Новости
13

янв

Кошка Матроска из Владивостока не будет символом Владивостока

Многие наверняка помнят историю произошедшую за несколько дней до

подробнее

22

дек

Промысловая обстановка хорошая заявил Андрей Горничных в режиме видеоконференции

Начальник Управления организации рыболовства Федерального агентства

подробнее

22

сен

Жители села Амга Примоского края до сих не получили никакой помощи после стихии

Как сообщает сайт «Новости Владивостока», север Приморского края, в

подробнее

17

сен

Дальневосточная рыба абсолютно безопасна, заявляют ученые

Зараженные воды, которые могли принести морские течения от «Фукусимы»

подробнее

17

сен

"Пиранья" поможет рыбоохране Бурятии

В ходе нового сезона охоты за браконьерами в Бурятии изъяты и

подробнее

Как разделывать кету


Как разделать кету

Главная » Разные рецепты » Как разделать кету

Лосось, который вырос в дикой природе Дальневосточных морей и Тихого океана, самая вкусная и полезная рыба. Разновидностей лосося много: горбуша, кета, кижуч, сима, нерка, ленок, таймень, кунжа, чавыча и др. Как отличить лосося от другой рыбы, ведь не у каждого лосося мясо красного цвета, как, например, у ленка? А очень просто. У лососевых пород в хвостовой части есть маленький жировой плавник. Вот как раз в сегодняшнем видео и фото рецепте мы и расскажем, как разделать лосося и покажем этот самый плавничок.

На страницах нашей электронной кулинарной книги мы не раз показывали, как разделать рыбу — и селедку, и минтая, и др. Сегодня перед нами кета! Итак, приступаем.

Как разделать лосося фото ингредиентов

  • Кета — 1 шт.
  • Нож филейный.
  • Нож с тонким жалом и зубчиками.
  • Нож с широким закругленным жалом и крупными зубчиками.
  • Кухонные ножницы.
  • Бумажные полотенца.
  • Нож разделочный, тесак для мяса.

  1. Прежде всего необходимо отрезать плавники, чтоб было удобнее очищать кету от чешуи.
  2. Берем тонкий нож с мелкими зубчиками и срезаем плавники с небольшими кусочками мяса.
  3. Это делаем для того, чтобы их добавить в уху для навара.
  4. Хвост пока не трогаем.
  5. Мы будем за него держаться во время чистки.

  1. Брюшные плавники срезаем, захватывая побольше мяса брюшка.
  2. В этом месте у любой рыбы самое жирное место, поэтому, если брюшки добавить в уху, навар и аромат будут божественными.
  3. Срезая мясо, замечаем, что это самец, так как видны молоки.
  4. Это даже хорошо, потому что в это время самцы жирнее, вкуснее, а молоки можно пожарить.
  5. Опять же видно, что мясо лосося очень яркого, насыщенного красного цвета.
  6. Будет очень вкусно.

  1. Теперь этап очистки лосося от чешуи.
  2. Для того, чтобы чешуя не разлеталась по всей кухне, воспользуемся глубоким большим тазом по размеру рыбы.
  3. Помещаем кету в таз, можно добавить чуть-чуть воды.
  4. Ножом с тонким лезвием и мелкими зубчиками удаляем чешую с обеих сторон рыбы.
  5. А затем бумажным полотенцем обтираем тушку, чтобы удалить прилипшие чешуйки.
  6. Кладем рыбу на чистую разделочную доску или на белую бумагу.

   

  1. Берем филейный нож и вспарываем брюшко.
  2. Для этого вставляем нож в срез хвостового плавника и ведем ножом до самого колтычка.

  1. Ножом с тонким лезвием и мелкими зубчиками удаляем внутренности, пленки.
  2. Молоки, печень и сердце откладываем отдельно, мы их потом пожарим.

  1. Обязательно нужно полностью удалить кровь.
  2. Постарайтесь аккуратно, но тщательно, вычистить реберную кость и стенки брюшка ножом от крови.
  3. А потом протереть начисто бумажным полотенцем.

  1. Теперь отрезаем голову. Она пойдет в уху.
  2. Удаляем жабры. Если необходимо, отрезаем их ножницами.
  3. Затем тщательно очищаем голову от крови.
  4. И разрезаем ее пополам. Складываем на блюдо с набором для ухи.

  1. Теперь разделочным ножом нарезаем стейки для тушения.
  2. Ширина стейков примерно 1-1,5 см, чтобы лучше протушились и были вкуснее.
  3. Количество стейков зависит от Вашего желания и размера рыбы.
  4. Не забывайте о том, что нам нужно еще разделать кету на филе для жарки.
  5. Самое важное при нарезке стейков это аккуратно разрубить хребтовую кость, чтобы при этом сам стейк не потерял форму.
  6. Можно тушку прорезать до кости филейным ножом, а потом ножом для разделки или кухонными ножницами разрубить кость.

  1. Осталось только разделать оставшуюся тушку кеты на филе для жарки.
  2. Одной рукой берем кету за хвост, а второй филейным ножом от хвоста начинаем срезать филе вместе с кожей.
  3. При процедуре старайтесь ножом не задеть хребтовую кость.
  4. Ничего страшного, если на кости останется мякоть — все равно эту кость мы разрежем на части и используем в ухе.

  1. Получили две половинки филе на коже. Кожу мы не снимаем по той причине, чтобы при жарке без кожи мясо не «развалилось» на пластинки.
  2. В зоне брюшка на филе остались реберные косточки. Их аккуратно срезаем филейным ножом для использования в ухе.
  3. А потом аккуратно подравниваем край брюшков.

 

  1. Вот такое красивое филе мы получаем в итоге.
  2. Просто загляденье!

  1. Теперь это красивое филе тоже нарезаем на маленькие стейки для жарки.
  2. Мясо прорезаем филейным ножом до кожи.
  3. А потом кухонными ножницами разрезаем кожу. Получаем красивые кусочки.

  1. И вот перед нами разделанная кета.
  2. И мы сможем приготовить целых три блюда — уху, тушеного лосося и жареного лосося.
  3. Как оказалось это не сложно, главное опыт и сноровка.
  4. Так разделать можно любого лосося, не только кету.
  5. Приятного аппетита Вам, от Петра де Крильона!

Диета: Белковая

Тип диеты: Полноценная с ограничением жиров

Количество порций: 4

Кухня: Русская морская

Калорий: 130

Жиры: 9,0

Белки: 20

Как готовить рыбу:

КАК ПРАВИЛЬНО

ПОЖАРИТЬ РЫБУ

УХА ИЗ ГОЛОВЫ

МОРОЖЕННЫЕ КРЕВЕТКИ

Выпечка с морепродуктами:

РЕЦЕПТ ПИРОЖКОВ

МОЙВА В ДУХОВКЕ

ВКУСНЫЕ БУТЕРБРОДЫ

Сказочный город Циндао a>

edamore.com

Разделка рыбы на филе, пошаговый рецепт с фото

Как разделать на филе круглую рыбу

Положить тушку на разделочную доску. Ввести нож с тонким лезвием под жаберную щель и удалить голову. Отрезать хвост и плавники (если вы этого еще не сделали). Сделать по спинке от головы до хвоста глубокий надрез вдоль хребта. Развернуть лезвие ножа к хвосту и срезать филе вместе с реберными костями. Перевернуть рыбу на другую сторону и так же срезать второе филе.

Отделить позвоночник. Это нужно делать, придерживая позвоночник бумажными полотенцами, чтобы не пораниться об острые края костей. Ножом срезать реберные кости. Пинцетом удалить из филе мелкие косточки. Положить филе кожей вниз и, придерживая ее у хвоста, сделать небольшой подрез. Проделать в этом куске кожи дырку, куда сможет войти палец. Одной рукой натягивая кожу в направлении «на себя», другой срезать филе ножом по всей длине. Как разделать на филе плоскую рыбу

Положить рыбу брюшком вверх и сделать ближе к голове по ребрам надрез брюшной полости. Вынуть внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Промыть рыбу холодной водой.

Перевернуть рыбу темной стороной вверх и сделать продольный надрез по хребту. Приподнимая кожу, снять ее. Чтобы кожа не скользила, ее можно держать полотенцем. Так же снять кожу с другой стороны. Срезать филе справа от позвоночника, затем слева. Перевернуть рыбу на другую сторону и повторить те же операции с двумя оставшимися филе.

