Новости
13

янв

Кошка Матроска из Владивостока не будет символом Владивостока

Многие наверняка помнят историю произошедшую за несколько дней до

подробнее

22

дек

Промысловая обстановка хорошая заявил Андрей Горничных в режиме видеоконференции

Начальник Управления организации рыболовства Федерального агентства

подробнее

22

сен

Жители села Амга Примоского края до сих не получили никакой помощи после стихии

Как сообщает сайт «Новости Владивостока», север Приморского края, в

подробнее

17

сен

Дальневосточная рыба абсолютно безопасна, заявляют ученые

Зараженные воды, которые могли принести морские течения от «Фукусимы»

подробнее

17

сен

"Пиранья" поможет рыбоохране Бурятии

В ходе нового сезона охоты за браконьерами в Бурятии изъяты и

подробнее

Как солить язя сухим посолом


Солим и вялим рыбу правильно. Сухой посол

Для засолки крупной рыбы больше всего подходит сухой посол, но так, можно солить и мелкую и среднюю рыбу. Весь процесс разделяется на несколько этапов:

1. Подготовка рыбы к засаливанию;2. Укладка рыбы на посол;3. Обессоливание рыбы отмачиванием;4. Вывешивание рыбы на вяление.

Что потребуется

Для сухого засола рыбы потребуется специальная тара с щелями или отверстиями, через которые будет стекать выделяющийся сок рыбы. Так нужно, ведь это сухой посол. В качестве такой емкости может использоваться обычный деревянный ящик, на дно которого стелется чистая холщовая ткань, на которую будет укладываться рыба.

Общий расход соли на 10 кг рыбы составит приблизительно 2 кг. Соль должна быть крупного помола, мелкая соль сильно обезвоживает мясо.

Зачем так много соли? Соль выполняет роль консерванта на время засаливания и обеззараживает рыбу. Лишняя соленость выводится на этапе отмачивания.

Подготовка

Подготовка рыба к засаливанию заключается в извлечении внутренностей рыбы. Для этого, делается надрез со стороны брюшка или со спины через хребет. Пластование рыбы, обеспечивает более быстрый и равномерный процесс вяления. Не является обязательным.

Пластование рыбы

Разделывать и пластовать следует крупную рыбу, мелкую и среднюю, можно не потрошить.

Засаливание

Дно емкости равномерно посыпается слоем соли. Каждая тушка рыбы обваливается солью сверху, а крупная разрезанная и изнутри. Особое внимание уделяется просаливанию жабр рыбы.

Рыба укладывается на дно емкости плотно друг к другу, головой к хвосту, брюшком вверх. Некрупную рыбу можно укладывать боком.

Укладка рыбы

Каждый слой рыбы посыпается солью сверху. Больше всего соли оставляем на верхний слой. Расход соли должен составить примерно 150 - 200 грамм на 1 кг рыбы.

В соль можно добавить приправы и специи:

- лавровый лист;- молотый черный перец и горошком;- молотый кориандр либо в зернах;

- перец душистый горошком.

Со специями, можно импровизировать.

Уложенная и засоленная таким образом рыба, накрывается крышкой, на которую помешается небольшой груз – например, трехлитровая банка с водой.

Емкость с посоленной рыбой отправляется в погреб или холодильник.

Рыба, сухим способом, засаливается в прохладном месте от трех до десяти суток, в зависимости от размера рыбы. Например, плотва или подлещик, весом по 250 гр. в среднем, засолится уже через три дня.

Отмачивание

Отмачивание рыбы после засола – очень важный этап. Если рыбу недостаточно отмочить, она покроется слоем соли, а мясо будет сухим и пересоленным.

Рыба промывается от соли и заливается холодной водой. Воды должно значительно быть больше чем рыбы.

Чем крупнее рыба, и чем дольше она солилась, тем продолжительнее идет отмачивание. Время рассчитывается по количеству дней, в течении которых солилась рыбы – сколько дней, столько и часов будет обессоливаться рыба (не более 6 часов, даже для крупной рыбы).

Вода должна быть либо проточной, либо заменяться каждые 30 – 40 минут.

Вяление

Для вяления, рыба развешивается за головы или хвосты. Крупная разрезанная рыба распирается палочками или зубочистками изнутри. Место, где вялится рыба, должно быть проветриваемым и в тени.

В летнее время, особенно на открытом воздухе, следует позаботиться о защите от мух. Чтобы рыба успела проветриться до появления насекомых, вывешивать ее следует на ночь.

Через 2 - 3 дня, снимается мелкая рыба, а затем и средняя, для крупной рыбы может потребоваться больше недели. Не следует оставлять завяленную рыбу на сушилке, лучше ее снимать слегка недовяленной – она дойдет до кондиции в процессе хранения.

Читайте также:

Как хранить вяленую рыбу долгоКак засолить рыбу правильно – «мокрый» посолКак вкусно засолить скумбрию и другую рыбуСписок самой полезной морской и речной рыбы

Полезный пост? Поставьте лайк и подпишитесь на канал!

zen.yandex.ru

Засолка язя сухим посолом

Отличный способ приготовления рыбы – засолка. У каждого морепродукта свои особенности. Давайте разберем, как правильно следует солить язя. Теперь более подробно.

Как правильно подготовить язя к засолке?

