Новости
13

янв

Кошка Матроска из Владивостока не будет символом Владивостока

Многие наверняка помнят историю произошедшую за несколько дней до

подробнее

22

дек

Промысловая обстановка хорошая заявил Андрей Горничных в режиме видеоконференции

Начальник Управления организации рыболовства Федерального агентства

подробнее

22

сен

Жители села Амга Примоского края до сих не получили никакой помощи после стихии

Как сообщает сайт «Новости Владивостока», север Приморского края, в

подробнее

17

сен

Дальневосточная рыба абсолютно безопасна, заявляют ученые

Зараженные воды, которые могли принести морские течения от «Фукусимы»

подробнее

17

сен

"Пиранья" поможет рыбоохране Бурятии

В ходе нового сезона охоты за браконьерами в Бурятии изъяты и

подробнее

Как завялить рыбу


Как завялить рыбу

Если правильно вялить рыбу, получится полезный и вкусный снек к пиву для дружной компании. Мясо вяленой рыбы – подсушенное и упругое, оно приобретает приятный янтарный или золотистый оттенок и пикантный аромат. Процесс сушки и вяления не требует температурного воздействия, достаточно только соли и условий окружающей среды.

Польза вяленой рыбы

Любая съедобная рыба оказывает благоприятное воздействие на организм. О том, чем полезна провяленная рыба, говорят многие факты. Жирная омега 3 кислота ускоряет разрушение злокачественных клеток. Для беременных женщин небольшое количество лакомства является способом борьбы с депрессией. Употребление сушеной рыбы поможет скрыть мелкие морщинки, улучшить качество кожи, волос и ногтей.

Для людей преклонного возраста в снеке также много пользы, так как это способ борьбы со старческим слабоумием. Если употреблять вяленых рыбешек 1 раза в неделю, то шанс получить болезнью Альцгеймера сокращается на 30%. Употребление полезных заготовок снижает риск инфаркта на 40%, а инсульта на 50%.

Сосуды в процессе жизнедеятельности забиваются жировыми отложениями, а омега-3 препятствуют этому процессу. Кровь без препятствий циркулирует к мозгу и от него, что уменьшает количество появляющихся жировых бляшек.

Возможный вред

Если завялить рыбу, строго следуя плану, проблем со здоровьем не возникнет. При нарушении технологии сушки, последствия приема снека в пищу могут быть самыми негативными. Также важна уверенность в качестве и свежести исходного сырья, выловленного в чистых водоемах. Необходимо отказаться от покупки экземпляров с сухими, плохо пахнущими жабрами, желтым пузом, повреждениями на шкурке и твердой спиной.

Приобретение рыбной продукции в непроверенных местах увеличивает риск отравиться и получить гельминтоз

Как выбрать и подготовить сырье

Вяление рыбы – равномерное высушивание просоленного и вымоченного рыбного мяса. Мякоть лишается воды в волокнах, пропитывается натуральными жирами и «дозревает» (ферментируется). За счет сложных химических процессов мясо получает особый пикантный привкус и специфический аромат.

Выбирать следует как морскую, так и полезную речную рыбу. Лучше всего получатся средние по размерам и количеству калорий экземпляры корюшки, густеры, плотвы, бычков, воблы, тарани, подлещика. По мнению рыбаков, также легко вялить щук, сазанов, лещей, окуней, жерехов и язей.

Для начала с рыбы следует очистить слизь и мусор. Промывать и удалять чешую не стоит. Тушки весом менее 500 г не стоит потрошить, а крупные экземпляры следует освободить от потрохов, чтобы не испортить вкус готового блюда. Нужно разрезать тушку не с боку брюха, а на спинке, прорезая мякоть до хребтовой кости и отрезая ребра от нее. Этот способ разработан для того, чтобы не нарушить самую важную жировую прослойку, который находится на брюшке.

Внимание! Выпотрошенная рыба со стороны живота получится жестковатой и чрезмерно сухой.

При засолке следует использовать только эмалированную посуду, из керамики, дерева или пищевой пластмассы. Категорически не рекомендуется пользоваться оцинкованной тарой. Соль брать крупную без примесей и привкуса йода. Также нельзя снижать указанные сроки засолки и просушки, чтобы мякоть успела ферментироваться. Срок предварительного засаливания зависит от величины сырья. Для мелких рыбешек он достигает 2 суток, а для крупных тушек – до 7 дней.