Перед тем как разделывать рыбу, ее нужно очистить и выпотрошить, предварительно хорошо обсушив. Если рыба скользкая, подложить под нее газету или бумажные полотенца. Острые плавники, если они есть, нужно срезать ножницами, чтобы не пораниться. Держа небольшой нож под углом, счистить чешую от хвоста к голове, сначала с одной стороны, потом с другой. Проверить, не осталась ли чешуя на спинке, брюшке и под плавниками. Приоткрыть жаберную щель и ножницами вырезать жабры. Это нужно в том случае, если рыба будет приготовлена целиком. Острым ножом сделать продольный разрез точно посередине брюшка и удалить внутренности. Если по неосторожности пролилась желчь из желчного пузыря, срезать в этом месте тонкий кусочек мяса и протереть срез лимонной долькой. Тщательно промыть рыбу и обсушить.

www.gastronom.ru

Рецепты приготовления вкусных блюд из кеты

Красная рыба представляет собой вкусный и питательный деликатес, в свете чего используется в различных мировых кухнях. Среди разнообразных пород рыб именно кета выделяется своими вкусовыми качествами, поэтому из данного морепродукта в домашних условиях можно приготовить множество разнообразных блюд.

Данная порода рыб относится к разновидности лосося, в свете чего довольно востребована в рыбном промысле. Как правило, взрослая особь может достигать в длину одного метра при массе 12–14 килограмм. Выделяется кета высокими вкусовыми качествами мяса, а также наличием красной икры во время нереста. Реализуется такой морепродукт в охлажденном состоянии, замороженном виде, а также после копчения или соления как полноценная закуска, полезная для организма человека. Также на прилавках супермаркетов можно встретить пресервы из кеты.

К сожалению, довольно много недобросовестных реализаторов пытаются продавать под видом данной рыбы более дешевые разновидности, поэтому задаваясь целью приобрести действительно качественную кету для приготовления, следует руководствоваться следующими рекомендациями, которые касаются подбора продукта:

  • отличить кету от горбуши можно благодаря ее цвету – у свежего и качественного морепродукта филе будет иметь ярко-розовый оттенок;
  • кроме того, кета будет существенно выделяться своими размерами и весом; в продажу в основном поступают тушки, масса которых приближается к 5–6 килограммам;
  • как и для любой рыбы, для этой разновидности явным признаком надлежащего качества будет выступать аромат продукта – у кеты будет ярко выражен рыбный аромат без каких-либо посторонних включений;
  • чтобы удостовериться в качестве морепродукта, следует обратить внимание на зрачки рыбы – они не должны быть мутными, свежая рыба будет с прозрачными глазами;
  • качественный продукт не должен содержать дефектов, пятен или кровоподтеков на тушке; кроме того, на рыбе не должно быть слизи;
  • при надавливании на рыбу в месте механического контакта не должно оставаться выемки, поскольку свежее мясо быстро восстановит свою первоначальную форму.

Важно! Профессиональные повара рекомендуют приступать к приготовлению свежего морепродукта сразу же после приобретения, поскольку кета в холодильнике способна сохранить свое качество и свежесть не более 8 часов. Если термообработка в этот период не представляется возможной, то тушку лучше всего заморозить.

Залогом приготовления вкусного морепродукта станет его грамотная очистка от чешуи. У данной разновидности рыб тушка покрыта довольно мелкими чешуйками, за счет чего к выполнению работ следует подойти с учетом некоторых эффективных советов.

  • У тех кулинаров, которые часто готовят рыбу в домашних условиях, в наборе кухонных принадлежностей обязательно найдется специальный нож. Однако не менее успешно справляются с поставленной задачей и другие подручные средства.
  • Для того чтобы провести предварительную подготовку кеты правильно и без лишнего мусора в кухне, ее следует предварительно обдать ее крутым кипятком, после чего при помощи обычного небольшого ножа соскоблить чешую. Тепловая обработка позволит размягчить чешуйки, благодаря чему они будут легче отходить от рыбы. Однако при таком методе подготовки морепродукта существует вероятность повредить рыбу.
  • Можно воспользоваться обычной мелкой теркой. Для работы следует расположить рыбу на столе и работать приспособлением от хвоста, постепенно двигаясь к голове. Чтобы максимально быстро и начисто избавиться от чешуи, терку нужно будет чаще очищать.

После окончания удаления чешуи нужно выполнить следующие действия с морепродуктом:

  • расположить кету на доске для разделывания пищевых продуктов, сделать аккуратный надрез на спине возле головы;
  • если рецепт предполагает использования тушки без нее, голову попросту нужно отрезать;
  • нужно выполнить надрез вдоль хребта, прорезать брюшко и извлечь внутренности из кеты;
  • промыть рыбу внутри под холодной водой;
  • если термообработка продукта требует наличия филе, то в сделанный надрез на спинке нужно вставить острый нож и отделить мясо от хребта;
  • после этого разместить две части рыбы кожей вверх, поддеть ее ножом и снять;
  • вручную следует прощупать кету, если кости остались в мясе – их необходимо вытащить.

В случае если рыбу планируется готовить порционными кусочками, процесс разделывания будет немного отличаться от способа получения филе. Следует придерживаться следующей последовательности:

  • после очистки чешуи у рыбы необходимо отрезать голову, оставив на ней кожу и хребет;
  • в брюшке нужно сделать надрез по всей длине рыбы, удалить все имеющиеся внутренние органы; для этих целей некоторые кулинары используют обычную ложку;
  • затем нужно вычистить рыбу внутри, удалив все имеющиеся пленки, промыть ее под проточной водой;
  • в заключение продукт нужно просушить и нарезать порционными кусочками; оптимальной толщиной для рыбы является 1,5–2 сантиметра.

Важно! Если кету планируется готовить целиком, то продукт освобождается от чешуи, вычищается изнутри, голова и плавники срезаются либо же оставляются на морепродукте для совместного приготовления.

Вкусно и быстро приготовить кету можно несколькими способами домашнего копчения. По желанию можно готовить рыбу холодного или горячего копчения. Эти варианты позволят получить аппетитное блюдо, но вкусовые качества у рыбы будут принципиально разными.

Метод холодного копчения предполагает воздействие на продукт дымом небольшой температуры. Такое блюдо будет напоминать по своим органолептическим качествам вяленый морепродукт с пикантным ароматом дыма. Перед работой с морепродуктом необходимо размягчить щепу, предварительно опустив ее в воду на 15 минут. Лучше всего использовать для копчения материал из можжевельника, черемухи или же ольхи. Существенно улучшает вкусовые качества применение опилок от фруктовых культур. Технология приготовления предполагает использование специального домашнего коптильного ящика, в котором продукт размещается на решетках или же в подвешенном состоянии на крючках. Для получения рыбного деликатеса будет достаточно двух или трех суток обработки кеты при температуре порядка +30°С.

Рыбу горячего копчения также рекомендуют готовить на опилках фруктовых растений, а золотистый и аппетитный цвет кета получит при дополнительном использовании сахарного песка совместно со щепками для обработки. Технология приготовления морепродукта предполагает использование домашней коптильни. Как правило, на рыбу воздействуют температурой от +90°С до +160°С, в зависимости от используемого оборудования. В отличие от холодного способа копчения, такой вариант позволяет получить продукт в более короткие сроки – через час или полтора продукт уже будет готов к употреблению.

Отличительной чертой данной породы рыб считается универсальность, поэтому сегодня существует большое количество популярных вариантов ее приготовления дома. Кету можно варить, готовить в кляре, запекать в духовке, жарить, делать диетические блюда на пару, а также использовать морепродукт для фарша, подачи вкусного балыка или шашлыка. В качестве банкетного рыбного блюда подается копченая, тушеная кета в сметанном соусе, рыба по-мончегорски, паштет из ее молок. Подавать морепродукт можно в качестве самостоятельного блюда на столе либо совместно с гарнирами, соусами и маринадами.

Чтобы сделать низкокалорийное и полезное блюдо, стоит отдать предпочтение стейкам. Для готовки понадобятся такие ингредиенты, как:

  • замороженная или свежая рыба;
  • соль, приправы для морепродуктов;
  • свежий лимон;
  • морковь и брокколи;
  • масло.

Пошаговый рецепт приготовления.

  1. Если приобреталась неочищенная и непотрошеная рыба, то в первую очередь нужно выполнить подготовительные мероприятия любым удобным способом. После этого вымыть продукт, просушить, разделить на необходимое количество кусочков.
  2. Продукт натереть приправами и солью. Дать впитаться специям, оставив стейки в покое на четверть часа.
  3. Далее, выложить продукт на решетку, полить лимонным соком, украсить дольками цитруса, разместить рядом овощи, сдобренные небольшим количеством масла. Время приготовления диетического морепродукта в мультиварке составляет 30–40 минут.

Вкусной и ароматной будет кета, приготовленная на свежем воздухе на углях. Для такого рецепта нужен следующий набор продуктов:

  • основной ингредиент;
  • лимон;
  • соль, специи;
  • майонез;
  • орегано, базилик.

Способ приготовления.

  1. Данный рецепт предполагает запекание целой тушки. Поэтому после обязательных мероприятий, связанных с очисткой рыбы от внутренностей и чешуи, следует подготовить маринад для последующего приготовления. Чтобы она была сочной, следует использовать состав на основе майонеза, сока лимона и специй, которым необходимо натереть рыбу, оставив пропитываться составом на несколько часов.
  2. Далее, нужно подготовить угли для термообработки, уложить кету в решетку и отправить на мангал. Готовить блюдо необходимо до появления на продукте румяной и аппетитной корочки.

