Новости
13

янв

Кошка Матроска из Владивостока не будет символом Владивостока

Многие наверняка помнят историю произошедшую за несколько дней до

подробнее

22

дек

Промысловая обстановка хорошая заявил Андрей Горничных в режиме видеоконференции

Начальник Управления организации рыболовства Федерального агентства

подробнее

22

сен

Жители села Амга Примоского края до сих не получили никакой помощи после стихии

Как сообщает сайт «Новости Владивостока», север Приморского края, в

подробнее

17

сен

Дальневосточная рыба абсолютно безопасна, заявляют ученые

Зараженные воды, которые могли принести морские течения от «Фукусимы»

подробнее

17

сен

"Пиранья" поможет рыбоохране Бурятии

В ходе нового сезона охоты за браконьерами в Бурятии изъяты и

подробнее

Коптильня копчения рыбы


Рыба горячего копчения (коптим без коптильни)

  • некрупная рыба не костлявая рыба – форель, дорада, морской окунь, скумбрия и т.д.
  • количество соли определяется количеством рыбы – примерно 50 гр. на рыбку
  • специи – можжевельник, розмарин, перец горошком
  • вспомогательные материалы и оборудование:
  • древесные опилки или щепа плодовых деревьев – яблоня, вишня, груша, слива, ольха (я покупала опилки в специализированном отделе и мне посоветовали опилки ореха-пекана)
  • толстостенная, жаровня, утятница-гусятница или большая кастрюля, лучше всего чугунная (я использовала алюминиевую утятницу с антипригарным покрытием)
  • одноразовые алюминиевые поддоны для гриля
  • фольга и пекарская бумага
  • портативная плита (электрическая, газовая и т.д.)

Процесс копчения мне всегда казался трудоемким, требующим специального оборудования и практически невыполнимым в домашних условиях. Если подходить к этому вопросу профессионально, особенно к вопросу холодного копчения, то это действительно так.

Но… если подойти к этому вопросу по дилетантски, и попробовать покоптить рыбу способом горячего копчения то, поверьте, дома без коптильни получится и у вас. Да простит меня великий и непревзойденный коптильщик koolinara, наш любимый Андррюша за делитантский подход к такому серьезному делу как копчение.

И так, первым делом надо подготовить рыбу, ее надо почистить, ополоснуть и каждую рыбку щедро посыпать солью, сложить в подходящую посудину и оставить на несколько часов просолиться, лучше всего на ночь. Перед копчением соль надо будет смыть и рыбу тщательно обсушить.

Теперь готовим жаровню для копчения. Для этого надо проделать несколько простых манипуляций.

- Дно жаровни застелить алюминиевой фольгой.

- На фольгу ровным слоем насыпать опилки, опилки слегка сбрызнуть водой из пульверизатора, для того чтобы опилки не горели, и считается, что дым получается более ароматным к опилкам добавить специи - веточки розмарина, можжевельника, горошины перца, они придадут дыму пикантную ароматную нотку.

- Из одноразового алюминиевого поддона для гриля сделать „подставку“ по размеру жаровни, подвернув края и поместить эту импровизированную подставку в жаровню над опилками, так чтобы между опилками и поверхностью, на которой будет размещаться рыба для копчения, было пространство.

- Алюминиевую подставку заслать пекарской бумагой, а на пекарскую бумагу выложить подготовленную к копчению рыбу.

- Жаровню накрыть крышкой и до окончания процесса копчения крышку не открывать.

В квартире советую копчение не проводить, так импровизированная коптильня не герметична и вы долго не избавитесь от запаха дыма в квартире, а вот при копчении на балконе или терассе, на свежем воздухе на портативной печке вашей квартире не грозит ничего.

Жаровню с рыбой поместить на печку, включить печку на полную мощность и ждать когда из-под крышки повалит дым, с этого момента начинается отсчет времени – для копчения потребуется 15 минут на сильном огне и 15 минут без огня, не Открывая Крышки!!! Как правило, для небольших рыбок этого времени достаточно, чтобы прокоптиться и быть готовой к употреблению.

По прошествии указанного выше времени можно открыть крышку и проверить готовность рыбы, если плавники отделяются легко и без усилий, значит рыба готова. Готовые рыбки завернуть в фольгу и положить в холодильник для полного остывания и созревания на пару часов. Все!!! Можете наслаждаться плодами своего труда!

Выбор напитков и дополнений к рыбе остается за вами.

Приятного аппетита!

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии

Войти на сайт

www.koolinar.ru

Виды копчения, типы коптилен и как приготовить рыбу в коптилке

Копчение – это процесс термообработки рыбы, мяса, птицы и производных из них продуктов в специально оборудованных для этого коптилках с помощью горячего дыма, тлеющих дров, стружки, опилок из древесины разных пород с целью придания им специфического аромата и вкуса, а также частичного обезвоживания, что содействует их консервации и длительному хранению.

