Новости
13

янв

Кошка Матроска из Владивостока не будет символом Владивостока

Многие наверняка помнят историю произошедшую за несколько дней до

подробнее

22

дек

Промысловая обстановка хорошая заявил Андрей Горничных в режиме видеоконференции

Начальник Управления организации рыболовства Федерального агентства

подробнее

22

сен

Жители села Амга Примоского края до сих не получили никакой помощи после стихии

Как сообщает сайт «Новости Владивостока», север Приморского края, в

подробнее

17

сен

Дальневосточная рыба абсолютно безопасна, заявляют ученые

Зараженные воды, которые могли принести морские течения от «Фукусимы»

подробнее

17

сен

"Пиранья" поможет рыбоохране Бурятии

В ходе нового сезона охоты за браконьерами в Бурятии изъяты и

подробнее

Коптилка для рыбы и мяса


Как сделать домашнюю коптильню для рыбы и мяса

Консервировать продукты люди начали на заре цивилизации. Холодильников-то не было! Чтобы сберечь мясо или скоропортящуюся рыбу, их научились коптить.

Сейчас множество разнообразных копченостей можно купить в магазинах. Некоторые из них вкусные, другие — не очень. Коптят ли их на самом деле? Или используют «жидкий дым»? Его рекламируют, как совершенно безвредный, им пропитывают продукт для получения специфического вкуса. Но полезен ли он для организма и может ли заменить классическую технологию?

Чтобы быть уверенным в том, что ешь, лучше всего готовить еду самим из свежих продуктов. Коптить мясо или только что выловленную рыбу несложно дома или на дачном участке. Да и изготовить коптильню самостоятельно труда не составит.

Вы, конечно же, видели идеальный газон в кино, на аллее, а возможно, и на соседской лужайке. Те, кто хоть раз пытался вырастить зеленую площадку у себя на участке, без сомнений скажут, что это огромный труд. Газон требует тщательной посадки, ухода, удобрения, полива. Однако так думают только неопытные садоводы, профессионалы давно знают про инновационное средство — жидкий газон AquaGrazz.

Читать далее>>

В чем заключается копчение

Копчение – способ приготовления пищи, заключающийся в обработке сырья горячим дымом. Дым получают, используя определенные сорта древесины. Бактериостатические вещества, содержащиеся в дыме, препятствуют размножению и росту бактерий. Соответственно, прекращается процесс «порчи» или «протухания». Обработанные таким способом продукты не портятся длительное время. Но немаловажным является и то, что в процессе обработки мясо и рыба получают приятный вкус, ради которого их и коптят.

Различают два способа такой обработки: горячий и холодный. Горячее копчение предполагает выдерживание продукта при температуре от 45 до 1200С, процесс занимает несколько часов. После этого его сразу можно есть.

При холодном копчении температура дыма должна составлять от 19 до 250С. Поскольку при этой температуре процесс насыщения сырья содержащимися в дыме веществами растягивается на длительное время, на холодное копчение уходят дни, а то и недели. Перед началом приготовления продукт необходимо подвергнуть специальной обработке, например, просолить.

Оба эти способа не только препятствуют размножению болезнетворных бактерий, но и насыщают еду веществами, не слишком полезными для здоровья. Поэтому питаться такими продуктами часто не стоит, однако отказываться от свежих копченых лакомств тоже нет причин. Приготовленные самостоятельно птица, мясо, рыба точно не будут содержать никаких вредных добавок, поэтому и опасности для здоровья от них меньше.

Принцип работы коптильни

Чтобы обрабатывать пищу горячим и холодным способами копчения, нужны коптильни разного устройства. Принцип действия коптильни для горячего копчения совсем прост. Это сосуд, как правило, металлический, с хорошо закрывающейся крышкой, верхняя часть снабжена решеткой для обрабатываемого сырья, под ней располагается поддон, в который стекает жир. Самый низ емкости используется для образования дыма. На дно насыпаются опилки, которые в отсутствии притока кислорода тлеют с выделением большого количества дыма.

Во время приготовления крышку открывать нельзя. Для образования дыма следует использовать только строго определенные породы дерева. Лучшими для этой цели считаются очищенная от коры ольха и можжевельник. Можно взять древесину фруктовых деревьев: яблони или груши. Подойдут для этой цели бук, дуб, ясень, орешник, клен, можно использовать и березу, предварительно очистив ее от коры. Но использовать для образования дыма хвойные породы нельзя ни в коем случае. Содержащиеся в них смолы не только испортят вкус, но и напитают продукт вредными веществами.

Самодельная коптильня

Поскольку конструкция такой коптильни исключительно проста, сделать ее можно самостоятельно. Самым примитивным вариантом является коптильня из ведра, которую легко сделать и использовать в походных условиях.

Для изготовления такой коптильни надо взять металлическое ведро, насыпать на дно опилки так, чтобы получился слой толщиной 1-2 см, выше, отступив примерно 10 см от верха, требуется установить решетку. Ведро надо брать неоцинкованное, а в качестве решетки можно использовать круглую форму для пельменей. Мясо или рыба кладутся на решетку, крышка закрывается и не открывается до окончания копчения. Ведро надо повесить над костром.

Первым этапом приготовления является подсушивание. Оно занимает примерно четверть времени и должно происходить при температуре 80-900С. О начале процесса можно судить по тому, что из-под крышки поднимаются дым и пар. Чтобы отрегулировать температуру, надо капнуть воды на крышку. Если капля испарится, не закипая, значит, температура копчения оптимальна. Затем надо будет подложить в огонь дров, чтобы ведро прогрелось сильнее. ¾ времени следует поддерживать температуру в районе 1200С. Процесс занимает чуть меньше часа.

Для определения готовности придется снимать ведро, открывать и пробовать блюдо на вкус. Не следует пытаться сделать это прямо над костром – до добра такой эксперимент не доведет. Опытные коптильщики точно знают, сколько времени потребуется, чтобы закоптить тот или иной продукт, им пробовать готовность уже не требуется. Легко заметить, что в такой конструкции отсутствует поддон. Когда процесс происходит на открытом воздухе, запах горящего жира хоть и не доставляет удовольствия, но вполне допустим. Однако он может придать готовому блюду горьковатый вкус.

Аналогично ведру можно изготовить коптильню и из ящика для медицинских инструментов. Он компактен, плотно закрывается, а решетку удобно сделать по размеру емкости или даже приварить. Подойдет для изготовления и железный ящик типа чемодана. Температура, как и в случае с ведром, регулируется подбрасыванием в огонь дров или отгребанием углей.

В дачных условиях можно изготовить удобную коптильню из старого холодильника. Для этого холодильник надо освободить от всех внутренних деталей и оставить только корпус с дверцей да решетки, на которых раньше стояли кастрюли. На дверцу надо навесить запор. Проще всего изготовить его в виде крючка с петлей, как делают на дачных калитках. Отверстие в задней стенке надо заделать металлическим листом. На дно холодильника устанавливают печку — буржуйку.