Замороженную рыбу вначале разморозьте (при комнатной температуре или в холодильнике). После этого, если будете солить целые тушки, то просто оботрите их сухими полотенцами или бумажными салфетками. Если же планируете готовить филе, то вначале очистите рыбу от шелухи. Затем выпотрошите брюшко. После этого ополосните тушку. Обсушите ее. Теперь отрежьте голову, хвост и удалите плавники. Потом острым ножом аккуратно отделите филе от позвоночника, кожу оставьте. Еще раз обсушите.

Как правильно солить язя?

Есть два основных способа засолки язя. Давайте рассмотрим оба. Итак.

Сухой способ засолки язя

Понадобится деревянный ящик. Доски на дне и по бокам должны неплотно прилегать друг к другу, чтобы вытекала жидкость. Сразу установите контейнер в прохладном месте (идеальная температура для засолки от +3 до +5 градусов). На дно равномерно насыпьте соль (крупную или среднюю). Теперь выложите язя в один слой. Далее обильно засыпьте солью. Не забудьте наполнить ею рот и жабры. И снова рыба. Так почти до самого верха. Сверху обильно и равномерно посыпьте солью. Поставьте тяжелый гнет. Засаливайте язя 2-3 недели. Затем вымойте его и вымачивайте несколько часов в холодной воде (жидкость лучше поменять 3-4 раза). И вывешивайте вялить в тени на сквозняке.

Быстрый способ засолки язя

Возьмите подготовленное филе язя (0,7 кг). Посыпьте его со стороны мяса 2-мя столовыми ложками крупной морской соли, а сверху 1-й столовой ложкой сахара. Старайтесь это делать как можно более равномерно. Если используете обычную каменную соль, то можете ее сразу смешать с сахаром 2:1 и приправить рыбу.

После этого сложите филе кожей вверх и кладите его в стеклянный или пластиковый контейнер. Накройте крышкой или затяните пищевой пленкой и ставьте в холодильник на 3-4 дня, не меньше. Желательно 1-2 раза в сутки переворачивать язя. Затем выньте, можете слегка ополоснуть под холодной водой и обсушить.

Конечно же, в засолочную смесь можно добавлять любые измельченные пряности и свежую зелень, но делайте это осторожно, чтобы не забить вкус язя.

Как засолить и завялить рыбу — два рецепта

11.9k Просмотров

Речь пойдет о том, как засолить и завялить рыбу правильно и вкусно, какая засолка рыбы лучше, как избежать типичных ошибок и как хранить рыбу после вяления.

Какую рыбу можно солить и вялить

Солить и вялить можно абсолютно любую рыбу, но принято считать, что самой вкусной получается жирная и среднежирная речная рыба. К таким видам относится:

  • Лещ, подлещик;
  • Плотва, вобла, тарань;
  • Синец, пелядь;
  • Чехонь;
  • Сом;
  • Камбала;
  • Корюшка;
  • Мойва;
  • Язь, голавль, жерех и некоторые другие.

Нежирная рыба тоже может засаливаться, но в вяленом виде она получается сухой. Такой рыбой является, например, щука. Хотя, всегда найдутся любители именно щуки.

Несмотря на достаточную жирность таких рыбы как карп, линь, карась, к засолке и вялению они не всегда подходят, так как в зависимости от среды обитания, их мясо может обладать специфическим озерным запахом. Впрочем, речные карпы и караси, почти лишены этого недостатка, а соление рыбы со специями, способно сделать вкусной любую рыбу.

По времени вылова, самой жирной является рыба, пойманная осенью и в начале зимы. В зимний период рыба слабо питается, теряет лишний жир, но за время диеты ее мясо очищается, и поэтому весенняя рыба по-своему также ценится. Мясо рыбы пойманной в конце зимы и ранней весной, самое чистое, и после вяления некрупной рыбы становится полупрозрачным.

А как же красная рыба? Засолить красную рыбу можно точно также, как и типичную речную. Любые виды проходных или местных лососей отлично подходят к засолке и вялению.

Способы засолки рыбы

Существует два основных способа засолки рыбы для вяления – это «мокрый» и «сухой» посол. Оба способа дают возможность получить одинаково вкусную вяленую рыбу.

Сухой посол чаще используется для приготовления крупной рыбы, а засолка в рассоле, для мелкой и средней по размеру рыбы. Другой особенностью засолки рыбы в рассоле является то, что мясо готовой рыбы получается более нежным.

Для сухого посола потребуется тара с отверстиями или щелями, через которые будет стекать выделяющийся из рыбы сок (деревянный ящик, пластиковая емкость с отверстиями).

Читайте еще:  Для чего служит сепаратор

Для засолки рыбы в рассоле, подойдет любая емкость с покрытием стойким к воздействию соли (пластик, эмалированная посуда). Алюминиевая тара для засолки рыбы не подойдет, так как ее поверхность будет окисляться и выделять вредные для здоровья примеси.

Любой способ засолки состоит из следующих этапов:

  1. Подготовка рыбы к засолке;
  2. Засолка рыбы;
  3. Подготовка рыбы к вялению, отмачивание.

Разберем каждый из этапов подробнее.

Подготовка рыбы к засолке

Рыба, отобранная для засаливания должна быть чистой и исключительно свежей. Рыба не первой свежести, в результате, получается с душком, или вовсе непригодной для употребления.

Крупная и иногда средняя рыба, освобождается от внутренностей. Очень крупная рыба пластуется полностью или наполовину. Надрез делается со стороны спины вдоль хребта и реже – со стороны брюха.

