Новости
13

янв

Кошка Матроска из Владивостока не будет символом Владивостока

Многие наверняка помнят историю произошедшую за несколько дней до

подробнее

22

дек

Промысловая обстановка хорошая заявил Андрей Горничных в режиме видеоконференции

Начальник Управления организации рыболовства Федерального агентства

подробнее

22

сен

Жители села Амга Примоского края до сих не получили никакой помощи после стихии

Как сообщает сайт «Новости Владивостока», север Приморского края, в

подробнее

17

сен

Дальневосточная рыба абсолютно безопасна, заявляют ученые

Зараженные воды, которые могли принести морские течения от «Фукусимы»

подробнее

17

сен

"Пиранья" поможет рыбоохране Бурятии

В ходе нового сезона охоты за браконьерами в Бурятии изъяты и

подробнее

Коптильня для фруктов


Копчение фруктов и овощей в домашних условиях

Различные блюда, содержащие в себе копченые продукты, присутствуют в любой национальной кухне. Впервые о копчении узнали еще во времена древних цивилизаций, однако к открытию этих удивительных рецептов людей подтолкнул не поиск вкусовых добавок. Дело в том, что древесный дым является неплохим средством для консервирования. Поэтому наши предки заметили, что обработанные дымом блюда хранятся гораздо дольше. То есть, копчение рассматривалось исключительно как способ хранения продуктов.

До наших дней дошли рецепты копчения рыбы, мяса, сыров. Они не могли не претерпеть изменений, ведь десятки веков разделяют современную кухню и ту, которая была популярной, скажем, в Древнем Риме, Китае, Греции. Зато неизменной осталась основная идея – после длительной обработки продукты наделялись особым ароматом, приобретали неповторимый вкус и дольше хранились.

Когда речь заходит о копчении фруктов или овощей, данная тема вызывает у читателей недоумение. Традиционно считается, что коптить можно животную, но не растительную пищу.

Причиной такого заблуждения является отсутствие необходимости придумывать способы хранения. Современные холодильники позволяют это сделать без существенных затрат. Но оказывается, что блюда, получаемые из копченых овощей, необычайно вкусны, так что способы дымовой обработки существуют, развиваются и передаются из поколения в поколение.

Где используют копченые продукты

Несмотря на относительно невысокую популярность копченостей растительного происхождения, результат получается всегда великолепный. Запах древесного дымка и терпкий привкус отлично сочетается не только с овощами, но и сладкими фруктами.

Дымовой обработке подвергают кабачки, баклажаны, помидоры, лук, морковь. Вместо сушки используют копчение при заготовке слив, яблок, груш. В отдельную категорию отнесены грибы, так как копченые дары леса считаются классикой консервирования.

Примечательно то, что продукты холодного или горячего копчения можно сочетать с мясными блюдами, комбинировать между собой. Здесь для истинного любителя самостоятельного копчения открываются все возможность для экспериментов. Понятно, что единого рецепта при этом существовать не может. Есть лишь некоторые рекомендации по подбору наиболее удачных композиций.

Мало кто знает, что мясо отлично сочетается с копчеными сливами, а рагу из копченых помидор, лука, кабачков выступает в качестве самостоятельного блюда. Нужно лишь знать рекомендуемую температуру копчения и породу древесины, на которой предстоит коптить деликатес.

Коптильни для овощей

Готовую коптильню можно приобрести, однако зачастую ее конструируют самостоятельно. Основной принцип устройства заключается в том, чтобы в нем организовывалось место, где древесный материал будет тлеть, а также коптильная камера, в которой дым пропитывает продукт на протяжении сколь угодно продолжительного времени. Для самодельной коптильни в ход может идти любая утварь: ведра, металлические бочки, пустой газовый баллон. Устраиваются даже коптильни в земле.

Все устройства имеют строго определенное назначение. Те коптильные ящики, в которых тление опилок и продукты расположены в одной емкости, предназначены для горячего копчения. Его характерными признаками являются: высокая температура, небольшая продолжительность процесса, изменение консистенции продукта. Такой ящик нагревается на предварительно разведенном костре, а опилки начинают тлеть под действием высокой температуры. Внутри обустраиваются решета или подвесы для размещения продуктов. Сверху ящик обязательно накрывается крышкой.

