Новости
13

янв

Кошка Матроска из Владивостока не будет символом Владивостока

Многие наверняка помнят историю произошедшую за несколько дней до

подробнее

22

дек

Промысловая обстановка хорошая заявил Андрей Горничных в режиме видеоконференции

Начальник Управления организации рыболовства Федерального агентства

подробнее

22

сен

Жители села Амга Примоского края до сих не получили никакой помощи после стихии

Как сообщает сайт «Новости Владивостока», север Приморского края, в

подробнее

17

сен

Дальневосточная рыба абсолютно безопасна, заявляют ученые

Зараженные воды, которые могли принести морские течения от «Фукусимы»

подробнее

17

сен

"Пиранья" поможет рыбоохране Бурятии

В ходе нового сезона охоты за браконьерами в Бурятии изъяты и

подробнее

Как называется рассол для рыбы


Посол рыбы - это... Что такое Посол рыбы?

Посол рыбы — способ сохранения рыбы при помощи соли, засолка рыбы. Производится путём замачивания целой или разделанной рыбы в особых рассолах для консервации и маринования. Один из древнейших способов сохранения рыбы на длительное время.

Самая популярная рыба для посола — сельдь.

Археологические раскопки в древних городах Галицкой земли и в Армении обнаружили старые соляные штольни, каменные топоры и молотки и даже кожаные мешки, в которых 3 тысячи лет назад переносили соль. В древней Греции соль получали из морской воды. В густом рассоле солили оливки, сыр, мясо и рыбу. Соленая рыба считалась пищей бедняков. Наиболее древние письменные упоминания о солении рыбы в восточной Европе находим в известиях Геродота (V век до н. э.) о Скифии: «Река Борисфен (Днепр)… вода ее очень приятна на вкус и отличается чистотой… в ней ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами». Первые известия о солеварении в русских княжествах появились в письменных источниках не ранее XI—XII вв. В начале XII века солеварни были широко распространены на севере Европейской части (берег Белого моря, Ладожского и Онежского озера). Соль была единственным консервантом продуктов, поэтому добывалась в первую очередь в районах рыбодобычи.

Рыбный промысел на Мурмане появился в середине XVI века. Лов трески производился артелями. С начала марта треску ловили у полуострова Мотка (Рыбачий). Людей, занимавшихся рыбными и зверобойными промыслами на море, называли промышленниками.

Четыре человека работали на судне, один (обычно подросток) трудился на берегу. Добытая рыба разделывалась, извлекалась печень для получения жира, остальные внутренности выбрасывались. Пока стояли холода, вся рыба шла на сушку — развешивалась на жердях, а при потеплении — складывалась в скеи и пересыпалась солью. О величине этого промысла можно судить по тому, что В XVII веке Соловецкому монастырю принадлежало 54 солеварни на Беломорье.

Помимо мурманской трески, у берегов Белого моря традиционно добывалась сельдь-беломорка. Поморы везли рыбу в Архангельск для продажи. В России всегда был высокий спрос на рыбу, так как Россия была страной православной. Полгода постные дни, а рыба с успехом заменяла мясные продукты. Поэтому посол рыбы, как способ увеличения срока хранения, возник давно.

Посол рыбы в XIX веке

Чаны для посола рыбы — деревянные ёмкости больших размеров, применяемые в XIX веке в технике приготовления рыбных продуктов каспийско-волжского района.

Различали лабазные чаны, то есть устроенные под навесом (лабаз) в тени, в них производился посол рыбы, преимущественно ранней весной (вобла, судак); и выходные чаны, то есть находящиеся в выходах, в них производился холодный посол (сельдь, красная рыба и всякие малосолы).

Чаны изготовлялись преимущественно из еловых досок, бывали весьма различных размеров, но преобладали большие, вмещающие до 10 000 воблы. В лабазах они обычно бывали врыты в землю на ⅔ своей высоты, в выходах же их ставили так, что пол выхода покрывал их сверху.

Количеством чанов определялась производительность того или иного рыбного промысла, так как от него зависело, сколько можно заготовить впрок рыбного товара.

При посоле рыбы она сваливалась в чан с тачек сотнями, а на дне чана стояли промысловые женщины в особом промысловом костюме (в панталонах) и укладывали рыбу рядами, слегка прессуя её своей тяжестью. Посол продолжался, пока чан не заполнялся доверху.

Иногда за зиму в чан попадала подпочвенная гнилая вода, которая смешивалась с оставшимся в чане испорченным рассолом (тузлуком), давала удушливые газы. Когда весной до начала посола начинали чистить чаны, на промыслах нередки были случаи обмороков и даже смерти подростков, неосторожно спускаемых в такие чаны для чистки. Хотя за содержанием чанов на промыслах и существовал санитарный надзор, но он был довольно слаб и был скорее карательным, чем предупреждающим.

Посол рыбы в домашних условиях

Обычно мелкую рыбу солят целиком, без разделки и потрошения. Более крупную перед солением потрошат, часто оставляя голову. Рыбу обсыпают солью, прокладывают пряностями и укладывают под гнёт. К концу первого дня образуется тузлyк. На пятый день гнёт снимается, тузлук сливается, рыба очищается от остатков соли. Рыбу можно подавать на стол, вялить или коптить.

Рецепты посола рыбы в домашних условиях отличаются многообразием. Кроме соли, в посольную смесь добавляют пряности в различных пропорциях. Солят в домашних условиях не только собственный улов, часто покупают свежую рыбу для посола, чтобы наделить ее изысканным вкусом.

Это интересно

  • В 1990 году в телевизионной программе КВН в «Разминке», когда одна из команд предлагает другой продолжить фразу, была задана такая фраза: «В Кракове, на Ратушной площади стоит бочка с огурцами и на ней написано…». Ответ вызвал бурные аплодисменты: «Посол Советского Союза».

Ссылки

dic.academic.ru

Виды посола

Категория: Соленые и маринованые рыбные товары

Для разных видов рыбы и в зависимости от целевого назначения применяют следующие видов посола.

По технологическим особенностям различают сухой, мокрый и смешанный посолы. При сухом методе рыба тем или иным способом перемешивается с кристаллами поваренной соли. Образуется система «рыба – соль». При мокром (тузлучном) посоле рыба погружается в насыщенный раствор соли. Образуется система «рыба – рассол» (тузлук). Сочетание сухого и мокрого посолов характеризует смешанный посол. Рыба перемешивается с солью и сразу же к рыбосолевой смеси добавляется раствор соли. Образуется система «рыба – соль – тузлук».

При сухом посоле образующийся тузлук удаляется (стекает через отверстие в дне емкости). Контакт рыбы с солью продолжается пока не прекратится выделение тузлука. При сухом посоле ткани интенсивно обезвоживаются, одновременно отпрессовывается жир, существенно уменьшается масса рыбы. Поэтому не рекомендуется солить жирную рыбу. Чаще этим методом получают соленый полуфабрикат для последующей сушки, вяления, копчения рыбы.

Мокрый посол применяют, когда соленость продукта должна быть небольшой: при приготовлении полуфабрикатов кулинарного назначения и при посоле мелкой рыбы. Масса рыбы при этом методе может даже увеличиваться. К недостаткам метода относится большой расход поваренной соли для приготовления насыщенного рассола. Его часто приходится менять из—за загрязнения растворяющимися белковыми веществами.