Верх холодильника прорезают, чтобы выпустить трубу буржуйки, стык заделывают. На верхние направляющие холодильника устанавливают решетку. В нижней части холодильника должен стоять поддон для жира. На крышу буржуйки насыпают слой опилок, чтобы получить дым, а жар вместо костра дает топка самой печки. Буржуйку можно топить любыми дровами, а вот опилки для получения дыма следует брать такие, как описывалось выше. Конструкция компактна, стационарна, сделав ее один раз, можно использовать коптильню долгое время.

Если возможности заниматься копчением на природе нет, пригодится домашняя коптильня для газовой плиты. Для этой цели делают из нержавеющей стали ящик высотой примерно 0,5 м. Он должен быть снабжен плотно прилегающей крышкой. Крышка посередине должна быть оборудована небольшой трубочкой для вывода дыма. Трубочку присоединяют к крышке при помощи сварки. На нее во время приготовления продукта надевается резиновый шланг и выводится на улицу. Крышка должна ложиться краями в приваренный к корпусу карниз Г-образного сечения. В этот карниз наливается вода, которая убережет квартиру от дыма и неприятного запаха.

Направляющие, на которые кладутся решетка (выше) и поддон для жира (ниже), также привариваются к корпусу изнутри. Расстояние поддона от дна должно составлять 10-12 см, а решетки – около 30 см. На дно коптильни помещают опилки, вся конструкция устанавливается на газовую плиту. Здесь температуру регулировать легче, это делается изменением подачи газа. Мини коптильня для дома может быть сделана даже из стальной кастрюли, однако лучше изготавливать ее с самого начала для конкретной цели копчения. Ведь водяной затвор у кастрюли отсутствует, а это значит, что дым и резкий запах будут распространяться по всей квартире.

В качестве небольшой коптильни умельцы используют обыкновенную мультиварку. В этом случае на дно чаши насыпают опилки, а сырье кладут на вставляющуюся в чашу решетку. Объем готового продукта получается совсем маленький, зато без трудозатрат можно получить новое оригинальное блюдо.

Маленькие хитрости

Наличие коптильни для домашнего копчения еще не гарантирует получения вкусной рыбы или мяса. Надо знать, по каким признакам контролировать процесс приготовления. Температура под днищем коптильни должна находиться в интервале от 300 до 3500C. Возле решеток – от 80 до 1200С. Даже небольшое превышение указанных значений приведет к обугливанию опилок и насыщению пищи канцерогенными веществами. Пострадает и вкус.

Поддерживать нужную температуру проще в больших сооружениях, маленькая коптильня горячего копчения отличается тем, что расстояние от тлеющей древесины до решетки невелико. Поэтому особенно важно следить за внешними признаками процесса. В самом начале выходящий из-под крышки дым густой, это означает, что происходит подсушивание, испаряется жидкость. В дальнейшем дым становится более светлым, и количество его уменьшается. Появление желтоватого дыма сигнализирует о том, что дерево начало пригорать. Вместе с ним пригорит и коптящаяся еда.

В конструкциях со слабо пригнанной крышкой хорошо готовить крупную жирную рыбу, а вот мелким закоптиться качественно не так-то просто. Там же, где крышка прилегает плотно, хорошо получаются любые продукты.

Надо помнить и о размере древесного сырья. Опилки или кусочки дерева должны быть одинакового размера, иначе температура воспламенения у них будет разной. В походную коптильню удобнее всего закладывать нарубленные ветки, длина кусков дерева должна быть около 10 см. В домашнюю закладывают стружки или опилки. Чтобы они не вспыхнули при поднятии крышки, имеет смысл выкладывать их на специальный дополнительный поддон.

Для получения дыма используют и сухую, и свежую древесину. Использование сухой делает еду золотистой и придает ей нежный вкус, свежая древесина обеспечивает продукту сильный запах копчения и яркий насыщенный цвет.

Холодное копчение

Тем, кто предпочитает продукты холодного копчения, придется обзавестись специальной домашней коптильней для этой цели. Такая коптильня чаще строится на дачном или садовом участке. Она состоит из камеры сгорания, в которой, как и при горячем копчении, горят древесные материалы определенных пород. Но от этой камеры дым направляется к сырью по дымоходу, в котором успевает остыть. Максимальная температура при такой обработке не превышает 400С.

Дымоход ведет в цокольную часть сооружения, эту часть обычно выкладывают из кирпича или камня. Над ней устанавливается собственно емкость для продуктов. Выход дымохода перегораживается частой решеткой, чтобы на ней оставались продукты сгорания. Сырье подвешивается под самой крышей на специальные крюки. Домиком – емкостью для копчения может служить бочка с крышкой или специально построенное из кирпича сооружение. Можно построить его из камня или дерева. Крышка должна иметь отверстия или трубу для выхода дыма.

Поскольку обработка охлажденным дымом занимает продолжительное время, необходимо разработать такую конструкцию камеры, которая позволит без хлопот поддерживать нужную температуру в рабочей зоне. Любители копчений сооружают обычно большое стационарное помещение, которое делают не только функциональным, но и красивым. Для возведения верхней камеры подойдут:

  • пустотелый пенобетон;
  • красный кирпич;
  • силикатный кирпич.

Топку можно приобрести готовую, подойдет любая топочная камера для камина. Она должна быть снабжена стальной или чугунной дверцей. В верхней части домика можно предусмотреть окно, которое позволит наблюдать за процессом приготовления, но оно должно выходить на северную сторону, так как желательно не допускать попадания ультрафиолетовых лучей на готовящуюся продукцию. Роль дымохода будет выполнять металлическая труба диаметром 12-15 см.

Устройство коптильни

Устройство такой коптильни гораздо сложнее, чем для горячего копчения. Ее строительство состоит из нескольких этапов:

  • сначала готовят площадку, для этого определяют габариты будущего сооружения, выбирают место и снимают грунт на штык лопаты;
  • в середине участка будет устанавливаться патрубок дымохода, его можно сделать из ведра, вырезав в боку отверстие по диаметру трубы;
  • от места для будущего патрубка роют канавку, в которой будет лежать труба, наклон канавки составляет 15-200 вниз от патрубка;

  • в полученную яму укладывается труба, один конец устанавливается в патрубок и фиксируется, другой должен быть плотно закреплен в стенке топки;
  • яму засыпают, сверху устанавливают опалубку для заливки фундамента, высота которого не должна превышать 25 см;
  • внутреннюю часть опалубки засыпают толстым слоем песка, утрамбовывают, затем насыпают щебень;
  • утрамбованную подушку заливают бетоном, такой же фундамент, но меньшего размера готовят под топку;
  • топку выкладывают из кирпича в 2 слоя: внутренний – огнеупорный, внешний – красный;
  • вместо кирпичной можно использовать каминную чугунную топку, но ее необходимо заглубить в почву для сохранения тепла;
  • в верхней части топки делают заслонку, позволяющую регулировать процесс горения, это необходимо для поддержания оптимальной температуры;
  • стены коптильни делают из материала, хорошо удерживающего тепло, для этой цели подходят пенобетонные блоки или дерево;

  • строение покрывают двускатной крышей, врезают окно и навешивают дверь – она должна плотно прилегать к стенам, закрываться на задвижку;
  • пол выкладывают плиткой, чтобы облегчить удаление жира, выход дымохода покрывают мелкой сеткой, которая должна легко сниматься.

