Новости
13

янв

Кошка Матроска из Владивостока не будет символом Владивостока

Многие наверняка помнят историю произошедшую за несколько дней до

подробнее

22

дек

Промысловая обстановка хорошая заявил Андрей Горничных в режиме видеоконференции

Начальник Управления организации рыболовства Федерального агентства

подробнее

22

сен

Жители села Амга Примоского края до сих не получили никакой помощи после стихии

Как сообщает сайт «Новости Владивостока», север Приморского края, в

подробнее

17

сен

Дальневосточная рыба абсолютно безопасна, заявляют ученые

Зараженные воды, которые могли принести морские течения от «Фукусимы»

подробнее

17

сен

"Пиранья" поможет рыбоохране Бурятии

В ходе нового сезона охоты за браконьерами в Бурятии изъяты и

подробнее

Осетр красная рыба или белая


Всё о Красная рыба

Само словосочетание «красная рыба» у всех нас ассоциируется с блюдом праздничным, изысканным и непременно очень вкусным. Чаще всего мы себе представляем нарезанные кусочки солёной сёмги или запечённую в духовке форель, но не всё так просто. И REDMOND Club постарается объяснить почему.

Изначально название «красная рыба» относилось исключительно к осетровым рыбам

Не цветом единым

В действительности же, красная рыба – это не только разновидности лососёвых, чьё мясо и правда имеет красноватый оттенок. Издревле на Руси «красной» называли рыб из семейства осетровых, несмотря на то, что их мясо белого цвета. Дело в том, что исторически это слово означает «красивый», «ценный», «редкий». Осетровые же, особенно блюда из стерляди и севрюги, всегда высоко ценились и были доступны только очень состоятельным людям и императорским особам. А чёрная икра белуги и по сей день считается одним из самых редких и дорогих деликатесов.

По торгово-кулинарной классификации красная рыба подразделяется на 3 группы:

  • все виды лососёвых (балтийские, беломорские и тихоокеанские) – сёмга, кета, горбуша, форель
  • белые лососёвые (также называются розовыми) – таймень, белорыбица, нельма
  • осетровые Чёрного и Каспийского морей – белуга, осётр, стерлядь, севрюга»

А был ли… лосось?

Самыми популярными видами лососёвых красных рыб являются сёмга, форель и горбуша. Именно эту рыбу и, прежде всего, сёмгу чаще всего мы зовём лососем. Хотя, в действительности, такой рыбы как лосось не существует.

Лососёвые отличаются ярким цветом мяса, как правило, оранжевого или розового цвета. В буквальном смысле красного цвета мясо быть не должно – это признак плохой рыбы, выращенной в неволе и раскормленной комбикормом с красителем.

Форель и стерлядь обладают уникальным свойством – они способны жить только в чистой воде. В загрязнённой воде они гибнут

Все виды лососёвых невероятно полезны. В них содержатся витамины A, D, Е, РР, B12, селен и фтор. Также рыба отличается большим содержанием жирных кислот омега-3. Особую пользу представляет селен, который ещё называют «микроэлементом долголетия», благодаря тому, что он укрепляет иммунитет и блокирует развитие опухолевых процессов. А жирные кислоты омега-3 положительно влияют на участки мозга, отвечающие за эмоции, и защищают нас от депрессии. Употребление в пищу красной рыбы способствует улучшению кровообращения, работы желудочно-кишечного тракта и снижению холестерина в крови.

Царская рыба – благородный лосось

Выделяется среди всех лососёвых сёмга, которая по праву считается царской рыбой, благодаря своему вкусу и исключительной пользе. Второе название этой рыбы – «благородный лосось». Во многом оно объясняется, конечно, цветом и качеством мяса. Однако стоит обратить внимание, что именно в сёмге идеальное соотношение жирных кислот омега-3 и омега-6. Только грецкие орехи и льняное семя могут похвастаться таким свойством из всех известных продуктов. Это очень благотворно сказывается на здоровье людей, регулярное употребляющих сёмгу – улучшается обмен веществ, нормализуется работа ЖКТ, и повышается иммунитет. Именно сёмга издревле подавалась на стол высшей знати.

К праздничному столу, особенно на Новый год идеальным блюдом будет «оливье по-царски» с сёмгой вместо традиционного мяса или колбасы

Сёмгу можно солить, коптить, жарить, делать с ней пироги и блины. Но, считается, что лучше всего эту рыбу запекать в фольге. Тогда необыкновенно нежное и вкусное мясо максимально сохраняет свои полезные свойства.

Не икрой единой

Во всём мире осетровые считаются деликатесом. Особенно ценится, конечно, икра, но и само мясо стерляди, осетра и белуги остаётся изысканным кушаньем. Жирное мясо осетровых ценно не только благодаря уникальным гастрономическим свойствам, оно также содержит в себе море полезных веществ.

Например, мясо редкого в наши дни осетра богато белками и жирами. В белке его мяса содержатся все аминокислоты, а сам он усваивается нашим организмом на 98%.

Благодаря своей жирности, мясо осетра является очень питательным, хотя и не обладает высокой калорийностью, что особенно ценится теми, кто следит за своим весом и фигурой. Мясо осетра насыщает организм фосфором и калием, что очень полезно для мозга и сердечно-сосудистой системы.