Смешанный посол является наиболее распространенным методом производства соленой рыбы. Чаще его применяют при просаливании крупной или жирной рыбы, но можно солить мелкую и тощую рыбу. При этом методе образуется неуравновешенная система «рыба – соль – тузлук», в которой протекает диффузионный перенос поваренной соли из тузлука в ткани рыбы и осмотический перенос воды и растворенных в ней органических веществ (белков и продуктов их распада, жиров, экстрактивных веществ и др.) из тканей рыбы – в тузлук.

Такое перемещение продолжается до тех пор, пока система не перейдет в равновесное состояние. Массообменные процессы характеризуются не только переносом поваренной соли, воды и других растворимых веществ, но и изменением массы компонентов системы. В начальный период посола масса рыбы и соли уменьшается, а масса тузлука увеличивается. Затем начинается обводнение рыбы. Количество поглощенной воды зависит от концентрации соли в системе. Масса рыбы при этом увеличивается.

В зависимости от температуры посол может быть теплым, охлажденным, холодным.

Теплый посол протекает при температуре окружающего воздуха, но при температуре

выше 15 о С возможны гнилостные процессы. Поэтому он применяется для той рыбы, при просаливании которых концентрация соли в мясе достигается не более, чем за сутки. Метод введения соли в большинстве случаев для неразделанной рыбы применяется смешанный, а для разделанной – сухой.

Охлажденный посол применяется для всех рыб, которые при теплом посоле не просаливаются в течение суток, т. е. концентрация соли в тканях не достигает 15 %. Чаще применяют смешанный метод введения соли.

Холодный посол применяется для крупной и жирной рыбы (осетровых, лососевых,

сиговых) при температуре —4 до —5 0 С или для рыбы с плотными кожей и чешуей (для сома, леща). При незначительном подмораживании разрыхляется мышечная ткань, что способствует более равномерному распределению соли по толщине рыбы. В зависимости от

продолжительности контакта рыбы с солью соленость продукции будет различной. Наиболее возможные сочетания способов посола показаны на схеме .

Рис. Возможные сочетания способов посола рыбы

По степени завершенности посол может быть законченным и прерванным. Просаливание продолжается до тех пор, пока концентрация в мышечном соке во всех слоях мяса не сравняется с концентрацией соли в тузлуке (тузлук – это раствор соли и некоторого количества органических веществ рыбы, рассол – это водный раствор поваренной соли). Соответственно все посолы, при которых просаливание прервано до установлении равновесия концентраций в системе, должны относиться к прерванным. Технологически целесообразно к законченным посолам относить посолы, когда средняя концентрация соли в мясе рыбы достигает значений концентрации соли в рассоле (10–15 % при слабом посоле, 15–20 % при среднем), к прерванным, когда концентрация соли в мясе рыбы не достигает концентрации соли в рассоле. Законченный применяется при посоле рыбы в банках, бочках при умеренных дозировках соли. Прерванный посол (как правило, слабосоленый) применяется для обработки жирной рыбы с целью придания ей вкусовых свойств, при производстве кулинарной продукции, консервов, а также как дополнительное средство консервирования при производстве вяленой и копченой рыбы.

По используемой емкости посол бывает баночным, бочковым, чановым.

При баночном посоле рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяные или полимерные банки, герметизируют и направляют на созревание, а затем в реализацию. Часто используют другую технологию: соленую в бочках и созревшую рыбу укладывают в банки и заливают специально приготовленной пряной заливкой, содержание соли в которой соответствует содержанию соли в тканях рыбы, затем герметизируют и реализуют. Баночным посолом готовят пресервную рыбную продукцию хорошего гастрономического вкуса. Реализация соленой созревшей рыбы в банках позволяет повышать культуру торговли рыбной продукцией.

Бочковым посолом обрабатывают рыбу разных видов. Рыбу перемешивают с солью, загружают в бочки выше утора (паз в корпусе бочки, в который вставляется дно). Через некоторое время рыба дает осадок, и бочку укупоривают. Созревание рыбы в зависимости от

температуры, концентрации соли и вида рыбы продолжается от нескольких дней до месяца и более.

Чановый посол применяется при массовом поступлении рыбы, что позволяет законсервировать ее за короткий срок. Желательно, чтобы сырье было однородно по видовому, размерному составу и жирности. При использовании рыбы различного видового состава (мелкий частик) в нижние ряды укладывают самую крупную, затем более мелкую. Однородная рыба просаливается за 2–3 дня. При этом можно использовать сухой, мокрый или смешанный посолы. Чаны бетонные готовят круглого или прямоугольного сечения, емкостью 5—10 м 3. Регулировать процесс посола в больших чанах сложно, и конечный результат зависит от выбора метода посола, правильности заполнения чана рыбой и солью, дозировки соли по высоте чана, продолжительности просаливания и т. д. Поэтому в последнее время применяют контейнерный чановый посол. Используют металлические или из стеклопластика контейнеры емкостью 200–500 кг, которые устанавливают на дно чана, а затем по высоте друг на друга. Контейнер заполняется смесью рыбы и соли, а пространство между контейнерами в чанах заливается рассолом. По мере просаливания рыбы контейнер заменяется другим. При контейнерном способе существенно упрощается выгрузка соленой рыбы за счет механизации.

Сухой (стоповый, чердачный) посол в настоящее время используют для просаливания разделанной трески (клипфиск). Стоповым посолом можно обрабатывать и другую рыбу, но жирностью не выше 3 %. Разделанную треску укладывают в один ряд и пересыпают солью слоем в 2–3 см. Укладывают следующий ряд рыбы, пока высота стопы не достигнет 80 см. Верхний ряд засыпают солью слоем в 5–8 см. Общий расход соли – около 40 % массы рыбы. Продолжительность просаливания – до 30 суток. Резкое обезвоживание рыбы ограничивает растворение соли в мышечном соке, в результате соленость готового продукта не превышает 12–14 %. Соленую продукцию используют для приготовления сушеной рыбы.

По посолочным ингредиентам различают посол обыкновенный (простой), пряный и маринованный. При обыкновенном посоле используют только поваренную соль. Пряный посол предполагает применение, помимо соли, пряностей и сахара. Сахар под действием микроорганизмов переходит в молочную кислоту, что обеспечивает кислую среду тузлука и подавление деятельности гнилостных бактерий. Пряности придают приятные вкус и аромат соленой рыбе. При мариновании рыбы обязательным компонентом является уксусная кислота. В кислой среде гнилостные микроорганизмы или приостанавливают свое действие, или погибают. Пряный и маринованный посолы следует проводить в охлажденной среде, так как под действием кислоты мышечная ткань разжижается и возможна гнилостная порча рыбы.

Похожие статьи

znaytovar.ru

Товарный словарь | Р | Рыба солёная

     Рыба солёная — рыба, консервированная поваренной солью. При посоле происходят сложные биохимические процессы, связанные с изменением веществ, входящих в состав протоплазмы клетки (в первую очередь белка). При этом рыба обезвоживается (теряет до ⅓ заключённой в ней влаги), а оставшаяся влага насыщается солью. Большинство микроорганизмов, в т. ч. бактерии, вызывающие порчу рыбы, не выдерживает высокой концентрации соли и гибнет.

По товарным свойствам, потребительскому значению и условиям использования солёная рыба разделяется на следующие группы:

I) деликатесные малосольные продукты, изготовляемые из крупной и жирной рыбы, главным образом лососевых; к этой группе относятся сёмга солёная, лососи солёные — каспийский, балтийский и озёрный (Лососина солёная), а также дальневосточные лососи, чавыча, нерка и осенняя кета;

2) солёные закусочные продукты различной степени солёности из сельдей и близких к ним рыб, используемые в качестве холодной закуски. К этой группе относятся сельди солёные, пряного посола и маринованные, а также хамса, салака, тюлька, тугун и ряпушка солёные и пряного посола; 3) солёные полуфабрикаты для холодного копчения; к этой группе относятся так называемые колодочные солёные товары (неразделённая солёная рыба) и солёные полуфабрикаты для балычного производства; 4) остальная солёная рыба, используемая после предварительного вымачивания для изготовления первых и вторых блюд (с термической обработкой.