Те, кому не по душе строительные работы, могут выбрать менее декоративный, но хорошо функционирующий вариант коптильни из бочки. Наземная конструкция будет включать бочку с подведенной к ней наклонной трубой дымохода, соединенного с небольшой топкой. Топку можно сделать из ведра. В бочке подвешивают две направляющие из толстой стальной проволоки, на них укладывают деревянные или металлические поперечины для сырого продукта.

Подведем итог

Разобравшись, как сделать коптильню, можно приступить к ее изготовлению. Но использование коптильни в домашних условиях требует определенного опыта, которым охотно поделятся бывалые кулинары. Сначала результат может оказаться хуже, чем ожидалось. Главное – не опускать руки, тогда все получится.

Оцените статью: (2 оценок, среднее: 5,00 из 5) Загрузка...

rozarii.ru

Рецепты копчения мяса, сала, птицы, рыбы, колбасы

В статье “Коптильня для продуктов своими руками” мы рассмотрели Как и из чего можно сделать собственную коптильню для дома, а в этой статье мы опишем Вам множество рецептов, по которым вы сможете закоптить мясо, птицу, сало, рыбу, да в общем все то, что бы Вы захотели потом употребить в копченом виде.

Рецепты копчения мяса.

Свиная шейка

Это мясо подходит для тех, у кого не очень много опыта в копчении продуктов. Оно достаточно мягкое и жирное, и его сложно пересушить и сделать жестким. Нужно взять кусок шейки примерно в 2 кг весом, помыть, обсушить и сделать проколы глубиной 2–3 см, в которые вставить дольки чеснока, причем так, чтобы он полностью был в мясе. Натирают шейку солью, перцем и другими приправами по вкусу. Заворачивают в фольгу и оставляют на сутки мариноваться в прохладном месте. Через сутки вынимают, промакивают бумажным полотенцем, чтобы сок, который выделился из мяса, не капал с него при копчении. Лучше мясо коптить на решетке. Не забудьте подстелить фольгу на дно коптильни, чтобы потом не отмывать ее. Коптильню плотно закрывают крышкой и начинают процесс.

Копчение горячим способом продолжается около 2 часов. В первый раз мясо придется открывать и пробовать степень готовности. Вообще, лучше записывать все подробности приготовления — они пригодятся в следующий раз. Когда по расчетам мясо готово, коптильню снимают с мангала и дают постоять с закрытой крышкой минут 10. Потом можно вынимать шейку и подавать к столу целым куском или нарезанную на порции. Если мясо останется, то его можно хранить в холодильнике не дольше 7 дней.

Копченый окорок горячим способом

Соленые окорока вымачивают 2–3 часа (крепко посоленные до 5–6 часов) в пресной воде. Затем в ножке окорока делают петлю из толстого шпагата и подвешивают для просушивания в прохладном помещении, лучше в помещении со сквозняком. Подсушенный окорок перевешивают в коптильню.Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим способом, то есть дымом с температурой +45–60 °C в течение 12 часов. Окорок сначала коптят более слабым дымом, затем густоту дыма несколько увеличивают. Окончание копчения определяют по внешнему виду окорока, поверхность которого должна быть желтовато-коричневатого оттенка и хорошо подсушена. По окончании копчения окорок варят или запекают.

Окорока, предназначенные для длительного хранения в сырокопченом виде, коптят в холодном дыму при температуре +20–25 °C 2–4 суток, после чего выдерживают 3–5 недель подвешенными в сухом помещении. За это время окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины.

Копченое филе

Из куска свиного филе удаляют кости. Делают рассол: 5 л воды, 900 г соли, 15 г аскорбиновой кислоты, 25 г сахара. Его доводят до кипения и охлаждают, потом туда кладут мясо и держат 2 недели. Рассол должен покрывать мясо полностью и оно не должно всплывать, поэтому лучше его держать под гнетом и следить, чтобы на рассоле не появлялась пена, которая может появиться при начале брожения, если соленость раствора уменьшилась. Через 2 недели филе промывают холодной водой, просушивают полотенцем, перевязывают шпагатом, подсушивают и коптят, по желанию, горячим или холодным способом, пока мясо не приобретет бурый цвет. После этого филе можно хранить в проветриваемом холодном месте, обернув бумагой или марлей, в подвешенном виде, 2–3 месяца.

Копченый окорок или лопатка

На 5 кг мяса сделать рассол. 2,5 л воды довести до кипения, добавить 125 г соли и 25 г сахара, перемешать и остудить. Мясо нарезать кусками либо оставить одним куском, залить рассолом и выдержать сутки. После этого рассол слить и вымачивать в воде 3 часа. Затем мясо подвесить и обсушить на сквозняке. Потом можно коптить. Чтобы получить варено-копченый окорок или лопатку, нужно коптить горячим способом при температуре +50–60 °C 12 часов. После копчения мясо варить до тех пор, пока оно не будет легко прокалываться тонким ножом, а затем обсушить на сквозняке. Чтобы получить сырокопченое мясо, коптить в холодном дыму при температуре +22–25 °C примерно 4 суток, после чего просушивать в проветриваемом помещении около месяца.

Окорока и лопатки холодного копчения хранятся в холодном месте до 7 месяцев.

Рулет из грудинки

Для рулета используют грудную часть свиной туши. Мясо освобождают от ребер. Делают рассол: на 5 л воды 1,25 кг соли. Рассол доводят до кипения. Охлаждают и закладывают туда мясо на 2 недели. Затем просоленное мясо промывают холодной водой, сушат полотенцем и расстилают на столе. Грудинку натирают толченым чесноком, посыпают черным и красным перцем и скручивают в рулет, который перевязывают шпагатом через 2–3 см. Коптят рулет до тех пор, пока он не приобретет бурый цвет.

Хранят в прохладном месте до 2 месяцев.

Копчено-вареная грудинка

Берут 2 кг грудинки и заливают рассолом. Для этого 1 л воды доводят до кипения, добавляют в нее 110 г соли и 30 г сахара, доводят до кипения и, когда все растворится, снимают с огня и остужают. Мясо в рассоле должно находиться 20 дней в прохладном месте. После этого его вынимают и сутки просушивают, а потом коптят горячим способом не более 3 часов. И уже после копчения 1 час варят.Готовую грудинку можно хранить в прохладном месте не дольше 5 дней.

Рецепты копчения сала.

Вариант 1. Кусок сала натереть и обсыпать солью, положить в миску и поставить в холодильник на 1 день. Потом холодной водой смыть соль, обвязать нитками и подвесить в коптильню. Время копчения 1–3 часа, чем больше, тем оно мягче. Можно 1 час коптить, а потом оставить в коптильне остывать на несколько часов. Можно при желании после этого вынуть из коптильни и положить на несколько часов в холодильник.