Морепродукт также можно приготовить дома на гриле. Для такого варианта будут нужны следующие ингредиенты:

  • очищенная рыба;
  • свежий лимон;
  • лук, соль, перец;
  • свежий укроп;
  • смесь приправ для морепродуктов;
  • масло.

Технология работы с продуктами.

  1. Подготовленную кету нужно поделить на стейки средней толщины. Сделать маринад из сока цитруса, соли и специй. Натереть им рыбу, полить небольшим количеством масла.
  2. Лук очистить от кожуры, измельчить колечками или полукольцами. Укроп мелко нарезать. Объединить их с лимонным соком, отправить в такой состав стейки для маринования на час.
  3. Затем выкладываем рыбу на решетку, запекаем с каждой стороны. При подаче рекомендуется дополнительно посыпать морепродукт зеленью. Можно употреблять кету с обжаренными морковью и луком либо в сочетании со сливочным соусом.

Рыба отлично сочетается с овощами, поэтому кету можно кушать совместно с гарнирами из запеченного микса любых овощей либо вместе с простым гарниром из одного основного овоща. А также рекомендуется использование свежих продуктов в виде салатов либо маринованных и консервированных закусок. Для сытной трапезы рыбу следует подавать с картофелем, цветной или белокочанной капустой, а также маслинами, зеленым горошком. В качестве удачного сочетания выступает гарнир, приготовленный тем же способом, что и рыба. Не рекомендуется использовать для обеда крупы, но рис является исключением, поэтому его подают в отварном виде с разнообразными заправками и соусами. Это может быть томат, сливочные, грибные соусы либо же острые дополнения при использовании жгучих перцев, пряностей и чеснока. В качестве совместимых с рыбой соусов можно выделить черный масляный соус с добавлением каперсов, майонезную заправку с добавлением зелени, голландский или же ореховый соус.

О том, как вкусно приготовить кету с картофелем в духовке, смотрите в следующем видео.

eda-land.ru

Как засолить кету вкусно и быстро – 9 пошаговых рецептов

Кета – вкусная и питательная рыба семейства лососевых. Содержит большое количество полезных веществ и минералов. Чтобы посолить кету в домашних условиях быстро и вкусно необязательно иметь под рукой разнообразные продукты и ингредиенты, а в запасе – большое количество времени.

Существуют экспресс-рецепты сухой засолки на основе соли и сахара. Минимум затрат времени и максимум естественного вкуса. При желании хозяйка может приготовить рассол или пряный маринад, сделать заготовку на зиму.

Калорийность солёной кеты

Кету употребляют в разном виде, но большинство хозяек предпочитает засаливать. Калорийность солёной кеты составляет около 180-190 килокалорий на 100 грамм. Отдельного внимания заслуживает высокое содержание белков (около 24 г на 100 г).

Как правильно разделать кету

  1. Отделяю голову и хвост от туши. В процессе засолки эти части лишние. Голову можно использовать в приготовлении ухи (другого рыбного супа), взять в качестве основы для бульона под заливное.
  2. Удаляю плавники острым кухонным ножом или большими ножницами. Выполняю процедуру осторожно и неторопливо, чтобы не повредить мясо.
  3. Потрошу кету, сделав разрез, идущий от головы к хвосту. Внутренности можно удалять как руками, так и при помощи специального ножа.
  4. Делаю надрезы с правой и левой стороны от позвоночника. Убираю кости. Для удобства можно использовать пинцет.
  5. Чешуя не влияет на вкус закуски, поэтому сразу можно не чистить.
к содержанию ↑

Классический рецепт засолки

  • Кета – 1 кг,
  • Сахар – 50 г,
  • Соль – 100 г,
  • Лавровый лист – 2 штучки,
  • Чёрный молотый перец – по вкусу.
  1. Смешиваю в посуде сахар, соль и молотый перец. Измельчаю с помощью ножа лавровый лист. Добавляю к остальным ингредиентам.
  2. Чищу рыбу, режу на порционные кусочки. Перекладываю в тарелку. Обваливаю со всех сторон, не забывая переворачивать для равномерного нанесения специй по всей площади рыбки.
  3. Перекладываю кету в чистую глубокую тарелку. Плотно закрываю крышкой. Убираю в холодильник на 24 часа, как лосось или горбушу.
  4. После заворачиваю каждый кусочек в пищевую плёнку или полиэтиленовый пакет. Убираю в морозилку от 48 до 72 часов.
  5. После указанного срока блюдо готово.
к содержанию ↑

Самый быстрый и вкусный рецепт под гнётом

  • Кета – 1 кг,
  • Крупная соль – 3 большие ложки,
  • Сахар – 1 столовая ложка,
  • Лимон – 1 штука,
  • Чёрный перец горошком, лавровый лист – по вкусу.
  1. Подготавливаю рыбу к засолке. Удаляю кости, для удобства используя пинцет, отрезаю голову, плавники и хвост.
  2. Нарезаю на порционные кусочки. Чтобы кета быстрее засолилась, делаю части не более 2-2,5 см. Перекладываю кусочки в тарелку. Сбрызгиваю лимонным соком.
  3. Натираю сахаром и солью.
  4. Беру глубокую неметаллическую посуду и выкладываю рыбу. Добавляю лавровый лист (можно разломать на несколько частей) и несколько горошин чёрного перца.
  5. Сверху кладу тяжёлое блюдце в качестве гнёта.
  6. Любителям слабосолёной рыбки достаточно продержать продукт в холодильнике 5-6 часов. После кета готова к употреблению, как форель.

Слабосолёную закуску можно подавать на стол с украшением из зелени, вместе с маслинами и белым вином. Приятного аппетита!

к содержанию ↑

Как засолить кету в рассоле

  • Рыба – 1 кг,
  • Вода – 1 литр,
  • Соль – 2 большие ложки,
  • Сахар – 1,5 столовые ложки,
  • Душистый перец – 5 горошин,
  • Петрушка и укроп – по 1 пучку,
  • Лавровый лист – 2 штучки,
  • Лимон – половина плода,
  • Сухой тмин – половина чайной ложки.

Полезный совет. От величины кусочков зависит скорость засолки. Чем частички больше, тем более продолжительное время потребуется на приготовление вкусной закуски.

  1. Наливаю воду в кастрюлю. Довожу до кипения. Добавляю специи.
  2. Выключаю кухонную плиту. Оставляю рассол охлаждаться до температуры в 28-30 градусов.
  3. Занимаюсь подготовкой рыбки к засолке. Удаляю все лишние части. Нарезаю на порционные частички одинакового размера.
  4. Кусочки перекладываю в стеклянную тару (большую банку). Мою пучки петрушки и укропа. Крупно нарезаю, посыпаю сверху.
  5. Наливаю в банку рассол, остывший до необходимой температуры. Добавляю лимон, нарезанный тонкими пластами.
  6. Переставляю банку на 60 минут в прохладное место. Затем убираю в холодильник на 8-12 часов. Через указанное время можно угощать домочадцев и гостей.
к содержанию ↑

Сочная кета кусочками в масле

  • Тушка рыбины – 1 штука,
  • Сахар – 40 г,
  • Соль – 80 г,
  • Чёрный перец – 6 горошин,
  • Чеснок – 3 зубчика,
  • Лавровый лист – 3 штуки,
  • Растительное рафинированное масло – для засолки.
  1. Разделываю тушу. Аккуратно отделяю филейную часть. Нарезаю на порционные кусочки и выкладываю 1/2 часть от общего объёма в глубокую ёмкость с плоским дном.
  2. Добавляю в посуду сахар, чёрный перец горошком. Солю. Бросаю очищенные зубчики чеснока и целые лавровые листья. Использую половину ингредиентов.
  3. Выкладываю второй рыбный слой, затем оставшиеся компоненты.
  4. Наливаю в посуду растительное масло, чтобы рыбка полностью скрылась. Устанавливаю гнёт (например, тяжёлое блюдце или тарелку).
  5. Оставляю при комнатной температуре на 120-180 минут. Убираю в холодильник на 24 часа.
к содержанию ↑

Засолка сухим посолом на зиму

  • Рыба – 1 кг,
  • Соль – 2 большие ложки,
  • Сахар – 1 столовая ложка,
  • Водка – 3 большие ложки.
  1. Выполняю все необходимые подготовительные процедуры с кетой. Режу филейную вырезку на 2 половинки, удаляю кости.
  2. Перемешиваю в небольшой тарелке соль, сахар и водку до получения однородной массы.
  3. Смазываю рыбные частички со всех сторон. Перекладываю в глубокую тарелку. Сверху закрываю блюдцем или крышкой. Оставляю на 2-3 часа на кухонном столе. Затем убираю в холодильник на 24-36 часов. После рыбка готова к употреблению.
  4. Для продолжительного хранения убираю в морозильник.