Обычно температура копчения в такой коптильне составляет 90-120°C градусов. Регулировать ее не так просто. Приходится сначала разводить костер, ожидать некоторое время, затем измерять температуру. Если требуется изменить параметр, то следует увеличить или уменьшить интенсивность горения пламени. Обычно к методу горячего копчения прибегают, когда диапазон подходящих для приготовления температур велик.

Недаром именно горячее копчение рекомендуют всем начинающим мастерам. Но следует помнить, что высокотемпературная обработка овощей и фруктов избавляет их от большей части витаминов и полезных веществ.

Коптильня для холодного копчения принципиально отличается лишь тем, что место тления продуктов и место содержания фруктов находятся на прилично расстоянии друг от друга. На таком, что дым успевает охладиться до температуры 25-27°C градусов. Самодельные конструкции могут быть изготовлены из бочки, у которой в нижней части расположена топка, а вверху коптятся продукты. Самый популярный способ самостоятельно сделать коптильню холодного копчения – обустроить дымоход в земле.

Топка, в которой будут тлеть материалы, выполняется в виде лунки размером 30 х 40 см. Глубина топки должна быть такой, чтобы дымоход на длине 1,5 метра имел уклон вверх, к коптильному ящику. Чтобы не выкапывать глубокий котлован, коптильню сооружают на пригорке с естественным уклоном.

Для дымохода выкапывается канавка глубиной 20 см и такой же шириной. Сверху ее нужно накрыть любым материалом, который есть в наличии. В конце дымохода возводится коптильный ящик. Его можно даже смастерить из досок, накрыв сверху мешковиной.

Овощи и фрукты обычно коптят при температуре 70°C градусов. Понятно, что для такого копчения не подходит ни одна, ни другая коптильня. Заметим, что существуют рецепты исключительно горячего или холодного копчения. Но указанная температура лежит вне пределов этих диапазонов, поэтому без изменения в конструкции здесь не обойтись.

  1. Если у вас в арсенале есть коптильня для холодного копчения, то необходимо всеми доступными способами укоротить дымоход. Дымоход, выполненный в виде котлована, перекрывается перегородкой, а коптильный ящик подвигается ближе к топке. Можно сделать пробный запуск, чтобы измерить температуру в коптильне.
  2. Из коптильни для горячего копчения сделать подходящее устройство для копчения овощей и фруктов очень просто. Достаточно лишь приподнять ее над разведенным костром. Но изменить температуру в больших значениях не получится, ведь при достаточно высоком подъеме опилки могут не нагреться до нужной температуры.

Читайте также: Технология копчения тыквы в условиях дома

Копчение баклажанов и кабачков

Приведенный нами рецепт рассчитан на 1 кг продукта. Дополнительно потребуется 150 г уксуса, 10 зубчиков чеснока, черный перец (молотый) и соль.

  • Предварительно баклажаны следует порезать. Удобнее всего их разделить вдоль, чтобы образовалось 4 части.
  • Уксус и воду перемешивают в пропорции 1 к 10. В получившийся раствор помещаются дольки баклажанов.
  • Через сутки полуфабрикат извлекается из уксусного раствора, и каждая долька натирается сухой смесью, состоящей из соли, перца и тертого чеснока. Сразу в коптильню их не помещают, а дают часов 5 настояться.
  • Описанное блюдо должно коптиться при низкой температуре около 6 часов. Это настоящее холодное копчение, так что можно использовать коптильню, не изменяя ее параметров.

Рецепт для копчения кабачков во многом похож на вышеописанный рецепт. Только кабачки разрезаются так, чтобы получились аналогичные по размеру дольки. То есть, небольшие овощи (цукини) можно разрезать пополам. Более крупные – на 4 или даже 8 частей. Следующий этап – вымачивание в уксусе, и состав раствора, и длительность вымачивания здесь совпадают. При натирании долей сухим составом, можно немного поэкспериментировать. К кабачкам отлично подойдет красный перец или базилик. «Сладкие» пряности добавлять не стоит, так как кабачки лучше сочетаются с острыми приправами.

Копчение бананов

Копченые бананы приобретают неповторимый вкус и способны храниться длительное время в прохладном месте. Они по консистенции напоминают знаменитые сушеные фрукты, только остаются более сочными. Получившиеся после копчения деликатесы используют в качестве добавок к салатам. Но есть и такие рецепты, где копченые бананы употребляются, как сладкие десерты с сахарным сиропом или медом. Приведем один из них.