Вариант 2. Сало натереть солью. Разжечь костер, засыпать его опилками, чтобы не было открытого огня, а только дым, поставить на костер большую бочку без дна и крышки, сверху на нее подвесить куски сала. Бочку накрыть плотной тканью и коптить 4 часа. Следить, чтобы открытого огня не было.

Рецепты копчения птицы.

Копченая курица

Для курицы весом 1,5 кг или чуть больше нужны 5 зубчиков чеснока, соль. Перец и другие специи по вкусу. Курицу моют. При желании удаляют лишний жир и обсушивают бумажным полотенцем. В нескольких местах надрезают кожу и помещают туда зубчики чеснока. Если зубчики крупные, их можно разрезать на части. Внутри и снаружи натирают курицу солью и специями, заворачивают в фольгу и убирают в холодильник или погреб на сутки.За 2 часа до копчения достают курицу, чтобы она немного нагрелась, но оставляют в фольге. Коптят горячим способом, в качестве дров хорошо использовать тонкие веточки плодовых деревьев. Курицу укладывают на решетку, при этом ножки и крылья не должны торчать. Плотно закрывают коптильню. Копчение идет 1 час или чуть больше. При первом копчении придется проверять продукт, чтобы определить готовность. Время зависит не только от веса птицы, но и от формата коптильни, и от дров. Белое мясо без крови в районе кости груди говорит о готовности.

Куры, копченные с яблоками

Курицу весом примерно 3 кг промывают, надрезают спинку. Приготавливают смесь из 100 г соли, 1 столовой ложки сахара и корицы по вкусу. Хорошенько натирают курицу этой смесью. 2 средних яблока нарезают дольками. Курицу укладывают в посуду, пересыпая яблочными дольками. 3 л воды доводят до кипения, всыпают 100 г соли, добавляют 1 бутон гвоздики, кипятят 2–3 минуты, фильтруют и дают остыть. Заливают курицу рассолом, устанавливают гнет и выдерживают при комнатной температуре 4 часа. Потом достают тушку из рассола, обсушивают бумажными салфетками, оборачивают белой плотной бумагой, обвязывают и коптят горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. После копчения можно есть сразу, а если предполагается хранить, то вывешивают проветриваться в сухом и теплом помещении 5–6 дней.

Копченые куриные окорочка с ягодами можжевельника

5 кг куриных окорочков промывают, обсушивают и натирают смесью из 150 г соли, 1 столовой ложки сахара и половины чайной ложки молотой корицы. Укладывают окорочка в подходящую посуду, пересыпая ягодами можжевельника (можно взять до 100 г ягод). Для приготовления рассола 5 л воды доводят до кипения, добавляют в нее 150 г соли, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца и 2 бутона гвоздики, кипятят 2–3 минуты, затем фильтруют и дают остыть. Заливают окорочка рассолом, устанавливают гнет и выдерживают при комнатной температуре 3 часа. Потом окорочка достают, обсушивают бумажными салфетками, оборачивают белой плотной бумагой и коптят горячим способом до по явления красновато-коричневого цвета. Для длительного хранения проветривают в сухом и теплом помещении 5–6 дней.

Копченые куриные крылышки

5 кг куриных крылышек промывают, обсушивают и натирают смесью из 150 г соли и 30 г сахара. Далее делают рассол: 5 л воды доводят до кипения, добавляют 150 г соли, 3 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист и кипятят 10 минут, процеживают и дают остыть. Заливают крылышки, устанавливают гнет и выдерживают при комнатной температуре 5 часов. Потом крылышки достают, обсушивают бумажными салфетками, оборачивают белой плотной бумагой, перевязывают и коптят горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Для длительного хранения проветривают в сухом и теплом помещении 5–6 дней.

Голень индейки копченая

На 1 голень индейки понадобится 1 головка чеснока, соль и приправы по вкусу (вполне подойдут приправы для курицы), 1 столовая ложка меда и 1 столовая ложка сливочного масла. Голень промывают, обсушивают бумажным полотенцем, делают в ней надрезы и шпигуют зубчиками чеснока. Если зубчики большие, их можно порезать. Затем мясо натереть солью и специями. Подогретый до жидкого состояния мед смешивают с оливковым маслом и обмазывают голень. Оставляют мариноваться на 3–4 часа.

Коптят горячим способом на решетке от 1 часа до 1,5 часов.

Рецепты копчения рыбы.

Копченая горбуша

На 1 рыбину весом 1,5 кг или чуть больше нужен 1 лимон, 1 луковица, соль и специи для рыбы по вкусу.Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюхо и удаляют внутренности. Промывают под проточной холодной водой, обсушивают бумажным полотенцем, а потом натирают солью и специями. Лук нарезают полукольцами и укладывают в брюшко рыбы. Если в рыбе есть икра или молоки, их можно замариновать и коптить вместе с тушкой.Горбушу заворачивают в фольгу и оставляют мариноваться в прохладном месте на 12–15 часов. Вместо фольги можно использовать и полиэтиленовый пакет. Рыбу извлекают из фольги, слегка сбрызгивают соком лимона. Чтобы рыба не прилипла к решетке во время копчения, можно положить на решётку листья яблони или малины и уложить рыбу на листья. Коптят горбушу горячим способом 20–30 минут.

Можно ее подавать горячей, можно оставить в холодильнике, но хранится она не больше недели.

Копченый лосось по-шотландски

Рыбу потрошат, разрезают пополам вдоль, удаляют хребет. Получившееся филе вымачивают в солевом растворе средней насыщенности (160 г соли на 1 л воды) в течение суток, затем рыбу подвешивают и обсушивают 6 часов. После этого смазывают филе оливковым маслом и выдерживают еще 6 часов. Обтирают рыбу и смазывают густым сахарным сиропом, а потом кладут в еще один солевой раствор такой же насыщенности (160 г соли на 1 л воды) на сутки. Потом рыбу еще раз просушивают, еще раз натирают оливковым маслом, обтирают и коптят горячим способом, но не дровами и не щепой, а тлеющим торфом.

Копченый карп

Вариант 1. Карпа чистят и потрошат. Капусту мелко шинкуют, чтобы получился 1 стакан, смешивают с майонезом, солят и перчат, закладывают в брюшко рыбы. Можно добавить несколько колечек лука. Коптят горячим способом на дубовых опилках 20–30 минут.

Вариант 2.

Карпа чистят, потрошат и разрезают вдоль хребта на филе. Делают рассол из расчета 100 г соли на 1 л воды. По вкусу туда можно добавить чеснок, лук и перец и выдержать в нем подготовленную рыбу 6–12 часов. Коптят карпа горячим способом при температуре +150 °C в течение часа.

