка.

  21. Противень.

  22. Кисточка для смазывания

3.Технологическая часть.

3.1. Технология приготовления блюда «Фаршированный судак»

Судака очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем ножницам (для рыбных продуктов) удаляют плавники, хвостовую часть и аккуратно надрезают кожу (вокруг плавников и хвостовой части). Затем снимаем кожу «чулком», начиная от головной части тушки к хвостовой части. После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 – 1 см. срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для приготовления фарша мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 сорта) пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, перец черный молотый и все тщательно перемешивают. «Чулок» тушки наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15 – 20 минут с добавлением специй и лаврового листа за 5 – 10 минут до готовности. Рыбу подают целиком или нарезают на порции. Украшают лимоном, оливками и другими консервированными овощами, соусом. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом. Гарнир: пюре картофельное. Соус: сметанный.

3.2. Технология приготовления сметанного соуса №388

Сметанный соус готовится на основе белого основного соуса.

Для приготовления сметанного соуса необходимо изготовить белый основной соус, на платформе которого и будет приготовлен сметанный соус. В основе белого соуса необходимо приготовить рыбный бульон по следующей технологии. Обработанные головы, кости, и плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи и уменьшают нагрев. Варят в течение 50 – 60 минут при слабом кипении. Готовый бульон процеживают. Далее переходим к приготовлению белого соуса. В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 - 70, вливают 1/4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25 – 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Теперь основа готова и начинаем процесс приготовления сметанного соуса. В горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3 – 5 минут, процеживают и доводят до кипения. Подают, полив фаршированного судака.

3.3.Технология приготовления гарнира

«Картофельное пюре» №331

Очищенный картофель варить в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , так как в случае понижения указанной температуры картофельное пюре станет тягучим, а это значительно ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два или три приема растопленный маргарин. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Отпускают картофельное пюре, посыпав зеленью.

4.Экономическая часть

    1. Калькуляция блюда «Фаршированный судак»

Наименование сырья и продуктов

Масса брутто, г

Цена за 1 кг, рублей

Стоимость, рублей

1

Судак

105

120

12.6

2

Хлеб пшеничный

10

20р/300г

0.7

3

Молоко

12

40 р/литр

0.07

4

Лук репчатый

29

10

0.31

5

Маргарин столовый

5

60

0.03

6

Яйцо

⅟20 шт.

3

0.0015

7

Чеснок

0.5

100

0.005

8

Гарнир № 333 «Картофельное пюре»

150

2.95

9

Соус № 388 «Сметанный»

50

0.56

Себестоимость блюда «Фаршированный судак» в на 1 порцию – 275 грамм

17.2265 рублей

Итого себестоимость блюда «Фаршированный судак» в расчете на одну порцию весом 275 грамм с учетом себестоимости соуса и гарнира составляет 17 рублей 23 копейки

4.2. Калькуляция сметанного соуса №388

Расчет себестоимости сметанного соуса весом 50 грамм на одну порцию блюда «Фаршированный судак»

Наименование сырья и продуктов

Вес брутто, грамм

Цена за 1 кг, рублей

Стоимость , рублей

1

Сметана

12.5

100

0.123

2

Мука пшеничная

3.75

20

0.05

3

Бульон (отвар)

37.5

4

Соус белый

37.5

0.442

0.565 рублей

Итого себестоимость соуса в расчете на 1 порцию весом 50 грамм составляет 56 копеек.

4.3. Калькуляция белого соуса № 379

Расчет себестоимости белого соуса массой 37.5 грамм, являющегося составляющей частью соуса сметанного на одну порцию блюда «Фаршированный судак»

Наименование сырья и продуктов

Вес брутто, грамм

Цена за 1 кг, рублей

Стоимость , рублей

1

Бульон рыбный №378

41.3

0.02

2

Маргарин столовый

1.87

60

0.007

3

Мука пшеничная

1.87

20

0.002

4

Лук репчатый

0.9

10

0.0011

5

Петрушка(корень) или сельдерей (корень)

0.48

250

0.0122

0.421 рубль

Итого себестоимость соуса белого массой 37.5 грамм из расчета на 1 порцию составляет 42 копейки.

4.4.Калькуляция бульона рыбного № 378

Расчет себестоимости рыбного бульона массой 41.3 для приготовления «Соуса белого» к блюду «Фаршированный судак»

Наименование сырья и продуктов

Вес брутто, грамм

Цена за 1 кг, рублей

Стоимость , рублей

1

Отходы рыбные пищевые (голова, кости, плавник)

20.6

20

0.0026

2

Вода

3

Петрушка, сельдерей

0.66

250

0.02

4

Лук репчатый

0.0058

10

0.0005

0.0231 рубль

Итого себестоимость рыбного бульона массой 41.3 грамма для приготовления «Соуса белого» по блюду «Фаршированный судак» из расчета на 1 порцию составляет 0.02 рубля.

4.5. Калькуляция гарнира «Картофельное пюре» № 331

Расчет себестоимости гарнира «Картофельное пюре» массой 150 грамм к блюду «Фаршированный судак»

Наименование сырья и продуктов

Вес брутто, грамм

Цена за 1 кг, рублей

Стоимость , рублей

1

Картофель

172.7

10

1.72

3

Маргарин столовый

5.3

60

0.003

2.923 рубля

Итого себестоимость гарнира «Картофельное пюре» массой 150 грамм к блюду «Фаршированный судак» с учетом сезонности в обработке овощей составляет 2 рубля 92 копейки.

5. Охрана труда

Основные законы по охране труда предоставлены в кодексе законов об охране труда РФ ( К 36ТРФ ).