Содержание

  • Виды копчения
  • Дрова и опилки для копчения
  • Пример коптильни для холодного копчения рыбы
  • Пример коптильни для горячего копчения рыбы
  • Бытовые коптильни из подручных средств
  • Подготовка рыбы к копчению
  • Рецепты копчения рыбы

Виды копчения

Существует три вида копчения мясных и рыбных продуктов:

  • горячее – температура дыма 45°-120°, продукты не требуют предварительной обработки перед копчением. Продукты коптятся несколько часов до готовности и практически сразу готовы к употреблению. Такой вид копчения чаще используется в бытовых условиях.

  • холодное – температура дыма 20°-25°, продукты требуется предварительно обработать, например, засолить перед копчением. Коптятся продукты длительное время – от одного до нескольких дней, отличаются по вкусу и хранятся значительно дольше.
  • быстрое или электрическое копчение – при таком способе частицы дыма ионизируются с помощью электротока, направленно движутся в образованном током электрическом поле и затем оседают на поверхность обрабатываемого продукта. Такой вид копчения применяется в основном в пищевой промышленности.

Виды коптилен для рыбы

Дрова и опилки для копчения

В качестве основы топлива для коптилки используют дрова и опилки как отдельных пород деревьев, так и их различных комбинаций. Использовать можно практически все породы лиственных деревьев, каждое из которых придает свой характерный аромат и вкус.

Дрова перед применением рекомендуется очистить от коры. Особенно это касается пород деревьев, кора которых, например, березовая, содержит смолу, негативно влияющую на продукты при копчении. По этой причине в копчении не используют хвойные породы, а дрова из березы необходимо комбинировать с другими породами, иначе вкус продуктов будет неприятный.

Дерево необходимо измельчить на небольшие куски, уложить на дно коптильни, а сверху добавить древесные опилки или листья для того, чтобы дрова тлели, а не горели. Крупные поленья используют только для получения тлеющих углей, над которыми устанавливается поддон с опилками или древесной стружкой. Для дров лучше всего подходят старые деревья и свежесрезанные ветки.

Ярко выраженный аромат и привкус придают продуктам дым из веточек можжевельника, опилок и листьев вишни, ольхи, груши, яблони.

Пример коптильни для холодного копчения рыбы

Необходимо взять 2 метра плотной полиэтиленовой пленки, например, для парников, и зашить с одной стороны ее рукав так, чтобы получился мешок.

Выберете ровную площадку примерно в один метр квадратный и вкопайте по ее углам колья по 2 метра высотой. Вершины кольев соедините поперечными планками таким образом, чтобы вся конструкция была устойчивой. Противостоящие колья соедините 2-3 рядами прочных прутьев.

На прутьях развесьте предварительно подготовленные тушки рыбы так, чтобы они не прикасались друг к другу. Натяните полиэтиленовую пленку до середины полученной конструкции, а снизу уложите на площадку полведра горячих углей и накройте их слоем свежей травы.

Пленку опустите до земли и прижмите так, чтобы пространство внутри коптильни было герметично закрыто.

Примерно через три часа рыба прокоптится и будет готова. Для более густого дыма в течение копчения можно добавить травы, а крупную рыбу в случае необходимости можно прокоптить в течение часа на следующий день.

Пример коптильни для горячего копчения рыбы

Коптильню для горячего копчения можно сконструировать из стальных листов толщиной 2 мм.

Болгаркой необходимо нарезать 5 листов размером 50 x 50 см и с помощью сварочного аппарата приварить их таким образом, чтобы получился герметичный короб кубической формы без верха. Ко дну привариваются ножки высотой в 20-30 см.

Изнутри, на двух противоположных сторонах короба, от верхнего края необходимо прорезать несколько вертикальных пазов длиной в 5-10 см друг против друга так, чтобы в них можно было вставлять стальные прутья с нанизанной на них рыбой или как вариант, решетку, на которую раскладывают рыбу или другие продукты. Еще один способ – приварить к внутренним стенкам уголки, на которые можно положить прутья или решетку. Внизу короба следует установить съемный поддон из тонкой стали, куда во время копчения будет стекать жир.

Для того чтобы такая коптильня была герметичной, крышку для нее необходимо изготовить глубокой, такой, чтобы она надевалась на корпус. Для удобства к крышке и по бокам короба привариваются ручки.

Такую коптильню можно устанавливать прямо над костром. Размеры коптильни, конечно, могут быть разными – все зависит от предполагаемого количества продуктов для копчения. В данном случае, главное – герметичность коптильни.

Бытовые коптильни из подручных средств

Если коптильня нужна для разового применения, то ее можно соорудить из подручных средств своими руками.

Примеры некоторых видов коптилен.