Предварительно достаньте кету из морозилки перед подачей на стол. После того как оттает (в естественных условиях, без «водяных бань», СВЧ-печей и кипятка), приступайте к порционному нарезанию. Украсьте перед подачей зеленью и тонкими дольками лимона.

к содержанию ↑

Как посолить кету под сёмгу

  • Кета – 800 г,
  • Соль – 2 большие ложки,
  • Сахар – 1 столовая ложка,
  • Чёрный перец – 4 горошка,
  • Кориандр, лавровый лист – по вкусу,
  • Коньяк – 25 мл.
  1. Чищу рыбу. Удаляю внутренности и отрезаю лишние внешние части (на уху).
  2. Смешиваю соль и сахар в отдельном блюде. Обтираю полученной смесью порезанные частички филе. Выкладываю в ёмкость. Насыпаю чёрный перец горошком и кориандр, добавляю лавровый лист.
  3. Сбрызгиваю небольшим количеством коньяка (20-25 мл), чтобы филе получилось более нежным на вкус. Закрываю тарелкой.
  4. Убираю в холодильник на 2-3 дня.
к содержанию ↑

Рецепт засолки в маринаде

  • Кета – 1 кг,
  • Соль – 2 большие ложки,
  • Сахар – 2 столовые ложки,
  • Чеснок – 2 зубчика,
  • Уксус – 1 столовая ложка,
  • Лук – 3 головки,
  • Корень хрена – 30 г,
  • Вода – 150 мл,
  • Оливковое масло – 2 большие ложки.
  1. Чищу кету. Удаляю хвост, голову и плавники. Убираю внутренности и кости. Режу на ломтики по 2,5 см высотой. Складываю в большую кастрюлю.
  2. Чищу лук и чеснок. Лучок нарезаю тонкими кольцами. Чеснок режу на кусочки средних размеров. Хрен измельчаю на тёрке с мелкой фракцией.
  3. Растворяю в тёплой воде соль и сахар. Добавляю остальные ингредиенты.
  4. Заливаю кету полученной смесью. Кладу столовую ложку уксуса. Выдавливаю сок из 1 лимона.
  5. Закрываю блюдо крышкой.
  6. Убираю кусочки кеты в холодильник на 48 часов. После отведённого срока рыбку можно подавать на стол.

Закуска отлично подходит для бутербродов со сливочным маслом, хорошо сочетается с отварным картофелем.

к содержанию ↑

Как солить икру кеты

Универсальный рецепт на скорую руку

Быстрая технология засолки икры кеты. Через 2 часа продукт готов к употреблению.

  • Икра – 150 г,
  • Соль – 30 г,
  • Сахар – 15 г,
  • Чёрный перец – 3 горошка,
  • Лавровый лист – 1 штучка.
  1. Выкладываю икру в глубокую тарелку.
  2. Наливаю тёплую кипячёную воду. Растворяю в жидкости сахар и соль. Заливаю икру на 30-40 минут.
  3. Достаю из рассола с помощью столовой ложки, позволяю лишней жидкости стечь. Аккуратно обсушиваю кухонным полотенцем.
  4. Перекладываю икорку в пластиковый контейнер. Добавляю 1 лавровый лист (измельчённый) и 3 горошины чёрного перца.
  5. Закрываю контейнер. Убираю в холодильник на 2-3 часа.

После указанного срока можете использовать икру кеты в приготовлении бутербродов со сливочным маслом. Для украшения возьмите веточки свежей зелени. Кушайте на здоровье!

к содержанию ↑
Рецепт с растительным маслом без сахара
  • Икра – 500 г,
  • Соль – 500 г,
  • Вода – 1,5 л,
  • Растительное масло – 2 столовые ложки.

Полезный совет. Если собираетесь хранить икру продолжительное время в стерилизованных банках, поддержите в рассоле подольше. Обычная икорка хранится не более 7-10 дней.

  1. Аккуратно промываю икру в дуршлаге. Если плёнка имеет повреждения, лучше использовать подсоленную воду для этого процесса (на 1 литр достаточно 1,5 столовой ложки соли). Удаляю повреждённые икринки, остатки плёнки и т. д.
  2. Ставлю кастрюлю с водой на огонь, довожу до кипения и растворяю соль. Оставляю охлаждаться.
  3. Заливаю икринки на 60-80 минут.
  4. Откидываю икру на сито. Жду, пока рассол стечёт. Добавляю растительное масло (при желании замените оливковым).
  5. Раскладываю икру по стеклянным тарам (баночкам небольшого размера). Сверху накрываю пергаментной бумагой. Закрываю крышками и убираю в прохладное место.

Для длительного хранения используйте стерильные стеклянные банки с простерилизованными крышками. Заготовки желательно хранить в погребе.

Полезный совет. Основные задачи масла – не позволять икринкам прилипать друг другу, сделать внешний вид более презентабельным. При желании обойдитесь в рецепте без этого ингредиента.

к содержанию ↑

Что вкуснее – кета или горбуша?

Горбуша и кета – рыбы семейства лососевых. Вторая отличается более крупными размерами. Длина отдельных особей доходит до 0,8-1,1 метра. Горбуша имеет более скромные габаритные размеры и меньший вес.

Специалисты считают мясо и икру кеты более полезными и ценными продуктами, содержащими больше количество веществ и минералов, необходимых для человеческого организма. Это касается белка, витаминов D и PP, фосфора. Икра кеты крупнее, имеет ярко выраженный окрас.

По вкусовым качествам кета несколько превосходит горбушу (мясо у первой нежнее, содержит меньше жира), но очень многое зависит от кулинарных умений хозяйки, технологии приготовления и используемых ингредиентов (например, выбранных продуктов, сочетания специй и приправ и т. д.).

к содержанию ↑

Полезные советы

  1. Для засолки лучше брать свежемороженую кету.
  2. Не рекомендуется быстро размораживать рыбу. Не допускайте резкого перепада температур (из морозилки сразу в микроволновку или тёплую воду). Рыбина должна оттаять в холодильнике. Позже её можно положить на кухонный стол и оставить на несколько часов.
  3. При готовке не отделяйте кожу от филе. В противном случае кусочки кеты потеряют форму. Срезать филейную часть лучше непосредственно перед подачей закуски на стол.
  4. Металлическая посуда не подходит для засолки. Используйте эмалированные кастрюли или миски, стеклянные банки.
  5. С рыбкой отлично сочетаются следующие приправы и специи: лавровый лист, душистый перец горошком, свекольный сахар, крупная соль (специальный продукт для консервации и солений), сушёная петрушка, мускатный орех, кориандр, тмин.
  6. Не добавляйте большое количество специй и пряностей. Это может полностью перебить натуральный вкус и аромат рыбы. Выбирайте сочетания из нескольких специй.
  7. Кета немного суховата в отличие от солёной сёмги, поэтому по вкусу добавьте оливковое или подсолнечное масло.
  8. Если под рукой не оказалось подходящей посуды, используйте обычную пергаментную бумагу. Достаточно обернуть рыбные кусочки в несколько слоёв.

Обязательно попробуйте засолить кету по одному из представленных рецептов в домашних условиях. Результат непременно обрадует вас и домочадцев. Удачи!

Оцените статью: (голосов - 5, рейтинг: 4,40 из 5) Загрузка...

4damki.ru

7vilok.ru

Как разделать лосося

Лосось, который вырос в дикой природе Дальневосточных морей и Тихого океана, самая вкусная и полезная рыба. Разновидностей лосося много: горбуша, кета, кижуч, сима, нерка, ленок, таймень, кунжа, чавыча и др. Как отличить лосося от другой рыбы, ведь не у каждого лосося мясо красного цвета, как, например, у ленка? А очень просто. У лососевых пород в хвостовой части есть маленький жировой плавник. Вот как раз в сегодняшнем видео и фото рецепте мы и расскажем, как разделать лосося и покажем этот самый плавничок.

На страницах нашей электронной кулинарной книги мы не раз показывали, как разделать рыбу — и селедку, и минтая, и др. Сегодня перед нами кета! Итак, приступаем.

Как разделать лосося фото ингредиентов

  • Кета — 1 шт.
  • Нож филейный.
  • Нож с тонким жалом и зубчиками.
  • Нож с широким закругленным жалом и крупными зубчиками.
  • Кухонные ножницы.
  • Бумажные полотенца.
  • Нож разделочный, тесак для мяса.

  1. Прежде всего необходимо отрезать плавники, чтоб было удобнее очищать кету от чешуи.
  2. Берем тонкий нож с мелкими зубчиками и срезаем плавники с небольшими кусочками мяса.
  3. Это делаем для того, чтобы их добавить в уху для навара.
  4. Хвост пока не трогаем.
  5. Мы будем за него держаться во время чистки.