  • Необходимо набрать 2 кг бананов, разрезать их пополам, но шкурку не отделять. Она будет играть роль своеобразной подставки.
  • Сахарный сироп можно купить в магазине или приготовить самостоятельно. Вместо него иногда берут мед или сгущенное молоко. Политые сиропом бананы присыпаются заранее подготовленной смесью из корицы и имбиря.
  • Решетка внутри коптильни выкладывается листьями мяты. Банан в процессе приготовления будет впитывать свежий аромат, а с другой стороны, мата не даст долькам соприкасаться с ячейками решетки.
  • Предусмотрено два вида копчения: холодное, длящееся 6 часов и полугорячее, происходящее при температуре 70°C градусов. Во втором случае блюдо будет готово за 15 минут. Бананы холодного копчения могут дольше храниться, к тому же они считаются более полезными.

Читайте также: Оригинальные рецепты копчения бананов

Копченая свекла с яблоками

Ломтики свеклы должны получаться плоскими, толщиной не более 2,5 см. Яблоки делятся пополам, а сердцевина удаляется. Этот рецепт хорош тем, что нет необходимости предварительно готовить продукты.

В качестве приправы готовится смесь, она состоит из соли, перца, корицы и чеснока. Количество того или иного ингредиента должно определяться по вкусу и предпочтениям. Каждую дольку обмакивают в приготовленный состав. На противне (решете) укладываются ломтики свеклы, чередующиеся с ломтиками яблок. Для данного блюда предусмотрено холодное копчение, которое будет длиться 4 часа.

На чем лучше коптить овощи и фрукты

Если с рецептурой все относительно понятно, так как все овощи или фрукты коптятся практически одинаково, то вопрос о материале для копчения стоит остро. Многие мастера, считающие себя профессионалами, советуют использовать тот или иной сорт древесины. Здесь необходимо учитывать сразу два параметра: структура материала и его аромат.

Вопрос о структуре решен в пользу щепы. Чтобы ее самостоятельно изготовить, необходимо ствол дерева его часть распиливать на плоские диски, толщина которых не превышает 3 см. Затем эти диски мелко нарубаются топором, превращаясь в кубики, а если быть точнее, то в параллелепипеды, так как выдержать одинаковую длину грани очень сложно. Именно щепа взята в качестве материала по причине качественного протекания процесса пиролиза. В опилках пиролиз происходит менее интенсивно, это значит, что коптильня в большей степени наполняется тяжелыми фракциями, которые называются канцерогенами.

Относительно породы древесины есть лишь некоторые запреты. Не стоит использовать хвойные породы, березу и сорта эвкалиптовых. По причине большого количества смол они будут давать горький привкус любому продукту. Лучше всего для копчения подойдет ольха, бук, яблоня, груша или вишня. Эти породы считаются нейтральными по привкусу, дают отличный запах и покрывают кусочки пленкой с золотистым отливом.

kopchen.ru

Коптильня для фруктов своими руками

Копчение — процесс тепловой обработки различных продуктов. Пропитываясь специальными веществами и коптильным дымом изделия на выходе приобретают тонкий аромат и аппетитный вкус. Копченые деликатесы отлично подходят для приготовления салатов, десертов и компотов. Главное в этом деле — подходящая коптильня. В статье поделимся опытами бывалых коптильщиков и расскажем, как своими руками сделать небольшое коптильное устройство в нескольких вариантах для обработки фруктов.

Содержание:

  • 1 Способ № 1
  • 2 Способ № 2
  • 3 Способ № 3

Первый этап — котлован. Для экономии времени и финансов желательно вооружиться терпением и подготовить на садовом участке небольшое прямоугольное углубление шириной 0,6 — 0,9 метров, длиной 1,7 — 2,1 метров и глубиной 27 — 32 см. Бортам лучше быть слегка пологими и округленными. С поперечной части ямы вырыть маленькую траншею глубиной 27 см, шириной 28,5 см и длиной 1,7 — 2 метра, проложить внутри нее керамические трубы диаметром 155 — 210 см и засыпать землей. При желании можно поставить кирпичи: уложить их на ребро и на выходе получить псевдотрубу, одним концом выходящую в яму, а вторым — к будущей топке.