Категорически запрещён выпуск в продажу солёных товаров из осетровых рыб, т. к. возможны тяжёлые пищевые отравления токсином ботулизма.

Консервирующее действие соли сказывается тем сильнее, чем больше её растворено во влаге, заключённой в рыбе (предел растворимости соли равен 36% к весу влаги). Ткани рыбы при посоле грубеют, вместе с влагой теряется до 6% белковых веществ; в связи с этим посол, особенно крепкий, снижает как вкусовые, так и пищевые достоинства рыбы. В технологии посола решающее значение имеют разделка рыбы, способ посола и температурные условия посола.

По способам разделки солёная рыба делится на следующие виды: неразделанная (посоленная в целом виде), зябреная, потрошёная с головой, потрошёнея обезглавленная, полупласт, спинка — балычок и кусок. Для разделки палтуса предусмотрен «пласт карманный» и для трески — «пласт клипфискной разделки».

Описание способов разделки рыбы — см. Рыбные товары.

Обязательне разделка при посоле следующих рыб: маринки, османов, усача, севанской храмули (в связи с ядовитостью икры и молок), лососей тихоокеанских (кеты, горбуши, чавычи, симы, нерки, кунджи, кижуча, гольца), сёмги, лососей европейских, белорыбицы, нельмы, а также трески, пикши и сайды (весом выше 400 г), морского окуня весом свыше 500 г, камбалы, скумбрии атлантической и тихоокеанской, жереха, щуки крупной, терпуга и сома.

Способы посола: посол со стекающим тузлуком, посол в чанах, в бочках и в банках.

Посол со стекающим тузлуком (или стоповый) имел ограниченное применение: на траулерах, где потрошёная и обезглавленная (или реже, потрошёная с головой) треска, морской окунь и другие рыбы тралового лова укладывались с пересыпкой солью (50—60% к весу рыбы) на стеллажи в трюме. Образовывавшийся тузлук стекал на дно трюма и откачивался за борт. Посол со стекеющим тузлуком тихоокеанских лососей (в основном кеты) производился в ящиках вместимостью до 60 кг, выстланных пергаментом; потрошёная и вымытая рыба натиралась (против чешуи) солью, укладывалась в ящики спинкой вниз, пересыпалась солью (18—20% к весу рыбы) и через сутки помещалась в трюм рефрижератора с темпеатурой — 8°. Когда солёность рыбы достигала 6—8%, ее переупаковывали, удаляя остатки нерастворившейся соли из брюшной полости, и направляли для потребления.

Посол в чанах (бетонных, деревянных или брезентовых) являлся основным способом посола рыбы всех видов и размеров. Ёмкость посольных чанов от 2—3 т (брезентовые малые чаны и деревянные ванны) до 18 т (лари астраханских выходов).

При посоле очень мелкой рыбы (килька, хемса, тюлька, салака и др.) рыба тщательно перемешивеется с солью на столах или в специальных машинах. Более крупная рыба (вобла, мелкий лещ, сельдь нерестовая весеннего улова) солится по рядам (50—100 кг рыбы сбрасываются в чаны и пересыпаются при этом солью). До начала посола в чан наливается насыщенный рассол слоем 20—25 см, что ускоряет начало посола и обеспечивает правильное его прохождение. Посол разделанной рыбы производится поштучно; соль закладывается в брюшко ближе к жабрам и в жабры, если рыба не обезглавлена. Посоленная рыба укладывается в чан рядами; тузлук в чан не наливается. Расход соли при чановом посоле (без охлаждения) 28—32% к весу рыбы, что обеспечивает насыщение влаги в рыбе солью и неибольшую стойкость полученной солёной рыбы при перевозке и хранении.При чановом посоле крупной или жирной рыбы в тёплое время года, чтобы предупредить её порчу, прибегают к посолу с охлаждением или к холодному посолу.

При посоле с охлаждением к соли при пересыпке рыбы в чане добавляется мелкодроблёный лёд в количестве 30—40% к весу рыбы. Лёд под действием соли быстро тает, образуя рассол низкой температуры, охлаждающий рыбу. Надёжнее холодный посол, когда рыба замораживается (до температуры -4° или ниже), а затем укладывается рядами в чан и пересыпается солью. Чановым посолом готовится солёная рыба крепкого посола, но можно приготовить рыбу средней и слабой солёности одним из двух способов: посолом с пониженной дозировкой соли, но с обязательной «кантовкой» (перемещением нижних слоёв вверх, а верхних в нижнюю часть чане) или прерыванием посола в момент достижения ведённой солёности. При чановом посоле дозировку соли в верхней части чене несколько увеличивают в сравнении с нижними рядами рыбы.

Посол в бочках (или бочковый посол) несколько отличается по технологическим приёмам от чанового. На дно бочки ёмкостью 100—150 л насыпается немного соли или наливается на высоту в 10—15 см насыщенный рассол. Сельдь или мелкие сельдевые обваливаются в соли и укладываются рядами, брюшками вверх (сельди) или насыпью (хамса, килька и другая мелкая рыба) до заполнения бочки. Заполненную бочку, не закупоривая, оставляют на 12—48 часов, в зависимости от резмеров рыбы, крупную выдерживают дольше. За этот период рыба несколько просолится, уменьшится в объёме и выделит тузлук. Избыток рассола сливается, бочки докладываются рыбой того же дня посола (для чего используется каждая пятая бочка,) уплотняются, закупориваются и через шкантовое отверстие заливаются тузлуком. Эта принципиальная схема иногда изменяется: не производится докладка в течение нескольких недель или проводится вскрытие и переупаковка готового созревшего продукта. Наиболее широкое применение бочковый посол имел на судах, добывавших океаническую (атлантическую и тихоокеанскую) сельдь, и на судах-матках, а также для пряного посола хамсы, кильки, для посола салаки и другой мелкой рыбы на механизированных линиях.

Технологию посола в банках — см. Килька пряного посола.

Длительность посола зависит от размеров рыбы, вида её разделки и температурных условий посола; тюлька, хамса, килька высаливаются за 2—3 дня, вобла неразделанная — 7—12 дней, горбуша потрошёная — 8—10 дней, треска крупная потрошёная — 12—15 дней, полупласт частиковых рыб — 8—15 дней; для изготовления крепкосолёной волжской сельди тёплым посолом нужно 15—20 дней, посолом с охлаждением 20—25 дней и посолом с предварительным замораживанием (холодным) 40—45 дней.

По степени солёности солёная рыба делится на три группы: слабосолёная (6—10%), среднесолёная (10—14%) и крепкосолёная (более 14%). Практически предельное насыщение наступает для нежирной рыбы при солёности в 19—21%, а для жирной — при 15—18%.

Химический состав и калорийность некоторых видов солёной рыбы приведены в таблице ниже.