  1. Брюшные плавники срезаем, захватывая побольше мяса брюшка.
  2. В этом месте у любой рыбы самое жирное место, поэтому, если брюшки добавить в уху, навар и аромат будут божественными.
  3. Срезая мясо, замечаем, что это самец, так как видны молоки.
  4. Это даже хорошо, потому что в это время самцы жирнее, вкуснее, а молоки можно пожарить.
  5. Опять же видно, что мясо лосося очень яркого, насыщенного красного цвета.
  6. Будет очень вкусно.

  1. Теперь этап очистки лосося от чешуи.
  2. Для того, чтобы чешуя не разлеталась по всей кухне, воспользуемся глубоким большим тазом по размеру рыбы.
  3. Помещаем кету в таз, можно добавить чуть-чуть воды.
  4. Ножом с тонким лезвием и мелкими зубчиками удаляем чешую с обеих сторон рыбы.
  5. А затем бумажным полотенцем обтираем тушку, чтобы удалить прилипшие чешуйки.
  6. Кладем рыбу на чистую разделочную доску или на белую бумагу.

   

  1. Берем филейный нож и вспарываем брюшко.
  2. Для этого вставляем нож в срез хвостового плавника и ведем ножом до самого колтычка.

  1. Ножом с тонким лезвием и мелкими зубчиками удаляем внутренности, пленки.
  2. Молоки, печень и сердце откладываем отдельно, мы их потом пожарим.

  1. Обязательно нужно полностью удалить кровь.
  2. Постарайтесь аккуратно, но тщательно, вычистить реберную кость и стенки брюшка ножом от крови.
  3. А потом протереть начисто бумажным полотенцем.

  1. Теперь отрезаем голову. Она пойдет в уху.
  2. Удаляем жабры. Если необходимо, отрезаем их ножницами.
  3. Затем тщательно очищаем голову от крови.
  4. И разрезаем ее пополам. Складываем на блюдо с набором для ухи.

  1. Теперь разделочным ножом нарезаем стейки для тушения.
  2. Ширина стейков примерно 1-1,5 см, чтобы лучше протушились и были вкуснее.
  3. Количество стейков зависит от Вашего желания и размера рыбы.
  4. Не забывайте о том, что нам нужно еще разделать кету на филе для жарки.
  5. Самое важное при нарезке стейков это аккуратно разрубить хребтовую кость, чтобы при этом сам стейк не потерял форму.
  6. Можно тушку прорезать до кости филейным ножом, а потом ножом для разделки или кухонными ножницами разрубить кость.

  1. Осталось только разделать оставшуюся тушку кеты на филе для жарки.
  2. Одной рукой берем кету за хвост, а второй филейным ножом от хвоста начинаем срезать филе вместе с кожей.
  3. При процедуре старайтесь ножом не задеть хребтовую кость.
  4. Ничего страшного, если на кости останется мякоть — все равно эту кость мы разрежем на части и используем в ухе.

  1. Получили две половинки филе на коже. Кожу мы не снимаем по той причине, чтобы при жарке без кожи мясо не «развалилось» на пластинки.
  2. В зоне брюшка на филе остались реберные косточки. Их аккуратно срезаем филейным ножом для использования в ухе.
  3. А потом аккуратно подравниваем край брюшков.

 

  1. Вот такое красивое филе мы получаем в итоге.
  2. Просто загляденье!

  1. Теперь это красивое филе тоже нарезаем на маленькие стейки для жарки.
  2. Мясо прорезаем филейным ножом до кожи.
  3. А потом кухонными ножницами разрезаем кожу. Получаем красивые кусочки.

 

  1. И вот перед нами разделанная кета.
  2. И мы сможем приготовить целых три блюда — уху, тушеного лосося и жареного лосося.
  3. Как оказалось это не сложно, главное опыт и сноровка.
  4. Так разделать можно любого лосося, не только кету.
  5. Приятного аппетита Вам, от Петра де Крильона!

Диета: Белковая

Тип диеты: Полноценная с ограничением жиров

Количество порций: 4

Кухня: Русская морская

Калорий: 130

Жиры: 9,0

Белки: 20

Как готовить рыбу:

КАК ПРАВИЛЬНО

ПОЖАРИТЬ РЫБУ

УХА ИЗ ГОЛОВЫ

МОРОЖЕННЫЕ КРЕВЕТКИ

Выпечка с морепродуктами:

РЕЦЕПТ ПИРОЖКОВ

МОЙВА В ДУХОВКЕ

ВКУСНЫЕ БУТЕРБРОДЫ

edamore.com

Рецепты приготовления вкусных блюд из кеты

Красная рыба представляет собой вкусный и питательный деликатес, в свете чего используется в различных мировых кухнях. Среди разнообразных пород рыб именно кета выделяется своими вкусовыми качествами, поэтому из данного морепродукта в домашних условиях можно приготовить множество разнообразных блюд.

Данная порода рыб относится к разновидности лосося, в свете чего довольно востребована в рыбном промысле. Как правило, взрослая особь может достигать в длину одного метра при массе 12–14 килограмм. Выделяется кета высокими вкусовыми качествами мяса, а также наличием красной икры во время нереста. Реализуется такой морепродукт в охлажденном состоянии, замороженном виде, а также после копчения или соления как полноценная закуска, полезная для организма человека. Также на прилавках супермаркетов можно встретить пресервы из кеты.

К сожалению, довольно много недобросовестных реализаторов пытаются продавать под видом данной рыбы более дешевые разновидности, поэтому задаваясь целью приобрести действительно качественную кету для приготовления, следует руководствоваться следующими рекомендациями, которые касаются подбора продукта:

  • отличить кету от горбуши можно благодаря ее цвету – у свежего и качественного морепродукта филе будет иметь ярко-розовый оттенок;
  • кроме того, кета будет существенно выделяться своими размерами и весом; в продажу в основном поступают тушки, масса которых приближается к 5–6 килограммам;
  • как и для любой рыбы, для этой разновидности явным признаком надлежащего качества будет выступать аромат продукта – у кеты будет ярко выражен рыбный аромат без каких-либо посторонних включений;
  • чтобы удостовериться в качестве морепродукта, следует обратить внимание на зрачки рыбы – они не должны быть мутными, свежая рыба будет с прозрачными глазами;
  • качественный продукт не должен содержать дефектов, пятен или кровоподтеков на тушке; кроме того, на рыбе не должно быть слизи;
  • при надавливании на рыбу в месте механического контакта не должно оставаться выемки, поскольку свежее мясо быстро восстановит свою первоначальную форму.

Важно! Профессиональные повара рекомендуют приступать к приготовлению свежего морепродукта сразу же после приобретения, поскольку кета в холодильнике способна сохранить свое качество и свежесть не более 8 часов. Если термообработка в этот период не представляется возможной, то тушку лучше всего заморозить.

Залогом приготовления вкусного морепродукта станет его грамотная очистка от чешуи. У данной разновидности рыб тушка покрыта довольно мелкими чешуйками, за счет чего к выполнению работ следует подойти с учетом некоторых эффективных советов.

  • У тех кулинаров, которые часто готовят рыбу в домашних условиях, в наборе кухонных принадлежностей обязательно найдется специальный нож. Однако не менее успешно справляются с поставленной задачей и другие подручные средства.
  • Для того чтобы провести предварительную подготовку кеты правильно и без лишнего мусора в кухне, ее следует предварительно обдать ее крутым кипятком, после чего при помощи обычного небольшого ножа соскоблить чешую. Тепловая обработка позволит размягчить чешуйки, благодаря чему они будут легче отходить от рыбы. Однако при таком методе подготовки морепродукта существует вероятность повредить рыбу.
  • Можно воспользоваться обычной мелкой теркой. Для работы следует расположить рыбу на столе и работать приспособлением от хвоста, постепенно двигаясь к голове. Чтобы максимально быстро и начисто избавиться от чешуи, терку нужно будет чаще очищать.

После окончания удаления чешуи нужно выполнить следующие действия с морепродуктом:

  • расположить кету на доске для разделывания пищевых продуктов, сделать аккуратный надрез на спине возле головы;
  • если рецепт предполагает использования тушки без нее, голову попросту нужно отрезать;
  • нужно выполнить надрез вдоль хребта, прорезать брюшко и извлечь внутренности из кеты;
  • промыть рыбу внутри под холодной водой;
  • если термообработка продукта требует наличия филе, то в сделанный надрез на спинке нужно вставить острый нож и отделить мясо от хребта;
  • после этого разместить две части рыбы кожей вверх, поддеть ее ножом и снять;
  • вручную следует прощупать кету, если кости остались в мясе – их необходимо вытащить.