Все виды осетровых выделяются двумя особенностями – они содержат 14% несъедобных частей и практически не теряют в весе при тепловой обработке

Подают эту удивительную рыбу в солёном, копчёном и жареном виде. Головы идут в царскую уху, хрящи используются для приготовления бульонов и заливного. Визига (позвоночник) употребляется как сушёном виде, так и для приготовления кулебяк. А из мяса белуги чаще всего делают удивительный балык.

redmondclub.com

Красная рыба и Белая рыбица

Традиционное русское бытовое и кулинарное обозначение всей совокупности осетровых и лососевых рыб, прошедших ту или иную кулинарную обработку (соление, копчение, вяление, отваривание). Красная рыба делится в торгово-кулинарном отношении на три класса: осетровых, лососевых и белых лососевых (или розовых).

Илл.: Торговец рыбой. 1860-е годы.

www.e-reading.link

К первому классу относятся все осетровые, обитающие в бассейнах Каспийского, Черного морей (белуга, севрюга, русский осетр, осетр дунайский, бестер, стерлядь, шип, осетры сибирский и амурский). Ко второму классу — балтийские и беломорские лососи (лох, семга, лосось финляндский, кумжа) и все лососевые тихоокеанского бассейна (кета, горбуша, чавыча, нерка, сима). 1 — кунджа (Salvelinus leucomainis); 2 — таймень (Hucho taimen); 3 — ленок (Brachy- mystax lenok); 4 — нельма (Stenodus leucichthys nelma); 5 — белорыбица (S. leu- cichthys); 6 — европейская ряпушка (CoregonUS albula); 7 — сибирская ряпушка (С. sar- dinella); 8 — тугун (С. tugun); 9 — омуль (С. autumnalis);

10 — байкальский омуль (С. а. migratorius). 

К третьему классу — белых или бело-розовых лососей — относятся нельма, белорыбица, таймень, кижуч, из которых самая нежная — каспийская белорыбица, а самая грубая по свойствам мяса — кижуч.

Сиги, омуль и муксун, как правило, до XX в. в число красной рыбы не включались, хотя по своим вкусовым свойствам близки ей, а биологически относятся к тому же семейству лососевых. Однако биологические и кулинарные критерии не совпадают.

Обработка осетровой и лососевой красной рыбы дает различные в кулинарно- гастрономическом отношении продукты: рыбу горячего копчения (севрюгу, осетрину), считающуюся наиболее ценным гастрономическим продуктом, рыбу холодного копчения (балык, тешу, т.е. соответственно спинку и брюшко осетровых рыб), а также бок белужий и осетровый, имеющий как холоднокопченую, так и горяче-копченую разновидности.

Лососевая красная рыба дает наиболее ценные гастрономические продукты, когда она подвергается солению или холодному копчению. Нежнейшее мясо при слабой солке крупной солью дают лосось балтийский (лох), семга беломорская, печорская и особенно нельма и белорыбица. Продукты холодного копчения, более грубые по консистенции, получаются из кеты, горбуши, чавычи, нерки. Горячему копчению из числа лососевых практически подвергается только горбуша, что связано главным образом с невозможностью сохранить поступающие на переработку огромные партии рыбы в течение краткого периода путины, если не прибегать к такому быстрому способу ее презервации, как горячее копчение.

Красная рыба во всех своих видах традиционной обработки (горячее, холодное копчение, вяление) дает готовый продукт к холодному, закусочному столу.

Вместе с тем из красной рыбы в отварном виде (из свежих и мороженых фабрикатов) получают самые изысканные виды ухи, особенно из осетровых рыб. Из лососевых же правильнее в кулинарном отношении варить не уху, а рыбный суп, т. е. добавлять обязательно в рыбный бульон не только лук, морковь, картофель и перец, но и другие овощи и пряности (петрушку, сельдерей, укроп, лавровый лист), а также обязательно хотя бы одну-две столовые ложки крупы (рисовой, перловой, овсяной), ибо при варке лососевые рыбы способны придавать бульону не совсем приятный запах и вкус, если они обветрены, и этот неудобный вкусовой акцент может быть поглощен только при введении в бульон мучных или зерновых компонентов (круп, клецек, вермишели).

  Приготовление рыбы

psm 27/02/12 #128 26/12/14

polsergmich.blogspot.com

красная рыба - это... Что такое красная рыба?

красная рыба

     Традиционное русское бытовое и кулинарное обозначение всей совокупности осетровых и лососевых рыб, прошедших ту или иную кулинарную обработку (соление, копчение, вяление, отваривание). Красная рыба делится в торгово-кулинарном отношении на три класса: осетровых, лососевых и белых лососевых (или розовых).

      К первому классу относятся все осетровые, обитающие в бессейнах Каспийского, Черного морей (белуга, севрюга, русский осетр, осетр дунайский, бестер, стерлядь, шип, осетры сибирский и амурский).

      Ко второму классу - балтийские и беломорские лососи (лох, семга, лосось финляндский, кумжа) и все лососевые тихоокеанского бассейна (кета, горбуша, чавыча, нерка, сима).

