Новости
13

янв

Кошка Матроска из Владивостока не будет символом Владивостока

Многие наверняка помнят историю произошедшую за несколько дней до

подробнее

22

дек

Промысловая обстановка хорошая заявил Андрей Горничных в режиме видеоконференции

Начальник Управления организации рыболовства Федерального агентства

подробнее

22

сен

Жители села Амга Примоского края до сих не получили никакой помощи после стихии

Как сообщает сайт «Новости Владивостока», север Приморского края, в

подробнее

17

сен

Дальневосточная рыба абсолютно безопасна, заявляют ученые

Зараженные воды, которые могли принести морские течения от «Фукусимы»

подробнее

17

сен

"Пиранья" поможет рыбоохране Бурятии

В ходе нового сезона охоты за браконьерами в Бурятии изъяты и

подробнее

Черная осетровая икра


Какая черная икра лучше: покупателю на заметку

С тех пор, как Россия в XVI веке получила выход к Каспийскому морю, осетровая икра стала одной из любимых закусок не только русских царей. Объем добычи настолько увеличился, что Россия в XVII веке начала экспортировать деликатес и могла себе позволить снабжать черной икрой чуть ли не весь остальной мир. Сегодня черная икра — изысканный деликатес, стоимость которого весьма высока и ошибиться в выборе не только обидно, но и накладно.

Как выбрать черную икру: качественные характеристики

Для того чтобы купить настоящую икру, не обязательно быть экспертом. Достаточно знать несколько ее основных характеристик и при выборе руководствоваться только ими, не соблазняясь низкими ценами. Мы решили облегчить задачу потенциальным покупателям и вместе с ними разобраться, какая черная икра самая лучшая.

Способ получения икры от рыбы

Таких способов существует всего два. Первый из них — забойный. Это старый метод, с помощью которого добывали икру еще во времена Ивана Грозного. Выловленная рыба забивается, для получения икры ее брюхо вспарывается. Именно этот способ, используемый бесконтрольно, в свое время привел к тому, что популяция осетровых рыб в Каспийском море сократилась почти в 40 раз[1]. Этот же варварский способ используют и браконьеры. Во многих рыбных хозяйствах также используется забойный метод.

Прижизненный метод считается более гуманным, рыба остается живой, при этом она продолжает давать икру примерно раз в два года. Икра при таком методе может извлекаться двумя путями. Первый — «доение» или выдавливание, когда икра буквально сцеживается из живой самки. Процесс может занимать до 12 часов, поскольку технология достаточно трудоемка и от подготовки осетра до завершения «доения» проходит немало времени. Икра, полученная таким образом, получила название «дойной». Второй путь извлечения икры — «кесарево сечение». Брюшная полость рыбы частично вскрывается, извлекается икра, а затем на брюшко самки накладываются хирургические швы. Рыбы довольно быстро выздоравливают и через некоторое время снова способны давать икру. Такой способ применять на больших производствах нецелесообразно. При дойном способе икра извлекается на самой оптимальной стадии зрелости, при которой она считается более полезной. А для того чтобы сохранить высокие вкусовые качества, необходимо особое мастерство специалистов при обработке сырья.

Виды рыб, от которых получена икра

К осетровым относится несколько видов рыб. В России традиционно икру получали от трех из них, сегодня к ним добавился еще один вид.

  1. Белуга. Белужья икра находится на первом месте по вкусовым качествам и питательной ценности. Сама рыба может весить до 400 кг, при этом на икру приходится до 25% от общего веса[2], но икрометание происходит не каждый год. Икринки у белуги достаточно крупные, до 3,5 мм, черного, серебристого, темно-серого или даже платинового цвета. Икра отличается изысканным нежным вкусом с ореховым послевкусием. Цена белужьей икры на рынке — 10 000–20 000 рублей за 100 г[3].
  2. Осетр. У осетровой икры икринки меньше, до 2 мм. Цвет икры — серый, коричневый или чуть желтоватый, темно-бронзовый, черный. Вкус икры более резкий, чем у белуги, в нем явно прослеживаются оттенки моря и йода, иногда также присутствует ореховое послевкусие. Цена за 100 г осетровой икры около 5000 рублей, а если икра взята от взрослой особи старше 15 лет, то стоимость ее может превышать и 7000 рублей за 100 г[4].
  3. Севрюга. Это самая мелкая из осетровых рыб, соответственно и икринки у нее мельче, около 1 мм, но зато они более упругие, чем у осетра и белуги. Цвет икринок черный, темно-серый или платиновый. Севрюжья икра отличается содержанием большого количества жира. Вкус достаточно тонкий, но некоторые гурманы считают его несколько навязчивым. Цена — около 6000 за 100 г[5].
  4. Стерлядь. Икринки довольно мелкие, в среднем 1 мм, темно-серого цвета с характерным тонким вкусом.