  1. Коптильня для горячего копчения из ведра. Внутрь стального ведра вставляют одну решетку из нержавейки внизу, на расстоянии 10 см от дна, а другую – на 5 см выше первой. Дно засыпают слоем тлеющих опилок в 2 см, на решетку раскладывают продукты, ведро плотно закрывают крышкой и ставят на огонь. Через 15-20 минут продукты готовы.
  2. Коптильня из металлической бочки. Принцип устройства такой же, как и в случае с ведром, только уровни прутьев или решеток должен быть выше. Однако, если бочку установить на приямок, а к нему приспособить двухметровый дымоход, то можно готовить рыбу холодного копчения.
  3. Коптильня из старого небольшого холодильника. Прежде всего, необходимо полностью освободить внутреннее пространство холодильника, оставив только корпус с исправной, герметичной дверью. Вверху холодильника надо прорезать отверстие небольшого диаметра для вывода дыма, а внутри установить на разных уровнях уголки. Нижние уголки – для поддона, верхние – для решетки и прутьев с продуктами. На дно холодильника ставится и включается небольшая электроплитка, а на нее – поддон с тлеющими опилками. Дверь плотно закрывают и продукты коптятся в течение 20 минут.
  4. Кирпичная коптильня. Корпус камеры коптильни выкладывается из кирпича, его размеры зависят от количества продуктов для копчения. В качестве источника жара и дыма можно использовать печь-буржуйку, соединив ее трубой в нижней части кирпичной коптильни.

Подготовка рыбы к копчению

Рыбу коптят, и свежей, и просоленной. Мелкую можно коптить непотрошеную, среднюю надо выпотрошить, почистить, отделить голову и плавники. Большую рыбу разделяют на две части вдоль позвоночника или нарезают кусками.

При предварительном засаливании тушки рыбы используется крупная соль. Жирную рыбу заворачивают в фольгу или пергамент и придавливают грузом в 1-2 кг. Процесс засаливания может длиться от 3 до 24 часов, после чего рыбу необходимо подвесить, пока стечет рассол. Затем ее тщательно моют холодной водой, обсушивают и втирают пряности.

Рецепты копчения рыбы

Форель. Рыбу необходимо разрезать от жабр до хвоста и хорошо почистить, затем подержать немного в соленой воде, чтобы убрать неприятный запах. На один час оставьте рыбу в рассоле из 2 стаканов воды, 2 столовых ложек соли и пряностей по вкусу – можно добавить перец, соевый соус или вино. Просушите рыбу после этого на бумаге. Используйте дубовые, ольховые или яблоневые опилки для коптильни. Первые полчаса форель надо коптить при температуре 65°, вторые 30 минут при 105°. По окончании рыбу можно приправить лимонным соком.

Скумбрия. Рыбу надо почистить, натереть крупной солью и специями, оставить рыбу на сутки. При копчении на решетку положить листья малины, смородины, веточки яблони, а на них – скумбрию. Рыбу коптить 20 минут.

Конечно, это лишь некоторые примеры рецептов копчения рыбы. Можно использовать всевозможные специи, пряности, экспериментировать с использованием дров и опилок различных пород деревьев.

При этом стоит помнить о нескольких советах, как коптить правильно:

  • следите за герметичностью коптильни, иначе продукты не прокоптятся, а пропарятся;
  • подача дыма в коптильне должна быть постоянной до окончания процесса, если надо – добавляйте опилки и стружку;
  • для копчения крупных кусков требуется больше времени;
  • периодически проверяйте продукты на степень готовности и вкус.

presstile.ru

Коптильня горячего копчения для приготовления рыбы: особенности, чертежи, процесс изготовления

Тем, у кого возникло желание изготовить коптильню горячего копчения своими руками, не следует опасаться, что у них ничего не получится. В действительности этот процесс довольно несложен, но все же нужно ознакомиться с некоторыми нюансами, которые помогут вам избежать ошибок.

Основное предназначение этого приспособления — копчение рыбы или мяса. В то же время оно подходит и для копчения многих других продуктов, включая сало и пр. Главное, чем привлекает людей рыба и мясо, приготовленное методом горячего копчения — изысканный аромат, который источают эти блюда. Но чтобы человек смог ощутить этот вкус и аромат, ему необходимо иметь представление о технологии приготовления этих продуктов.

Особенности горячей коптильни

Приняв решение о создании коптильни, человеку нужно решить важный вопрос: какой метод будет положен в основу ее работы – горячее или холодное копчение.

Если вы решили сделать это приспособление с целью приготовить вкусную рыбу в короткие сроки, то коптильня холодного копчения вам точно не подойдет.

Вам следует остановить выбор на коптильне горячего копчения, поскольку только с ее помощью вы сможете не только приготовить вкусное блюдо из рыбы, но при этом вам не придется тратить на это много времени. Этот метод копчения позволяет уже через 30-40 минут наслаждаться блюдом из рыбы.

Чтобы приготовить продукты методом горячего копчения согласно технологии, температура нагрева в коптильне должна составлять порядка 300-350 градусов Цельсия.

Если выполнить это требование, то будут созданы условия для медленного тления опилок. Если же температура древесины повысится хотя бы на 50 градусов, то она начинает сгорать, и этот процесс будет сопровождаться образованием канцерогенов.

В результате продукты покроются слоем сажи, и впоследствии их уже нельзя будет использовать для употребления в пищу. Основной принцип копчения состоит в том, что рыба подвергается тепловой обработке в условиях, при которых древесина не обугливается.