Второй этап — собственно сама коптильня, представляющая собой обычный ящик без дна шириной 1,2 метра и длиной 1 — 1,8 метров. Можно сколотить самим из досок или подобрать же подобрать готовый материал необходимых параметров. При этом задняя стенка ящика должна быть выше другой приблизительно на 10 — 12 см. Далее следует подготовить небольшие деревяшки размером 5 на 5 см и прибить к ящику. Последнее дополнение — крышка (ее необходимо сделать из легкого материала на шарнирах и покрыть пленкой, толем или клеенкой), которую следует прочно расположить на яму и во избежания выхода дыма насыпать вокруг ящика землю.

Третий этап — две решетки размером 2,2 на 2,2 см или 1,5 на 1,6 см, которые нужно сделать своими руками из небольших деревянных брусков и планок. При этом расстояние между планками должно быть не более 1,2 см. Приготовленные решетки следует уложить на бруски. Таким образом подготавливается дно устройства для копчения слив.

Следующий этап — подготовка топки, которая будет иметь вид крышки шириной 45 на 45 см и длиной 1,3 метра. Под нее следует положить кусок железа, а верхнюю часть накрыть куском шифера (на случай дождя). То есть на выходе мы должны получить следующее устройство: коптильня с концом трубы, выходящей в заднюю часть топки. При правильной организации печи для сушки фруктов и горячий воздух, и дым должны идти по трубе только в яму.

1. Ящик-рама 2. Крышка 3. Решетка

4. Топка

Специальное сооружение для сушки некрупных плодов, к примеру, слив, готово. Главное при копчении — дым. Именно по этой причине следует разжечь дрова, после их возгорания сверху положить кору, древесные остатки и крупные ветки. В такую коптильню можно за раз положить до 7 кг мелких плодов.

Рекомендуем:  Как сделать печь-коптильню своими руками

Копченые сливы будут готовы приблизительно через 4-6 дней.

Способ № 2

Своими руками можно приготовить и другую сушильню. Берем гальку, крупные камни или кирпич, глину, цемент, известь, песок, 4 доски размером 200 на 30 мм, 4 планки или рейки шириной 5 — 6 см и перекладины.

В начале следует подготовить фундамент: вырыть яму глубиной 20 — 25 см и тщательно утрамбовать ее галькой. Далее для сушильного механизма нужно:

  1. сделать арочный каркас из металлических прутьев шириной 5 — 7 см;
  2. установить сверху гальки;
  3. покрыть битым кирпичом или крупными камнями;
  4. приготовить специальную смесь из песка, извести и цемента (8:1:1);
  5. основу-фундамент залить готовым раствором.

1. Печь; 2. Короб; 3. Выступ; 4. Планка; 5. Перекладина;

6. Рейка.

Стационарная коптильня находится еще в полуготовом состоянии. Завершающие этапы:

  1. обкладка самой печи и ее пола кирпичами;
  2. сохранение от пола небольших дыр размером 20 см (в шахматном порядке);
  3. укладка сверху специальных козырьков, предотвращающих печь от появления сильного пламени;
  4. перекрытие задней части сушильни на четверть высоты.

Устройством, подготовленным своими руками, нельзя пользоваться в течение 18 — 24 часов. После полного высыхания цемента по всей длине печи следует прибить планки шириной 5 — 6 см, а по центру — установить угловые рейки, сверху которых ставят решетки или перекладины для сушки слив и других мелких плодов.

Способ № 3

На этот раз поговорим о сушильне для чернослива. Нужен металлический ящик с толщиной стенок от 2 мм без верхней крышки и дна.

Этапы подготовки сушилки:

  1. вырезаем в передней части ящика дыру размером 30 на 30 см;
  2. делаем для нее металлическое перекрытие в форме арки, цель которой — гасить огонь;
  3. верх железной полосы продырявливаем — маленькие отверстия, пробитые в шахматном порядке будут служить для перевода теплового воздуха и дыма в саму печь;
  4. по всей длине ящика прикрепляем деревянные или металлические планки шириной 5 — 6 см — именно на них будем устанавливать ящики с фруктами;
  5. берем деревянные рейки шириной 20 мм и готовим из них ящики с мелким решетчатым дном для чернослива.

А. Металлический короб с вставкой для гашения пламени Б. Коптильня В. Пламягаситель Г. Сушильный поддон

Расчет площади сушки мелких фруктов: обычно подготовленный ящик отлично подходит для 8 — 10 кг мелких плодов или на 1 кв.м. площади размещается приблизительно 10 — 12 кг чернослива.

Для более продуктивной сушки ящики следует через каждые несколько часов менять местами.