Некоторые хозяйства получают икру и от гибридов осетровых рыб. По качеству она ничем не уступает традиционным видам.

Возраст рыбы

Осетровые живут долго, например, белуга способна дожить до 100 лет[6]. При этом, чем рыба старше, тем ценнее и вкуснее считается ее икра. Молодые особи, не достигшие 20 лет, дают икру насыщенного черного цвета, после 45 лет цвет икры меняется, она становится серой. А после 85 лет самка мечет икру светлого оттенка с золотым отливом. Соответственно, и цена на икру от «возрастных» рыб выше, чем от молодых. Самая дорогая икра — «золотая», от почти столетних белуг. Ее производством занимается исключительно иранская компания House Almas. В год производится всего 10 кг золотой икры, фасуется она в золотые баночки, а стоимость — от $ 2500 за 100 г[7].

Тип засола

Вкус и качество черной икры во многом зависит и от того, какому способу обработки она подвергалась. Всего таких способов существует три, и у каждого есть свои особенности.

Зернистая икра

Для ее приготовления используется только лучшая, отборная и зрелая икра. Икринки должны быть крепкими, упругими, без деформаций, одинаковыми по цвету и величине. Сразу после получения икра обязательно очищается от ястыка — мешка-оболочки, в котором находятся икринки. Посол производится сухим способом, содержание соли от 2,5 до 5%[8]. Зернистая икра делится на три сорта: высший, первый и второй. Деление зависит от вкуса, запаха, размера зерна, консистенции, равномерности окраски, но независимо от сорта, зернистая черная икра — самая качественная и вкусная. В правильно приготовленной зернистой икре все икринки легко отделяются друг от друга.

Зернистая икра может быть как непастеризованной, так и пастеризованной. Для пастеризации используется икра только высшего и первого сортов, прогрев ведется в специальных автоклавах или водных ваннах при температуре 50–60°С[9]. У пастеризованной икры довольно большой срок хранения, до 2 лет, но тепловая обработка влияет на вкус икры, делая его менее ярким. В процессе обработки меняется и оболочка, она становится более тугой.

На заметку Рыбоводам известно шесть стадий зрелости икры. На зернистую икру идет икра IV стадии, на паюсную — III, а на ястычную — II стадии[10]. Степень зрелости икры в рыбных хозяйствах определяется с помощью УЗИ.

Паюсная икра

Ее получают из свежей икры, которая по технологическим причинам считается непригодной для производства зернистой. Засаливается икра прямо в ястыках с использованием специального рассола — тузлука, температура которого около 40°С. Содержание соли в икре не должно превышать 5%[11]. После засола икра выкладывается в мелкие корытца, немного подсушивается и только после этого очищается от ястыков. Финальный этап производства — прессование икры в специальных емкостях.

Ястычная икра

Такой тип икры готовился в СССР из незрелых жировых ястыков или из ястыков, в которых были очень слабые зерна. При этом зерна от ястыков не отделяли, солили вместе с ними. В процессе посола ястыки резали на кусочки размером в 10–20 см, а затем засаливали в соляном растворе температурой около 50°С. Современные рыбоводческие хозяйства ястычную икру не производят, поскольку зрелость икры определяется по УЗИ, т.е. икре обязательно дадут дозреть. Ею в основном торгуют только «из-под полы». Качество у такого товара соответствующее.

Способы фасовки

Их всего два. Бочковая икра продается на развес, в контейнерах. В большинстве случаев это икра кустарного производства, добытая нелегальным способом. Такая икра может иметь заниженную стоимость, но это является только признаком низкого качества — неправильной обработки, несоблюдения условий хранения, добавления вредных консервантов и увеличения количества соли. Покупать бочковую икру не рекомендуется.

Фасованная икра упаковывается в стеклянные или жестяные баночки. Обычно икра в такой упаковке производится в рыбоводческих хозяйствах с соблюдением всех норм и правил.

Как отличить черную икру от подделки?

Продажа черной икры в нашей стране настолько прибыльное дело, что некоторые нечистые на руку торговцы не останавливаются перед обманом покупателей. Под видом черной икры они предлагают имитацию или даже искусственную икру, произведенную из морских водорослей, по цене белужьей или осетровой. Для имитации часто используется подкрашенная пищевыми красителями икра щуки, трески, мойвы или палтуса. И полбеды, если такая икра продается по соответствующей цене, гораздо хуже, если за подделку покупатель платит как за настоящую осетровую икру, получая при этом продукт далеко не такого качества, которое ожидал.