Пластование рыбы позволяет ускорить процесс засаливания и последующего вяления. Помимо этого, риск порчи пластованной рыбы во время засаливания, сводится почти к нулю.

Перед засолкой, рыба промывается, лишней воде нужно дать стечь. Крупная рыба протирается сухим полотенцем.

Засолка рыбы

Для засолки рыбы сухим посолом потребуется 1.5-2 кг соли на 10 кг рыбы, для засолки в рассоле – 1-1.5 кг соли на 10 кг рыбы. Соль должна быть крупной, мелкая столовая соль вовсе не подходит для засолки рыбы. Можно использовать обычную поваренную соль или морскую.

Во время засолки рыбы, следует руководствоваться принципом «лучше пересолить, чем недосолить», так как лишняя соль выведется на этапе отмачивания, а ее недостаток может привести к ускоренному росту бактерий и порче рыбы.

Процесс засолки рыбы должен протекать в прохладных условиях, поэтому рыбу убирают солиться в погреб или холодильник.

Время засаливания зависит от размера рыбы. Мелкая рыба солится за два дня, средняя – 2-4 дня, крупная – до недели. Рыба, находящаяся в крепком растворе соли, в прохладных условиях, может храниться в нем месяц и более.

Специи

В 99% случаях, рыба засаливается без использования каких-либо специй, но если вы хотите придать рыбе не совсем обычный или пряный вкус, то их можно добавить в процессе засолки.

Не зависимо от способа посола, к рыбе можно добавить следующие специи:

  • Душистый перец горошком;
  • Лавровый лист;
  • Мускатный орех;
  • Черный перец ломанным горошком;
  • Кориандр;
  • Гвоздика;
  • Имбирь;
  • Корица.

К этим специям, можно добавить красный стручковый перец, семя горчицы, укропа, тмин и анис – все они подходят к рыбе, но любые специи хороши в меру. Для получения пряного посола, помимо соли, потребуется до 50% сахара.

Следует учитывать, что пряный посол лучше всего получается при использовании некрупной рыбы.

Засолка в рассоле

Для засолки рыбы в рассоле не потребуется приготовление специального тузлука, выделившегося из рыбы сока, будет вполне достаточно.

  1. Дно емкости, в которой будет солиться рыба, посыпается слоем соли;
  2. Рыба укладывается боком, слоями, каждый слой рыбы посыпается солью;
  3. Верхний слой рыбы полностью засыпается солью, накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

Груз необходим для того, чтобы при выделении рассола, вся рыба была в него погружена.

Сразу после засолки, рыба убирается в погреб или холодильник и там солится в течение 2-8 дней, в зависимости от размера рыбы.

Сухой посол рыбы

Засолка рыбы сухим способом мало чем отличается от засолки в рассоле, но расход соли и время засаливания, чуть больше.

  1. Дно ящика или другой тары с отверстиями покрывается холщовой тканью (необязательно) и посыпается слоем соли;
  2. Каждая рыба полностью натирается солью и укладывается спинками вниз с наклоном в одну сторону, или просто боком, каждый новый слой рыбы присыпается солью;
  3. Последний слой рыбы обильно посыпается солью, рыба накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

После того как рыба посолена, емкость с ней убирается в прохладное место – в холодильник или погреб, где будет находится от трех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы.

Отмачивание рыбы

После того как рыба полностью просолилась, необходимо избавиться от излишков соли — для этого служит отмачивание. Если этого не сделать, мясо рыбы будет сухим и пересоленным, ее поверхность покроется кристаллами соли, а выделившийся жир быстро окислится, и рыба «заржавеет».

Отмачивание рыбы после засолки – очень важный этап, от которого зависит вкус и качество вяленой рыбы.

Перед отмачиванием, рыба промывается от остатков соли. Процесс отмачивания ведется в холодной воде, объем которой должен быть значительно больше чем рыбы. Идеальными условиями является отмачивание в проточной воде, но, если нет такой возможности, вода несколько раз заменяется на свежую.

На отмачивание отводится столько же времени в часах, сколько дней она солилась, но не имеет смысла отмачивать дольше 5-6 часов.

После отмачивания, рыба полностью готова для вяления.

Вяление рыбы

Многие рыболовы сооружают на балконе специальный сушильный шкаф в котором предусмотрена принудительная вентиляция. Но если такого приспособления нет, единственный выход – развешивать рыбу в любом удобном месте на веревках.

Читайте еще:  Когда можно обрезать герань домашнюю

Место, в котором вялится рыба должно находится в тени, желательно быть проветриваемым и прохладным.

Рыба подвешивается за голову или хвост при помощи крючков, которые можно сделать из канцелярских скрепок или проволоки. Если рыба подвешивается за голову, мясо рыбы сохранит больше жира, если за хвост, исключается риск попадания желчи на мясо непотрошеной рыбы.

Если рыба подвешивается за голову, то она протыкается крючком в области челюсти или через глаза. При подвешивании за хвост, прокалывается у основания хвостового плавника. Некоторые рыболовы подвешивают рыбу за хвост используя прищепки.

Вывешивая рыбу, нужно учесть, что во время сушки, с нее будет стекать и капать жир.

Для защиты от мух, дожидающихся момента, когда вы вывесите рыбу, ее следует накрыть марлей так, чтобы она не касалась самой рыбы. Вывешивать рыбу на вяление лучше всего в ночь, когда мухи отсутствуют. За ночь рыба обветрится и уже не будет так сильно привлекать насекомых.