Этапы приготовления

Чтобы вялить рыбу в домашних условиях, нужно последовательно выполнять разработанный порядок действий.

Существует несколько вариантов предварительного соления рыбного сырья, которые отличаются сроком, количеством соли и добавкой других компонентов.

Сухой способ

Рыбу уложить брюшками кверху в покрытую материей пластмассовую или деревянную емкость. Также подойдет мешок или корзина. Главное условие – наличие отверстий, сквозь которые вытекает выделяющийся в процессе просолки сок. Просыпать рыбные слои крупной морской солью, уделяя особое внимание головам. Пропорции на 10 кг рыбного сырья – 1,5 кг соли. Прикрыть заготовку плоской крышкой немного меньшего размера и установить гнет весом 3-5 кг. Убрать конструкцию в холодное место на 5-8 дней.

Для засолки нельзя использовать соль с йодом, так как мясо приобретет ржавые потеки

Тузлучный

Уложить тушки поплотнее в кастрюлю животами кверху, слоями пересыпать солью (пропорции 1 кг на 10 кг рыбы) и прижать грузом. Выделяющийся из тушек сок перемешивается с солью и превращается в тузлук, находящийся в емкости. Спустя пару дней его уровень превысит уровень сырья. Емкость поставить в прохладе на 24 часа для маленькой и на 7 суток для большой рыбы.

Важно! Все рыбины должны быть скрыты под рассольной жидкостью.

Выложенную в большую емкость без отверстий рыбу залить охлажденным рассолом из соли грубого помола из расчета на 1 л воды 350 г соли. В насыщенности рассола легко убедиться, погрузив в него сырое яйцо. Оно должно плавать и не тонуть. Выдержать рыбу в рассоле 4-7 дней, после чего дать отдохнуть на открытом пространстве пару часов, так соль распределится по волокнам.

«Провесной»

Небольшие тушки нанизать через отверстия для глаз на куски прочной лески и погрузить в рассол, чтобы они не надавливали одна на другую. Средние по размеру рыбины следует наполнить крепким соляным раствором шприцем без иглы через рот. Так мякоть просолится быстрее и равномернее.

Готовность тушек к следующему этапу определяется визуально и тактильно. Рыбину взять за голову и хвост и растянуть. Позвоночник захрустит со специфическим звуком. Также можно придавить спинку пальцами. От них должны остаться ямки.

Интересно! По вкусу в рецепты к соли можно добавлять свежепромолотоый перец, лист лавра, корицу, кориандр. Готовое рыбное мясо будет пряным, а вкус его «балыковым».

Вымачивание засоленной рыбы необходимо, чтобы вымыть соль из шкурки и мякоти. При отсутствии этапа вымачивания шкурка рыбы просохнет неправильно, поверхность тушки будет сыреть, и заготовка не будет долго храниться. Рыбок нужно промыть от остатков соли под проточной водой из-под крана, выложить в таз с прохладной водой. Если тушки не тонут, значит в них достаточно соли и они готовы к просушиванию.

Общее время промывания и отмачивания составляет по 1 часу на каждый день засолки. Крупные экземпляры высокой жирности нельзя выдерживать в тазу 7 часов, это негативно отразится на вкусе готового продукта. Тушки следует вынимать каждые 2 часа, слегка подсушивать и снова погружать в воду.

Для размягчения волокон можно вымачивать сырье не в воде, а в молоке

Сушка

Вялить рыбу дома нужно при температурном воздействии 18-20 ℃ и стабильном проветривании. Оптимальное время года для процедуры очень или весна, ведь рыба не пережаривалась на солнце. Вкуснее всего вяленая рыба получится, если тушки нанизать на небольшие куски лески или проволоки по 5-6 штук и вывесить на открытом пространстве: просторной веранде, сарае с проветриванием, чердаке, балконе или лоджии городской квартиры. Мелкие тушки сушить 2 дня, а крупные до пары недель.

Важно! Бывалые рыбаки сушат улов летом в переносных ящиках, стены которых выполнены из сетки для защиты от насекомых.