Чрезвычайно опасно покупать и браконьерскую икру. По сравнению с продукцией аквакультурных хозяйств такая икра — экологически неблагополучный продукт. Дело в том, что осетр относится к донным рыбам, он питается у самого дна, где могут скапливаться промышленные отходы, токсины и прочие вредные вещества. Кроме того, браконьеры добавляют в икру жесткие консерванты, например, борную кислоту, нарушают условия перевозки и температурный режим хранения. Не так давно интернет бурно обсуждал возмутительный факт: на трассе Хабаровск-Комсомольск-на-Амуре сотрудники ДПС обнаружили в катафалке… полтонны черной икры. И такие случаи, к сожалению, не редкость.

Чтобы избежать ошибок при покупке, специалисты рекомендуют оценить несколько моментов.

Внешний вид икры. Настоящая осетровая икра имеет характерный цвет и размер икринок. Если икра ровного черного цвета без оттенков — возможно, это искусственная икра. Еще один признак искусственной икры — белый налет на поверхности.

На заметку Чтобы определить подлинность икры, поместите несколько ее зерен в емкость с горячей водой. Если они стали мягкими или растворились — это искусственная икра из желатина и водорослей. Если вода окрасилась — вы купили подкрашенную икру другой рыбы. Настоящая осетровая икра не теряет окраски и не растворяется в воде. Если залить ее кипятком, она практически сварится и станет плотной. Искусственная икра размягчится и при нажатии просто лопнет.

Обратите внимание и на плотность икры в упаковке — при наклоне банки она не должна съезжать по стенкам или лежать слипшимся комком.

Вкус и запах. Настоящая икра практически не имеет запаха рыбы, но имеет тонкий, едва уловимый аромат моря. Только очень немногие люди способны его уловить. Если у икры ярко выраженный рыбный запах — это наверняка подделка или признак того, что икра испорчена. Вкус осетровой икры очень нежный, с орехово-сливочными нотками, иногда с легкой горчинкой. Наличие выраженной горечи недопустимо, это может свидетельствовать о том, что в продукт были добавлены вредные консерванты, и такую икру вообще не стоит есть. Избыток соли — тоже плохой признак, скорее всего, такой «деликатес» готовился с нарушением технологии или с расчетом на очень длительное хранение.

Производитель. Очень важный параметр. В России сегодня существует 10 крупных легальных аквакультурных хозяйств, вылов осетровых в их естественной среде обитания в нашей стране запрещен. Самые крупные рыбоводческие компании — это РТФ «Диана» (Вологодская область), рыбоводная компания «Белуга» (Астрахань), ООО «Раскат» (Астрахань), Кармановский рыбхоз (Республика Башкортостан).

Тара и документы. Легальная черная икра продается в жестяных и стеклянных баночках. Стеклянная тара позволяет сразу же визуально оценить вид икры, цвет, размер зерен. Проверить качество икры в жестяной банке немного сложнее, но способ все же сеть. Встряхните баночку — если икра в ней «болтается» или создается ощущение, что в банке слишком много жидкости, такую икру лучше не покупать.

Обязательно обратите внимание на состав, указанный на упаковке: в нем не должно быть ничего, кроме самой икры, соли и консерванта («Варэкс» или «ЛИВ-1»). Пастеризованная икра не содержит вообще ничего кроме соли и икры. Растительное масло и любые другие добавки (бура, бензоат натрия) — признак подделки или недоброкачественной продукции.

Также надо обратить внимание на соответствующую документацию. Добросовестные производители всегда предоставляют декларацию соответствия на товар, ее можно потребовать в любой торговой точке. В документах должно быть указано, что икра произведена законным способом в аквакультурном хозяйстве и имеет разрешение СИТЕС.

Точка реализации. Покупать черную икру нужно только в проверенных магазинах. Она имеется в продаже практически во всех крупных торговых сетях. А вот товар по низкой цене у частников — это почти наверняка браконьерская икра, добытая варварским забойным способом и засоленная с нарушением всех мыслимых норм. Кроме того, покупка нелегально добытой икры — прямая поддержка браконьерского промысла.

Цена. Настоящая осетровая икра не может быть дешевой. Ее производство — весьма затратный и трудоемкий процесс. Осетр растет очень медленно, и до получения икры необходимо приложить немало усилий для выращивания здоровой половозрелой особи. Дешевая икра — почти наверняка подделка или нелегально добытый продукт. Средняя стоимость 50-граммовой баночки черной икры — 3000–4000 рублей[12].

Купить настоящую черную икру не так уж сложно, в России достаточно добросовестных производителей, имеющих собственные осетровые хозяйства и выпускающих икру отличного качества. Если соблюдать правила выбора, то можно практически полностью обезопасить себя от приобретения подделки.

aif.ru

Как выбрать черную икру: гид покупателя

Для прочтения нужно: 3 мин.