Технология копчения предусматривает, что используемые продукты готовятся при температуре порядка 70-120 градусов.

Наилучших результатов можно добиться, если рыба будет коптиться с использованием крупногабаритных коптилен. Дело в том, что благодаря большому объему и массе исключается перегрев коптильни, который может ухудшить вкус продукта.

Чтобы обеспечить качественное копчение рыбы, необходимо поддерживать легкий дым. Если же он будет образовываться в виде больших клубов, то при взаимодействии с продуктами это ухудшит их качество.

Приготовление продуктов методом горячего копчения также предусматривает обработку дымом. Основной эффект обеспечивается за счет того, что дым постепенно проникает в приготовленный для копчения продукт.

Очень важно, чтобы легкий дымок как можно дольше скапливался рядом с рыбой. Только в этом случае можно гарантировать, что запах равномерно проникнет в рыбу. Количество дыма, которое необходимо для правильного приготовления рыбы методом горячего копчения, определяется визуальным методом: если дым полностью покрывает рыбу, в результате чего она плохо просматривается, то, значит, все сделано правильно.

Чтобы создать качественную коптильню, нужно узнать, как она работает и из каких элементов состоит.

В конструкции коптильни обязательно должны присутствовать две камеры:

  • первая служит для размещения продуктов;
  • вторая предназначена для помещения опилок.

Сегодня можно встретить немало коптилен, у которых эти камеры объединены в одну емкость.

Первым этапом, которым должен предварять процесс изготовления коптильни своими руками, является создание чертежей. Только после этого можно приступать непосредственно к реализации замысла.

Если вы хотите избежать трудоемких операций, то можете выбрать вариант изготовления электрической коптильни. Чтобы изготовить такую коптильную, не придется тратить ни время, ни силы. Все, что нужно сделать — посетить магазин и приобрести подходящую модель. После этого можно уже приступать непосредственно к процессу копчения.

Но при этом магазинные приспособления для копчения не являются совершенными. Именно по этой причине многие владельцы часто отдают предпочтение варианту изготовления коптильни своими руками. Многие из тех, кто решил самостоятельно сделать коптильню, неоднократно убеждаются в том, что эти копчености обладают необычайным вкусом, которого невозможно добиться, если готовить продукты в магазинных приспособлениях.

Коптилка из ведра

Если вы не собираетесь заниматься копчением большого количества продуктов, то вы можете остановить выбор на мини-коптильне. Этот вариант станет прекрасным решением для тех, у кого пока нет опыта в изготовлении подобных устройств. Чтобы сделать такую коптильню горячего копчения, необходимо найти железное ведро. Также для нее понадобится крышка.

Не обойтись и без решетки, которую ставят на дно емкости, в верхней же части нужно создать отверстия, в которые будут опускаться прутья с крючками для подвешивания рыбы.

Чтобы у дыма была возможность выходить из ведра, в крышке придется сделать отверстия.

Для поддержания процесса горения придется дно ведра заполнить опилками и щепой. После этого самодельную коптильню ставят на огонь. В процессе нагревания можно наблюдать, как начнется процесс тления опилок и щепы. Это является первым сигналом того, что пора подвешивать продукты.

Имейте в виду, что огонь под коптильней необходим для того, чтобы была создана температура для копчения. Поэтому не нужно добиваться слишком большого нагрева. Сам процесс приготовления занимает порядка 30-40 минут.

Если вы собираетесь коптить рыбу в дождь или в пасмурную погоду, то не помешает поддерживать небольшое пламя.

Коптилка из бочки

Если вы готовитесь коптить большое количество продуктов, то в качестве устройства для обработки продуктов вы можете изготовить коптильню из бочки. Именно такой вариант чаще всего выбирают люди, которые хотят изготовить самодельную коптильню.

Первое, что необходимо сделать — удалить с поверхности бочки остатки краски. Делается это довольно просто – необходимо:

  • развести костер;
  • подержать над ним емкость в течение часа.

Если же вы собираетесь коптить рыбу в деревянной бочке, то вам потребуется вначале промыть ее изнутри, а затем дать ей просохнуть, поставив на солнце.

После этого начинают готовить бочку: в стенках выполняют отверстия, чтобы можно было с их помощью закрепить прутья, на которых будет висеть обрабатываемый продукт.

Далее нам потребуется изготовить стакан, для которого берется металлическая труба длиной 40-50 см и диаметром 0,5- 0,6 см. Толщина такого стакана не должно превышать 3 мм. Когда стакан будет готов, его помещают в отверстие через дно в бочке.

При выборе высоты, на которой будет размещаться бочка, нужно исходить из того, на каком уровне удобно будет зафиксировать стакан. Если вы собираетесь коптить рыбу в деревянной бочке, то стакан нужно закрыть асбестовой тканью, чтобы избежать перегрева.