Больше всего споров вызывает вопрос, как подвешивать рыбу: за хвост или голову. Если подвешивать тушки вниз головой, влага станет вытекать через рот, от чего рыба просохнет намного быстрее. Таким же образом будет течь содержимое желудка не пропитывая мясо горечью.

Рыбаки считают, что вешать тушки за хвост нельзя, так как из них вытечет самый вкусный жир. В тушках делают отверстия в глазницах, в этом случае жир и желчная горечь придадут мясу особый вкус, который ценится любителями пива.

Нержавеющую проволоку нужно продевать через глазницы дважды, чтобы тушки не соприкасались одна с другой. На ветру гирлянды из 5-6 штук качаются и поворачиваются, от чего вяление ускоряется. В очищенное брюшко для качественного провяливания больших экземпляров лучше вставить палочки-распорки. Жаберные крышки лучше чуть заломить, чтобы они быстро высохли и не обрели неприятный запах.

Наибольших хлопот в процессе высушивания рыбы доставляют назойливые мухи, летящие на мякоть. Для борьбы с мухами можно использовать уксус. Перед просушкой улов замочить на 10 минут в уксусном растворе из 120 мл на 10 л воды. Также головы можно смазать очищенным маслом без запаха или натереть луковым соком. Заготовку можно покрыть плотной марлей и побрызгать уксусом.

Марлей следует окутать рыбу со всех сторон, чтобы предотвратить доступ насекомым

Особенности готовки зимой

Для приготовления требуется сухая, теплая погода, поэтому зимой следует создавать необходимые условия своими руками. После сухого способа засолки и вымачивая тушки вывесить над ванной, чтобы в нее стекал жир. Оптимальным местом «дозревания» может стать балкон или лоджия с приоткрытыми окнами. Также можно выбрать место около батареи или кухонной плиты.

Вяление при помощи бытовых приборов

Сколько хранится вяленая рыба

Для жителей городских малогабаритных квартир актуальным остается способ высушивания рыбы при помощи техники, так как приборы сокращают процесс готовки и упрощают его. В духовом шкафу распределить рыбные тушки одним слоем на решетке и готовить на 80 ℃ при выставленном режиме конвекции или приоткрытой дверце 2 часа. Далее тушки обернуть фольгой и прогреть в таком виде 6 часов. Мякоть получится мягковатой, ее нужно будет вывесить еще на 2 дня, чтобы мякоть стала упругой.

В электросушилке доводить рыбу до кондиции нужно при мощном обдуве и включенных 30 ℃. Сколько по времени сушить рыбу прямо зависит от ее размера. Лучше выбирать мелкие или средние экземпляры, они будут готовы через 2 суток. Небольшое количество улова можно просушить за 4-5 дней под потолком в кухне. Важно наличие бытового вытяжного устройства.

Готовка вяленой рыбы при помощи бытовых агрегатов – крайний случай, так как готовки происходит очень быстро. Это негативно сказывается на вкусовых качествах готового снека, а срок хранение не превышает 2-х месяцев.

Показатели готовности

Готовность аппетитного снека определяется рядом показателей. Тушка на свету просвечивается, мякоть розового или розовато-янтарного цвета обладает эластичной упругой текстурой и жирным блеском. На шкурке полностью отсутствуют следы соли, а плотно прилегающую шкурку можно без труда содрать. Аромат готового лакомства островато-пряный.

Рыбу можно употреблять сразу после «созревания» или обернуть плотной бумагой или тканью

Условия хранения

Длительное хранение готового снека можно обеспечить вакуумным упаковщиком на срок до полугода. В стеклянной закатанной банке снек следует хранить 10 месяцев. Для этого подходящие по размеру тушки выложить в тару и установить огарок свечи. Банку закатать, а горящий огонь вытянет весь кислород и потухнет.

В морозилке при отрицательных температурах рыбу можно хранить до года. Упаковать тушки в бумажные пакеты или в несколько слоев ткани. Важно не класть тушки в полиэтилен, так как рыба может испортиться.

Особенности вяления разных сортов

Рецепты готовки разных сортов рыбы имеют свои особенности, так как сырье отличается по размеру, жирности и упругости мякоти.