Копченый сом

Сома потрошат очень аккуратно, не задевая желчный пузырь. Далее по уровню анального отверстия отрезают хвост, срезают брюшину, слегка заходя на бока — это теша. Хвост нарезают ломтиками 5,5–6 см, из этих ломтиков будет готовиться балык.Ломтики кладут в посуду плотными рядами срезами вверх-вниз, пересыпая солью. На 10 кг рыбы берут около 1,5 кг соли грубого помола. Ломтики укладывают очень плотно, сверху кладут конец хвоста рыбы и куски теши шкурой вверх. Плоские куски тоже нужно посолить. Сверху еще раз все засыпают солью, ставят гнет и относят в холодное место.Когда рыба просолится, промывают ее от излишней соли, тупым ножом обскабливают шкуру. Если подобрать нужное время засола, то потом можно и не промывать, а просто ножом счистить соль. На 1–2 дня подвешивают ломти для сушки и провяливания. Как только шкура затвердеет, можно начинать горячее копчение.

Очень хороший вкус дает такой рецепт: когда сом просолится, куски перчат по вкусу и прокладывают лавровым листом, а в толстые куски втыкают зубчики чеснока и в таком виде коптят. Тонкие пласты при копчении лучше свернуть рулетиком, чтобы они не пересушились, если коптятся вместе с толстыми кусками.

Копченая щука

Щуку, особенно пойманную осенью, рекомендуется коптить горячим способом при температуре +80–170 °C.Крупную рыбу потрошат, тщательно промывают. Затем солят из расчета 1 столовая ложка соли крупного помола на 1 кг рыбы. Можно использовать сухой посол, натерев рыбу, а можно сделать концентрированный рассол и поместить рыбу в него. В любом случае, рыба должна засаливаться от 1 до 3 часов в зависимости от размера, ставят ее в прохладное место.Можно в рассол или в сухую смесь добавлять любые пряности по вкусу — здесь открывается широкое поле для экспериментов. Обычно пряности добавляют для рыб, которые обладают собственным, сильно выраженным привкусом и ароматом. Перед тем как добавить специи в раствор соли, их нужно обдать кипятком, так они лучше отдадут свой аромат. Чаше всего применяют пряные травы: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин.Затем щуку промывают пресной водой. Иногда может случиться, что рыба окажется слишком пересолена, это можно определить по тому, что в пресной воде она будет лежать на дне, не будет всплывать, и тогда ее нужно подержать некоторое время в пресной воде, пока она не всплывет, а тогда уже вынуть, обсушить бумажным полотенцем и коптить.Коптят щуку горячим способом, время зависит от величины рыбы и от степени ее солености. Поначалу готовность придется определять, снимая пробу. В щепу можно также добавлять различные пахучие веточки вроде можжевельника или можно на дно коптильни установить металлическую плошку с маслом, в которое добавлены измельченные специи.Щуку горячего копчения можно хранить не более 3 суток, лучше в холодильнике.

Так же можно коптить и окуня, но при посоле специи в рассол добавлять не стоит.

Копченая скумбрия

Очищенную и высушенную скумбрию посыпают внутри и снаружи солью крупного помола и насаживают на жердь для копчения. Жерди нужно размещать над сильным огнем в наклоненном положении. Таким способом скумбрия коптится не менее 30–45 минут, в зависимости от размера. Когда рыба будет готова и приобретет золотистый цвет, ее можно еще раз посолить.

Копченый лещ

Коптить леща можно как горячим, так и холодным способом.Его подготовка имеет свои особенности. Лещ — рыба достаточно жирная, и если его потрошить обычным способом, разрезая живот, то при копчении весь жир вытечет и лещ получится сухой и не такой вкусный. Поэтому его разрезают вдоль спины, оставляя живот целым, и потрошат. Засаливают его сухим послом на 4–5 часов, потом соль обтирают, можно промыть его в воде, и коптят, разложив в «развернутом» виде на решетке. Так он и прокоптится хорошо, и сохранит свою жирность.

Горячим копчением 1- или 2-килограммовые лещи готовятся 20–25 минут. Для придания лещу специфического аромата на дно коптильни кладут несколько веточек рябины.

Копченая форель

Лучше всего коптить рыбу весом 250–300 г. Самый благоприятный дым и в достаточном количестве для форели — ольховые поленья.Рыбу потрошат, отрезают голову и хвост. Чтобы на тушке осталось максимум съедобного мяса, голову нужно отделять вдоль кости плечевого пояса, тогда тушка не потеряет форму. Затем форель разрезают вдоль, удаляют позвоночник и ребра. Одну половинку рыбы кладут кожей вниз и посыпают тонким слоем соли, перца и сахара, а в конце — свежерубленым укропом. Приправленная часть форели накрывается сверху второй половинкой. Соединенные половинки тушки рыбы складывают в емкость, накрывают крышкой с гнетом и ставят в прохладное место на сутки.Через 24 часа, когда мясо рыбы станет плотным, можно начинать коптить. Половинки тушки укладывают кожей на решетку и коптят полугорячим способом при температуре +60 °C 2 часа. Форель достаточно прокоптилась, если выступающий спинной плавник стал белым.

Ручьевую или радужную форель можно выдержать 12 часов в слабом растворе соли с добавлением перца, можжевельника и укропа. При желании можно положить ломтики лимона. На 4 кг рыбы потребуется 15 л воды, 150 г соли, 2 лимона, половина чайной ложки душистого перца. После выдерживания в рассоле форель обтирают бумажным полотенцем и потом коптят 15–20 минут при температуре +150–180 °C.

Сельдь копченая

Вариант 1. Соленую сельдь вымачивают в воде 12–15 часов. Затем обсушивают, обвязывают каждую бумагой так, чтобы поступал дым, и коптят горячим или холодным способом.

Вариант 2.

Перед копчением у сельди отделяют голову, разрезают спинку и удаляют хребет, оставляя живот неразрезанным, натирают солью, оставляют на 2–3 часа, затем провяливают на свежем воздухе 3 часа и после этого коптят горячим способом на торфе или опилках деревьев твердых пород примерно 12 часов. Рыба должна приобрести золотистый цвет. Такую сельдь долго хранить нельзя — не более 1 суток.

Вариант 3.

В Шотландии свежую сельдь разделывают, погружают на несколько минут в чай с солью, а затем коптят над тлеющими дубовыми стружками около 8 часов.

Рецепты копчения колбасы.

Колбаса горячего копчения

Предварительная подготовка мяса и добавки такие же, как и для дымной колбасы. В фарш добавляют бульон из костей (на 10 кг фарша — 1 л бульона). Часть бульона полезно заменить водкой (до 200 мл). Фарш нагнетают в кишку, но не жестко, а так, чтобы при нажатии поверхность колбасы оставалась плоской.

Оболочку колбасы можно не прокалывать.Коптят горячим способом от 2 до 3 часов. Под конец копчения жар уменьшают и подкладывают ветки можжевельника.

На чердаке при сквозняке такую колбасу можно хранить полгода.