Продолжительность рабочего времени рабочих составляет 40 часов в неделю, при этом пятидневной рабочей неделе соответствует 8-часовой рабочий день, а шестидневной – 7-часовой рабочий день. В предвыходные и предпраздничные сутки рабочий день сокращен на 1 час. Сверхурочные работы можно выполнять с разрешением профсоюзного комитета только в исключительных случаях, и они не должны превышать 4 часа за 2 дня подряд и 120 часов в год. Первые 2 часа сверхурочные работы оплачивают в полуторном размере, а последующие в двойном размере. Работа в выходные и праздничные дни разрешается только в исключительных случаях по письменному приказу руководителя предприятия. Такую работу компенсируют предоставлением другого дня отдыха или оплачивают вдвойне. Лицам, занятым на работах с вредными веществами, например, пестицидами, продолжительность рабочего дня сокращают до 6 часов. Ежегодный оплачиваемый отпуск предоставляют не менее 28 календарных дней. Различные правила и инструкции, относящиеся к безопасности труда, разрабатывают Министерства и Ведомства.

У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.

При работе с горячей жидкостью:

  1. Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливая до края 4-5 сантиметров.

  2. Проверять качество ручек емкости.

  3. Когда жидкость закипит, уменьшить нагрев.

  4. Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее от себя.

  5. Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

  6. В горячий жир продукты укладывать аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир.

  7. Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки – то специальными прихватами.

  8. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

Правила техники безопасности при кулинарной работе.

При пользовании электронагревательными приборами:

  1. Установить электронагревательный прибор на огнеупорную подставку.

  2. Перед работой проверить исправность соединительного шнура.

  3. Включить и выключить электроприбор сухими руками, при этом браться за корпус вилки.

  4. По окончании работы включить и выключить электроприбор.

При пользовании газовыми плитами:

  1. Перед работой проветрить помещение.

  2. Зажигая газовую горелку, поднести ей сначала горящую спичку, а затем открыть кран.

  3. Пламя горелки должно быть равномерным, синеватого цвета. Если пламя желтое и отрывается от горелки, выключить ее. Горелку надо отрегулировать.

  4. При установке на плиту посуды с широким дном, пользоваться конфорочным кольцом с высокими ребрами. При закипании жидкости убавить пламя горелки.

Не оставлять на плите прихватки, спички и другие предметы из легковоспламеняющихся материалов. Не оставлять зажженную плиту без присмотра

6. Заключение

В данной письменной экзаменационной работе были рассмотрено блюдо «Фаршированный судак».

При рассмотрении темы, то есть при подробном описании , а также и приготовлении, я выполнила задачи своей курсовой работы, а именно: раскрыла основные понятия технологии приготовления пищи, закрепила в практической деятельности навыки технологии и схемы приготовления блюд, научилась просчитывать себестоимость блюд по данным технологической карты, подбирать инвентарь и соответственно правильно готовить блюда и раскрыла основную и главную цель моей курсовой работы - углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений. В результате выполненных действий была произведена наработка знаний и умений работы со справочной и электронной формами литератур.

7.Список используемой литературы

Нормативные документы

1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / УТВ. 02.01.2000 ФЗ-29

2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 05.08.1997 №1036 с изменениями и дополнениями 0т 21.05.2001 №389)

3.Сборник рецептур блюди кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008г.

4.ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения».

5.ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

6.ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Основные источники:

1. «Технология приготовления пиши», учебник для нач. проф. Образования /Н.Э. Харченко, М. – «Академия» 2008г.

2.Л.В. Мармузова, «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности» М.- «Профобриздат», 2001г

3.Е.А. Рубина «Санитарии и гигиены питания», М. – «Академия» 2005г.

4.В.П. Андросов, «Производственное обучение профессии повар», М. – «Академия» 2009г.

5.Профессиональный стандарт по индустрии питания.

Дополнительные источники:

1.З.П. Матюхина, «Товароведения пищевых продуктов», М.– «Академия» 2006г.

2.Н.Е. Харченко, «Сборник рецептур и кулинарных изделий», М. – «Академия» 2013г.

3.Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для нач. проф. Образования. / Л.Л. Татарская, Н.А.Анфимова-2-е изд. Стер. –М: Издательский центр «Академия», 2011.

Журналы:

1. «Питание и общество».

2. «Ресторанные ведомости».

3. «Шеф».

4. «Гастроном».

Интернет-ресурсы

1.http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека

2.http://www.edic.ru Электронные словари

3.http://cookup.ru/

infourok.ru

Урок учебной практики "Фаршированый судак"

ГБПОУ «Сергиевский губернский техникум»

______________________________________

Наименование организации разработчика

«УТВЕРЖДАЮ»

_______________

Технологическая карта № 238

на кулинарную продукцию

Судак или щука фаршированные (целиком)

Наименование кулинарной продукции

106

54

Хлеб пшеничный

10

10

Молок (или вода)

12

12

Лук репчатый

29

24/12*

Маргарин столовый

5

5

Яйцо

1/20 шт.

2

Чеснок

0,5

0,4

Готовый полуфабрикат

-

94

Припущенная рыба

-

75

ВЫХОД:

-

275

  1. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Судака очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяю их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 – 1 см. срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для приготовления фарша мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 сорта) пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, перец молотый и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и запекают 25 – 30 минут до готовности, смазывают (варианты) : сметаной, майонезом, сливочным маслом.

  1. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу укладывают на листы салата, оформляют зеленью, лимоном, маринованными овощами (огурцы, томаты).

infourok.ru


Смотрите также