Сорт

Калорийность, кКал/100г

Срок просушки, дней

Особенности

Карп

184

14

Нужно брать жирные тушки, обязательно их выпотрошить, а крупные экземпляры надрезать по хребту. Голову по желанию можно оставить.

Вобла

235

10-12

Воблу нужно вялить непотрошеной. У мелкой следует разрезать живот, а у крупной – спину. Воблу лучше просаливать в тузлуке спинками вверх под гнетом.

Горбуша

185

7-10

Мякоть горбуши обладает средней жирностью, поэтому из нее получится отменный балык.

Судак

85

10

Речную рыбу солить просто и очень быстро. Вкуснее всего судак получится, если в рассол добавить немного укропа, петрушки или горошкового черного перца.

Язь

118

10

Лучше всего готовить язя в осенний период, так как в этом время он нагуливает первый жир и получится самым вкусным.

Лещ

220

7

Мякоть особо жирная и вкусная с высоким содержанием ккал. Для вяления лучше выбирать рыбу среднего размера, а из крупных следует делать балык.

Путассу

255

7

Солить путассу лучше с солью и сахаром, перцем и лаврушкой.

Форель

185

6-7

Из красной рыбы получится пикантный деликатес для бутербродов. Готовить форель лучше кусочками.

Плотва

149

10

По вкусу плотва похожа на воблу или форель. Лучше всего вялить плотву весной, чтобы тушки не успели пропитаться запахом тины, остались вкусными и жирными.

Полезные советы

Приготовить по-настоящему вкусные снеки помогут советы бывалых рыбаков. Когда выполняется засолка, крупные тушки следует поместить на дно посудины, а мелочь выложить в последнюю очередь. На один кусок шнуры или проволоки лучше вывешивать равные или сходные по объемам рыбины, чтобы готовность наступала одновременно.

На зимний период нужно подготовить переносной ящик для сушки, чтобы иметь возможность перемещать его в зависимости от температуры и процента влажности. Из большой жирной рыбы лучше сделать балык. Если во время хранения улов отсыревает и обретает привкус затхлости, ее можно вымочить в соляном растворе и высушить повторно.

Выводы

Правильно провяливать рыбу довольно просто. Процесс состоит только из засолки рыбы для вяления, вымачивания и сушки. Процесс лучше проводить ранней осенью или поздней весной. В зимние холода сушить сложнее, следует пользоваться только прохладным помещением без отрицательных температур. Если сделать все правильно, получится вкусный и ароматный деликатес, который можно подать с бокалом живого пива в дружеской компании.

intellifishing.ru

Как вялить рыбу

Помните, я рассказывала и показывала, как из доступных материалов сделать дегидратор — специальный ящик для сушки чего угодно. Самое простое в нем — это завялить курицу, можно там и мясо сушить — всякие сыровяленные колбаски, билтонг (африканское мясо) или джерки (американские снеки), а также ягоды, фрукты и овощи (всё-всё покажу позже!). В принципе, со всем этим справится обычная бытовая сушилка, но есть такой продукт, который не каждая хозяйка рискнет в эти сушилки засунуть. Это рыба! Как известно, у сушеной речной рыбы своеобразный запах, от которого очень трудно избавиться, более того он навсегда въедается в пластик и «Суховей» или какая другая сушилка будут безвозвратно испорчены. Да, тысячи людей сушат рыбку на балконе или на открытом воздухе, но, опять же, навязчивый запах, и толпы мух, слетающихся на сушеную рыбку, как пчелы на мёд. Пойти и купить в магазине — не наш метод )) Ну, понятно уже, что рыбку я вялила в своем супер-ящике — дегидраторе! Дегидратор упрощает саму технологию сушки и немного ускоряет процесс, но надеяться на то, что вместо двух недель ожидания вы будете лакомиться рыбкой уже через 2 дня — такого я обещать вам не могу! Во-первых, неважно как вы будете сушить рыбу, время посола никак не сократить, а во-вторых, в постепенно высушиваемой рыбе происходят процессы ферментации, меняется цвет мяса и вкус — тут тоже ничего особо ускорить не получится (если всё делать честно, для себя, без применения химии). Но всё происходит чуть быстрее, чем если сушить на обычной веревке, аккуратнее и экологичнее — факт!