Охотничьи колбаски

1 кг свиного мяса и 0,5 кг телятины режут кусочками и посыпают посолочной смесью: 40 г соли, 10 г сахара, 2 г майорана, половина чайной ложки кориандра, 3 г черного перца, 1 г душистого перца. После этого мясо выдерживают ночь в прохладном месте, пропускают через мясорубку и добавляют к нему 2 стакана бульона. Все это тщательно перемешивают и набивают тонкие кишки, которые перевязывают через каждые 20 см. Круги из таких колбасок коптят горячим способом, а затем отваривают полчаса на слабом огне.

Разное.

Грибы копченые

500 г крупных свежих грибов чистят, моют и целиком (не разрезая) заливают оливковым маслом (достаточно трети стакана), перчат и солят по вкусу, добавляют базилик или другие травы по желанию, аккуратно перемешивают и коптят на решетке 1,5–2 часа.

Как и из чего изготовить домашнюю коптильню читайте в новости “Коптильня для продуктов своими руками”

www.komitart.ru

Коптильня холодного копчения своими руками:фото идеи, этапы постройки

Так уж устроен человек, что он любит поесть. После того как люди научились пользоваться огнём, стало легче готовить вкусную пищу. Копчёные продукты известны с древности, ведь копчение не только придаёт мясу или рыбе исключительный вкус, но и позволяет пролонгировать срок хранения. Чтобы придать блюду пикантный вкус и аромат, изобретено специальное приспособление — коптильня для холодного копчения рыбы и мяса своими руками, о принципе работы которой вы узнаете ниже. Самостоятельное изготовление копчёных продуктов — это увлекательный процесс, позволяющий иметь на столе деликатесные блюда собственного приготовления. Копчёная рыба, мясо, сало — все это вы с удовольствием не только съедите сами, но и удивите своих гостей.

Возьмите на заметку. Изготовленный методом холодного копчения продукт останется свежим при хранении в холодильнике около недели в незапечатанном виде. В вакууме от 30 до 40 дней. Насыщенный вкус сохраняется в течение первых трёх дней.

Преимущества холодного копчения

Этот способ приготовления пищи занимает больше времени, чем горячее копчение. Аромат и вкус сохраняются лучше, а продукты не испортятся длительное время. Оборудовать коптильню на своём садовом участке не так уж и сложно. Не придется строить сложную печь, для изготовления подойдут подручные материалы.

Преимущественно холодное копчение используется для жирных сортов рыбы и мяса. В результате обработки пища теряет до тридцати процентов жидкости и приобретает характерный аромат, поверхность слегка подсушивается и становится немного жирной. Перед копчением продукты засаливают. Мелкая рыба коптится порядка двух суток, а крупная — до семи. Изготовленные методом холодного копчения продукты всегда вкуснее обычных.

Совет. Чтобы у изделия был однородный окрас, во время приготовления следите за равномерным поступлением дыма в камеру. Поддерживайте нужную температуру, регулярно увлажняйте водой мешковину, служащую фильтром.

Самая простая коптильня из плёнки

На ровную поверхность ставится металлическая ёмкость для углей. На высоте около двух метров над углями располагают рейки, на которых будет держаться плёнка. К перекладинам подвешивают крепления с крючками, на которых будет коптиться рыба или мясо. После того как подвесят рыбу, и начнется процесс тления углей, все сооружение оборачивается плёнкой. Нужно, чтобы она не соприкасалась с ёмкостью для дров, и вместе с тем дым не выходил наружу. Пленочная коптильня обойдётся недорого, соорудить её вы сможете в течение часа.

Как возвести коптильню из металлической бочки

Коптильни горячего и холодного копчения схожи по строению. Конструкция состоит из двух частей — топки и камеры для приготовления. Соединяются между собой дымоходом. Чем он длиннее, тем ниже температура дыма. Разница между устройствами горячего и холодного копчения в длине дымохода. Известно множество вариантов исполнения, но все они имеют общую конструкцию. Для строительства из подручных материалов понадобятся:

  • кирпичи
  • раствор для печной кладки
  • металлическая бочка
  • труба
  • крючки для подвешивания

Сначала роют яму примерно 50×50 сантиметров, глубиной от полуметра до метра. Обкладывают углубление кирпичом, внутри будут гореть дрова.Яма соединяется с бочкой дымоходом протяжённостью не менее двух метров. Его можно изготовить из металлической трубы (идеальна чугунная) или вырыть траншею 25×25 сантиметров и обложить кирпичом. Сверху траншея закрывается несгораемым материалом и засыпается грунтом.

Совет. Если у вас маленький участок и не получается поставить трубу соответствующей длины, выполните её изогнутой.

Бочку устанавливают на кирпичную либо бревенчатую подставку. Если не подготовить основание перед установкой, во время приготовления от образующегося конденсата почва размокнет. Внизу должна быть решётка, на которую кладут мокрую ткань и увлажняют её в процессе приготовления чтобы не летел пепел.

Обязательно наличие крышки для бочки. Под воздействием температур лист, используемый для укрытия, может деформироваться. Желательно класть тяжёлый предмет на крышку. Если закрыть бочку неплотно, копчение пройдёт неправильно. На стене коптильной камеры желательно закрепить термометр.

Один из ключевых моментов при постройке коптильни для холодного копчения — расстояние между топкой, где сгорают дрова и коптильной камерой должно быть не менее двух и не более семи метров. Топку располагают ниже коптильной камеры, иначе не будет хорошей тяги. Зачастую коптильная камера размещается на горке или на крутом берегу.

Монтаж дымохода. Когда выкопана ямка для топки, на дно кладут лист из железа для более равномерного горения.

Соединить дымоход с бочкой нужно так, чтобы вхождение составляло около двадцати сантиметров. Соединение коптильной камеры и дымохода уплотняют глиняным раствором.

Этапы постройки коптильни в виде отдельно стоящего строения

Вначале расчищают площадку для возведения конструкции. При копчении важен стабильный температурный режим. Количество используемых дров, должно составлять не более 25 процентов общей массы, остальное — опилки и щепки. Приготовленные продукты сохраняют плотную текстуру и упругость, их можно хранить долгое время.

Другой способ самостоятельного изготовления коптильни холодного копчения, которая украсит участок. В почве нужно выкопать небольшое углубление диаметром около 70 сантиметров. Вниз подложить стальной лист, ни в коем случае не оцинкованный. Далее по кругу кладутся кирпичи, как при строительстве круглой печи, и скрепляются цементным раствором. Сверху можно обложить натуральным камнем, если это сочетается с дизайном садового участка. Оставляется отверстие для дымохода, представляющего собой траншею, выкопанную в земле, длиной до трёх метров, которую желательно обложить кирпичом. Сверху траншея закрывается листами огнестойкого материала, например, шифером, а затем засыпается грунтом для теплоизоляции. На другом конце траншеи на возвышении из камня или кирпичей строится небольшой домик-коптильня. Здесь оборудуют крючки и держатели для коптящихся продуктов. Внизу над выходом из дымохода в коптильне устанавливается решётка, на которую в процессе изготовления нужно класть увлажнённую мешковину. Также нужны держатели для поддонов, чтобы было куда стекать жиру с поддонов. Коптильня сооружается в виде малогабаритного домика из древесины или кирпича. Продумайте заранее стиль этой постройки, чтобы она смотрелась элегантно и сочеталась по стилю с остальными зданиями и ландшафтным дизайном.