Снимать рыбу, нужно не дожидаясь ее полного завяливания, особенно, если вы не собираетесь ее тут же съедать. В процессе хранения рыба быстро дойдет до нужной степени вялености.

Хранение вяленой рыбы

Любая вяленая рыба со временем пересыхает и становится сушеной, но это не единственная проблема. Во время хранения рыбы в условиях с доступом света и воздуха, на ее поверхности выделяется соль, ее жир окисляется, рыба «ржавеет» и прогоркает. В условиях повышенной влажности, есть риск порчи рыбы от заплесневения и развития опасных бактерий.

Идеальные условия для хранения рыбы почти невозможно создать в домашних условиях, но сохранить вяленую рыбу в течение долгого времени – можно. Для тех, кто любит сушеную рыбу, ее пересыхание — вообще не проблема.

Известно несколько видов хранения вяленой рыбы, каждый из которых обладает своими плюсами и минусами, и сроком хранения.

Упаковка

В качестве упаковки для хранения вяленой рыбы используют деревянные ящики, коробки из гофрированного картона, плетеные корзины, льняные и многослойные бумажные мешки для продуктов, крафт-бумага, ламинированная полиэтиленом и др.

Исследования разных видов упаковки, показали, что малопригодными являются полиэтиленовые мешки и алюминиевая фольга кашированная полиэтиленом, а крафт-бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, выдержала проверку.

Хранение вяленой воблы в ламинированных крафт-мешках при температуре около 0 градусов, показало, что продукт, через 6 месяцев, сохраняет привлекательный внешний вид, нормальную консистенцию мяса, приятный запах и вкус.

Обычное хранение

Рыба хранится при комнатной температуре, в коробке из гофрированного картона или бумажной упаковке по несколько штук. Без особого ущерба для свойств рыбы, так она может храниться в течение недели. При более длительном хранении таким способом, рыба постепенно пересыхает.

Более длительное хранение возможно с использованием холодильника. Влажность и температура в холодильной камере являются оптимальными. Рыба фасуется в бумажные пакеты по несколько штук и может храниться в таком виде до месяца.

Со временем, рыба пересыхает, а жир окисляется, поэтому для долгосрочного хранения используются другие способы.

Длительное хранение

Долгосрочное хранение вяленой рыбы достигается следующими способами:

  1. Упаковка рыбы вакуумным упаковщиком, обеспечивает хранение в холодильнике до полугода;
  2. В стеклянной таре без воздуха – до 10 месяцев;
  3. При отрицательной температуре в морозилке — в течение 12 месяцев.

Для вакуумной упаковки рыбы нужен кухонный упаковщик. Эти приборы сейчас вполне доступны по цене, но если его нет, то можно воспользоваться и другими способами.

В банке

Многие рыболовы практикуют хранение вяленой рыбы в стеклянной банке. Делается это следующим образом:

  1. Вяленая рыба плотно загружается в подходящего размеру банку;
  2. Внутрь емкости помещается и поджигается отрезок небольшой свечи;
  3. Пока горит свеча, банка герметично закатывается металлической крышкой;
  4. По мере выгорания воздуха, свеча затухает – рыба готова к хранению.

В морозильной камере

Хранение вяленой рыбы в морозилке – самый простой способ длительного хранения. Упакованная в полиэтиленовые или бумажные пакеты, рыба может храниться в течение целого года.

По мере необходимости, рыба извлекается и размораживается при комнатной температуре в течение 15-30 минут. Вкус вяленой рыбы сохраняется и почти не отличается от только что снятой с сушилки.

В рассоле

Как мы уже упоминали выше, рыба может долго храниться в рассоле, в котором она солится. Соли должно быть достаточно много, а рыба находиться в холодильнике или погребе. По мере необходимости, нужное количество рыбы извлекается, отмачивается и вывешивается на вяление.

Язь – пресноводная речная рыба семейства карповых. Достаточно распространена в России. Пригодна рыбка для вяления и копчения, поэтому является излюбленной пивной закуской. Филе содержит много жира и питательных веществ. Но кроме пользы, речная рыба может нанести вред человеческому организму, так как в ней часто присутствуют паразиты.

Следуйте всем правилам, чтобы обезопасить себя от возможного описторхоза. Необходимо знать, как солить язя в домашних условиях, так как от правильного выполнения всех этапов, будет зависеть ваше здоровье.

Читайте еще:  Роза blue moon энциклопедия роз

Подготовка к засолке

Готовую рыбную закуску можно приобрести в магазине, но при этом нельзя быть уверенным, что для приготовления использовалось свежее, чистое и безопасное сырьё. Засолка язя на собственной кухне с учётом всех правил, позволит не только полакомиться любимым блюдом, но и избежать описторхоза. Как правильно подготовиться к засолке помогут некоторые правила:

  • замороженный продукт не подвергать дополнительному обогреву, а растаивать в естественных условиях;
  • солить рыбу только крупной морской или каменной солью;
  • использовать тару, неспособную окисляться;
  • цельные тушки достаточно протереть чистой тряпочкой;
  • изъять внутренности;
  • для засолки филе, обязательно удалить головную часть, плавники, хвост, хребёт, крупные кости, оставляя при этом кожу;
  • ломтики промывают в воде и убирают лишнюю влагу салфеткой.