После этого нужно подвести дымоход к рабочему состоянию, для чего его прогревают в течение часа. Именно столько времени необходимо для сгорания опилок. Для поддержания огня вы можете использовать паяльную лампу или газовую горелку. Во время этого процесса нужно следить за пламенем, ограничивая появление избыточного количества дыма.

Когда самодельная коптильня остынет, можно доставать продукты. Но прежде чем приступить к трапезе, рекомендуется дать им полежать на воздухе для того, чтобы выветрился дым, а также продукт очистился от несгоревшего опилок.

Кирпичная коптилка

Подобный вариант коптильни горячего копчения работает по аналогии с прочими вышеописанными устройствами. По своему виду она напоминает русскую печь, поскольку здесь нет крышки, которую заменяет деревянная дверца.

Технология изготовления кирпичной коптилки требует выполнения операции по обкладке дверцы глины. Снаружи ее закрывают стальным листом, чтобы предотвратить осыпание.

Обязательным требованием, которое должно быть выполнено при сооружении кирпичной коптильни, является возведение надежного фундамента.

Размеры этого устройства должны быть рассчитаны заранее и отображены на чертеже. Именно с учетом их должна выполняться кладка коптильного шкафа, для которого используется керамический кирпич.

При выборе размеров камеры необходимо исходить из объема продуктов, приготовленных для копчения. Но при этом есть минимальные ограничения: объем камеры должен быть как минимум в два раза больше топки.

В обязательном порядке должна быть решена задача по созданию воздуховода: для него должна быть отведена четверть высоты коптильни. Там, где он будет соединяться с основной конструкцией, устанавливается воротник. Место над входом воздуховода используется для устройства дренажа аналогичного типа, что и для топки.

В конструкцию самодельной коптильни из кирпича, которая может иметь любые размеры, можно добавить крышку, для изготовления которой можно использовать лист стали или доску. Для возведения стен применяется кирпич.

Чтобы обеспечить максимальную герметичность конструкции, под крышку укладывают мешковину.

Подготовка к копчению предполагает следующие действия:

  • Вначале нужно убрать крышку;
  • Далее на дно укладывают дрова;
  • Затем начинают разводить огонь.
  • В завершение крышку ставят на место, однако нужно позаботиться о наличии большого зазора, чтобы туда мог проникать воздух.

Наличие воздуховода позволит дыму проникать в коптильный шкаф. Дождавшись момента образования углей в коптильне, начинают накладывать фруктовую щепу.

После этого в шкаф помещаются продукты для копчения, а затем, уже дождавшись заполнения шкафа дымом, крышку закрывают. Процесс копчения длится 60 минут.

Заключение

Чтобы в полной мере ощутить незабываемый и удивительный вкус копченых продуктов, многие люди рассматривают вариант с изготовлением самодельной коптильни горячего копчения своими руками. Кого-то поначалу пугает, что для этого придется решить много задач, однако возможность попробовать необычайно вкусные блюда только усиливает их желание.

Сегодня известно немало вариантов по изготовлению коптильни своими руками. Поэтому достаточно выбрать подходящую схему, подготовить необходимые материалы и инструменты, и, следуя технологии, можно изготовить коптильню, которая позволит готовить вкусные копчености из рыбы и мяса.

nashgazon.com

Коптильни для рыбы. Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне :

Копченая рыба – это изысканный деликатес. Однако часто покупать такое лакомство не каждый сможет. Ведь это удовольствие не из дешевых. Если в доме есть рыболов, который часто возвращается с водоема с богатым уловом, то стоит задуматься о создании коптильни для рыбы. Конечно, можно приобрести такое приспособление. Но это тоже стоит немалых денег. Однако можно изготовить коптильню своими руками. В этом нет ничего сложного.

Какие бывают коптильни для рыбы

Подобные приспособления бывают разные. Одни предназначены для холодного, а другие - для горячего копчения. Но состоят они в основном из одних и тех же элементов. Это крючки для удобного подвешивания рыбы, очаг, камера и поддон для сбора жира. Если внимательно рассмотреть различные коптильни для рыбы, то особых отличий нет в строении холодной и горячей коптильни. Главное различие – это расстояние между камерой и очагом. При этом дымоход должен быть длиной не менее метра.

Как сделать мини-коптильню своими руками

Что может быть прекраснее, чем копчение рыбы в домашних условиях в коптильне собственного изготовления! Для того чтобы начать создание данного агрегата, следует определиться с его размерами. Если вы планируете коптить немного рыбы, то стоит задуматься о мини-варианте. Для изготовления понадобится металлическое ведро. Внутрь подготовленной емкости стоит поместить специальную решетку с отверстиями. К ведру нужно подобрать крышку и проделать в ней дырочку для дымохода. Вот и все.

Как пользоваться мини-коптильней

Использовать такое устройство очень просто. Для этого нужно под решетку насыпать опилки или щепу, а затем установить конструкцию на огонь. Нагреть коптильню нужно так, чтобы щепа постепенно начала тлеть. Вот и все. Остается подвесить рыбу. В процессе приготовления стоит внимательно следить, чтобы огонь был минимальным. Рыба будет готова спустя минут 40.