Особенности технологии копчения

Занявшись приготовлением деликатесов, соблюдайте несколько важных правил:

  • коптить при сухой безветренной погоде
  • регулярно проверять температуру дыма
  • заготавливать продукты с вечера, а процесс начинать на следующий день
  • в дрова добавляйте вишню и можжевельник, придающие своеобразный аромат
  • используйте поддон, куда стечет выпарившийся жир

Традиционно коптят рыбу, особенно пойманную в ближайших водоёмах. Но можно готовить и покупные продукты: курицу, окорока, грудку, свиную грудинку, сало, говядину. Основной момент при копчении курицы — маринование. Курицу нужно вымыть и очистить от излишков жиров, а затем сделать надрез и поместить туда дольки чеснока, натереть специями и солью и оставить для маринования на сутки.

Приготовление сала. Нарезать на куски не больше 6 сантиметров. Натереть смесью соли, укропа, лаврового листа и перца. Уложить полоски в посуду для маринования, поместив между ними зубчики чеснока. Сверху накрыть и прижать грузом. Через три дня очистить от соли и подсушить на крюках. Затем можно подвергать курицу процессу копчения. Примерное время приготовления холодным способом от 36 часов.

Совет. Если вы хотите ускорить процесс копчения, специалисты рекомендуют предварительно проваривать со специями или солью мясо и сало.

Отличное блюдо — домашние колбаски. Их можно предварительно проварить или коптить сразу после начинки. Не забудьте положить достаточное количество специй и готовьте из достаточно жирного мяса. Для приготовления копчёной свинины сделайте рассол из воды, соли, чёрного перца и лаврового листа. Мясо помещают в холодный маринад и выдерживают от трёх до пяти дней в зависимости от температуры. Затем его шпигуют чесноком и обвязывают шпинатом. За время копчения необходимо несколько раз поменять куски местами, чтобы они приобрели равномерный оттенок.

Выбор топлива

Крайне важно использовать именно те породы деревьев, которые дают ароматный дым. Топливо для готовки смешивают с листьями вишни и ветками можжевельника. Используя несколько пород дерева, можно придать блюду оригинальный аромат. Для получения наилучшего дыма используют сырую древесину.

Совет. Никогда не используйте хвойные породы для копчения. Они насыщены смолами, при сгорании придающими пище горьковатый привкус.

Ваша коптильня работает исправно, если вы видите продукт копчения сквозь дым. В коптильне нельзя раздувать огонь. Дрова должны тлеть, но не гореть. Для этого на поленья сверху насыпают опилки.

После копчения желательно оставить рыбу повисеть два — три дня без дыма. Она подвялится и станет ещё аппетитнее. Если на рыбу попала зола, протрите продукт тряпочкой, смоченной в оливковом масле. Это придаст ей бронзовый оттенок. Только от предпочтений зависит, какую рыбу коптить.Чтобы вы не предпочли — линя, чехонь или карасей из ближайшего пруда, результат оправдает все ваши ожидания. Пища пропитается дымом, сохранив плотность. Приготовленное блюдо не распадется при разрезании.

54 фото идеи коптильни холодного копчения своими руками:

couo.ru

Копчение рыбы и мяса. Варианты коптильных устройств.

В этой конструкции предусмотрены зольник (25x25 см) глубиной во всю топку и топка с дверцей высотой 30 см, шириной 27 см. В 34 см от пола, по длине топки, расположены два колосника, уложенные на 8см ниже дверцы. Далее...

Кухонная коптильня.

Такая коптильня, удобная и несложная в изготовлении и обслуживании, приспособлена для газовой или электрической плиты в городской квартире.

В камеру копчения можно поместить 3-3,5 кг рыбы или до 4 кг мясных продуктов. Конструкция рассчитана для двух конфорок, однако в зависимости от потребности семьи можно изготовить коптильню применительно к одной или четырем конфоркам.

На рисунке 16 изображена коптильня для холодного копчения. Дымогенератор соединен шлангом с охладителем дыма. В свою очередь, охладитель тоже шлангами сообщается с коптильней и водой для охлаждения дыма. Коптильня через шланг соединяется с вентиляционной решеткой (кухонная вентиляция) для выхода дыма. Для холодного копчения используется одна конфорка, на другой стоит охладитель дыма, а на нем коптильня. Для горячего копчения используются две конфорки, в процессе копчения задействована только коптильня.

Копчение рыбы горячим способом. Крупную рыбу потрошат, чистят, отрезают хвост и голову и делят на куски. Мелкую рыбу (до 300 г) коптят целиком. Солят немного покрепче, чем перед жарением. Затем немного подвяливают, подсушивают на воздухе в течение 15-18 часов. Это удобно делать на решетках, вынутых из коптильни. Затем на дно коптильни насыпают две полные горсти опилок и раздвигают их по правую и левую стороны от центра коптильни с таким расчетом, чтобы они находились над пламенем горелок.

После этого вставляют поддон, нижнюю решетку с рыбой, затем верхнюю решетку закрывают крышкой, которая должна плотно прилегать к корпусу коптильни, чтобы дым не просачивался в щели.

Все ставят на плиту. На штуцер крышки надевают шланг и вводят его в вентиляционную решетку, а если ее нет — в форточку. Штуцер продувки на глубину резьбы глухой гайки (колпачка) должен иметь крестообразный разрез через центр под прямым углом, который делают ручной слесарной ножовкой. Такие крестообразные пазы необходимы для регулирования цвета копчености и удаления горького привкуса. Чем больше отворачивают колпачки, тем светлее получается окраска рыбы и меньше привкус горечи, и наоборот.

Рыбу полчаса коптят на малом пламени, усиливают огонь, выдерживают 15-20 минут, снова убавляют пламя и коптят еще 15-20 минут. После этого огонь выключают и полностью отвинчивают колпачки штуцеров продувки. Продувают систему естественным путем в течение 5 минут. Затем открывают крышку, извлекают рыбу и провяливают ее в течение 1 -2 суток. Рыбу можно есть сразу после копчения, но в этом случае она не будет иметь товарного вида.

Копчение мяса горячим способом. Для копчения больше подходит мясо молодых животных. Куски толщиной 3 см хорошо солят, посыпают специями, провяливают и подсушивают в течение 1-2 суток. Коптильню оборудуют так же, как и для копчения рыбы. На самом малом огне коптят мясо 90 минут, затем на среднем огне — 30 минут и еще столько же на малом огне. После продувки мясо извлекают из коптильни и оставляют на 24-48 часов. Изменяя количество опилок и время режима копчения, можно добиться желаемого колера и степени пропеченности продукта.

Холодное копчение мяса и рыбы.

Копчение мяса и рыбы проводится по одной технологии.

Просоленные и обработанные специями куски кладут на решетку коптильни. На негорящую горелку (конфорку) ставят охладитель, а на него коптильню. На соседнюю горящую горелку (конфорку) помещают дымогенератор, заряженный тремя горстями опилок. Всю систему соединяют шлангами, в том числе и охладитель с водой (от крана и на слив в раковину).