Следующим этапом можно приступать к приготовлению.

Сухой метод

Язя обычно солят большими партиями, поэтому используют глубокие ящики из дерева. Между досочками должны быть небольшие промежутки для стекания лишней жидкости. Голову просаливаем особенно хорошо, набивая рот и жабры. Дно полностью засыпаем солью и выкладываем подготовленные целые тушки слоями. Каждый ряд нужно не забывать солить, включая последний. Накрываем и придавливаем прессом. Соленая таким образом рыба, должна выстоять от двух до трёх недель. По истечению времени, язей промываем и несколько часов вымачиваем в воде, периодически меняя её. Подвешиваем каждую рыбину и помещаем в проветриваемое место, под навесом.

Быстрая засолка

Такой способ достаточно лёгкий и самый быстрый. Засолил язя на несколько дней и уже можешь полакомиться его вкусным мясистым филе.

На 700 грамм рыбного мяса понадобится:

  • 2 ст. л. соли;
  • 1 ст. л. сахара.

Смешайте сыпучие составляющие между собой. Покройте ломтики получившейся смесью. Поместите их в ёмкость для засолки так, чтобы филейная часть была внизу. Закройте плотной крышкой и поставьте в холодное место на 4 дня. Около двух раз в день кусочки необходимо перевернуть. Уже засоленный язь проходит этап ополаскивания и небольшой сушки, при помощи вафельного полотенца.

Вяленье «колодкой»

Метод широко применяется в Сибирском регионе, так как заключается в длительном вымораживании. Солить «колодкой» — это не только избавить язя от описторхоза, но и запасти вяленую закуску впрок. Для данного рецепта улов должен быть зимним или осенним, когда рыба накопила достаточное количество жира и очистилась.

Тушки выкладывают в большую бочку или другую тару и засыпают слоем снега, утрамбовывая его. Оставляют на улице до марта месяца. Весной постепенно достают, примерно по 30 штук. Партию размораживают в естественных условиях до полуталого состояния. Дальше язей солят сухим способом в деревянном ящике, но период выдержки значительно сокращается. Известно, сколько солить по времени рыбок различных размеров. Этот период составляет 6 суток для мелких особей, 7 дней для средних и 8 – для крупных. Следующий этап – промывка от соли и слизи. Можно использовать губку или тряпочку. Подвешивают каждую рыбу за хвост или глазное отверстие, нанизывая на проволоку. Помещение для провяливания должно быть хорошо вентилируемым. Процесс занимает от 1 до 2 недель.

Совет! Можно проверить рыбу на солёность. Для этого опускаем её в тазик с холодной водой и смотрим, какая тушка поднимется наверх. Если такие имеются, то их считают недосоленными. Сушат данные экземпляры отдельно.

Рецепт посола икры

Способ является универсальным для икры любого представителя карповых.

Промытые и очищенные от ястыков зёрна, выкладывают в эмалированную кастрюлю. Солить икру язя следует из расчёта 4 ст. л. на 1 кг продукта. Нагревают до температуры близкой к кипению. Снимают с огня, остужают и раскладывают по стеклянным баночкам. Ставят в прохладное место.

Профилактика описторхоза

Главная причина заражения – это недостаточно-обжаренная, солёная и вяленая рыба. Язь, как и другие представители карповых, часто поражается болезнетворными червями. Существуют простые советы по профилактике описторхоза:

  • следует воздержаться от приготовления в природных условиях, как это делают многие рыболовы;
  • проводить тщательный осмотр на наличие паразитов;
  • личинки погибают от воздействия кипящей воды, не менее чем за 15 минут;
  • заморозка в течение 7 часов при температуре -40 делает продукт абсолютно безопасным;
  • жарить следует не меньше 20 минут под крышкой;
  • горячее копчение уничтожает червей;
  • солить икру только после термообработки;
  • количество соли рекомендуется использовать из расчёта 1 к 5 и наносить многослойно.

Совет! Для абсолютного исключения описторхоза, некрупных язей нужно солить три недели, а особей больше 25 см – 40 дней.

Представители семейства карповых чаще всего бывают заражены паразитами. Но их доступность и вкусовые качества привлекают к себе внимание. Если правильно солить язя в домашних условиях, точно следуя всем указаниям, то болезнетворных организмов можно избежать. А рыба и её икра станет частым дополнением к столу.

fishingsecrets.info

Сухой посол рыбы: лучшие рецепты

Рыба - это один из самых важных компонентов в рационе питания любого человека. Существует множество способов приготовления этого продукта на любой вкус. Её можно есть сырой, жарить, парить, варить или запекать. И у каждого из этих способов есть свои плюсы и минусы. Например, жареная или запечённая рыба при термальной обработке сохраняет в себе меньше полезных свойств, чем постная и приготовленная на пару, но по гастрономическим качествам она лучше.

Так есть ли способ, который не будет иметь недостатков, сохранит все полезные свойства морепродукта и порадует изумительным вкусом? Конечно же, есть! Для этого филе морепродукта просто-напросто следует просалить.

Как засолить рыбу сухим посолом правильно?

О таком способе приготовления сегодня известно каждому. Существует множество рецептов и видов посола рыбы. Самыми распространёнными способами считаются: сухое просаливание и мокрое. При первом виде посола рыбы используются только сыпучие ингредиенты без применения воды. Их просто смешивают между собой и добавляют в продукт. А при втором такую посолочную смесь разбавляют с водой и только потом в получившийся рассол опускают рыбу.