Надеемся, что приготовленная самостоятельно коптильня не раз порадует вас своими вкусными копчеными деликатесами!

okopchenii.ru

Коптильня для фруктов

Сегодня практически на любой даче можно увидеть собственную коптильню. Любители копчёностей по достоинству могут оценить продукты домашнего копчения у себя дома. Заводские коптильни легко приобрести в специализированных магазинах, но можно сделать более бюджетный вариант, собрав коптилку для мяса своими руками. Ее вполне возможно изготовить из ненужных материалов, например: из кирпича, ведра, железной бочки или любой другой металлической ёмкости.

Как сделать домашнюю коптилку своими руками

Коптильни горячего и холодного копчения различаются по виду. Перед их изготовлением нужно решить, из чего их лучше всего сделать. Для использования на протяжении несколько сезонов, вполне подойдёт бочка, ящик, ведро. Для долгосрочного применения устройства возводится кирпичная коптильня. Копчение мяса может производится двумя методами: горячий либо холодный вариант.

При холодном копчении продукты проходят дымовую обработку от тлеющих щепок, опилок на протяжении нескольких дней. Температура копчения может колебаться от 20 до 60 градусов. Горячее копчение мяса предполагает обработку дымом на протяжении нескольких часов при температуре до 120 градусов. Перед устройством коптильни нужно сделать схему или чертёж с указанием всех размеров.

Коптилка из кирпича для мяса своими руками

Кирпичная коптильня для холодного копчения может быть произведена несколькими способами. Чаще всего используемый вариант, когда очаг и коптильня, стоящие раздельно, объединяются дымоходной трубой. Очаг тогда размещается в специальной яме.

Всё это состоит из:

  • топочной камеры из кирпича;
  • трубы для дымохода;
  • кладки;
  • решётки (сита);
  • бочки,
  • бездонного ящика;
  • прута;
  • крючков;
  • стержня;
  • мешковины или крышки.

Коптильня из кирпича воспроизводится из огнестойкого глиняного кирпича методом кладки на ребро. Дно коптильни делается из листа металла или поддона. Высота камеры должна составить 1,5 метра. Перед кладкой заливается фундамент или устанавливается бетонная плита. Для будущего фундамента выкапывается вымеренная по размеру яма. На дно насыпается песчаная, щебневая подушка. Всё трамбуется. Укладывается металлическая сетка и всё заливается раствором бетона. Чем больше коптильня, тем основательнее делается фундамент и выше опалубка.

Adsense

В некоторых случаях коптильня соединяется с мангалом. Первый ряд делается без раствора. Раствор делается с добавлением извести. Кладка начинается с углов. Для усиления прокладывается по рядам проволока. В большую коптильню для мяса устанавливается деревянная дверь, обмазанная для огнеупорности глиной.

Коптилка для мяса из бочки своими руками

Бочка-коптильня считается более простым вариантом. Берётся чистая железная бочка. Крышка с бочки срезается. Сбоку вырезается проём для дымохода. Крышка в дальнейшем используется в виде поддона для сбора жира, образующегося при копчении. Сверху прикрепляется решётка для распределения на ней продуктов. К решётке прикрепляются крючки. При желании устанавливается несколько решёток сразу. Расстояние между ними примерно 20 сантиметров.

Простая коптилка из бочки для мяса

Внизу бочки привариваются полосы арматуры, где будет размещён с петлями противень для удобного снятия. Сверху идёт деревянная (с зазорами) крышка или мешковина. Бочка монтируется на помосте из кирпича, присоединяется дымоход. Он делается из тубы или тоже из кирпича. Дно, стенки выкладываются огнеупорным кирпичом на глину. Сверху дымоход обшивается железом и всё засыпается землёй.

Технология изготовления коптильни для дачи

Лучшим вариантом коптилки горячего копчения для мяса является бочка. Внизу бочки делаются отверстия для золы. Внизу резервуара делается отверстие для дверцы размером 20 на 30 сантиметров. Камера размещается в верхней части бочки. От топки она отделяется закреплённым металлическим листом. Труба дымохода приваривается к коптильне. Вверху резервуара закрепляется решётка, поддон, крышка. Опилки, щепки укладываются в ёмкость из чугуна объёмом в 5 литров.