Средний химический состав и калорийность некоторых видов солёной рыбы

 

Требования к качеству деликатесных солёных товаров из лососевых рыб (ГОСТ 7449—55) — см. Сёмга солёная и Лососина солёная, требования к качеству солёной сельди (ГОСТ 815—55) — см. Сельди солёные. Прочие виды солёной рыбы выпускались в реализацию 1-го и 2-го сортов по следующим ГОСТ: «Лососи дальневосточные солёные» — 282—55; «Анчоусовые и мелкие сельдевые солёные» — 7439—55 и «Рыба солёная» — 7478—55.Лососи дальневосточные солёные 1-го сорта не должны были быть тощими и иметь признаков «брачного наряда» (кроме слабых тёмных полос на боках и в светлой части остальной поверхности тела); в таре число рыб с наружными повреждениями не должно превышать 5%; незначительные отклонения от правильной разделки могли быть не более чем у 10% рыб. Отклонения, связанные с машинной разделкой (перерез калтычка, отклонение линии разреза от середины брюшка, разрез за анальным отверстием длиной до 5 см и др.), пороками не считались. Консистенция мяса у слабосолёного лосося сочная, у среднесолёного — от сочной до плотной, у крепкосоленого — плотная. Для лососей дальневосточных солёных 2-го сорта допускались следующие пороки: рыба могла быть тощей, с признаками «брачного наряда», но без резкого изменения челюстей и появления горба, с небольшими наружными повреждениями, с пожелтением поверхности, не проникшим в мясо, с отклонением от правильной разделки, с тёмными пятнами от кровоподтёков и желтоватым оттенком окраски мяса; со слабым запахом и привкусом окислившегося жира на поверхности. Консистенция у слабосолёной — мягковатая, у среднесолёной — ослабевшая, у крепкосолёной — жёсткая или ослабевшая.Мелкие сельдевые и анчоусовые солёные 1-го сорта должны были иметь чистую поверхность, незначительное пожелтение поверхности допускались лишь на рыбе, прибывшей в место потребления; допускались незначительные повреждения жаберных крышек, срывы кожи и слегка лопнувшее брюшко; вкус и запах нормальные, без порочащих признаков. Консистенция сочная, плотная. Для рыбы 2-го сорта допускалось лёгкое пожелтение поверхности, не проникшее в мясо, механические повреждения, включая лопнувшее брюшко (без выпадения внутренностей).К качеству прочей солёной рыбы 1-го сорта предъявлялись следующие требования: чистая поверхность, отсутствие наружных повреждений, правильная разделка (с допуском небольших отклонений), у неразделанной рыбы плотное или слегка ослабевшее брюшко, у рыбы крепкого посола допускалось незначительное потускнение поверхности, со слабым желтоватым оттенком на поверхности и на разрезах; чешуя могла быть частично сбита, консистенция от сочной до плотной, мясо тресковых рыб могло быть слоистым, слегка лопнувшее брюшко допускалось только у ряпушки (не более 10% рыб в таре) и у бычка (не более 30% рыб в таре). Солёность независимо от сорта 6% и выше, до насыщения солью. В солёной рыбе 2-го сорта допускались небольшие наружные повреждения, сбитая чешуя, ослабевшее брюшко, потускнение чешуйчатого покрова и пожелтение на поверхности и на разрезах; отклонения от правильной разделки; жёсткая или ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, слабый кисловатый запах в жабрах и слабый запах окислившегося жира на поверхности; количество ряпушки и бычков с лопнувшим брюшком не нормировалось; для прочих видов солёной рыбы допускалось незначительное число рыб (до 3%) с лопнувшим брюшком.Для некоторых рыб — тресковые, ситовые, чехонь, шемая, кефаль, морской окунь, ряпушка, барабулька, ставрида, скумбрия — независимо от сорта сбитость чешуи не считалась пороком.

Упаковывается солёная рыба в бочки заливные, бочки сухотарные и ящики. В бочки заливные упаковывается солёная рыба, нуждающаяся в зашите от окисления жира кислородом воздуха, в т. ч. солёные лососи тихоокеанские, сёмга солёная, сельди солёные, полуфабрикаты для производства балычных изделий и ряд ценных видов рыб (рыбец, белоглазка, шемая, скумбрия, ряпушка, кефаль, нельма, ленок, хариус, ставрида, барабулька и сиги европейские и сибирские, салака, килька балтийская). Рыба укладывается плотными рядами; бочки укупориваются и доливаются рассолом плотностью в соответствии со степенью солёности рыбы. В ящики, выстланные пергаментом, укладываются плотными рядами тихоокеанские слабосолёные лососи (ящичного посола), европейские лососи и сельдь слабосоленая (кроме черноспинки каспийской). Прочая солёная рыба упаковывается в сухотарные бочки; важным условием сохранения качества рыбы является плотность укладки и качество отпрессовки, устраняющее доступ воздуха к основной массе рыбы. Для немногих видов крепкосолёной рыбы допущена упаковка в ящики (без прокладки пергаментом). Особое внимание следует обращать на условия погрузки и выгрузки солёной рыбы в упаковке с рассолом, т. к. даже несколько часов пребывания под прямым нагревом солнечных лучей вызывает порчу (сваривание) рыбы.

Кратковременное летнее хранение крепкосоленой рыбы возможно в подвалах, со среднесуточной температурой не выше 10—15°. Длительное хранение среднесолёной рыбы — в ледниках со среднесуточной температурой не выше 5—7°. В этих складах-ледниках возможно кратковременное (1—2 недели) хранение слабосолёной рыбы. Хранение и перевозки в летнее и переходное время слабосолёной рыбы — см. Перевозка скоропортящихся грузов.

При приёмке качество солёной рыбы определяется путём осмотра нескольких рядов во вскрытой таре. Крупная рыба в сомнительных случаях проверяется на отсутствие порочащего запаха при помощи деревянной шпильки; солёность определяется химическим путём.

Основные пороки солёной рыбы, появляющиеся в процессе производства, перевозки и хранения, следующие: «скисание» тузлуков и рыбы, омыление рыбы, появление красного налёта — «ржавчина», «покраснение». или «фуксин», заражение личинками сырной мухи (прыгупком), «сваривание», или «подпарка», рыбы.

Скисание. При хранении солёной рыбы в тузлуке продолжается непрерывное извлечение нз рыбы растворимых белковых веществ и продуктов их распада; если концентрация тузлука окажется недостаточной или температура хранения относительно высокой, тузлук портится, мутнеет и становится тягучим (вязким), реакция его становится слабо щелочной, появляется кисловатый запах. Процесс окисления в доброкачественной солёной рыбе начинается с тузлука и, усиливаясь, переходит на рыбу. Необходимо при первых признаках «скисания» тузлука заменить его свежим насыщенным раствором соли, а партию товара быстро реализовать.

Омыление. Если слабо- или среднесолёная рыба в «сухой» таре после холодного хранения попадает в более тёплое (например рыба перевозится с севера на юг или остаётся после зимнего хранения на весну), на поверхности рыбы выпадает роса; в результате устойчивого или повторного увлажнения на рыбе образуется плёнка очень слабого рассола, в которой быстро размножаются бактерии; влажная плёнка становится мутной, похожей на слой мыла, с неприятным затхлым запахом; омыление возникает при любом другом поверхностном увлажнении солёной рыбы. В начале процесса - омыление легко устранимо путём промывки рыбы в крепком рассоле, а затем выдерживания 10—15 минут в 3%-ном уксусно-солевом растворе с удельным весом 1,17—1,20. При значительно развившемся омылении мясо рыбы получает неприятный запах и вкус; решение о возможности переработки и реализации (после промывки) принимают органы санитарного надзора.