Как вялить рыбу? Всё по порядку!

Условно весь процесс можно разделить на несколько этапов: 1. Подготовка 2. Посол 3. Отмачивание

4. Сушка

1.Подготовка.

Прежде чем завялить рыбу или приготовить её любым другим способом, надо сходить на рыбалку )) Ну, в крайнем случае в рыбные ряды а рынке — зорко смотреть в ясные рыбьи глаза, не стесняться нюхать (известно, что свежепойманная рыба пахнет не рыбой, а огурчиком), и (о, боги!) даже поковырять чешую (у свежей рыбки она хорошо держится). Информация для жителей Абакана — именно за речной свежей рыбкой я хожу на сельско-хозяйсвенный рынок на улице Тельмана — продавцы охотно показывают товар, дают повыбирать, да и рыбка там ясноглазая.

Для этой партии вяленой рыбы я купила «сазанчиков» — именно так было написано на ценнике (80 рублей за кило). Сазаны, выросшие братья, лежали рядом полуметровыми тушами, эти же — сантиметров 20 в длину. По факту всё это караси, если детально не разбираться. Я рыбу выпотрошила, а еще удалила жабры (ну как-то уже автоматом у меня этот процесс). Потрошить или нет? Считается, что непотрошеная рыба после сушки и естественной ферментации гораздо богаче на вкус, но не все любят потом совершать малоприятные операции с потрошением уже вяленой рыбы. Кстати, почти 80% жира содержится у рыбы внутри на органах, таким образом, удаляя все внутренности, мы «обезжириваем рыбу». Есть рыба, которую потрошат обязательно — так поступают со всем крупняком — судак, лещ, щука, сазан. Лещей и вовсе разворачивают в пласт — иначе не просушатся. Ну и для особо впечатлительных — убирая внутренности, можно контролировать наличие посторонней жизни внутри рыбы (хотя, длительная засолка и так убьёт всё живое, но если так спокойнее…)

Ииии, еще момент — летом рыба питается травой (водорослями), поэтому это всё может с легкостью забродить при малейшем нарушении технологии и конечный продукт даже кошки есть не станут.

2.Посол. Посол бывает сухим или тузлучным (мокрым), а также смешанным. Суть любого метода — отвести как можно больше жидкость из рыбы и просолить мясо.

Логично, что сухой посол предполагает просто засыпание подготовленной рыбы крупной сухой солью.

Раньше в деревнях у каждого рыбака был специальный деревянный ящик с отверстиями в дне — в него укладывалась рыба слоями, пересыпалась солью, а затем ящик помещался в сухой и прохладный погреб. Из рыбы постепенно выходила вода, а т.к. в погребе было сухо — рыба еще и подсушивалась. Лежала она в таком ящике месяцами, а потом только и оставалось — достать понравившуюся рыбку и обстучать с неё остатки соли (вот откуда пошла эта традиция стучать рыбой по столу перед тем, как начинать её чистить).

Тузлучный посол кардинально отличается от сухого посола — из соли и воды делается крепкий соляной раствор, рыбку нанизывают по нескольку штук на веревку (делают так называемые чалки) и опускают на несколько дней в тузлук, а потом вымачивают и сушат. Процент соли в растворе может быть очень разным в зависимости от вида рыба.

Кстати в разных регионах тузлук называют и соком, и рассолом.

Ну а смешанный способ самый распространенный — рыбу засыпают сухой солью, сверху ставят груз и от выделившейся из рыбы воды образуется тузлук.

Вот по этому третьему способу я и делала. Посуду для посола можно использовать любую, главное чтобы она не окислялась — эмалированное ведро или кастрюля, алюминиевый бачок или бак из нержавейки, пластиковый тазик (имейте в виду, что пластмасса впитывает запах!). На дно насыпаем немного крупной соли, затем укладываем слоями рыбу — хвостик одной к голове другой.

Внизу рыба крупнее, наверху самая мелкая. Каждый слой пересыпаем солью и если рыба потрошеная — внутри тоже солим.