Схема и размеры коптилки для мяса

В большой бочке топка размещается под коптильней для мяса. Камера для топки делается из кирпича. В кирпичной кладке делается проём для опилок и входа воздуха. Резервуарная ёмкость ставится на кладку. Для нечастого копчения можно применить ведро. Щепки высыпаются в ведро, сверху размещается решётка. Всё накрывается крышкой со специальной прорезью для выхода дыма. Ведро ставится на слабый огонь. Копчение длится от 20 минут до 2-3 часов. При применении ящика из металла, он может устанавливаться на угли в мангал.

Коптилка из стальной бочки для мяса

Не забывайте, что при копчении в любой коптильни частая проверка продуктов может нарушить процесс. Заранее изучите рецепт копчения мяса, рыбы или овощей, чтобы добиться хороших вкусовых характеристик. Сегодня есть много рецептов, которые позволяют приготовить на коптильне не только вкусные, но и полезные блюда.

Схемы коптилок для мяса и рыбы

Также почитайте, как сделать простые мини-коптильни своими руками

Правильно собранная коптильня в домашних условиях может порадовать ароматными и вкусными продуктами, которые выгодно отличаются от магазинных аналогов. Теперь вы знаете, как своими руками сделать коптилку из бочки и из кирпича. Обустройте уголок для копчения продуктов на своей даче и проводите вкусные уикенды в кругу друзей и родных. Помните, что коптильня, изготовленная самостоятельно более качественная, чем покупная.

Adsense

ogorod.ahuman.ru

Сушильня-коптильня для фруктов. Рисунок и описание процесса копчения.

Из брусочков (1,5x1,5 или 2x2 см) и планок изготавливают две решетки с промежутками между планками не более 1 см и укладывают их плотно на бруски (как дно). Во время сушки фрукты поднимают крючком из проволоки диаметром 6-7 мм и периодически поворачивают, чтобы плоды сушились равномерно.

Из кирпича складывают небольшую топку с горизонтальной крышей длиной до 1 м, шириной (внутри) 40x40 см. Под крышу кладут кусок железа и сверху накрывают куском шифера, чтобы защитить от дождя.

Конецтрубы входит в заднюю стенку топки, поэтому и дым, и горячий воздух тянет по трубе в яму под короб.

На решетки насыпают любые фрукты: сливы, абрикосы (без косточек), яблоки, нарезанные кружочками или дольками, груши (крупные разрезать пополам). При сушке некрупных плодов (вишня, черешня) используют мелкую сетку из проволоки.

В топку сначала кладут дрова, а затем, когда они разгорятся и осядут, закладывают любой древесный мусор, кору, выполотые сорняки, чтобы было больше дыма. В такую коптильню входит 6-8 ведер фруктов.

Через 3-4 дня мелкие фрукты бывают готовы (крупные сушат чуть дольше). Поддерживать горение можно только днем. Иногда, если в топку заложены сырые крупные ветки и мусор, дым «тянет» всю ночь.

Плоды, прошедшие через сушильню-коптильню, хранят в фанерных или картонных ящиках в течение длительного времени. Из них варят очень ароматные узвары, компоты.

Предыдущая страница        Все коптильни       Следующая страница

okafish.ru

Копчение фруктов и овощей - как коптить, в какие блюда класть, как хранить

Копченые продукты всегда были любимы и почитались всеми народами. Изобретенное как средство консервирования, копчение не утратило своих позиций и сегодня, когда холодильная техника успешно решает проблемы хранения продуктов. Перечень продуктов, традиционно подвергаемых копчению, довольно узок — рыба, сало, птица, мясо, сыр; хотя коптить можно любые продукты, даже такие, которые никак не увязываются с термином «копчение». Причиной такого положения является отсутствие необходимости консервирования, коптят только для достижения своеобразного вкуса и аромата. Тем не менее, можно приготовить даже овощи и фрукты.

А разве фрукты и овощи коптят?

Ответ прост — да, коптят. И результат такой обработки очень вкусен и ароматен. При всей неожиданности такого подхода, копчение овощей и фруктов известно давно, существует множество рецептов с использованием таких продуктов и рецептов собственно копчения. Можно обрабатывать овощи по отдельности, или вместе с мясными или рыбными ингредиентами, может быть применено горячее или холодное копчение, хотя чаще всего используется холодный метод. Основное условие, при котором достигается наиболее благоприятный результат — знание тех ингредиентов, которые лучше всего сочетаются с овощами или фруктами, предназначенными для обработки. Надо знать, какие породы дерева лучше ароматизируют, как правильно мариновать перед копчением и прочие тонкости процесса.