В случае если рыбу планируется готовить порционными кусочками, процесс разделывания будет немного отличаться от способа получения филе. Следует придерживаться следующей последовательности:

  • после очистки чешуи у рыбы необходимо отрезать голову, оставив на ней кожу и хребет;
  • в брюшке нужно сделать надрез по всей длине рыбы, удалить все имеющиеся внутренние органы; для этих целей некоторые кулинары используют обычную ложку;
  • затем нужно вычистить рыбу внутри, удалив все имеющиеся пленки, промыть ее под проточной водой;
  • в заключение продукт нужно просушить и нарезать порционными кусочками; оптимальной толщиной для рыбы является 1,5–2 сантиметра.

Важно! Если кету планируется готовить целиком, то продукт освобождается от чешуи, вычищается изнутри, голова и плавники срезаются либо же оставляются на морепродукте для совместного приготовления.

Вкусно и быстро приготовить кету можно несколькими способами домашнего копчения. По желанию можно готовить рыбу холодного или горячего копчения. Эти варианты позволят получить аппетитное блюдо, но вкусовые качества у рыбы будут принципиально разными.

Метод холодного копчения предполагает воздействие на продукт дымом небольшой температуры. Такое блюдо будет напоминать по своим органолептическим качествам вяленый морепродукт с пикантным ароматом дыма. Перед работой с морепродуктом необходимо размягчить щепу, предварительно опустив ее в воду на 15 минут. Лучше всего использовать для копчения материал из можжевельника, черемухи или же ольхи. Существенно улучшает вкусовые качества применение опилок от фруктовых культур. Технология приготовления предполагает использование специального домашнего коптильного ящика, в котором продукт размещается на решетках или же в подвешенном состоянии на крючках. Для получения рыбного деликатеса будет достаточно двух или трех суток обработки кеты при температуре порядка +30°С.

Рыбу горячего копчения также рекомендуют готовить на опилках фруктовых растений, а золотистый и аппетитный цвет кета получит при дополнительном использовании сахарного песка совместно со щепками для обработки. Технология приготовления морепродукта предполагает использование домашней коптильни. Как правило, на рыбу воздействуют температурой от +90°С до +160°С, в зависимости от используемого оборудования. В отличие от холодного способа копчения, такой вариант позволяет получить продукт в более короткие сроки – через час или полтора продукт уже будет готов к употреблению.

Отличительной чертой данной породы рыб считается универсальность, поэтому сегодня существует большое количество популярных вариантов ее приготовления дома. Кету можно варить, готовить в кляре, запекать в духовке, жарить, делать диетические блюда на пару, а также использовать морепродукт для фарша, подачи вкусного балыка или шашлыка. В качестве банкетного рыбного блюда подается копченая, тушеная кета в сметанном соусе, рыба по-мончегорски, паштет из ее молок. Подавать морепродукт можно в качестве самостоятельного блюда на столе либо совместно с гарнирами, соусами и маринадами.

Чтобы сделать низкокалорийное и полезное блюдо, стоит отдать предпочтение стейкам. Для готовки понадобятся такие ингредиенты, как:

  • замороженная или свежая рыба;
  • соль, приправы для морепродуктов;
  • свежий лимон;
  • морковь и брокколи;
  • масло.

Пошаговый рецепт приготовления.

  1. Если приобреталась неочищенная и непотрошеная рыба, то в первую очередь нужно выполнить подготовительные мероприятия любым удобным способом. После этого вымыть продукт, просушить, разделить на необходимое количество кусочков.
  2. Продукт натереть приправами и солью. Дать впитаться специям, оставив стейки в покое на четверть часа.
  3. Далее, выложить продукт на решетку, полить лимонным соком, украсить дольками цитруса, разместить рядом овощи, сдобренные небольшим количеством масла. Время приготовления диетического морепродукта в мультиварке составляет 30–40 минут.

Вкусной и ароматной будет кета, приготовленная на свежем воздухе на углях. Для такого рецепта нужен следующий набор продуктов:

  • основной ингредиент;
  • лимон;
  • соль, специи;
  • майонез;
  • орегано, базилик.

Способ приготовления.

  1. Данный рецепт предполагает запекание целой тушки. Поэтому после обязательных мероприятий, связанных с очисткой рыбы от внутренностей и чешуи, следует подготовить маринад для последующего приготовления. Чтобы она была сочной, следует использовать состав на основе майонеза, сока лимона и специй, которым необходимо натереть рыбу, оставив пропитываться составом на несколько часов.
  2. Далее, нужно подготовить угли для термообработки, уложить кету в решетку и отправить на мангал. Готовить блюдо необходимо до появления на продукте румяной и аппетитной корочки.

Морепродукт также можно приготовить дома на гриле. Для такого варианта будут нужны следующие ингредиенты:

  • очищенная рыба;
  • свежий лимон;
  • лук, соль, перец;
  • свежий укроп;
  • смесь приправ для морепродуктов;
  • масло.

Технология работы с продуктами.

  1. Подготовленную кету нужно поделить на стейки средней толщины. Сделать маринад из сока цитруса, соли и специй. Натереть им рыбу, полить небольшим количеством масла.
  2. Лук очистить от кожуры, измельчить колечками или полукольцами. Укроп мелко нарезать. Объединить их с лимонным соком, отправить в такой состав стейки для маринования на час.
  3. Затем выкладываем рыбу на решетку, запекаем с каждой стороны. При подаче рекомендуется дополнительно посыпать морепродукт зеленью. Можно употреблять кету с обжаренными морковью и луком либо в сочетании со сливочным соусом.

Рыба отлично сочетается с овощами, поэтому кету можно кушать совместно с гарнирами из запеченного микса любых овощей либо вместе с простым гарниром из одного основного овоща. А также рекомендуется использование свежих продуктов в виде салатов либо маринованных и консервированных закусок. Для сытной трапезы рыбу следует подавать с картофелем, цветной или белокочанной капустой, а также маслинами, зеленым горошком. В качестве удачного сочетания выступает гарнир, приготовленный тем же способом, что и рыба. Не рекомендуется использовать для обеда крупы, но рис является исключением, поэтому его подают в отварном виде с разнообразными заправками и соусами. Это может быть томат, сливочные, грибные соусы либо же острые дополнения при использовании жгучих перцев, пряностей и чеснока. В качестве совместимых с рыбой соусов можно выделить черный масляный соус с добавлением каперсов, майонезную заправку с добавлением зелени, голландский или же ореховый соус.

О том, как вкусно приготовить кету с картофелем в духовке, смотрите в следующем видео.

eda-land.ru

Снять с костей. Как правильно и быстро разделать рыбу

С точки зрения готовки самое удобное — покупать филе рыбы. Ничего не надо чистить, потрошить, отрезать и отделять: разморозил, бросил на сковороду или в фарш прокрутил. Но у такого подхода есть один существенный минус. Дело в том, что по рыбе с головой и с плавниками гораздо лучше видно, насколько она свежа, это во-первых, а во-вторых, плавники и хребет можно сварить для бульона, к тому же вам может попасться икра, которую легко засолить, а молокой можно угостить кота.

Так что рациональнее покупать неразделанную рыбу и самостоятельно её чистить и потрошить. Тем более, что это не так сложно.

Технология разделки очень проста: почистили, выпотрошили, отрезали голову, надрезали кожу вдоль хребта, вырезали спинной плавник, отделили верх хребта от мяса, аккуратно спустились ниже и отделили нижнюю часть хребта от филе. Удалили плавники и хвост. Если нужно, можно снять филе и с кожи.

Но, как и во всяком достаточно несложном и привычном деле на кухне, есть в разделке рыбы свои секреты и хитрости. И приёмы, которые её облегчат.

Инструменты: нужен очень острый нож. Облегчают работу также специальные ножницы для рыбы, ими удобно резать плавники и кожу.

Лучше всего разделывать рыбу на пластиковой или стеклянной доске, дерево легко впитывает рыбный запах.

Когда разделываете и чистите рыбу, удобно подстелить под неё оберточную бумагу или пергамент. А потом всё сразу выкинуть, вместе с внутренностями и чешуёй.

Чтобы рыба не выскальзывала при чистке, можно обмакнуть пальцы, которыми вы её держите, в соль.

Если рыба очень скользкая, то нужно её целиком натереть солью, а потом смыть. Слизь сойдёт с солью.

Чтобы чешуя легче отходила, рыбу нужно ошпарить.

Когда потрошите рыбу, аккуратно надрезайте ей брюшко: нельзя задеть желчный пузырь, иначе филе будет горчить.

Также горечь дадут неудалённые жабры.

Брюшная полость рыбы выстелена тонкой чёрной плёнкой, её необходимо убрать.

Если оставляете голову для бульона, то нужно удалить глаза. Они делают бульон мутным.

Если намереваетесь поджарить рыбу, то можно не снимать кожу с филе, а надрезать её несколько раз крест-накрест. Так рыба получится сочнее и с корочкой.

aif.ru

Как разделать лосося

Рыба целиком стоит намного дешевле готового филе. К тому же у вас остаются голова и хребет, из которых можно сварить прекрасный бульон. Так давайте научимся разделывать рыбу самостоятельно, ведь это не так уж и сложно.

