Новости
13

янв

Кошка Матроска из Владивостока не будет символом Владивостока

Многие наверняка помнят историю произошедшую за несколько дней до

подробнее

22

дек

Промысловая обстановка хорошая заявил Андрей Горничных в режиме видеоконференции

Начальник Управления организации рыболовства Федерального агентства

подробнее

22

сен

Жители села Амга Примоского края до сих не получили никакой помощи после стихии

Как сообщает сайт «Новости Владивостока», север Приморского края, в

подробнее

17

сен

Дальневосточная рыба абсолютно безопасна, заявляют ученые

Зараженные воды, которые могли принести морские течения от «Фукусимы»

подробнее

17

сен

"Пиранья" поможет рыбоохране Бурятии

В ходе нового сезона охоты за браконьерами в Бурятии изъяты и

подробнее

Как из сома сделать балык


Балык из сома

Не знаю, чем отличается осетрина в плане приготовления от сома (на мой взгляд, сом практически не уступает осетрине по вкусовым качествам, а в Астраханской области лохам, проезжающим на поезде, сомовий балык без шкуры впаривают под видом осетрового).

Из сома балык я делаю так (необходимо учесть, что делаю я непосредственно на месте ловли и мне потом дня через три приходится всё это везти домой в баках в тузлуке):

Разделываю рыбу — отделяю филе от хребта (голову, хвост, съедобные внутренности — в уху), режу на порционные куски и всё это круто солю (кожу не снимаю, если мясо слишком толстое, делаю надрезы до кожи, чтоб не дай бог не пропало), плотно укладываю в посуду (оцинкованную, пластмассовую — нельзя, лучше всего из нержавейки, эмалированную или деревянную), накрываю крышкой, по размеру чуть меньше внутреннего диаметра посуды, где засаливается рыба, гнёт побольше и трое суток всё солится — желательно в прохладном месте.

Далее вынимаю куски, промываю нерастворённую соль и кладу в морозилку. Далее, по мере необходимости (в морозилке солёное мясо можно хранить и год) достаю необходимое количество кусков, наливаю в ванну побольше воды и отмачиваю лишнюю соль до нужной кондиции. Нужная кондиция определяется по внешним признакам — хорошо просоленное филейное мясо сома, как и любая рыба в соли, как бы дубеет — согнуть его не так легко как свежую рыбу, вот я и отмачиваю, пока рыба не станет как живая или мясо не станет как свежее — можно и на вкус попробовать, ничего страшного. Чем менее солёное, на мой взгляд, тем лучше — всё равно по мере подвяливания мясо как бы посолонеет.

Далее куски я кладу в холодильник, чтобы подвялились — примерно через неделю-полторы балык готов. Пальчики оближешь!

Один мой знакомый сомятник из Домодедово, многому научивший меня в ловле сома и разделке пойманной рыбы (снятия филе), делает по-другому, сухим посолом. Разделывает рыбу, снимает кожу, режет филе ремнями квадратного сечения сантиметров по 3-4 в стороне квадрата, солит (солит не так круто как я — берёт несколько нарезанных ремней, зачерпывает горсть соли, рукой обжимает ремни — сколько соли осталось, столько осталось, остальное осыпалось, далее ещё горсть и обжимает ниже и т.д. по всей длине ремней). Всё это укладывает на материю — простынь, например, закутывает всё это хозяйство таким образом, что получается как бы свёрток или ребёнок напрочь закутанный ;), перевязывает сверху верёвкой, чтобы не распустилось, и кладёт в прохладное место. Через некоторое, довольно небольшое время сквозь материю начинает сочиться сок. На природе с отводом сока проблем нет — под кустом, где это всё обычно лежит, всё впитывается в землю, поэтому дома необходимо предусмотреть, чтобы всё это стекало и свёрток не лежал в собственной луже. Каждые два часа необходимо свёрток поворачивать таким образом, чтобы сок равномерно проходил через всё мясо — допустим, вертишь сначала на 180 градусов, потом на 90, потом на 180 и т.д.