Наилучшие результаты приходят с опытом, и неидеальный продукт с первого раза — лишь повод для анализа своих ошибок и просчетов. По мере обретения навыков, качество готового продукта неминуемо будет улучшаться.

Для каких блюд используют копченые фрукты и овощи

В каком виде подавать копчености на стол — дело вкуса и выбора продуктов в доме. Можно употреблять их как самостоятельное блюдо, можно включать в салаты или сложные блюда как копченую добавку для придания аромата и вкуса. Нет никаких ограничений, все определяется личными предпочтениями и вкусами. Копченые фрукты хороши сами по себе, как оригинальный и необычный десерт или как дополнительный ингредиент к различным миксам. Овощи могут послужить гарниром к мясным или рыбным блюдам, они придают привычным кушаньям совершенно новый вкус и аромат.

Как коптить фрукты в домашних условиях

Лучшим вариантом будет приобретение коптильни. Рынок предлагает массу конструкций, из которых можно выбрать небольшое по габаритам устройство, которое может быть использовано даже в условиях квартиры.

Тем не менее, если коптильни нет, можно обойтись обычной кастрюлей, дно и стенки которой плотно прокладываются фольгой. На дно насыпается слой опилок пород дерева, применяемых для копчения — яблоня, черемуха, ясень, дуб и т.д. Считается, что каждая порода имеет свои особенности, придает свой аромат и вкус продуктам. Главное — не использовать хвойные породы, смола, которая в них содержится, может испортить продукты. Поверх опилок устанавливается металлическая решетка, отсекающая продукты от контакта с тлеющими опилками. Копчение производится обычным способом, такой вариант пригоден для так называемого холодного копчения, наиболее подходящего для приготовления овощей и фруктов.

В сети интернет можно найти множество рецептов копчения овощей и фруктов. Вряд ли имеет смысл детально описывать все варианты, их много и качество копчения зависит не столько от соблюдения рецепта, сколько от опыта и навыков. Тем не менее, рассмотрим некоторые самые распространенные способы:

  • Баклажаны или кабачки маринуют в растворе уксуса около суток, затем натирают измельченным чесноком, солью и перцем и выдерживают около 5 часов. Коптить 4-6 часов холодным способом.
  • Груши и яблоки разрезать на 4 части и очистить от сердцевины. Коптить 3 часа холодным дымом.
  • Сливы очищают от косточек и коптят в течение 3 часов.
  • Бананы полить сиропом, запанировать в смеси имбиря и корицы. Уложить на слой веточек мяты, поверх положить еще один слой мяты. Коптить 4-6 часов на вишневых опилках.
  • Виноград укладывается на слой мяты и накрывается еще одним слоем. Коптить 4-6 часов на вишневых опилках.

Приведенные рецепты — лишь схема действий, результат во многом зависит от качества коптильни, поэтому все решает опыт использования конкретного устройства.

Как хранить копченые фрукты и овощи

Сроки хранения копченых овощей и фруктов зависят от качества копчения. Те продукты, что подвергались наиболее интенсивной обработке, могут храниться до полугода, а при более мягком копчении надо употреблять их поскорее. Основным критерием определения сроков хранения является наличие воды. Если продукты высушены до состояния сухофруктов, то они могут храниться долго, главное оградить их от воздействия влажности, вызывающей появление плесени и гниения. Более влажные копчености, сохранившие большое количество естественной влаги желательно употребить в течение нескольких дней, так как в данном случае копчение не обеспечит консервации.

kopch.ru

Сушильня - коптильня своими руками.

Заниматься сушкой и копчением фруктов в летнее время, поможет несложное сооружение сделанное своими руками. В этой статье, сжато приводится пару примеров как его построить. Дело останется лишь за малым, приготовить материал и – применить руки.

Стационарная сушильня – коптильня.

Вам потребуются: кирпич (цельный или бой) либо камни любых размеров и форм, глина, цемент, песок, известь, 4 доски (200хЗС мм), 4 планки (ширина 5— 6 см) или 4 уголка (рейки), перекладины.

Для устройства фундамента под печь выкопайте котлован глубиной 20—25 см. Из мелкого и битого кирпича (камня) уложите первый ряд фундамента (раствор не используйте). Хорошо утрамбуйте. Затем из металлических полос (ширина 5—7 см) или прутьев сделайте каркас арочной формы для будущей печи и установите его на первый ряд фундамента. Засыпьте котлован доверху битым кирпичом или камнями, утрамбуйте и залейте раствором из цемента, извести и песка ( из расчета 1:1:8). Фундамент и каркас печи готовы.