Нужен ли дымогенератор?

Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне – это несложный процесс, если предусмотрены все нюансы. Продумывая строение будущего устройства, не стоит забывать о такой важной детали, как дымогенератор. С его помощью рыбка становится ароматной и вкусной. К тому же увеличивается срок хранения готового продукта.

Дымогенератор в основном состоит из нескольких основных деталей. Это термокамера, электропривод, вентилятор, барабан и рама. Для некоторых моделей предусмотрен пульт. При желании дымогенератор можно изготовить собственными руками.

Как сделать дымогенератор

Чтобы создать данную деталь своими руками, потребуется старая оправа от сальника. Его можно накрыть самодельной крышкой или же крышкой из-под канистры объемом в 20 литров. К данному устройству следует подключить таймер. Конечно, можно использовать любой. Но лучше отыскать таймер от СВЧ-печи или стиральной машины.

Чтобы готовое устройство нормально функционировало, необходимо поддерживать постоянное давление в пределах 0,8-1 атм. Этого можно добиться, установив компрессор. Также следует продумать дополнительную систему охлаждения в том случае, если расстояние между камерой и очагом составляет менее метра.

Нужные советы

Любые коптильни для рыбы будут хорошо работать, если соблюдать определенные правила:

  1. Температура копчения продукта должна поддерживаться в определенных пределах и составлять 300 - 350°С.
  2. Готовить рыбу подобным образом лучше всего в сухую погоду.
  3. Самодельная коптильня обязательно должна быть оборудована специальным поддоном, предназначенным для сбора жира. Ведь этот продукт при попадании на щепу ухудшает выделение дыма.
  4. Во время копчения не стоит постоянно заглядывать в коптильню. Ведь каждое открывание приспособления увеличивает время приготовления продукта еще на 10 минут.
  5. Рыба получится более ароматной, если к щепе добавить можжевельник, вишню или же виноградную лозу.
  6. Чтобы на готовом продукте не было копоти и сажи, после приготовления стоит его обернуть влажной марлей.

Копчение рыбы в коптильне: рецепт

Приготовить в коптильне можно практически любую рыбу. Главное - знать рецепт. Например, щуку, пойманную именно в осенний период, когда она вкусная и жирная, лучше коптить при температуре от 80 до 120°С. Готовый продукт получается сочным, нежным и в меру соленым. Щука в итоге будет полностью проваренной, с легким ароматом дыма. Однако стоит учесть, что подобный продукт содержит достаточно большое количество воды. Поэтому хранится копченая щука недолго.

Подготовка щуки к копчению

Копчение рыбы в коптильне происходит в несколько этапов. Для начала крупную щуку необходимо выпотрошить и зачистить у нее брюшную полость. После этого рыбу нужно тщательно промыть в проточной чистой воде, температура которой составляет от 1 до 20°С.

Подготовленную щуку стоит засолить. При этом следует учесть, что на килограмм рыбы требуется столовая ложка соли. Можно поместить щуку в раствор. В нем часть соли должна быть в нерастворенном виде. В раствор можно добавить специи. Рыбу можно просто натереть солью. В таком положении щуку нужно поставить в холодное место часа на 2-3.

Засоленную рыбу необходимо промыть в пресной воде, а затем насухо вытереть.

Какие пряности использовать

Итак, как осуществляется копчение рыбы в коптильне? Рецепт приготовления достаточно прост. Однако блюдо можно испортить, добавив не те специи. Перед добавлением в раствор травы стоит обдать кипятком. Это усилит их аромат.

Какие специи добавить, чтобы получилась вкусная рыба в коптильне? Рецепты приготовления разные. Основное отличие - в травах. Так, для приготовления щуки в раствор стоит добавить тмин, душистый перец, фенхель, тимьян, укроп.

Если готовится форель, то ее нужно присыпать солью, сахаром, перцем и свежим укропом.

В заключение

Копчение рыбы в коптильне собственного изготовления - что может быть лучше! Готовить таким образом может каждый. Главное - знать основные правила копчения. Особую роль играет не только разновидность рыбы, но и специи, а также древесина. Для копчения часто используют рябину, можжевельник, осину и березу.

www.syl.ru

Копчение рыбы как бизнес - домашняя коптильня, производство, методы и технологии копчения

Копчение рыбы как бизнес может быть вполне прибыльным мероприятием, если написать эффективный бизнес план, являющийся гарантией рентабельности производства.

Коптильня рыбы в домашних условиях

Семейный бизнес не потребует больших вложений, идея может быть реализована при минимальных затратах. Необходимы следующие инструменты будущего успеха:

  • Участок — 10м2;
  • Металлические трубы — 2 штуки;
  • Металлическая бочка.

Необходимо отметить, что импровизированный цех должен быть удалён минимум на 300 метров от жилых строений и производственных зданий, иначе компетентные органы такой бизнес быстро закроют. Копчение рыбы с последующей продажей потребует получение разрешительной документации, для чего придётся посетить несколько государственных учреждений:

  • СЭС;
  • ветеринарная служба;
  • технический надзор;
  • природный надзор;
  • пожарная инспекция.