Через сутки или даже часов 18 можно начинать пробовать мясо на предмет просаливания — когда решаешь, что нормально, разворачиваешь свёрток и подвяливаешь мясо до готовности балыка. Как делал он прямо на рыбалке, что сома, что стерлядку, я в этом году пробовал — пальчики оближешь! Преимущество его метода в том, что не надо отмачивать, это безусловный плюс, но повторюсь, что мне рыбу ещё везти 900 км до дома, да ещё чтобы на рыбалке не пропала, поэтому и солю круто. Да и получается, на мой взгляд, по моему методу не хуже.

zen.yandex.ru

Балык из рыбы (сом, сазан, осетр, толстолоб)

Поделюсь рецептом балыка, точнее рецептом посола крупной рыбы без вымачивания и с предсказуемым, повторяемым  результатом.

Нужно крупная рыба. вкуснее всего вышел сом. Хорошо получается сазан. Осетр мне не попадался(

Можно вялить и солить как на коже, так и без нее.

С рыбы нужно снять филе и разделать на одинаковые куски. Реберные кости можно оставить. Кожу то же. Смотря какая рыба. Сом был крупный - снимал все. Сазан меньше, оставлял ребра и шкуру.

Затем натираем куски солью и сахаром. 40 гр. соли, 10 гр. сахара на килограмм.

Если происхождение рыбы сомнительно - можно подстраховаться и использовать 20 гр. нитритной соли которая защитит от ботулизма (содержание нитрита натрия 0,6%, на своем дзен-канале я рассказываю где купить нитритную соль. тут запрещено правилами, так что извините) + 20 гр. поваренной.

Даем просолится 4-5 суток, переворачивая рыбу каждый день.

По завершении посола обмываем рыбу и вывешиваем вялится в тень в прохладном месте (от 10 до 25 гр.). Если солите летом или зимой - лучше вывесить в помещении. Берегите от мух.

Рыбу без кожи протыкаете зубочисткой и подвешиваете уже за нее (как на первом фото), иначе шпагат может прорезать мясо и рыба упадет.

Балык я вялю 3-4 дня, затем копчу дымом 45 гр. часа 3-7.  Можно вялить дольше, можно не коптить - это на ваш вкус.

Рыба при таком посоле не может быть пересолена. ее не нужно вымачивать и результат повторим на 100% Если любите солонее - добавляете соли, если наоборот - убираете.

Передержать в соле невозможно.

Также можно использовать специи, но это уже выбор каждого. К сому хорошо заходит кориандр и паприка, к сазану не добавляю ничего!

С картошечкой - отличная штука.

[моё] Рыба Балык Сом Сазан Еда Рецепт Длиннопост Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам:

pikabu.ru

Вяленый сом

Содержание

  • Балык
  • Стейки
  • Рецепт вяленой соломки
  • Советы знатоков

Вяленый сом – самый настоящий деликатес, который не стыдно подать даже к праздничному столу. Из него делают балык, вялят стейками или соломкой, маленьких сомиков – целиком. В таком виде рыба не только вкусная, но и может долго храниться. Чаще всего кулинарам приходится иметь дело с экземплярами весом от 3 до 5 кг. Для вяления нужен свежий сом, который не был в заморозке, в идеале – выловленный своими руками. Процесс приготовления домашнего деликатеса – дело не быстрое и не простое, поэтому не мешает запастись терпением и информацией о том, как вялить сома.

Балык

Способ 1 Из сома удалить внутренности, но так, чтобы не задеть желчный пузырь. Хвост отрезать на уровне анального отверстия. Разделать на тешу (брюшки), спинку (балык) и пласт (часть ближе к хвосту). Хвостовую часть нарезать кусками толщиной по 6 см. Для засолки подготовить эмалированную посуду, если таковой нет, можно застелить пищевым полиэтиленом любую, чтобы потом можно было обернуть им рыбу сверху. Все части пересыпать солью. На 10 кг рыбы потребуется примерно 1,5 кг соли крупного помола. Тешу и конец хвоста положить сверху, присыпать солью, положить гнет. Поместить емкость с рыбой в холодильник на три дня. Затем достать из соли куски сома и вымачивать их в воде около двух часов.

Рыбу обсушить и вывесить для завяливания в проветриваемое сухое место на три дня.

Через трое суток сом вяленый должен подсохнуть. Куски рыбы снять, завернуть каждый кусок в отдельную тряпочку или кусок фольги и убрать в холодильник. Пробовать сома можно не раньше, чем через две недели.

Важно рыбу не пересушить

Способ 2 Разделать рыбу на балык и тешу. На дно емкости насыпать слой соли толщиной около трех сантиметров. Балыки промыть в проточной воде, натереть солью и уложить в посуду для посола вниз спиной. Количество соли должно составлять порядка 40% от веса рыбы. Сверху можно положить колотый лед. Тешу засолить отдельно.