Теперь из кирпича или камней выложите под печи, а затем и саму печь по уже готовому каркасу. Размеры печи: длина на 15—20 см короче длины самой сушильни-коптильни, ширина 80, высота 40 см. Перекрытие — арочное. В стенках печи на уровне 20 см от пода оставляйте (в шахматном порядке) небольшие отверстия. Над ними выложите валики-козырьки, которые будут гасить пламя, пробивающееся из отверстий и предохранят сушильню при сильном огне от загорания. Заднюю стенку печи (торец) перекройте примерно на 1/3 высоты.

Затем приступайте к кладке стенок сушильни-коптильни. Размеры: длина — 250, высота 60, ширина 120 см. Для экономии кирпича укладывайте его на ребро. В качестве связующего можно использовать раствор из цемента, извести и песка (1:1:8) или из глины, мякины, песка и цемента (2:1:1:1). На сухих почвах лучше использовать глиняный раствор, добавляя немножко цемента, на влажных — цементный.

Для кладки стенок подойдет и бутовый камень, но потрудиться придется больше, поскольку камни неровные, и в процессе кладки неровности нужно заполнять мелкими камешками. Укладывая камни на раствор, их необходимо осаждать, ударяя по ним молотком.

В предпоследнем ряду кирпич укладывайте плашмя, чтобы образовался выступ для установки короба, сбитого из досок.

Выложив стенки сушильни, оставьте их на 18—24 ч для высыхания.

К боковым стенкам короба прибейте по длине планки шириной 5—6 см. Разделив поверхность сушильни пополам, установите вдоль по центру рейки или уголки. Из сухих ветвей фруктового дерева (желательно вишни, абрикоса, яблони, груши) нарежьте перекладины, уложите по обе стороны от реек (уголков), плотно подгоняя одну к другой, иначе в процессе подсыхания между ними могут образоваться щели, через которые сливы будут просыпаться.

Малогабаритная коптильня.

Если в вашем саду слив уродило немного, но даже это их количество вы хотели бы переработать, устройте небольшую коптильню. Ее можно сделать из любого металлического ящика (шкафа) с толщиной стенок не менее 2 мм.

Для этой цели подойдут также холодильник, морозильная камера или стиральная машина, отслужившие свой срок. Их легко переоборудовать.

Допустим, у вас остался корпус от холодильника (120x60x60). Уберите в нем верхнюю крышку и дно, в передней стенке вырежьте снизу отверстие для печки (приблизительно 30x30 см), а из жестяной полосы (120x58 см) сделайте для нее арочное перекрытие. Его назначение — гасить пламя. В верхней части полосы пробейте или просверлите в шахматном порядке небольшие отверстия — через них в камеру будут поступать дым и тепло.

По периметру корпуса прикрепите планки шириной 5—6 см, на которые будут устанавливаться ящики со сливами. Из 20-миллиметровых деревянных реек (планок) сбейте ящики. Длина и ширина их, зависят от размеров металлического корпуса, а высота должна быть такой, чтобы при укладывании ящиков один на другой сливы в них не повреждались ( но не менее 10 см). Дно в ящиках делайте не цельным, а решетчатым (лучше всего из отдельных реек). Сквозь щели между рейками в камеру сушильни будут поступать дым и тепло. Постарайтесь рейки укладывать так, чтобы щели между ними получились минимальными, иначе высушенные сливы будут выпадать из ящиков.

Учитывая высоту корпуса и высоту печки, определите, сколько ящиков можно разместить в камере. Помните, что высота ящика должна быть не менее 10 см.

Исходя из уже известной нормы (на 1м2 площади 10—12 кг свежих слив), в ящики размером 60x60x10 можно насыпать 1 ведро (8—10 кг). Сколько ящиков вы сумеете разместить в корпусе, столько ведер слив одновременно высушите.

Технология копчения такая же, как и для большой сушильни-коптильни. Единственное отличие — в способе перемещения слив в процессе сушки. В данном случае — нижний и верхний ящики меняют местами через каждые 3—4 часа. Чтобы ускорить сушку, ящики с доведенными до полуготовности сливами, можно выставлять на солнечное место для досушивания, а на их место ставить другие, со свежими сливами.

В закладки: постоянная ссылка.

www.konstantinn.com.ua


Смотрите также