Оставляем в прохладном месте на 8-12 часов (на ночь). За это время из рыбы начнет выделяться жидкость, а сама она плотнее уляжется. Затем накрываем рыбу подходящей тарелкой, а сверху устанавливаем груз и оставляем еще на двое суток. Соль отводит из рыбы воду, а груз выгоняет воздух, более того идет активное образование тузлука (рассола).

Груз может быть любым — большой камень или кирпич, трехлитровая банка с водой или чугунная кастрюлька…

Через двое суток после установления груза достаем на выбор несколько рыбок и делаем контрольные замеры — проверяем рыбу на качество посола. Главный признак — впалая спинка. Мясо должно стать плотным, темно-серого цвета. Если взять рыбку за голову и хвостик и потянуть в разные стороны — слышен хруст позвонков (у плохо просоленной рыбки такого звука не будет!).

Если этих признаков нет — оставить рыбу просаливаться еще на сутки.

3.Вымачивание. Сразу после посола рыбу не сушат — она очень соленая, чтобы избавиться от излишков соли её вымачивают в холодной воде. Наливаем в таз, ведро, ванну или раковину холодную воду, счищаем с рыбы остатки соли и отправляем «плавать в бассейн». Вымачиваем столько часов, сколько суток солилась рыба + 1 час. Т.е. если рыба солилась после того как мы установили груз двое суток, вымачиваем 2+1=3 часа. Если после проб на хруст и впалую спинку мы досаливали рыбку еще сутки (всего трое суток) — вымачиваем 3+1=4 часа. Процесс вымачивания оставляет соли в рыбе всего 5-7%.

Как это определить? Как только начинает всплывать — готова к сушке!

4.Сушка. Обмываем от слизи, хорошенько протираем полотенцем или салфетками — чем меньше влаги, тем быстрее высушится.

Ну а дальше развешиваем в сухом, теплом, но не с прямыми солнечными лучами месте. И сушим )) Если вы делаете это на улице, то надо защищать рыбу от мух — накрывать марлей или специальной сеткой, если на балконе, тогда целесообразно установить туда вентилятор — так дело веселее пойдет.

Ну а у меня для этого есть дегидратор!

Нанизываем крючки через глазные впадины, и развешиваем. Можно еще в брюшко зубочистки или щепочки вставить, чтобы лучше сохла.

Вялим рыбу от 1 до 4 недель при температуре 18-25 градусов Цельсия. Логично, что мелкая потрошеная рыбка будет готова быстрее, чем крупная непотрошеная. Поэтому только личная проверка каждые 2-3 дня позволит понять, когда звать в гости друзей алкоголиков. Именно в дегидраторе мои потрошенные 20-сантиметровые сазанчики вялились 2 недели — ночью прогонялся комнатный воздух около 20 градусов, днем рыбка стояла в выключенном ящике при такой же температуре, а вечером я выставляла дегидратор на солнечную горячую веранду (25 в тени). Сушеной рыбой, конечно, пахло, но не воняло! Это важно!

Проверить на готовность можно еще вот таким способом — тест на просвет: у рыбки должна быть прозрачная янтарная спинка и красноватое мясо.

А хранить рыбку нужно в бумажном пакете или тканевом мешке, а вот в контейнере или полиэтиленовом пакете рыба задохнется, а жир прогоркнет. Правда я не знаю, как прям надолго сохранить такую вкусноту? Ну разве что вы недружелюбный эгоист, который не любит пиво ))))

Приятного! Пойду еще чего-нить завялю!

*Кстати! Вяление и сушка — это одно и то же! Просто «вяление» подразумевает промышленные объемы на производстве, а «сушка» — домашние условия.

funpanda.ru

❶ Как завялить рыбу

Для вяления можно использовать воблу, леща и тарань. Свежепойманную рыбу сразу же обрабатывать для вяления не следует. Вначале выдержите ее несколько часов в воде, затем можете подготавливать рыбу для посола.