Через 36 часов рыбу залить холодным тузлуком и оставить на 15-30 дней в зависимости от температуры воздуха и величины рыбных тушек. Затем промыть их в тузлуке и обсушивать в течение трех дней на холоде.

Чтобы на балыке не было соляного налета, их вымачивают в воде с температурой 4 градуса. Время вымачивания – от 5 часов до двух суток. Далее куски обвязывают бечевкой и подвешивают на два-три дня, чтобы стекла вода. Затем балыки помещают на крюки под навесом и вялят в течение 10-30 дней в зависимости от влажности и температуры. Зимой процесс вяления дольше – до 45 дней.

Определить готовность балыка можно по упругой мякоти светло-желтого цвета. Рыба должна иметь приятный запах.

Хранят готового вяленого сома в деревянных ящиках на пергаменте в хорошо проветриваемом помещении при 10 градусах и влажности воздуха около 75% не дольше 3 месяцев.

Стейки

Такой вариант подойдет для завяливания крупного экземпляра. Для сома весом 20 кг потребуется 5 кг крупной соли. Мелкая соль для засолки не годится.

Порядок приготовления:

Как завялить рыбу
  1. Тушку рыбы очистить от чешуи, соскоблить слизь, отрубить голову и хвост, удалить внутренности и хорошо промыть в воде.
  2. Нарезать тушку поперек на куски по 3 см толщиной.
  3. Стейки обваливать в соли и укладывать в посуду. Сверху насыпать еще слой соли, накрыть емкость и убрать в холодное место на три дня.
  4. Затем промыть каждый стейк водой и обсушить салфеткой.
  5. Насадить куски рыбы на канцелярские скрепки и повесить на веревку в проветриваемом месте на сутки-двое.
  6. Снять стейки, завернуть каждый кусок отдельно в салфетки из плотной ткани и убрать в холодильник на два дня.
Теперь вяленые стейки можно есть. Их можно завернуть в фольгу и хранить в холодильнике

Рецепт вяленой соломки

Вяленая соломка из сома понравится всем любителям пива. Для ее приготовления подойдет трехкилограммовый сом.

В идеале для приготовления вяленой соломки из сома нужна специальная сушилка, но дома ее можно заменить сушилкой для фруктов и овощей, которая у многих в хозяйстве имеется.

Порядок приготовления:

  1. Тушку сома вычистить, выпотрошить и вымыть.
  2. С хребта рыбы снять филе с каждой стороны, пинцетом удалить из мякоти крупные кости, срезать кожу острым ножом.
  3. Филе сома нарезать по ходу волокон тонкими полосками, с учетом того, что во время вяления полоски станут тоньше. Оптимально нарезать их толщиной около 1 см.
  4. Вскипятить в отдельной посуде воду, выложить в нее соль, перемешать, чтобы она быстрее растворилась. Соотношение воды и соли – 1:1,11.
  5. Погрузить подготовленные полоски из рыбы в полученный раствор и убрать в холодильник на сутки.
  6. Рассол слить, рыбные полоски выложить на ткань и просушить.
  7. Теперь заготовки для соломки нужно завялить. Для этого следует поместить их в сушилку и держать в ней три-четыре часа при температуре 120ᵅC.
  8. Остудить заготовки и еще раз включить сушилку на 1-2 часа.
  9. Теперь соломка готова к употреблению. Для хранения переложить ее в пакеты или завернуть в фольгу и убрать в холодильник.
Вяленая соломка из сома должна быть плотной по консистенции, умеренно соленой и иметь красивый янтарный оттенок

Советы знатоков

При разделке сома для вяления кожу нужно обязательно снимать кожу и лишний жир.

Некоторые любители вяленого сома советуют добавлять к соли сахарный песок: на 5 столовых ложек с горкой соли – 1,5 столовые ложки без горки сахарного песка.