Именно эти учреждения должны выдать свои разрешения на копчение рыбы с последующей продажей, иначе бизнес план канет в лету.

Копчение рыбы, мини-производство

Если же бизнес план предполагает создание небольшого предприятия с производством рыбы в промышленных масштабах, то потребуется арендовать цех и закупить следующее оборудование:

  • Холодильные установки для свежей рыбы;
  • Холодильные агрегаты для сохранения готовой рыбы;
  • Ёмкость для мытья сырья;
  • Засолочные ёмкости;
  • Коптильни.

Бизнес план содержит информацию по подбору сырья, иначе эта идея не сможет быть реализована. Необходимо закупать исключительно свежее сырьё, при этом штат сотрудников рекомендуется укомплектовать технологом и специалистом по контролю качества.

Методы копчения рыбы

Непосредственно процесс копчения рыбы может быть организован тремя способами:

  • дымовая методика;
  • мокрая технология;
  • комбинированный вариант.

Первый вариант предполагает применение древесного дыма, во втором случае отдают предпочтение жидкому дыму. Многое зависит от температуры, в частности это определяет вкусовые характеристики а, следовательно, успех будущих продаж. Если отдать предпочтение горячему копчению, то термообработку будет проходить при температуре +80-+180°С. Вариант с холодной термообработкой рыбы не предусматривает поднятие температуры выше +40°С, а при полугорячем способе данный показатель колеблется в пределах +60-+80°С.

Технология копчения рыбы

Именно от того, какой способ выбран, определяется тип сырья. Если отдано предпочтение горячей методике, то можно закупить охлаждённое или мороженое сырьё. Требуется его засолить в солевом растворе 2%, после чего промыть и развесить на рамках, также допускается раскладывание на сетях. Время обработки дымом займёт 1-5 часов.

Уделим внимание ассортименту, в данном случае бизнес план должен составляться с учётом этого аспекта. Наибольшей популярностью пользуется сельдь, также многие отдают предпочтение сардине, ну и беспроигрышным вариантом будет работа с осетровыми разновидностями. План содержит данные о хранении готовой продукции. Необходимо учесть, что при горячей методике обработки сохранность обеспечивается при температурном режиме +2 — -2°С не более 72 часов. Если нет возможности срочной реализации, то план может включать возможность глубокой заморозки при температуре -18°С. Однако и в таком состоянии продукт не сможет храниться более 30 дней.

Если идея заключается в реализации холодного копчения, то можно в качестве сырья использовать солёный полуфабрикат, благодаря чему конечный продукт будет сохраняться дольше и лучше. Это оптимальный план в случае отсутствия надёжного источника реализации товара.

Такой вариант предполагает обработку в течение 1-5 дней, а ассортимент здесь состоит из следующих видов:

  • сардина;
  • скумбрия;
  • ставрида.

Обязательным условием является процентное содержание соли в продукте, не более 5-12%. Необходимо сконцентрироваться на подборе качественного сырья, ведь речь идёт о продукте питания. Также огромное значение имеет технология производства, определяющая вкусовые характеристики. Предварительно следует позаботиться о рынке сбыта, именно от этого зависят сроки хранения, а значит затраты на обслуживание морозильных установок.

kopch.ru

Копчение рыбы и мяса в промышленной коптильне

Промышленная коптильня нашла применение не только в коммерческих целях на предприятиях и производствах — часто подобные устройства приобретают для личного пользования. Коптить в них можно сыры, мясные деликатесы, рыбу. С покупкой такой коптильни перед вами открываются новые возможности для ведения бизнеса. Как минимум вы сможете обеспечить копчёностями семью, друзей и родственников.

Конструкционные особенности

С помощью промышленной коптильни вы сможете организовать выпуск копчёных продуктов в больших количествах. Как правило, конструкция оснащена таймерами, системами регулировки влажности и температуры, несколькими режимами копчения. Такое устройство сложно назвать простым, но разобраться в нём смогут люди без специальных навыков.

Промышленные коптильни условно делятся на несколько типов:

  • по типу обустройства бывают башенные, камерные и туннельные;
  • по воздействию температур бывают для холодного, полугорячего и горячего способов копчения.

Холодное копчение

В коптильне холодного копчения температура не поднимается выше +40 градусов, благодаря этому в продуктах сохраняется максимум полезных свойств. Целесообразно отметить, что в процессе копчения сырьё обезвоживается под воздействием соли и горячего дыма, подсушивается дымом и воздухом. Подсушивание нужно для того, чтобы готовый деликатес приобрёл характерный золотистый оттенок. Для этого необходимо соблюдать влажность 50% и температуру +20 градусов. Длится процедура примерно час, за это время продукт теряет до 20% первоначального веса.

Специалисты рекомендуют приобретать камерные коптильни, которые оснащены автоматическими регулировками скорости подачи дыма, температуры и влажности.