  • соль;
  • вода;
  • кастрюля.
Рассол. Возьмите одну часть соли на четыре части воды. Тщательно перемешайте до полного растворения соли. Перед посолом рыбу нанизайте на шпагат, через глаза. Связку с рыбой промойте в холодной воде, чтобы смыть отставшую чешую. Натрите рыбу обильным количеством крупной соли. Натертую солью рыбу уложите неплотно, брюхом вверх, на дно кастрюли. Через 3-5 дней, в зависимости от количества рыбы, связки с рыбой выньте из кастрюли. Положите связки в большую чашку и промойте в течение часа холодной водой. После этого рыбу нужно развесить на открытом воздухе. Расправьте ее на связке так, чтобы рыбины не соприкасались друг с другом и висели брюшком наружу. Мелкую рыбу нужно вялить две недели, крупную – пять недель. Если рыба длиной до 30 см, солите, не разделывая, целую, а более крупную рыбу для лучшего засола нужно разрезать. Летом вялить рыбу не рекомендуется, так как быстро происходит прогоркание рыбьего жира.

Войти на сайт

или

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

www.kakprosto.ru

Как завялить рыбу

Вяленая речная рыба – это продукт с вековой историей. Некогда люди жили своим трудом и в прямом смысле этого слова добывали пропитание в реках и озерах. В летнее время любой вид рыбы портится очень быстро, и, чтобы не потерять улов из-за жары ее старались прочистить, поместить в рассол. И после этого уже высушивали в специальных местах. Это и называется завялить рыбу.

Сезонность

Вялить или же сушить лучше всего, конечно, летом. В просторных помещениях без наличия мух или же просто под открытым небом. И выбирают на сушку то, что и ловится с июня по август: карася, щуку, реже окуня. Как вялить рыбу самим?

Подходят для этого дела особи любого размера, особо крупных стараются разделать на куски и распотрошить как можно чище. Но тут же пойманная не годится для такой старинной консервации. В жару понадобится емкость для того, чтобы промочить улов рассолом. И рецептов для такой жидкости несколько. Попробуем сделать вяленую рыбу, именно то, что удобно в походных (туристических) условиях.

Приготовим все на ходу

Итак, имеем ведро или мягкий мешок, не пропускающий воду.

На три килограмма улова (ориентировочно) нужно не менее одной пачки соли (1 кг) и четырех литров чистой воды

Рецепт такой:

  1. В емкость добавим теплую воду.
  2. Затем размешаем в ней пачку поваренной соли. Самая простая – это то, что нам нужно.
  3. Почищенный от кишок и чешуи улов обязательно нужно солить изнутри.
  4. И в таком виде поместим поочередно, рыбку за рыбкой в рассол.
  5. Затем плотно закрываем емкость крышкой или затягиваем шнуром.
  6. Все это нужно охладить. Если готовим в квартире, то убираем в холодильник. В походе, на даче или пикнике на ночь можно поставить у берега или прикопать в тени. Так продукт не испортиться.
  7. Спустя 24 часа можно доставать из маринада, промывать излишек соли и вывешивать на крючки либо нитку.
К сведению! Рыба будет проветриваться не менее недели, поэтому рассчитываем все правильно, чтобы не пересохла

А как зимой?

Естественно, понадобится теплое помещение с низкой влажностью – это главное условие. В остальном все точно так же: делаем маринад для засолки и вывешиваем на веревку.

Важно понимать, что подсыхающее вкуснейшее лакомство будет капать своим соком на пол или рядом с плитой (печью). Поэтому готовим импровизированные поддоны для сборки жира.

Приготовили, а хранить как?

До эры холодильных камер сохранить вяленую рыбу старались так: прятали в подполы или погреба, сворачивая сухой и готовый к употреблению продукт в ткани или природные материалы. Кто был побогаче, старался сберегать рыбу на межсезонье в сундуках. Ну а с приходом холодов проблем с хранением было куда меньше. Сложнее хранить вяленую рыбу от животных или насекомых.

Сейчас аналогов, где хранить, много: бумага, картон, гофра, тара из магазинов и многое другое

Холодильники и балконы – это тоже выход. Итак, есть несколько килограммов на хранение вяленой рыбы. И если все это богатство не помещается в холодильнике, то вот что делать:

  1. Оставляем до лучших времен в гараже или любом другом помещении в подвешенном виде.
  2. Упаковываем в морозильник.
  3. Подбираем тару (ящики, коробки) и ставим в прохладное, безлюдное место. Именно так правильно хранить вяленую пищу.