Кроме соли, при засолке можно положить черный перец горошком, кориандр горошком и чуть-чуть тмина (на кончике ножа).

edaturistu.ru

Балык из сома - рецепт

12.04.2016

Я по своей сути – гурман. Обычные блюда из рыбы, мяса или морепродуктов меня не особо впечатляют. Вот я и ищу что-то такое, что поразит меня своими вкусовыми качествами и необыкновенно эстетическим видом. Когда я попробовала первый раз это блюдо, то была сильно удивлена, как экзотическим вкусом, так и простотой приготовления. Хочу поделиться со всеми этим классным шедевром и представляю на рассмотрение хозяюшек балык из сома, рецепт приготовления которого прост и доступен, а вкус – экстравагантный и нежный. Так как балык сома сам по себе запросто заменит по сытности мясо, а по калориям – совершенно не перегрузит организм, то данное блюдо подходит абсолютно всем: и женщинам, следящим за своей фигурой, и мужчинам, любящим отдыхать в кругу друзей с бокальчиком пивка. Правда, я вас заинтриговала? Тогда давайте вместе разберёмся, как сделать балык из сома. Расскажу вам всё подробно и поэтапно.

Балык из сома – нужные ингредиенты

Для приготовления данной вкусности понадобится совсем мало продуктов, а именно:

  • рыба сом – 2 кг не меньше;
  • соль – 400 грам.

Если вы любитель остренького и пикантного вкуса, можете добавить немного черного молотого перца или другую интересную специю, придав вашему балыку уникально ваш вкус.

Этапы приготовления

Сначала приготовим нашего сома. Промоем его тщательно под холодной водичкой и разрежем. Вытянем внутренности, разрезав брюшко. Отрежем хвост, плавники и голову —  отдадим коту, так как они нам не пригодятся. Разрежем рыбку вдоль по хребту и вытянем его, как ненужную часть. Мелкие косточки желательно тоже достать для комфортного поедания продукта в дальнейшем. Получившееся рыбное филе порежьте порционными кусками и промочите бумажным кухонным полотенцем, для полного избавления от ненужной жидкости. В приготовленную ёмкость плотненько уложите подготовленное филе, желательно срезами вниз, и обильно пересыпьте солью. Маленькая подсказка: соль должна быть как можно крупнее для максимального эффекта.

Ёмкость с засоленными рыбными кусками нужно поставить в холодное место на 2-3 дня. В идеале – лучше в холодильник. По истечению данного срока выньте куски сома и промойте под проточной ледяной водой. Подвесьте рыбку в прохладном помещении, чтобы она основательно просохла. Можете населить кусочки на нитку, как воблу, а можете определить их на крючки – как пожелается. Таким образом, куски должны повисеть ещё несколько суток. Снимаете с крючков или нитки, и подаёте к столу, как классную закуску к пенному свежему пиву.

Очень легко и удобно вы сделаете балык из сома, видео об этом кулинарном ритуале прилагается. Так что, если кто-то и не понял – посмотрите наглядно. Всем приятного аппетита и удачного смакования с друзьями!

receptryby.ru

Балык из сома - Рецепты

Балык из сома на производстве готовят несколько месяцев. Для приготовления в домашних условиях, вы можете воспользоваться одним из двух предложенных рецептов. Вяленый балык особенно хорош, он может долго храниться в холодильнике после приготовления. Рыба получается с запахом специй, полупрозрачная на срезе, изумительно нежная на вкус.

Балык из сома сначала выдерживают в соли

Фото: Getty

  • Количество порций: 5
  • Время подготовки: 2 минуты
  • Время приготовления: 1 минута

Если нет коптильни, но очень хочется приготовить копчёный балык из сома, этот оригинальный рецепт поможет осуществить задуманное.

Приготовление:

  1. Измельчите перец, гвоздику и лавровый лист. Эти специи смешайте с 3 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара.
  2. Филе сома, очищенное от костей, кожи и лишнего жира, весом около 500 г, натрите смесью соли, сахара и специй, положите на всю ночь или хотя бы на 2 часа в холодильник. Сверху придавите рыбу крышкой с грузом.
  3. Возьмите глубокую чугунную сковороду, накройте её железной решёткой. Подберите большую полукруглую железную крышку.
  4. На дно сковороды положите фольгу.
  5. На фольгу выложите чуть влажные опилки. Вместо опилок, можно приготовить смесь для копчения: смешать 150 г риса, 1 ст. л. ложку крупно листового чая и 1 ст. л. сахара.
  6. Счистите остатки соли с куска рыбы бумажным полотенцем. Промокните остатки влаги.
  7. Поставьте сковороду на огонь. Когда задымятся опилки, на решётку положите рыбу, и накройте крышкой.
  8. Коптите сома 40 минут на минимальном огне, перевернув через 20 минут для равномерного приготовления.