Одним движением сделайте надрез на брюхе от шеи до плавника и выпотрошите рыбу (скорее всего, это уже сделали в магазине). Возьмите рыбу за шейный плавник и подрежьте голову по кругу под жаберной костью. Если вы плани­руете использовать голову для бульона, удалите жабры – с ними бульон будет горьким.

Срежьте плавник под хвостом – так будет удоб­нее отделить филе. Делать это нужно, подрезая плавник с двух сторон, чтобы в результате полу­чился вырез как бы треугольником.

Отделите реберные кости от позвоночника. Делать это нужно одним движением изнутри. Прорежьте кожу и разделите тушку на две части. При отделении позвоночника его нужно держать бумажными полотенцами, чтобы не поранить руки об острые кости. Остатки мяса с хребта удобнее снять вилкой.

Длинным ножом для филе зачистите филе от верхнего ряда хребтовых костей.

Отделите реберные кости, подрежьте пленку и отделите тешу (она хорошо подходит для со­ления) – можно помогать себе пальцем – в этом месте она должна отделяться как бы сама.

Кости вынимайте от хвоста с наклоном в сторо­ну брюха (по ходу роста кости). При этом нужно придерживать мясо рукой, чтобы не разорвать его по волокнам.

Отделите кожу – для этого уложите филе кожей вниз и, придерживая кожу у хвоста, слегка под­режьте его. Потом сделайте в середине отделен­ного куска кожи небольшой надрез, в который можно вставить палец.

Тяните кожу от головы и одновременно под­резайте ее по всей длине, начиная с хвоста. Она очень эластичная, может вытянуться в не­сколько раз. Ножом при этом пилить нельзя – нужно делать надрезы одним длинным движе­нием от «пятки» ножа к кончику.

Для некоторых блюд требуется филе на коже. Перед тем как разделывать лосося на филе, нужно очистить его от чешуи. Делается это следующим способом. Возьмите специальный нож для чистки рыбы. Если та­кого нет, достаточно обычного ножа с коротким прочным лезвием. Рыба должна быть выпотрошена, иначе вы можете раздавить желчный пузырь. Начинайте чистить от хвоста рыбы к голове. Если чешуя держится на рыбе довольно крепко, быстро ошпарьте ее кипятком.

Во время чистки рыбы чешуя разлетается во все стороны. Чтобы потом не пришлось отмывать всю кух­ню, лучше положите рыбу в таз или в раковину с холодной водой так, чтобы тушка была погружена при­мерно на 10 см. Чистите рыбу прямо под водой, придерживая тряпочкой. Очищенную рыбу сполосните в чистой воде и обсушите бумажными полотенцами.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам. Иллюстрации к материалу: shutterstock Основные блюда из лосося

Под лососем обычно понимают рыб семейства лососевых, таких как лосось, форель, сиг, кета, горбуша, ...

Блюда из лосося

Блюда из лосося, вкусные и полезные, уместны и в будни, и в праздники. Он хорош в любом виде: свежем ...

Салаты и закуски с лососем

Под лососем обычно понимают рыб семейства лососевых, таких как лосось, форель, сиг, кета, горбушу, ...

www.gastronom.ru

Как почистить и разделать рыбу правильно: способы обработки на филе, что сделать, чтобы не летела чешуя, как потрошить и другие рекомендации + видео

Рыба по достоинству занимает одно из главных мест на нашем столе. Тем не менее многие хозяйки предпочитают не разделывать этот продукт, а покупать уже расфасованный в магазине. Ведь бытует мнение, что почистить и разделать речные и морепродукты сложно из-за слизи, покрывающей тушки, и разлетающейся во все стороны чешуи. На самом деле, чистить и готовить к термической обратботке рыбу труда не составляет, главное знать, как это сделать правильно.

Что понадобится для чистки и разделки рыбы

Многие из нас предпочитают чистить и разделывать тушки обычным кухонным ножом. Но существует масса способов чистки, для которых могут понадобиться и другие инструменты:

  • острый нож;
  • рыбочистка;
  • тёрка;
  • китайские палочки;
  • вилка;
  • столовая ложка;
  • рыболовный нож;
  • шланг высокого давления или кёрхер;
  • консервная банка;
  • дрель;
  • резиновые перчатки;
  • кухонные ножницы.

Острый кухонный нож далеко не единственный прибор, которым можно почистить рыбу

Как правильно чистить рыбу

Разумеется, чистка речной и морской рыбы различаются. В основном, из-за размера чешуи. Морская чистится легче и быстрее, так как покрыта мелкими чешуйками, которые быстро сходят при физическом воздействии. Тем не менее, есть некоторые правила, которые стоит знать, чтобы облегчить себе работу.

Некоторые виды рыб, прежде чем удалять с них чешую, нужно очистить от слоя слизи. Есть несколько варинтов решения этой проблемы:

  • Опускаем тушку на 15–20 секунд в очень горячую воду. Слизь за это время сойдёт, и можно будет приступать к чистке.
  • Второй способ также довольно простой. Перед чисткой продукт натирают солью. Тушка перестаёт скользить в руках.
  • На рыбалке вместо соли можно воспользоваться песком. Но этот способ не очень удобен, ведь хорошо вымыть песчинки из мяса потом сложно.
  • На 3 л. воды разводим 1 ст. л. столового уксуса. В раствор на 1–2 минуты опускаем тушки. Слизь легко удаляется.

Правильный способ очистки от чешуи

Прежде чем начать чистку, наполняем раковину, таз или любую другую ёмкость водой. Опускаем в воду тушку. Это позволит избежать лишней уборки: чешуя не разлетится по кухне, а осядет в жидкости.

  1. Отрезаем плавники, чтобы не пораниться о них при чистке.
  2. Крепко берём рыбу одной рукой за голову.
  3. В другую руку берём рыбочистку.
  4. Начинаем чистить от хвоста по направлению к голове, поддевая рыбочисткой чешуйки.
  5. По окончании чистки промываем тушку под проточной водой.

    Рыбу опускаем в воду и чистим рыбочисткой

Вместо рыбочистки можно использовать рыболовный нож, кухонный острый нож, столовую ложку или вилку. Этот способ прекрасно подходит для различных типов: речных и морских. Впрочем, с более крупными особями придётся приложить больше усилий.

Чистим быстрыми способами

Один из самых эффективных и быстрых способов очистки рыбы от чешуи, это чистка при помощи тёрки. Для такого метода используем тёрку с 4 рёбрами, она более удобна в применении.

  1. Рыбу выкладываем на рабочую поверхность и прижимаем рукой. Если рыбка небольшого размера, можно проколоть хвост вилкой или шилом, придерживая инструмент и фиксируя тушку.
  2. Берём тёрку. Стороной, предназначенной для приготовления овощного пюре (с острыми зубчиками), счищаем чешую по направлению от хвоста к голове.
  3. Чешую у основания хвоста можно зачистить крупноячеистой стороной тёрки.
  4. Промываем продукт под проточной водой.

    Почистить рыбу от чешуи можно тёркой

На природе вместо тёрки можно использовать консервную банку, пробив донышко гвоздями. Таким образом чистят горбушу, кету, судака и другие виды. Для особей с жёсткой чешуёй можно использовать крупноячеистое ребро тёрки.

Вместо тёрки можно использовать консервную банку, пробитую гвоздями

Как быстро очистить рыбу тёркой

Как сделать это при помощи… дрели

Народные способы зачастую необычны, но тем не менее, эффективны. Мы расскажем, как осуществить чистку при помощи обычной дрели:

  1. Подготавливаем чистую ёмкость для рыбы.
  2. Дрель кладём на табурет и закрепляем скотчем.
  3. В дрель вставляем сверло диаметром 10 мм.
  4. Включаем инструмент, выставив режим с минимальным количеством оборотов.
  5. Рядом с табуретом ставим мусорное ведро или пакет, в который будет осыпаться чешуя.
  6. Берём тушку, держа над ведром, подставляем под сверло.
  7. Счищаем таким образом чешую по направлению от хвоста к голове.

    Проводим по рыбке вращающимся сверлом

Дрелью удаляют чешую у речных и морских особей. Она великолепно справляется как с мелкой, так и с крупной твёрдой чешуёй.

Видеоподсказка по очистке

Чистка при помощи KARCHER

Такой способ очищения рыбы от чешуи удобен на природе, на даче или во дворе частного дома:

  1. Рыбу выкладываем на рабочую деревянную поверхность.
  2. Чтобы туша не смещалась под напором воды, фиксируем ее при помощи саморезов, подложив крышки от пластиковых бутылок под шляпку самореза. В этом случае крышка выполняет роль шайбочкии, плотно прижимая хвост к доске.
  3. Включаем кёрхер.
  4. Струёй воды сбиваем чешую по направлению от хвоста к голове.