Но самым быстрым и простым всё же является сухой. Благодаря ему рыба сохраняете все свои свойства и вкусовые качества. При сухом посоле рыба получает довольно плотную структуру, которая идеально подойдёт для канапе, бутербродов и суши. Таким методом приготовления могут воспользоваться как опытные кулинары, так и новички. Идеальной рыбой для сухого посола является судак, щука, балык, вобла, тарань, килька, сардины, лещ и карп. Этот способ приготовления особенно хорош для морепродуктов среднего размера, от 300 грамм и до 2 кг. Можно применить сухую засолку и для лососевых.

Для такого способа приготовления просаливания рекомендуется брать речной продукт среднего размера. Перед самим процессом нужно обработать тушки рыбы. Первоначально их необходимо промыть и высушить. Кильку и сардины можно засаливать в исходном виде, а у крупных особей следует удалить внутренности и жабры, после этого промыть брюшную полость и протереть хлопчатобумажной тряпкой.

Компоненты для приготовления посола (на 5 кг рыбы)

  • Бочка или ящик подходящего размера (перед самим процессом ёмкость должна быть чистая и сухая).
  • Сахарный песок - 50 грамм.
  • Черный перец (горошек) - 20 грамм.
  • Соль - кошерная или среднего помола.
  • Свежая рыба - 5 кг.

Кошерная соль необходима для того, чтобы убрать всю влагу из рыбы. Если брать мелкую, то она не обезвожит продукт, а лишь сильно просалит и обожжёт.

Поэтапность приготовления

  1. Потрошеную рыбу, её жаберные отверстия и рот следует засыпать солью.
  2. Если продукт остался в исходном состоянии, то просто обсыпать ей.
  3. Самую крупную рыбу следует выкладывать в подготовленную посуду в первую очередь спинкой вниз, слоями.
  4. Каждый новый ряд тушек нужно немного присыпать солью, сахаром и черным перцем.
  5. Слои должны выкладываться в противоположном направлении. Если первый был выложен в сторону голов рыбы, другой ложится на него в сторону хвостов. Слои должны плотно прилегать друг к другу.
  6. Когда все тушки будут выложены, сверху рыбу так же необходимо присыпать солью с сахаром.
  7. Далее на посол нужно положить подходящую по размеру крышку или деревянный круг с дырочкой и придавить гирей или чистым камнем.
  8. Поместить рыбу в холодное место на 4-10 дней.
  9. В течение этого времени следить за образованием рассола. Если по истечении четырех дней его будет недостаточно, чтобы закрыть все тушки, необходимо приготовить собственный (250 грамм на литр воды) и влить в посол.
  10. Через 10 дней, когда спинка рыбы затвердеет, её можно доставать из жидкости. Перед хранением её следует промыть от соли и высушить на воздухе в течение 10-15 дней.
  11. После рыбу, посоленную сухим способом, можно употреблять в пищу или сложить в корзину или коробку для дальнейшего хранения.

Сахарный песок можно добавлять в посол по желанию. Но стоит отметить, что благодаря ему продукт приобретает нежный вкус.

Следующий рецепт сухого посола рыбы ценится своей простотой приготовления.

Ингредиенты (на 5 кг продукта)

  • Деревянный ящик или корзина.
  • Мешковина.
  • Свежая рыба - 5 кг.
  • Сахар, соль.

Процесс приготовления

Перед самим процессом засолки обработать рыбу, хорошо промыть и просушить с помощью хлопчатобумажной тряпки.

На дно корзины или ящика постелить мешковину, так, чтобы она закрывала боковые стороны тары.

Каждую рыбу хорошо обсыпать солью, не забывая про брюхо и жаберные отверстия.

Укладывать её в подготовленную корзину спинкой вниз, плотно друг к другу, каждый слой в противоположном направлении (голова к хвосту).

Когда ряды закончатся прикрыть засол деревянной крышкой и сверху придавить гнётом (камнем или каким-то другим тяжелым предметом).

Поместить рыбу в холодное место, под ящик или корзину постелить непромокаемую ткань, так как в процессе сухого посола рыба будет выделять сок, который вытекает через щели.

Оставить на 7-12 дней до полного просаливания.

Когда спинка рыбы затвердеет необходимо извлечь её из жидкости, промыть и немного просушить на воздухе. Готовый просаленный продукт можно хранить в холодильнике не больше недели.

Сухой посол крупной рыбы

Благодаря этому способу продукт получает восхитительные вкусовые качества и сохраняет все питательные свойства. Такая сухая засолка подойдёт для щуки, судака, леща, карпа и остальной рыбы весом больше 2 кг.

Ингредиенты (на 10 кг продукта)

Они следующие:

  • Ящик или бочка подходящего размера.
  • Сахарный песок - 150 грамм.
  • Свежая рыба - 10 кг.
  • Кошерная соль или морская - 1,5 кг.
  • Гвоздика, лавровый лист и черный перец (горошек).

Процесс приготовления

Удалить внутренности рыбы, плавники и хвост, хорошо промыть и сделать два надреза вдоль спинки.

Наполнить солью её брюхо, жаберные отверстия и рот.

Снаружи также натереть ей рыбу.

Подготовить бочку или ящик перед самим процессом, помыть, высушить и засыпать на дно слой соли.