Настоящий копчёный балык из рыбы готовят методом холодного копчения, при температуре дыма не выше 30 градусов. На это уходит от 24 до 48 часов, и воспроизвести процесс в домашних условиях без специальной коптильни сложно.

Как сделать вяленый балык из филе сома

Это настоящий балык, который приготовлен ускоренным методом, он после посола вялится на воздухе несколько суток.

Продукты:

  • сом – 3 кг;
  • соль – 1 кг;
  • кориандр – 10 г.

Приготовление:

  1. Сома выпотрошите, очистите от слизи до белой кожи, хорошо помойте.
  2. Отрежьте у рыбы голову и хвост. Отделите рыбное филе от костей и кожи.
  3. Сложите филе в ёмкость с крупной солью, посыпьте сверху кориандром, затем ещё слоем соли.
  4. Придавите сверху крышкой, меньшей по размеру чем ёмкость для засола, сверху поставьте груз.
  5. Выдержите на нижней полке холодильника 7 дней.
  6. Вымочите в холодной воде 8 часов.
  7. Подвесьте филе на 3 дня в прохладном, проветриваемом помещении.
  8. Готовый балык можно хранить в пищевом пергаменте в холодильнике 3 месяца и дольше.

Балык может быть вяленым или копчёным. Настоящий вяленый балык готовят несколько месяцев, но в домашних условиях процесс приготовления сокращается до 10 дней.

Читайте также: рецепт баклажанов с луком и майонезом

www.wday.ru

Балык из сома в домашних условиях рецепт

Я по своей сути – гурман. Обычные блюда из рыбы, мяса или морепродуктов меня не особо впечатляют. Вот я и ищу что-то такое, что поразит меня своими вкусовыми качествами и необыкновенно эстетическим видом. Когда я попробовала первый раз это блюдо, то была сильно удивлена, как экзотическим вкусом, так и простотой приготовления. Хочу поделиться со всеми этим классным шедевром и представляю на рассмотрение хозяюшек балык из сома, рецепт приготовления которого прост и доступен, а вкус – экстравагантный и нежный. Так как балык сома сам по себе запросто заменит по сытности мясо, а по калориям – совершенно не перегрузит организм, то данное блюдо подходит абсолютно всем: и женщинам, следящим за своей фигурой, и мужчинам, любящим отдыхать в кругу друзей с бокальчиком пивка. Правда, я вас заинтриговала? Тогда давайте вместе разберёмся, как сделать балык из сома. Расскажу вам всё подробно и поэтапно.

Пошаговый видео-рецепт

Балык из сома – нужные ингредиенты

Для приготовления данной вкусности понадобится совсем мало продуктов, а именно:

  • рыба сом – 2 кг не меньше;
  • соль – 400 грам.

Если вы любитель остренького и пикантного вкуса, можете добавить немного черного молотого перца или другую интересную специю, придав вашему балыку уникально ваш вкус.

Этапы приготовления

Сначала приготовим нашего сома. Промоем его тщательно под холодной водичкой и разрежем. Вытянем внутренности, разрезав брюшко. Отрежем хвост, плавники и голову — отдадим коту, так как они нам не пригодятся. Разрежем рыбку вдоль по хребту и вытянем его, как ненужную часть. Мелкие косточки желательно тоже достать для комфортного поедания продукта в дальнейшем. Получившееся рыбное филе порежьте порционными кусками и промочите бумажным кухонным полотенцем, для полного избавления от ненужной жидкости. В приготовленную ёмкость плотненько уложите подготовленное филе, желательно срезами вниз, и обильно пересыпьте солью. Маленькая подсказка: соль должна быть как можно крупнее для максимального эффекта.

Ёмкость с засоленными рыбными кусками нужно поставить в холодное место на 2-3 дня. В идеале – лучше в холодильник. По истечению данного срока выньте куски сома и промойте под проточной ледяной водой. Подвесьте рыбку в прохладном помещении, чтобы она основательно просохла. Можете населить кусочки на нитку, как воблу, а можете определить их на крючки – как пожелается. Таким образом, куски должны повисеть ещё несколько суток. Снимаете с крючков или нитки, и подаёте к столу, как классную закуску к пенному свежему пиву.

Поделитесь с друзьями!

gcook.ru


Смотрите также