Как можно больше убавляют огонь и через 10 минут к штуцеру присоединяют насос любой конструкции (можно велосипедный или резиновую грушу); и, несколько раз качнув дым, прогоняют его по системе, затем, чтобы не препятствовать естественной тяге, насос или грушу отводят от штуцера. Такую прокачку необходимо делать каждые 10-15 минут. Опилки будут тлеть 1,5-2 часа. Холодную воду включают по мере необходимости; следят за нагревом штуцера при выходе дыма из охладителя, прикасаясь к нему рукой (температура стенки должна быть 25-30 °С).

Через 1,5-2 часа штуцер продувки закрывают и выключают газ. Через 2 часа процесс повторяют. Ночью делают перерыв. Через 2-4 суток продукты достаточно прокоптятся. Затем их на неделю помещают в прохладное место для дозревания, после чего они будут готовы к употреблению.

Разборная портативная коптильня.

Эта коптильня изготовлена из листовой жаропрочной стали толщиной 1-1,2 мм и стальной проволоки. В разобранном положении ее размеры — 6x30x50 см.

Донышко — самая сложная деталь. Оно сделано из стального листа размером 360x500 мм; углы присоединяют, как показано на рисунок 20.

Крышка — это то же донышко, но без угольников. При желании к ней можно прикрепить ручку.

Боковые кромки торцевой стенки отгибают под прямым углом на 25 мм, в верхнюю кромку закатывают стержень диаметром 3 мм (для жесткости).

На краях боковых стенок с помощью заклепок прикрепляют два зажима для соединения с торцевыми стенками. В верхнюю кромку также закатывают для жесткости стержень диаметром 3 мм .

Собирают коптильню следующим образом: укладывают донышко на землю; устанавливают торцевые стенки; вставляют боковые стенки.

На дно коптильни плотно (в два слоя) укладывают сырые расколотые поленья ивняка, очищенного от коры, или гнилушки. Решетки с подготовленной рыбой или кусками мяса устанавливают в коптильню и плотно закрывают ее крышкой.

Коптильня должна находиться над поверхностью земли на высоте 200-250 мм. Для этого можно изготовить специальные штыри, но проще воспользоваться камнями. Под коптильней разводят костер. Пламя должно быть сильным, так как на медленном огне продукты сохнут, а не коптятся. Копчение начинается, как только появляется насыщенный дым из-под крышки. Когда прогорит первая порция дров (через 30-40 минут), необходимо приоткрыть крышку (лучше лезвием топора). Если продукты готовы, отбрасывают крышку и быстро вынимают каркас решеток. Остатки гнилушек или тальника немедленно удаляют, перевернув коптильню, так как они при доступе воздуха сразу же воспламеняются. Коптильню разбирают, очищают от сажи, все детали укладывают в донышко и прикрывают крышкой.

Коптильня в холодильнике.

Для копчения рыбы в домашних условиях можно использовать корпус старого холодильника с плотно прилегающей дверью, предварительно вынув из него все содержимое и морозильную камеру (рисунок 23).

Оставшиеся отверстия заклеивают лейкопластырем. На боковых стенках внутри камеры устанавливают металлические полочки, между которыми натягивают леску для подвешивания рыбы.

На леску при помощи крючков подвешивают рыбу. На электроплитку насыпают мелкие опилки слоем 25-30 мм и включают в сеть. Как только появится чуть заметный дымок, дверь холодильника закрывают и через 2-2,5 минуты плитку отключают. Процесс копчения заканчивается через 6 часов.

Электрокоптильня.

Если нет возможности построить капитальную коптильню или отсутствует запас опилок или подходящих дров, то можно смонтировать электрокоптильню, которая не требует топлива. Ее конструкция очень оригинальна (рисунок 24).

На ось электродвигателя переменного тока насажен шкив, состоящий из текстолитового сердечника, в котором просверлены наклонные охлаждающие отверстия, и плотно насаженной на него стальной обоймы. Сбоку к шкиву по металлическому желобу подается деревянный брусок. Необходимую силу трения между бруском и шкивом подбирают регулировочным винтом (на торце желоба). Конец винта упирается в пружину сжатия, которая прижимает брусок к шкиву. Чем дальше завинчивают винт, тем сильнее пружина давит на брусок и плотнее прижимает его, а это влияет на интенсивность образования дыма.

В установке работает электродвигатель мощностью 0,5-2 кВт. Лучше всего использовать двигатель, рассчитанный на питание от однофазной сети переменного тока. Если имеется трехфазный двигатель, его можно включить в осветительную сеть через фазосдвигающий конденсатор, величина которого зависит от мощности применяемого двигателя.

Магнето может быть любого типа. Предпочтительней деревянные бруски из деревьев лиственных пород.

Двухкамерный короб коптильни изготавливают из досок и фанеры. Основанием служит 15-миллиметровая доска длиной 960 мм, шириной 220 мм; передняя и задняя стенки сделаны из доски такой же толщины; боковые — из фанеры толщиной 5 мм. Размер первой камеры, где образуется дым,— 260x240x220 мм, размер второй (коптильни) — 340x430x220 мм.

Внутренние стенки обеих камер обкладывают асбестом или другим огнеупорным материалом. Если поблизости нет электросети, то используют бензиновый мотор.

Такую коптильную установку сделать несложно, а консультацию по ее устройству может дать любой электрик.

Полиэтиленовый мешок для холодного копчения.

Для устройства этой простой коптильни необходимо приобрести 2 м двухслойной полиэтиленовой пленки, применяемой садоводами и огородниками. Одну из торцевых сторон зашивают вручную или на швейной машинке таким образом, чтобы получился мешок.

Выбирают ровную площадку и вбивают в землю по углам квадрата 1x1 м колья высотой 200см так, чтобы получились стойки высотой примерно 170см (ориентироваться следует по собственному росту). Сверху колья скрепляют крест-накрест палками и получают каркас коптильни.

Технология копчения. Свежую рыбу солят под гнетом (крупную —10-12 часов, мелкую — 8 часов). Мелкую рыбу солят целиком, а крупную (язь, голавль, карп, судак, сом, щука) потрошат и делают вдоль хребта продольные надрезы, чтобы рыба лучше просолилась. Обычно соление производят вечером.

На следующее утро рыбу складывают в авоську и промывают в течение 1,5-2 часов (в проточной воде время промывки сокращается).

Подготовленную рыбу нанизывают на проволоку или прочный шпагат (мелкую — за хвост, крупную — за голову) и развешивают в коптильне по диагонали так, чтобы тушки не соприкасались.

Подготавливают 1/2 ведра углей. Наполовину натянув пленку на каркас, высыпают посередине угли и накрывают их свежей травой. Затем опускают пленку и прижимают ее камнями к земле, чтобы не было щелей. Рисунок.

Коптильные устройства:

Предыдущая страница        Все коптильни       Следующая страница

okafish.ru


Смотрите также