Смешать оставшуюся соль, сахар и специи.

Слои рыбы укладывать, так же как и в предыдущих рецептах не забывая каждый новый слой посыпать смесью из соли и приправ.

Готовую сухую засолку накрыть крышкой или деревянным кругом и убрать в подвал или на балкон (если зима) на 12-15 дней.

Если необходимо ускорить процесс засолки рыбы сухим посолом, ящик можно не убирать в прохладное место, а оставить при комнатной температуре. В таком случае она будет просаливаться неделю.

Когда ориентировочный срок засолки пройдет, и спинка рыбы затвердеет её можно вынимать из жидкости.

Хранить готовый продукт следует в холодильнике, предварительно обернув его в пергамент или газету. Если рыба необходима подсушенная, то после извлечения из рассола её нужно промыть под проточной водой и просушить в течение 5-7 дней в подвешенном состоянии, в помещении с хорошей вентиляцией. Такой просаленный продукт можно хранить при комнатной температуре в сухом месте.

Рецепт сухого посола красной рыбы в домашних условиях

Среди множества способов приготовления морепродуктов, отдельно хочется выделить рецепты для красной рыбы. Такой деликатес встречается практически на каждом застолье и празднике. Красную рыбу любят за нежный и приятный вкус, полезные свойства. Из неё можно готовить закуски, салаты, супы или подавать на стол в виде нарезки. Купить засоленную красную рыбу сегодня можно практически в любом супермаркете. Но обойдётся она недёшево, да и гарантию качества можно встретить не на каждом продукте. Из-за этого многие современные кулинары предпочитают засаливать красную рыбу сухим посолом самостоятельно в домашних условиях.

Подготовка морепродукта перед засаливанием

Для сухой засолки можно использовать как свежую, так и замороженную красную рыбу. Кожа продукта должна быть без повреждений, неприятного запаха, желтых пятен и разводов. На замороженной рыбе допускается слой льда до 5 мм. Также при нажатии на морепродукт он не должен выделять жидкость.

Перед приготовлением засолки красную рыбу следует разморозить естественным путём при комнатной температуре. В среднем на это уйдёт от часа до трёх. Для разделки подойдёт чуть подмороженная рыба.

Первым делом с неё следует удалить чешую и промыть под холодной водой. Затем необходимо удалить у рыбы голову, хвост и плавники. Особое внимание стоит уделить брюшку, в котором может присутствовать икра. Для этого его нужно разрезать по вертикали и аккуратно извлечь всё содержимое. Если икра всё же присутствует в рыбе её можно в дальнейшем засолить вместе с филе продукта.

Далее следует удалить хребет и кости у тушки. Для этого рыбу нужно разрезать пополам вдоль спинки. Затем переложить на разделочную доску, так чтобы филе было сверху и аккуратно при помощи ножа извлечь хребет и все крупные косточки. Последним этапом в подготовлении рыбы к сухому посолу в домашних условиях будет удаление кожи. Эта процедура является не обязательной и при желании шкурку можно оставить.

Ингредиенты (на 1 кг красной рыбы)

  • Стеклянная или покрытая эмалью кастрюля с крышкой.
  • Кошерная или морская соль - 100 грамм.
  • Сахарный песок - 50 грамм.
  • Филе красной рыбы - 1 кг.

Процесс приготовления

Смешать сахар и соль, по желанию можно добавить специи (гвоздику, лавровый лист, базилик или перец), или лимонный сок.

Филе красной рыбы разрезать на кусочки по 5 см не доходя до кожицы.

Смесью из сахара и соли полностью покрыть тушку. Особое внимание уделить разрезам и кожице.

Переложить филе в посуду, накрыть крышкой и оставить в прохладном тёмном месте на 24 часа. Получится малосольная рыба.

После просолки снять с неё слои соли и просушить на воздухе или салфетками.

Затем рыбу можно порезать на кусочки и продегустировать.

Хранить филе морепродукта рекомендуется в холодильнике, предварительно обернув его пергаментом.

Сухой посол горбуши в домашних условиях

Не вся рыба семейства лососевых имеет мягкую структуру и не твердеет при засаливании. Например, мясо горбуши при классическом рецепте посола сухим способом можно сильно пересушиться. В таких случаях необходим специальный рецепт, который сможет сохранить все полезные свойства красной рыбы и не навредить её структуре.

Для начала следует также заняться подготовкой тушки, счистить с неё чешую, удалить хвост, голову, плавники и все внутренности. После этого промыть её под холодной водой и просушить с помощью салфеток. Затем нужно сделать глубокий надрез вдоль спинки горбуши и вытащить её хребтину и крупные кости. Далее по желанию можно или оставить такое филе целым, или разрезать его на кусочки.

Ингредиенты (на 2 кг рыбы)

  • Оливковое масло - 50 мл.
  • Сахарный песок - 2 столовые ложки.
  • Соль - 150 грамм.
  • Эмалированная или стеклянная посуда с ровным дном.
  • Черный перец, лавровый лист и гвоздика (по вкусу).

Процесс приготовления

Смесь из специй (кроме лаврового листа), соль и сахар смешать между собой и тщательно втереть в филе.

На дно приготовленной посуды влить половину оливкового масла и разложить в ней кусочки красной рыбы, так чтобы шкурка была сверху.

Слои филе посыпать оставшейся смесью из соли и сахара, и уложить на неё лавровые листы.