Для лучшей сохранности желательно избегать целлофановых пакетов. Ну и не забываем про влажность. Как сохранить от нее? Здесь лучшая защита – это бумага без краски. Оборачиваем каждую рыбинку в нее.

Если не умеем рыбачить, то идем в магазин

В этом случае выбрать с витрины желательно своими руками. И нужно обратить внимание на следующие тонкости:

  • Цвет рыбы. Да, если она давно продается, то это темно-серый оттенок. А когда рыба почти первой свежести, то она светло-серая. В сравнении очень заметно. И продавцы стараются именно старую положить повыше.
  • Зачатки плесени. На тушке может появиться плесень от сырости. И не трудно догадаться, что такая рыба лежит не одну неделю.
  • Мягкость. Пусть и вяленая, но все-таки рыба, и такой продукт становится очень твердым (обычно карась или лещ) за месяцы. Поэтому самую сухую оставляем продаваться.
  • Внутренности. Точнее на ту часть, что под ребрами. Влага или липкая слизь – признак просрочки.
  • Черные точки. Это уже помеченный насекомым продукт. Риск кишечного отравления присутствует вместе с ними. Без мух тут не обошлось.
  • Запахи. Наш нос точно подскажет про сроки годности. То, что уже слегка отдает тухлым или гнилым, не берем. Часто подобные ароматы из-за непотрошеного продукта. И в еду такая рыба сгодится, правда большую часть (там, где ребра) есть опасно для здоровья.

Тонкости

А чем отличается вяленая рыба от сушеной? Давайте рассуждать о процессе приготовления. Завяленную предварительно отмачивали в рассоле, выдерживали нужное время. Это, отчасти, необходимо еще и для придания мягкости съедобной части.

Сушеная – это просто почищенная и просыпанная солью, как правило, лишняя в конкретный момент рыба. А выбрасывать ведь жалко, а хранится долго

С другой стороны, именно сушеную принято считать полуфабрикатом, не готовым к употреблению. Такую рыбу нужно приготовить, точнее подвергать кулинарной обработке. Вяленая же жирнее, ароматнее, сочнее и тяжелее.

Централизованные источники могут дать информацию в таком ключе: вяленая – это приготовленная на солнце, а сушеная – сделанная уже в помещении. Но все относительно, ведь суть всегда в маринаде. И можно создавать продукт средний между этими показателями. Рыбаки часто экспериментируют с рассолами, выдержками, просолкой, холодным копчением.

И результаты интересные: каждый вид получается своеобразным. К примеру, лещ или пелядь – это очень жирная рыба, и завялить ее сложнее (дольше), чем пропустить через рассол, потом подкоптить и уже вешать на просушку.

Вопрос жизненный: а сколько калорий в вяленой рыбке? Тут не скажешь точную цифру, но вяленая по калорийности между сушеной и горячим копчением. Все опять же связано с видами. Самые жирные или же калорийные – это лещи и карпы. Далее уже идет щука, окунь, сырок, пелядь и прочие. Последние могут пересохнуть за несколько дней.

Еще калорийность зависит от сезона лова. Если, к примеру, того же карпа взять каким-то чудом еще до июля, то это будет голодная и костлявая рыба. С щукой все проще: она всегда в тонусе, но жира там не много.

А кому нельзя такую рыбу?

Разберемся в деталях: рыба пропитана солью, по сути, почти концентрат. И при беременности очень не советуют увлекаться вяленой рыбой. Потому как потом будут отеки на ногах.

Ограниченное количество у каждого свое, но беременным рекомендуют «сбить» желание несколькими кусочками, и все. Самая вкусная рыбка!

Еще не рекомендуют детям со слабым пищевым трактом. Бытует мнение, что именно покупная вяленая рыба может быть не просолена. И есть вероятность приобретения гельминтоза.

Сделаем выводы о культуре питания

Халатное отношение к приготовлению сырой рыбы – это путь к проблемам с печенью. Но страшнее солитер или же другой хронический паразит. Поэтому при покупке обращаем внимание на срок хранения и не приобретаем у частных сомнительных лиц. И, конечно, учимся правильно вялить!

edaturistu.ru


Смотрите также