Ржавчина. При хранении солёной рыбы в таре без тузлука могут иметь место изменения, связанные с порчей жира; первая стадия этих изменений заключается в пожелтении поверхности разрезов (у разделанной рыбы) и появлении подкожного пожелтения у рыб, имеющих ясно выраженный подкожный жировой слой. Первая стадия порчи обычно связана с появлением очень слабого запаха прогорклого жира; в дальнейшем пожелтение распространяется вглубь мясистых тканей, в первую очередь в тёмном мясе (вдоль боков рыбы), и иногда одновременно жир просачивается наружу и покрывает кожу, образуя характерный ржавый налёт; при этом усиливается запах и появляется привкус прогорклого жира. Процесс этот протекает при обязательном участии кислорода воздуха и развивается быстрее при высокой температуре. Не портится жир у рыбы, хранящейся под тузлуком. Мера борьбы — заливка солёной рыбы рассолом, низкая температура хранения и упаковка рыбы в материал с низкой проницаемостью для воздуха (пергамент, смоченный рассолом).

Покраснение, или фуксин. При хранении крепкосоленой рыбы летом и неохлаждённом помещении, на ней появляются иногда пятна розово-красного налёта, которые затем сливаются в сплошное пятно, одновременно увеличивается интенсивность окраски до ярко-красной и бордовой. Плёнки эти состоят из разрастающихся колоний солелюбивых бактерий, широко распространённых во всех видах соли, особенно в самосадочной озерной и морской. Поверхность рыбы под плёнкой желтеет, ослизняется и разрыхляется, появляется острый неприятный аммиачный запах. Бактерии покраснения строго аэробны, развиваются только при доступе воздуха; относительно медленно развиваются при температуре 15° и выше, оптимальная температура роста 36—38°. Не развиваются эти бактерии при температуре 8°, а также на рыбе, хранящейся под рассолом. Если солёная рыба в бочке хорошо отпрессована, покраснение развивается только на поверхностных рядах. В первых стадиях пятна розового налёта легко устраняются промывкой в тузлуке или в пресной воде.

После освобождения от налёта рыбу следует срочно реализовать, при этом хранить в холодном помещении. При значительном покраснении рыба становится непригодной для пищевого использования. Профилактические меры против «покраснения» солёной рыбы сводятся к хранению при низкой температуре (до 8°) или под слоем рассола.

Прыгунок. Поражение солёной рыбы прыгунком — личинкой сырной мухи — см. Вредители товаров. В первых стадиях поражения товаров можно очистить путём выдерживания под крепким рассолом: всплывающие личинки собираются и уничтожаются.

Сваривание. При летнем хранении солёной рыбы в упаковке с рассолом имеют место случаи массового «сваривания», обычно в результате прямого солнечного нагрева или при хранении вблизи горячих труб. «Свариваются» обычно только верхние или боковые ряды рыбы в местах, расположенных у прогреваемой поверхности бочек. Партии такой рыбы надо срочно переупаковать, отделив поражённые экземпляры, и залить свежим насыщенным рассолом. «Сваренная» рыба нередко разрыхляется до полного распадения.

Вредители товаров

Килька пряного посола

Лососина солёная

Перевозка скоропортящихся грузов

Рыбные товары

Сельди солёные

Сёмга солёная

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме

www.mintorgmuseum.ru

4.2. Консервирование рыбы посолом

Посолом называют способ консервирования рыбы поваренной солью. Консервирующее действие поваренной соли заключается в том, что в растворенном состоянии она подавляет жизнедеятельность бактерий и активность ферментов.

Некоторые рыбы (сельдь, сардинелла, скумбрия) в процессе посола и хранения обладают способностью созревать, приобретая приятный вкус и аромат. В этом случае посол является основным способом обработки. Консервирование рыбы солью применяется и как предварительная операция перед копчением, вялением, маринованием и др.

Растворы соли называют тузлуками. Раствор соли во влаге, выделившейся из рыбы, называется натуральным тузлуком, а раствор, приготовленный на воде , - искусственным.

Процесс посола основан на физических законах осмоса и диффузии, возникающих в результате соприкосновения двух сред, в растворах которых содержится различная концентрация солей. При соприкосновении мяса рыбы с поваренной солью возникает обменная диффузия, при этом соль проникает и накапливается в тканях, а в рассол переходят вода и растворенные в ней составные части мяса рыбы. Обменный процесс длится до тех пор, пока не выравняется концентрация раствора соли в тканях рыбы и окружающей среде. Процесс сопровождается биохимическими изменениями в тканях (созревание), которые осуществляются ферментативными и частично микробиологическими факторами.

Консервирующее действие поваренной соли связано, в основном, с обезвоживанием клеток тканей и микроорганизмов, изменяющим биохимические процессы в клетках и некоторым бактерицидным действием соли (особенно ионов хлора). Однако, бактерии кишечной палочки, протея, сальмонелл, а так- же галофильных (солелюбивых) микроорганизмов обнаруживают даже в рыбе крепкого посола. Следовательно, посол не может служить средством для обеззараживания больной рыбы. Его применяют только для консервирования здоровой и доброкачественной рыбы.

Нецелесообразно использовать для консервирования рыбу сомнительной свежести или сильно обсемененную микрофлорой, поскольку процессы порчи и просаливания протекают параллельно, и в конечном итоге получают соленый, но испорченный продукт.

Контакт рыбы с солью может быть осуществлен следующими способами: путем обволакивания рыбы кристаллической солью, смешивания ее с солью и одновременной заливкой тузлуком, погружения ее в тузлук. В связи с этим различают сухой, смешаный и тузлучный (мокрый) посол. Посол рыбы с применением только поваренной соли называют простым; при добавлении пряностей, уксусной кислоты, сахара - улучшенным.

Сухой посол- самый простой и распространенный способ посола рыбы, применяющийся чаще для посола нежирных , а также мелких рыб.

Рыбу обволакивают сухой солью и укладывают в емкость, дополнительно по рядам пересыпая солью. Раствор соли образуется в результате извлечения воды из рыбы. Так как тузлук образуется не сразу, важно солью обволакивать всю поверхность рыбы - чистый участок начинает подвергаться порче.

Мокрый (тузлучный) посол.Рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли.

При посоле в несменяемых тузлуках получить крепко соленую продукцию практически невозможно, так как тузлук быстро опресняется водой, выходящей из рыбы. Посол в несменяемом тузлуке применяется в тех случаях, когда нужно получить слабосоленую рыбу, например, при приготовлении консервов, перед горячим копчением и т.д. Быстрое уменьшение концентрации тузлука в процессе посола является существенным недостатком тузлучного посола. Добавление соли в одном или нескольких местах чана не дает желаемого результата, так как скорость растворения соли меньше скорости выделения воды из рыбы. Нужно сменить весь тузлук.

При смешанном посолена рыбу одновременно воздействует соль и ее раствор. Соль, находящаяся на поверхности рыбы, препятствует опреснению тузлука и, растворясь в воде, образует дополнительное количество раствора. В результате тузлук в течение всего периода посола остается насыщенным (устраняется недостаток сухого посола).

Многие рыбы (сельдевые, сиговые, лососевые и др.) через некоторое время после посола утрачивают цвет, вкус и запах сырой рыбы и становятся пригодными к употреблению в пищу без дополнительной кулинарной обработки, т.е. происходит с о з р е в а н и е.

Созревание связано с расщеплением белков, гидролитическим распадом жира , и происходит под влиянием ферментов, которые находятся в ее тканях и в желудочно-кишечном тракте.