Многие коптильни ориентированы как на горячее, так и на холодное копчение

Горячее копчение

Процесс горячего копчения условно делится на три стадии: подсушивание, пропекание и, собственно, копчение. Промышленные коптильни горячего копчения позволяют готовить продукцию при температурах +80—+170 градусов. Благодаря этому рыбные или мясные блюда теряют меньше жидкости и остаются более сочными и мягкими. Такая еда хранится сравнительно недолго — от трёх до пяти суток.

Выбираем между туннелем, камерой или башней

В специальных агрегатах для рыбы чаще всего имеется коптильная камера, в которой проходят основные стадии обработки рыбы: подсушка, затем проварка и копчение. Очаги дыма расположены внизу. Конструкция позволяет обрабатывать сырьё естественным потоком дыма. Дорогие модерные устройства дополнены генераторами, провоцирующими принудительную дымную тягу в камеру с продуктами.

Преимущество туннельных коптилен в возможности разделения технологических процессов, за счёт чего можно добиться повышенной производительности. К недостаткам можно отнести неравномерное пропекание.

Башенные коптильни отличаются необычным размещением рабочей части — она расположена вертикально и высоко. Используются в производственных цехах, загружать сырьё и выгружать готовый продукт можно с помощью конвейера.

Нехитрые правила от «бывалых» коптильщиков

Разделанную рыбу коптят около двенадцати часов, цельную — до пяти суток. Затем продукт охлаждается до +10 градусов и хранится от десяти дней до трёх месяцев. Сроки хранения зависят от степени засола, качества упаковки и способа копчения.

Мясо коптят по-другому, что обусловлено его большими размерами. Ещё в мясе диффузные солевые изменения проходят медленнее. Промышленные коптильни для мяса  — явление распространённое, а вот домашние или самодельные устройства обычно эксплуатируются исключительно для приготовления рыбных деликатесов.

Итак, как же правильно коптить мясо? Окорок нужно солить месяц. Процесс засолки грудинки или корейки происходит быстрее — двадцать дней. Перед процессом копчения полуфабрикаты просушивают (для этого достаточно +20 градусов), затем можно запускать густой дым. Во время приготовления температуру целесообразно повышать, а густоту дыма постепенно понижать.

Для сырокопченой колбасы необходима температура +20 градусов, процесс копчения длится пять дней. Чтобы максимально сохранить вес продукта, колбаса охлаждается до четырёх градусов, после сушится около месяца при температуре +10 градусов. Во время просушивания повышается устойчивость продукта к длительному хранению, полезные свойства сохраняются.

Домашняя коптильня пригодится на даче, но, если вы хотите готовить копчёные продукты в больших масштабах — без специального промышленного устройства не обойтись. Стоит промышленная коптильня недёшево, но при грамотном планировании бизнеса её приобретение быстро окупиться.

Самостоятельное изготовление промышленной коптильни

Несмотря на то что сегодня супермаркеты хозяйственных товаров предлагают разные модификации коптилен заводского изготовления, многие рыбаки и дачники предпочитают изготовить их своими руками.

Перед тем как покупать материалы и комплектующие для коптильни, следует решить для себя, какой способ копчения вы будете применять — горячий или холодный. Большинство самодельных устройств холодного копчения, после несложной модернизации смогут производить и горячее (путём повышения температуры). Кроме того, реализация «холодного» режима позволит коптить не только рыбу, но и свиное сало, мясо птицы, сыр.

Размеры коптильни будут зависеть от размера однократно загружаемой порции. Для изготовления мини-коптильни (в ней можно коптить 10 кг свежей рыбы за раз) необходимо подобрать подходящую по объёму бочку — она будет служить коптильной камерой и местом размещения продукции. На боковой поверхности бочки прорезается отверстие — для дымообразующего материала при горячем копчении или для дымохода от генератора дыма при холодном копчении. Сверху бочка должна закрываться крышкой с небольшим дымоходом. Внутри камеры в несколько рядов размещают решётки, на которых будет раскладываться или подвешиваться продукция.

При горячем копчении на дно бочки укладывают щепу или опилки, для исключения возгорания их можно взбрызнуть водой. После этого бочку помещают на костёр, примус, газовую или электроплиту и нагревают днище. Опилки, нагреваясь без свободного доступа воздуха, интенсивно выделяют дым, который благодаря естественной тяге проходит через заполненную продукцией коптильную камеру и обеспечивает процесс копчения.

Промышленную коптильню можно утилизировать для бизнеса и в личных целях

Если вы коптите холодным способом, необходимо к прорезанному отверстию подсоединить патрубок дымогенератора. Для интенсификации процесса целесообразно разместить в нём нагнетательный вентилятор, принудительно подающий дым в коптильную камеру. Конструкций для образования технологического дыма много, но основным условием получения высококачественной продукции является поддержание заданной температуры.

Теперь вы знаете, как соорудить коптильню своими руками, по принципу работы напоминающую промышленную. Возможно, вам известно, как изготовить такую коптильню по-другому, используя разные материалы — расскажите об этом в блоге.

0

domkopchenie.ru


Смотрите также