Второй половиной оливкового масла полить получившийся сухой посол из красной рыбы, равномерно распределяя его по всей поверхности.

Посуду с засаленным филе накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 3 часа.

По истечении этого времени убрать сухой посол из рыбы в темное прохладное место на 24 часа.

Через сутки достать филе из масла, промыть его под проточной водой и промокнуть чистой тряпкой.

Хранить такую горбушу рекомендуется не более трёх дней, в холодильнике.

Если просаленный продукт получился очень соленым, его необходимо поместить на пару часов в растительное или оливковое масло. По истечении времени достать из него рыбу и промокнуть её хлопчатобумажными салфетками.

Приятного аппетита!

fb.ru

Как засолить леща сухим посолом и не переживать за пересол

Часто предлагаемый способ засолить леща сухим посолом (или другую рыбу) не является правильным. Специалисты советуют взять тару и пересыпать уложенную рядами рыбу в соотношении на 1 кг 100 — 200 грамм соли. После этого положить гнет и ждать до 10 — 15 суток. Опосля рыбу вымочить.

Не правильно это. Чем тогда приготовленная рыба будет отличаться от обычного «мокрого» засола? В данном случае лещ так же будет просаливаться в концентрированном солевом растворе.

Сухой засол тем и отличается от рассольного, что насыщенный солевой раствор отводится от тушки рыбы. Мясо берет в себя столько соли, сколько положено. При этом пересола не происходит.

Куда девается излишек влаги? Он впитывается в саму соль, в «пеленку». «Пеленка» — это ткань, которой оборачивают тушку.

Если же солится много рыбы, то в днище емкости обязательно делаются отверстия для стока излишков рассола. Однако, когда соли не жалеют, то отверстия в емкости не нужны. Вся влага забирается солью. Рыба находится в солевом панцире и чтобы извлечь ее приходится поработать ножом. Но это уже другой метод. Сейчас же опишу рецепт, как засолить леща сухим способом в «пеленках».

Рецепт не обеспечит в один момент большим количеством рыбы. Он подходит для приготовления единичных, обычно крупных, экземпляров. Рыба получается вкусной, плотной, в меру соленой без дальнейшей обработки водой. Если кто-то из вас сомневается, то можете поэкспериментировать на некрупном подлещике.

Рецепт сухого посола леща в «пеленках»

Чтобы засолить леща сухим посолом нам потребуется:

  • Лещ.
  • Соль крупного помола.
  • Полотенце или иная ткань с большой площадью и способностью впитывать влагу.
  • Бечевка.
Сразу хочу отметить, что рыбу желательно брать ту, в которой уверен. Описторхоз и другая зараза не дремлет. Есть уверенность, что концентрация соли убьет возбудителя, однако, лучше не рисковать.

Рыбу можно не потрошить. Обмыли струей воды, осушили тряпицей — этого достаточно.

Для примера я взял самого крупного подлещика из свежего улова.

На большой отрез ткани насыпал слой соли крупного помола высотой с сантиметр и площадью, превышающей размер леща.

Под жаберные крышки леща набил соли. Уложил рыбу на солевую «перину» и полностью засыпал солью.

Поскольку готовлю подлещика, то соли немного «пожадничал». Если собираетесь солить крупного леща сухим посолом, то соли не жалейте. Лишней или избыточной не будет.

Плотно заворачиваем леща в «пеленку» и перевязываем приготовленной бечевкой.

В таком виде помещаем рыбу в холодильник на 2 — 3 недели, в зависимости от размера. Ни какого гнета не используем. Просто переворачиваем ежедневно с одного бока на другой.

Разумеется, что рыба станет пускать сок. Однако, в несколько слоев завернутая в тряпицу тушка и больше количество соли препятствуют вытеканию рассола.

По истечению двух недель подлещик имеет такой респектабельный вид.

Остается только стряхнуть прилипшую соль и отправить рыбу на разделочную доску.

Мясо приобрело приятную плотность и имеет красноватый оттенок.

На вкус пересола нет. Леща можно употреблять как отдельное кушанье, так и с охлажденным пивком.

Вот такой рецепт засолить леща сухим посолом можно считать правильным. При чем способ подходит к приготовлению и других видов речных рыб — крупных сорог, хариуса, сига, карася, щуки.

Почему при сухом посоле рыба берет только нужное количество соли?

Почему при избытке соли рыба получается не пересоленной? Вдаваться в глубь химических и физических процессов не буду, слишком долго может получиться. Да и могу совершить ошибку при описании, что тоже не будет правильно. Скажу своими словами, как сам это понимаю.

Из школьной программы физики и химии известно, что движение сконцентрированных растворенных частиц идет от участка с большим содержанием к меньшему.

При вступлении во взаимодействие с содержащейся в мясе рыбы влагой соль «высасывает» ее и удерживает в своем составе. Поскольку мясо становится обезвоженным, то обратный процесс насыщения уже концентратом соли прекращается.

В результате чего слой соли становится буфером, препятствующим перетоку растворенных частиц соли в мясо рыбы. В таком случае говорят, что рыба взяла столько соли, сколько нужно.

Плюс свое дело делает и «пеленка». Она так же впитывает в себя образовавшийся рассол.

Как-то так.

Наглядно посмотреть, как засолить леща сухим посолом можно в видео с канала Дмитрия Салапина.

Приятного аппетита.

Информации много не бывает

makchen.ru


Смотрите также