В процессе созревания принимает участие и микрофлора - молочнокислые бактерии и др., которые сбраживают углеводы, с образованием веществ, придающих рыбе приятный аромат и вкус, и немного подкисляющих мясо рыбы.

При пряном посолерыбу для консервирования обрабатывают смесью соли и пряностей (перец, корица, гвоздика, лавровый лист, кориандр, укроп, тмин, анис и др.). Рыба приобретает специфический вкус и приятный аромат. Поскольку доза соли при таком посоле небольшая (9%) и ее консервирующее действие недостаточно, к посолочной смеси добавляют антисептик - натрий бензойнокислый.

В состав посолочной смеси входит сахар (от 0,5 до 10%), который придает рыбе сладковатый привкус, смягчает и ослабляет ощущение солености и усиливает консервирующее действие соли. Часть сахара сбраживается с образованием органических кислот. Кислая среда способствует активизации процессов созревания, размягчению тканей, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Для пряного посола наиболее часто используют мелкие виды рыб (килька, хамса, ряпушка, сельдь и др.), нежное мясо которых быстро просаливается и хорошо созревает .

Рыба должна иметь легко спадающую чешую, которую полностью удаляют перед посолом, так как пряную рыбу перед употреблением в пищу обычно не моют.

Рыбу пряного посола следует хранить при температуре -3 -5оС, не допуская ее замерзания. Полученная продукция сравнительно не стойкая (срок хранения 1 месяц). Должна соответствовать требованиям ГОСТ 6756-57: поверхность рыбы чистая, не пожелтевшая, консистенция нежная, сочная, мясо созревшее, вкус и запах приятный, без порочащих привкусов. Содержание соли 7-12%. Допускается незначительное повреждение брюшка.

Маринование отличается от пряного посола тем, что кроме соли, сахара и пряностей добавляется уксусная кислота, обладающая антисептическими свойствами. Кислота изменяет рН в кислую сторону, активизирует протеолитические ферменты. Это значительно ускоряет и углубляет процессы созревания. По качеству маринованная рыба должна соответствовать ГОСТ 1084-55.

В сравнении с пряным посолом такая рыба наиболее стойкая при хранении. При температуре +2 до -6оС ее можно хранить в течение 4 месяцев. Принимают, отбирают пробы и осматривают согласно требованиям ГОСТ 7631-55, лабораторные исследования - ГОСТ 7636-55.

По степени солености рыбу подразделяют на 3 группы: крепкосоленая - содержит соли выше 14%; среднесоленая - содержит соли 10-14%; слабосоленая - 9% и ниже.

Хранят соленую рыбу упакованной в заливные и сухотарные бочки при низких температурах, которая не должна быть ниже замерзания тузлука, т.е. в пределах от -5 до -8оС при относительной влажности 90-95%, крепко и среднесоленую рыбу - 8-12 мес., слабосоленую - 4-6 мес., маринованную - 2 мес.

Доброкачественная соленая рыбадолжна быть от серебристо-беловатого до темно-серого цвета в зависимости от вида рыбы. При крепком посоле окраска может быть потускневшей со светло-желтым оттенком, который не проникает в мясо. Брюшко целое, но слегка ослабевшее. Кожа снимается большими лоскутами. Внутренние органы сохраняют свою структуру. Цвет мяса рыбы на разрезе равномерный, соответствующий виду рыбы. Консистенция рыбы крепкого посола умеренно плотная, у средне- и слабосоленой -мягкая, но не расползается. Запах и вкус приятные, без посторонних запахов и привкусов. Тузлук (при мокром посоле) розовый, вишневый или светло-коричневый, слегка помутневший с приятным запахом.

Недоброкачественная соленая рыбапокрыта серым или желтовато-коричневым налетом, запах затхлый или кислый, брюшко может быть разорванным. Кожа легко рвется, жабры расползаются. Мышцы дряблые, при растирании между пальцами превращаются в тестообразную массу. На разрезе мышцы с пятнами серого или темного цвета, запах затхлый, гнилостный. Внутренние органы разрушены. Тузлук грязно-серого цвета, иногда с ржавым налетом, гнилостным запахом.

Доброкачественная соленая рыба выпускается без ограничений. Недоброкачественная для пищевых целей не используется, ее утилизируют или скармливают животным по заключению ветлаборатории (3-5% к суточной кормовой норме) после 2-3 кратного вымачивания в чистой воде с последующей проваркой.

Пороки соленой рыбы возникают в результате использования для посола сырья с глубоким автолитическим процессом или пониженного качества, нарушения технологического режима посола и хранения, а также развития микроорганизмов.

Сырость - непросоленность мяса - характеризуется наличием вкуса и запаха сырой рыбы, сукровицы в жабрах и не свернувшейся крови у позвоночника. Для исправления необходимо рыбу досолить.

Лопанец - это рыба с лопнувшим брюшком. Этот дефект наиболее часто встречается у сельди и возникает вследствие нарушения технологического режима обработки, в результате чего автолитические процессы активно продолжают развиваться и обуславливают размягчение (разрушение) брюшных стенок рыбы.

У мелких рыб дефект неустраним, крупная рыба подлежит разделке на балычок, тушку, филе и др.

Рвань- механические разрывы рыбы, образующиеся при небрежной и грубой ее обработке. Дефект можно исправить во время разделки.

Скисание. Скисший тузлук бывает мутным, более темным, чем обычно, обильно пенящимся при перемешивании, скользким на ощупь. Мясо рыбы, находящееся продолжительное время в скисших тузлуках, становится дряблым. Тузлуки могут скисать в результате опреснения, а также при посолах рыбы с пониженными дозировками соли, когда просаливание идет при высоких температурах, а также в случае задержки сырца до обработки и в результате обсеменения микроорганизмами.

Если качество рыбы не ухудшилось, ее промывают в крепких искусственных тузлуках, а затем заливают новыми тузлуками.

Омыление - порок соленой рыбы, хранящейся без тузлука. Характеризуется появлением на поверхности рыбы мутного, вязкого, слизистого налета, похожего на слой мыла с неприятным запахом в результате развития слизеобразующей микрофлоры. Мясо становится дряблым, расползается и легко отделяется от костей. Порок возникает при хранении соленой рыбы при повышенной температуре, когда на поверхности рыбы появляется влага (роса), служащая хорошей средой для развития микрофлоры и происходит опреснение верхних слоев мяса. При начальной стадии порок может быть устранен промыванием рыбы крепким рассолом, досаливанием и хранением при низких температурах. Такую рыбу необходимо срочно реализовать.

Загар - это порча мяса у позвоночника. При загаре участки мяса вокруг позвоночника у соленой рыбы имеют красный, бурый, а иногда почти черный цвет. Мясо при растирании между пальцами легко разминается, имеет специфический запах с гнилостным оттенком. Загар возникает при длительной задержке сырца до обработки без охлаждения, плохой обвалке рыбы солью, применении некачественной соли или соли несоответствующего помола, просаливания при высоких температурах. При сильно развитом пороке рыба в пищу непригодна.

Затяжка - это порча рыбы вследствие разложения белковых веществ. В отличие от загара затяжка редко связана со скоплением крови. Она может охватить, как все тело рыбы, так и отдельные ее участки. Само название говорит о том, что процесс посола рыбы затянулся, и мясо начало портиться раньше, чем соль оказала консервирующее действие. Затяжка может возникнуть также при посоле с пониженными дозировками соли или при опреснении тузлуков. Мясо с этим дефектом имеет неприятный запах, ослабевшую или даже дряблую консистенцию. Затяжка сопровождается покраснением или побледнением совершенно не просолившегося мяса. При далеко зашедшей затяжке соленая рыба в пищу непригодна.