    При чистке кёрхером важно зафиксировать рыбу

Этот метод удобен для чистки больших особей. Маленькие рыбёшки не смогут выдержать напора воды и сорвутся с фиксатора.

Чистка от чешуи кёрхером

Как почистить замороженную

Многие специалисты советуют разморозить рыбу, прежде чем удалять с неё чешую. Но времени на разморозку чаще всего не хватает. Можно ли чистить тушку, которую только что достали из морозильной камеры? Можно, ведь замороженная продукция довольно легко поддаётся очистке от чешуи.

  1. Отрезаем плавники.
  2. Срезаем полоску кожи вместе с чешуёй вдоль спинки и брюшка.
  3. Отрезаем хвост.
  4. Поддеваем кожу ножом у основания хвоста.
  5. Ножом снимаем кожу вместе с чешуёй по направлению от хвоста к голове.
  6. Отрезаем голову, вспарываем ножом брюшко и извлекаем замороженные внутренности.

    Снимаем ножом кожу вместе с чешуёй

Способ прекрасно подходит для небольших рыб весом до 1,5 кг. Тушки, весящие более 1,5 кг лучше разморозить, чтобы не пораниться при чистке и разделке. Таким методом пользуются при удалении чешуи у речных видов: карасей, окуней, лещей и других, а также у морских рыб, в том числе и лососевых.

Видео по обработке замороженных рыбных продуктов

Эвенкийский способ чистки

На севере этим способом пользутся постоянно, он удобен и прост в применении:

  1. Использовать можно любой острый нож.
  2. Держа рыбу за хвост, ставим её вертикально, уперев головой в рабочую поверхность: доску, пень и т.д.
  3. Срубаем резкими движениями плавники.
  4. Срезаем тонкими полосками с неё чешую от хвоста к голове.

    Чешуя срезается тонкими полосками

Способ интересен тем, что даже при чистке рыбы с мелкой чешуйкой, срезается только чешуя, а не кожа. Она остаётся нетронутой. Таким образом на севере чистят все виды, которые подверглись заморозке.

Чистка рыбы от чешуи по-эвенкийски

Как правильно разделать тушку

После чистки от чешуи рыбу необходимо разделать, чтобы перейти затем к этапу приготовления.

  1. Прижав тушку к разделочной доске, делаем надрез на спинке у основания головы. Если мы планируем готовить рыбу без головы, отрезаем её сразу же.
  2. Затем делаем надрез вдоль хребта.
  3. Прорезаем брюшко по всей длине тушки.
  4. Извлекаем внутренности.
  5. Промываем под проточной водой.
  6. Вставив нож в надрез на спинке, плавно срезаем филе с костей.
  7. Переворачиваем на другую сторону. Срезать мясо с костей теперь будет проще от хвоста.
  8. Половинки раскладываем на доске так, чтобы кожа соприкасалась с рабочей поверхностью.
  9. Держа нож под углом 45 градусов, поддеваем кожу у основания хвоста.
  10. Срезаем филе с кожи.
  11. Прощупываем его. Если остались мелкие кости, удаляем их пинцетом.

    Разделка рыбы

Как выпотрошить китайскими палочками

Этот способ потрошения рыбы используется в том случае, когда необходимо сохранить тушку целой.

  1. На брюшке у хвостового плавника делаем неглубокий поперечный надрез кухонными ножницами или ножом.
  2. Отрыв рот рыбе, вставляем внутрь палочку, заводя её над жабрами.
  3. Прижав палочкой жабры, вставляем палочку глубже, засовывая её внутрь до надреза на брюшке.
  4. Со второй палочкой поступаем точно также, с другой стороны тушки.
  5. Держа крепко тушку, сводим вместе концы палочек снаружи и начинаем выкручивать их.
  6. При прокручивании палочек постепенно вытаскиваем их из тушки.
  7. Извлекаем внутренности вместе с жабрами из неё, промываем изнутри водой.

    Концы палочек зажимаем и прокручиваем

Как потрошить рыбу китайским способом

Как разделать рыбу разными способами

Разделывать рыбопродукты можно по-разному. Зависит это от того, как мы собрались их готовить.

Как быстро разделать на филе

Чтобы быстро и эффективно провести разделку на филе нам понадобится острый нож.

  1. Рыбу кладём на разделочную доску.
  2. Отрезаем голову.
  3. Делаем надрез вдоль хребта по спинке.
  4. Разрезаем тушку на половинки, отделяя от костей.
  5. Кладём половинку тушки на доску так, чтобы мясо было сверху.
  6. Поддеваем кончиком ножа кожу, придерживая её пальцами.
  7. Срезаем филе, держа нож под углом.

    Отделяя филе от кожи, держим нож по углом

Этот способ ещё называют «финским». Для разделки удобнее пользоваться ножом с длинным лезвием.

На порционные куски-«кругляши»

  1. После очистки от чешуи удаляем оставшиеся плавники.
  2. Отрезаем голову.
  3. Кожа и хребет не удаляются.
  4. Вычищаем внутренности через отверстие, образовавшееся после отрезания головы. Можно воспользоваться столовой ложкой.
  5. Зачищаем тушу внутри от плёнок. Брюшко не разрезаем, оставляем целым.
  6. Промываем изнутри.
  7. Слегка обсушиваем.
  8. Нарезаем порционными кусками — колечками, или, как их ещё называют, «кругляшами».
  9. Толщина кусков варьируется от 1 до 2 см.

    Режем на порционные куски

Для фарширования

В основном рыбу фаршируют или порционными кусками, или целиком.

  1. При чистке от чешуи кожу стараемся не повредить.
  2. Делаем глубокие надрезы на спинке.
  3. Прорезаем рёберные кости, идущие вдоль хребта.
  4. Переламываем хребет у хвоста и головы, извлекаем его из тушки.
  5. Через надрез на спинке удаляем внутренности.
  6. Промываем изнутри.
  7. Изнутри вырезаем мясо и кости.
  8. Оставляем мясо на коже толщиной 1/2 см.
  9. Удаляем жабры и глаза из головы.
  10. Фаршируем.

    Для удаления хребта делаем надрез вдоль спинки

Еще один способ разделки рыбы

  1. Надрезаем кожу вокруг головы рыбы.
  2. Поддеваем кончиком ножа.
  3. Снимаем кожу «чулком» с тушки.
  4. Перерезаем у хвоста хребет.
  5. Кожу, не отделяя от хвоста, промываем.
  6. Потрошим тушку, промываем.
  7. Отделяем кости.
  8. Мясо используем в качестве фарша и начиняем снятую кожу.
  9. Перевязываем ниткой и готовим.

    Для фарширования снимаем кожу с тушки «чулком»

На фарш

  1. Разделываем рыбу также, как на филе.
  2. Средние по размеру кости удаляем при помощи пинцета.
  3. Прокручиваем мясо через ручную мясорубку 2–3 раза.
  4. Тушим фарш 1–2 минуты до полного размягчения мельчайших косточек, которые могли попасть в фарш.
  5. Фарш готов.

При использовании этого способа указана ручная советская мясорубка. Можно применять и другие бытовые приборы: комбайн, блендер или электрическую мясорубку. Но комбайн или электрический аналог мясорубки не перемалывают рыбные кости настолько мелко, велик риск пораниться после употребления готового фарша.

Особенности чистки и разделки рыбы

  • При чистке и разделке лососевых: лосося, горбуши, кеты, сёмги, и других можно не очищать чешую, а срезать филе с кожи.
  • Окуней небольшого размера можно чистить от чешуи пальцами. Достаточно ошпарить тушку кипятком и удалить чешуйки.
  • С камбалы чешую лучше не счищать. Снимаем кожу по направлению от хвоста к голове вместе с чешуёй. Для этого у основания хвоста делаем небольшой надрез и поддеваем кожу.
  • При чистке и разделке карпа очень легко избавиться от мелких костей. Делаем частые перекрёстные надрезы. При приготовлении мелкие кости размягчаются под воздействием высокой температуры.
  • Мелкие кости из сельди, форели, краснопёрки, омуля удаляем пинцетом.
  • Рыбки небольшого размера, например, мойва или килька готовятся целиком. Если же мы всё-таки опасаемся, что кости попадутся в ухе, можно варить её в марлевом мешочке.
  • При фаршировании из головы туши обязательно удаляются глаза и жабры.
  • Если при потрошении порвался желчный пузырь, протираем место, на которое попала желчь солью.
  • Для приготовления фарша лучше выбирать крупных рыб: лососевых, сома, судака.

Как мы видим, быстро почистить и разделать рыбу на филе, фарш или порционные куски вовсе несложно. Рыба сохраняет свою структуру и вкусовые качества при любом способе очистки и разделки. Теперь можно быть уверенными, что рыбные блюда порадуют не только удивительным вкусом, но прекрасным внешним видом.

  • Автор: Татьяна Плешакова
  • Распечатать

legkovmeste.ru


Смотрите также