      К третьему классу - белых или бело-розовых лососей - относятся нельма, белорыбица, таймень, кижуч, из которых самая нежная - каспийская белорыбица, а самая грубая по свойствам мяса - кижуч.

      Сиги, омуль и муксун, как правило, до XX в. в число красной рыбы не включались, хотя по своим вкусовым свойствам близки ей, а биологически относятся к тому же семейству лососевых. Однако биологические и кулинарные критерии не совпадают.

      Обработка осетровой и лососевой красной рыбы дает различные в кулинарно-гастрономическом отношении продукты: рыбу горячего копчения (севрюгу, осетрину), считающуюся наиболее ценным гастрономическим продуктом, рыбу холодного копчения (балык, тешу, т.е. соответственно спинку и брюшко осетровых рыб), а также бок белужий и осетровый, имеющий как холоднокопченую, так и горячекопченую разновидности.

      Лососевая красная рыба дает наиболее ценные гастрономические продукты, когда она подвергается солению или холодному копчению. Нежнейшее мясо при слабой солке крупной солью дают лосось балтийский (лох), семга беломорская, печорская и особенно нельма и белорыбица. Продукты холодного копчения, более грубые по консистенции, получаются из кеты, горбуши, чавычи, нерки. Горячему копчению из числа лососевых практически подвергается только горбуша, что связано главным образом с невозможностью сохранить поступающие на переработку огромные партии рыбы в течение краткого периода путины, если не прибегать к такому быстрому способу ее презервации, как горячее копчение.

      Красная рыба во всех своих видах традиционной обработки (горячее, холодное копчение, вяление) дает готовый продукт к холодному, закусочному столу.

      Вместе с тем из красной рыбы в отварном виде (из свежих и мороженых фабрикатов) получают самые изысканные виды ухи, особенно из осетровых рыб. Из лососевых же правильнее в кулинарном отношении варить не уху, а рыбный суп, т.е. добавлять обязательно в рыбный бульон не только лук, морковь, картофель и перец, но и другие овощи и пряности (петрушку, сельдерей, укроп, лавровый лист), а также обязательно хотя бы одну-две столовые ложки крупы (рисовой, перловой, овсяной), ибо при варке лососевые рыбы способны придавать бульону не совсем приятный запах и вкус, если они обветрены, и этот неудобный вкусовой акцент может быть поглощен только при введении в бульон мучных или зерновых компонентов (круп, клецек, вермишели).

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

dic.academic.ru

Осетр — красная рыба с белым мясом.

Рыба осетр известна людям очень давно.

По предположениям исследователей осетры живут на Земле уже более 250 миллионов лет!

Это интересно:

 Осетры обитали на земле еще во времена динозавров!

Сегодня рыба осетр является одним из самых ценных и деликатесных продуктов во всем мире. Отдельной кулинарной драгоценностью, конечно, является осетровая икра, однако и мясо — весьма дорогой (во всех смыслах) продукт. К сожалению, в наше время активный промысел осетра постепенно подвел эту рыбу к грани исчезновения, поэтому в продаже теперь все чаще встречается осетр, выращенный в питомниках и в УЗВ.

Существует несколько подвидов осетра. Самыми ценными рыбами считаются, собственно, сам осетр, а также белуга и стерлядь.

Осетр в кулинарии.

Осетр — универсальный продукт, из которого можно приготовить множество совершенно разноплановых блюд. Осетровые — это не только очень вкусное мясо, но и малое количество отходов: в пищу используются даже голова, скелет и позвоночная часть, так как состоят они не из костей, а из съедобных хрящей. Вареные хрящи осетра — прекрасная добавка в рассольник или солянку.

Это интересно:

Осетра называют красной рыбой, при том что его мясо имеет белый цвет! Эта не состыковка является наследием старых времен, когда в русском языке слово «красный» означало «красивый».

Другим кулинарным преимуществом осетра является тот факт, что его мясо практически не теряет в весе после термической обработки, то есть не «ужаривается».

Мясо осетровых — очень вкусное и питательное, богато ценными аминокислотами, эссенциальными жирными кислотами, витаминами и минеральными веществами. Многим нравится, что по вкусу осетр напоминает свинину. Причиной тому глютоминовая кислота, содержащаяся в мясе этой рыбы.

Кроме того, как и многие другие рыбы, осетр богат кислотами Омега-3, улучшающими обмен веществ и способствующими профилактике многих заболеваний и общему укреплению организма.

Жирность осетра можно характеризовать как среднюю, при этом наблюдается сбалансированность между жирностью и калорийностью (90 Ккал на 100 гр.). И благодаря сбалансированному составу осетр идеально подходит для регулярного употребления.

Профессиональные повара отмечают, что осетр великолепен при любом способе приготовления. Его можно жарить (в том числе делать шашлык), тушить варить, запекать и т.д.

На заметку:

Традиционный русский способ приготовления осетра: рыбу припускают в концентрированном отваре с винным уксусом, пряностями и специями и выдерживают в течение двух суток. Подают холодным!

fish-agro.ru


Смотрите также