Фуксин - красный налет на поверхности рыбы, наиболее часто встречающийся у нежирных рыб, хранящихся без тузлука. Этот дефект образуется в результате жизнедеятельности особой группы пигментообразующих аэробных галлофильных микроорганизмов, попадающих на рыбу с солью и развивающихся только при повышенной температуре. При сильном поражении рыба становится дряблой, с неприятным запахом, напоминающим аммиачный.

Если красные пятна выступают на поверхности рыбы в небольшом количестве, то рыба пригодна в пищу после выдержки в 4-5% уксусно-солевом растворе. При сильном поражении рыбу утилизируют.

Ржавление (окисление рыбы) характеризуется появлением желтого налета (ржавчины) на соленой рыбе, особенно жирной (сельдевых, лососевых). Появляется ржавчина при отсутствии тузлука, высокой температуре хранения и свободном доступе к рыбе кислорода. Поверхность рыбы желтеет за счет окисления жира. При этом мясо рыбы приобретает неприятный вкус, запах прогорклого жира. При поверхностном поражении рыбы ржавчиной ее реализуют, если же процесс окисления жира далеко зашел, и рыба приобрела резкий прогорклый запах, то такую рыбу утилизируют.

Окись - так на практике называют рыбу с заметными признаками гниения (мясо бледного цвета с гнилостным запахом). Такую рыбу в реализацию не выпускают.

Рыбные продукты нередко поражаются различными вредителями, из которых наибольшую опасность представляют сырная муха и жук-кожеед, являющиеся причиной появления пороков “прыгун” и “шашель”.

Прыгун - порок соленой рыбы, хранящейся без тузлука, вызываемый личинкой сырной мухи - прыгун. Сырная муха откладывает яйца в жабры, ротовое отверстие , на плавники рыбы. Из яиц выходят личинки, которые проходят несколько стадий своего развития . Вначале они неподвижны, а спустя 4-6 суток (в третьем возрасте) свободно передвигаются, делая прыжки в высоту или в сторону, за что получили название прыгунка. Прыгунок питается мышечной тканью, нередко оставляя только скелет и кожу от рыб. При благоприятных условиях (высокой температуре, обилии влажности, хорошем питании) через 11-15 суток прыгунок превращается вначале в куколку, а еще через 4-ро суток - во взрослую муху. Рыбу, слабо пораженную личинками (только на поверхности), после зачистки выпускают в продажу. В случае поражения вредителями мускулатуры, что определяют по наличию в ней извилистых ходов, такую рыбу выбраковывают и подвергают утилизации.

Шашель - личинки жуков-кожеедов, которые благодаря тонкому обонянию легко находят рыбопродукты (соленую, сухую, вяленую, копченую рыбу) и откладывают яйца, чаще всего в жабры. По истечении 4 суток из яиц выходят личинки (шашель), которые и являются вредителями рыбопродуктов. Шашель точит мышечную ткань, превращая ее в труху, и, кроме того, сильно загрязняет мясо рыбы своими экскрементами, придающими ему неприятный запах. Благоприятными моментами для развития шашеля являются: загрязненность цехов и складов рыбного производства, длительное хранение готовой продукции в кулях. Сильно пораженную личинкой жука-кожееда рыбу выбраковывают. Слабо пораженную рыбу, т.е. если шашель, кроме жаберной полости, нигде не обнаружен, выпускают в продажу.

studfiles.net

3.2. Пряный посол и маринование рыбы

Пряносоленой продукцией называется рыба, посоленная в присутствии пряностей, а маринованной — с применением уксусной кислоты.

Для производства пряносоленой и маринованной продукции используют рыбу свежую, мороженую и подсоленную. Лучшую продукцию получают из свежей рыбы.

Пряный посол — это обработка рыбы солью, сахаром и пряностями, придающими продукту острый вкус и приятный аромат. При таком способе вместе с образующимся раствором соли в ткани рыбы проникает часть эфирных масел и других экстрактивных веществ, содержащихся в пряностях и придающих рыбе специфические вкус и запах.

Для приготовления пряной продукции используют преимущественно рыб, способных хорошо созревать: сельдь всех размеров, мелкую рыбу семейства анчоусовых и сельдевых (салака, килька, тюлька, анчоус, хамса и др.), ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую. Наиболее вкусные пряные товары получаются из балтийской кильки, хамсы и сельдей с повышенным содержанием жира (более 14%).

Из крупной рыбы пряные продукты приготовить значительно труднее, так как их нужно солить смешанным посолом и в большинстве случаев с применением льда. Однако при таком посоле влияние пряностей на вкус и запах рыбы проявляется слабее, чем при сухом. Кроме того, значительно увеличивается расход пряностей. Качество соли для пряного посола должно быть еще более высоким, чем для обычного. В частности, содержание солей кальция не должно превышать 0,5%, так как они придают мясу рыбы неприятный вкус и жесткую консистенцию.

Пряную продукцию изготавливают из свежего, мороженого и подсоленного сырья.

Пряную рыбу складируют для созревания в охлаждаемых помещениях. Продолжительность созревания рыбы составляет 10— 30 дней при температуре 0—10°С. Биохимическая сущность созревания рыбы пряного посола та же, что и соленой. Определенное влияние на вкус и запах оказывают пряности и сахар. В процессе созревания необходимо проводить контрольную проверку качества рыбы через каждые 10 дней. Готовность продукта определяют органолептически. Он должен иметь нежное сочное мясо без запаха сырости, умеренно соленый с ароматом пряностей вкус.

Процесс приготовления рыбы пряного посола можно представить в виде технологической схемы (рис. 4).

Рис. 4. Технологическая схема приготовления рыбы пряного посола

Кроме того, продукцию пряного .посола хранят в пленочных пакетах. При упаковке в такие пакеты без вакуума срок хранения составляет: сельдь тихоокеанская жирная при температуре от -4 до —8°С — не более 8 суток; сельдь иваси крупная жирная — не более 2 суток; сельдь атлантическая жирная при температуре от —2 до —8°С — не более 10 суток; сельдь атлантическая нежирная при температуре от -4 до -8°С — не более 15 (неразделанная) и 10 суток (обезглавленная). Сельди атлантическую и тихоокеанскую жирные, упакованные в пленочные пакеты под вакуумом, хранят при температуре от -4 до -8°С не более 30 суток.

Срок хранения сельди пряного посола устанавливают с даты изготовления, а для сельди, фасованной в пленочные пакеты, с момента (часа) окончания технологического процесса.

Смеси соли, пряностей и сахара для пересыпки рыбы, пряную солевую заливку готовят по рецепурам. Рецептура смеси отечественных пряностей для приготовления пряной океанической ставриды и скумбрии из рыбы-сырца или размороженной рыбы представлена в табл.

Таблица 4. Рецептура смеси отечественных пряностей для изготовления пряной океанической ставриды и скумбрии (кроме курильской) из рыбы-сырца или размороженной рыбы, кг

Компоненты

Для пересыпания 100 кг рыбы

Для приготовления 100 дм3 заливки

Аирный корень

0,075

-

Анис

0,050

-

Горчичное семя

0,010

-

Зубровка

0,020

-

Кориандр

0,250

0,100

Лавровый лист

0,020

-

Лавровые стебли

-

0,010

Калган

0,050

0,025

Можжевеловые ягоды

0,050

0,020

Перец стручковый

0,060

0,020

Тмин

0,050

0,025

Укроп

0,010

Хмель

0,025

-

Шалфей или мята

0,030

-

Сахар

0,300

0,100

Для приготовления маринованной рыбы, кроме смеси соли, сахара и пряностей, применяют уксусную кислоту. Продукты, получаемые при мариновании, называются маринадами. Горячие маринады приготавливают из предварительно сваренной, обжаренной или копченой рыбы. При получении холодных маринадов используют свежую, мороженую или чаще соленую рыбу.

При изготовлении маринованной рыбы из укупоренных бочек полностью сливают тузлук в чистую посуду, добавляют в слитому тузлуку 80% -ную кислоту и затем заливают тузлук обратно в бочки. Концентрация уксусной кислоты в пряной уксусной заливке должна составлять 4—6%. При недостатке тузлука бочки доливают специально приготовленной пряной уксусно-солевой заливкой.

Заливка в бочках с пряной и маринованной рыбой должна составлять 10—15% масс уложенной рыбы.

Технологический процесс приготовления маринованной сельди заключается в следующем (рис. 4.4). Поступающее сырье сортируют по размерам и качеству. Для маринования может быть использована сельдь неразделанная, зябреная, жаброванная, полупотрошеная, обезглавленная, тушками, филе, ломтиками (кусочками). Соленую сельдь зябрят и потрошат до отмочки, а обезглавливают и разделывают после отмочки. Моют рыбу в чистой воде или в 3— 5%-ном тузлуке в течение 5—8 мин. при соотношении воды или тузлука и рыбы 2:1. По мере загрязнения воду меняют.

Рис. 5. Технологическая схема приготовления маринованной сельди

Качественная характеристика маринованной и пряной рыбы. Рыбу маринованную и пряного посола на сорта не подразделяют. В основу товароведной классификации кладут качество мяса и внешний вид рыбы, вкус и запах, из химических показателей — содержание поваренной соли и уксусной кислоты в рыбе.

Поверхность рыбы должна быть чистой, без пожелтения, без чешуи (сельдь). На поверхности и в заливке пряных рыбных продуктов допускается наличие незначительного нерастворимого осадка (хлопья белковых веществ). Рыба должна быть созревшей, с нежным сочным мясом. У кильки, салаки, сельди атлантической, тюльки, сельдей беломорской и тихоокеанской мясо может отделяться от костей. Количество поваренной соли в рыбе может колебаться от 7 до 12%. Содержание уксусной кислоты в маринованных продуктах колеблется в незначительных пределах (0,6—1,2%).

studfiles.net

Способы посола

Способы посола

Существуют три способа посола: сухой, тузлучный, или мокрый, и смешанный, или комбинированный.Сухой посол. При сухом посоле рыбу перемешивают с солью. Кристаллы соли растворяются в воде, находящейся на поверхности рыбы, и с момента образования первых капель соляного раствора начинается процесс проникновения соли в ткани рыбы и извлечения из тканей воды, в которой происходит дальнейшее растворение соли.Тузлучный посол. При тузлучном, или мокром, посоле рыбу погружают в заранее приготовленный рассол определенной концентрации, обычно насыщенной.Смешанный посол. При смешанном, или комбинированном, посоле рыба подвергается воздействию сухой соли и рассола. Рыбу перемешивают с сухой солью в рыбосольной посуде, в которую предварительно наливают небольшое количество рассола, или рассол приливают после заполнения посуды смесью рыбы и соли.Как при тузлучном, так и смешанном посолах соль начинает проникать в ткани рыбы сразу же после соприкосновения с рассолом,В настоящее время для обработки сельдевых, лососевых, тресковых чаще всего применяют сухой и смешанный посол. Тузлучный. или мокрый, посол пока применяется для предварительной обработки рыб при копчении, мариновании. Работы последних лет показали, что тузлучный посол может найти применение и как основной процесс при обработке посолом сельди, а также тюльки и других мелких рыб.В зависимости от условий посола различают: чановый посол, бочковый и столовый.

Чановый посол. Посол рыбы проводится, как правило, в непроницаемой для рассола посуде: чанах, бочках, ваннах. Посол в чанах до сих пор является основным не только для крупных, но и для мелких рыб. Большая емкость чанов (до 15 т) позволяет вместить в них значительное количество рыбы и эффективно использовать производственную площадь. Например, для посола 7-8 т сельди достаточна площадь чана 6-6,5 м2, а для посола этого же количества сельди в бочках требуется около 50 M3. Относительная простота посола позволяет при использовании чанов быстро посолить большое количество рыбы и, в случае необходимости, хранить в них соленую рыбу до момента упаковки ее в бочки. Ho посол в чанах обладает и большими недостатками: трудно в большой массе рыбы достигнуть одинаковых условий посола; рыба в чане, особенно в верхней части, слеживается в плотную массу, которую при выгрузке из чанов требуется разрыхлять («ломать»), процесс приготовления соленой рыбы разделен на две резко разграниченные стадии — стадию посола и стадию уборки, кроме того, при чановом посоле приходится делать перегрузки и многократные перевалки соленой рыбы.

Бочковый посол. Посол в бочках свободен от недостатков, присущих посолу в чанах: устраняется слеживание рыбы; легко достигаются одинаковые условия посола вследствие небольшого количества рыбы, находящейся в бочке; весь процесс приготовления соленой рыбы протекает без перевалок или с минимальным их количеством и объемом.Поэтому бочковый посол следует применять везде, где имеется достаточное количество производственных площадей; особенно большое значение посол в бочках имеет для сельдевых (сельди, кильки, салаки и др.) и анчоусовых (хамсы, анчоуса).

Столовый посол. Посол сухой солью в ряде случаев производится вне рыбосольной посуды: рыбу укладывают в штабеля и каждый слой обильно пересыпают солью. Этот способ посола называется столовым, или чердачным, посолом и в настоящее время находит применение только при посоле трески на судах (траулерах), сравнительно до недавнего времени применялся при посоле лососевых на Дальнем Востоке. He рекомендуется столовый, или чердачный, посол применять для обработки жирных пород рыб, так как такой способ обработки ухудшает качество рыбы.

Холодный и теплый посолы. В зависимости от температуры рыбы во время посола различают холодный или теплый посол. При холодном посоле температура рыбы и тузлука в течение всего периода посола не превышает 8-10°, а начальная температура большей частью колеблется в пределах от -2 до +2°. Понижение температуры рыбы в начальный период посола достигается или предварительным охлаждением ее до посола в ледосоляной смеси, или охлаждением также ледосоляной смесью в момент посола непосредственно в рыбосольной посуде.При теплом посоле температура рыбы и тузлука в течение всего периода посола обычно выше 10°, верхний предел ее хотя и не нормируется, но не должен превышать 15°, так как более высокая температура снижает качество рыбы. Понижение начальной температуры рыбы при теплом посоле не проводится. Температура производственных помещений для теплого посола практически не отличается от температуры наружного воздуха.

Холодный посол имеет преимущества перед теплым посолом. Эти преимущества сводятся к следующему: при холодном посоле ткани рыбы при добавлении одинакового количества соли теряют меньшее количество воды, чем при теплом: автолитические и бактериальные процессы протекают более замедленно, а при температуре около 0° практически приостанавливаются, что дает возможность нормально насытить ткани рыбы солью даже при значительной толщине рыбы; при высокой температуре белки мяса претерпевают глубокие изменения, теряют способность к набуханию, растворению в слабых растворах соли и т. д. Мясо рыбы при температуре около 20° приобретает особый привкус, напоминающий вкус соленой рыбы после варки.

fish-industry.ru


Смотрите также