Черная икра всегда ассоциировалась с роскошной и благополучной жизнью, она — символ достатка и успеха. Этот деликатес — дорогое удовольствие, однако именно у нас, в России, он доступен и тем, кто не входит в список миллионеров. Время от времени позволить себе баночку черной икры могут многие. Но как выбрать черную икру, чтобы не разочароваться?

Виды черной икры: какая икра самая лучшая

Существует несколько разновидностей черной икры, и перед тем, как отправиться в магазин, лучше разобраться, чем отличаются способы обработки икры и икра какой рыбы лучше.

Разновидности черной икры по видам осетровых рыб
  • Белужья Это самая дорогая черная икра. Ее легко отличить по крупному размеру икринок — он может достигать 3,5 мм. Цвет белужьей икры не черный, а, скорее, серовато-серебристый. Оболочка икринок белужьей икры настолько тонкая, что она буквально тает во рту.
  • Осетровая Осетровая икра немного мельче белужьей, размер икринок редко превышает 2,5 мм. Цвет осетровой икры может быть серым или серовато-коричневым. По вкусовым и полезным свойствам осетровая икра практически не уступает белужьей.
  • Севрюжья Севрюжья икра считается самой доступной из всех видов черной икры. Она же и самая мелкая — диаметр икринок, как правило, не более 1 мм. Цвет севрюжьей икры — темно-серый или черный.
По степени зрелости и обработке
  • Зернистая Для изготовления зернистой икры используют только самую лучшую зрелую икру осетровых. Икринки должны быть крепкими, упругими, однородным по величине и цвету. Такая икра засаливается сухим способом. Зернистая икра состоит из целых икринок, легко отделяющихся друг от друга.
  • Пастеризованная Пастеризованная зернистая засаливается сухим способом. Икру расфасовывают в стеклянные банки, после чего их герметично закрывают и подвергают тепловой обработке — пастеризуют. Основное предназначение пастеризации — увеличение срока годности продукта. Пастеризованная икра может храниться до 24-х месяцев, не теряя питательных и полезных свойств. В результате тепловой обработки оболочка икринок становится более тугой, а вкус — менее ярким. Такая икра нравится людям, которые не очень любят морепродукты с выраженным рыбным привкусом.
  • Ястычная Ястык — это естественная оболочка, в которой находятся икринки. Ястычную икру засаливают прямо в ней, разрезая ястыки на полоски и погружая их в горячий рассол. Это самый дешевый вид черной икры. Она нередко бывает пересоленной. Найти ястычную икру в продаже довольно трудно: из-за невысокого спроса она практически не производится.
  • Паюсная Для изготовления паюсной икры используется икра, не подходящая для производства зернистой. Эта икра, в отличие от зернистой и пастеризованной, засаливается в горячем рассоле, после чего ее обычно подсушивают и прессуют, чтобы получилась однородная масса. Отметим, однако, что некоторые производители отказываются от традиционных брикетов в пользу стеклянной тары.
По типу фасовки
  • Фасованная Икру фасуют в стеклянные или жестяные баночки. Баночная икра — самая лучшая, она имеет нежный, но ярко выраженный вкус и приятную консистенцию.
  • Развесная (бочковая) Развесная икра — это чаще всего продукт, приготовленный кустарным способом, и найти его можно на рынках или у сомнительных продавцов. Бочковая икра обладает более грубой текстурой, нередко она неправильно обработана, да и правила ее хранения соблюдаются не всегда. Кроме того, для лучшей сохранности в развесную бочковую икру часто добавляют вредные консерванты, что влияет не только на вкус, но и на качество продукта. Мы не рекомендуем приобретать такую икру.

Как выбрать икру правильно

Цена

Черная икра не бывает дешевой. Справедливая цена — от 2500 до 4000 рублей за 50 граммов, в зависимости от сорта. Паюсную икру обычно фасуют в более крупные баночки или в специальную герметичную упаковку — как правило, вес составляет 120–125 граммов. Стандартная упаковка паюсной икры стоит 5000–7000 рублей. Если вы видите икру, которая стоит намного дешевле, даже не сомневайтесь — вас хотят обмануть.

Производитель

Долгие годы черную икру добывали на море — в основном на Каспийском. Однако сегодня осетровых разводят на аквакультурных предприятиях. Неконтролируемый вылов рыбы в естественных водоемах — слишком тяжелая нагрузка для экосистемы. В наши дни икру в основном получают от рыб, выращенных в неволе, и самки после извлечения икры не погибают, как раньше, — специальные технологии позволяют получить икру щадящим способом. Сегодня в России около 10-ти крупных аквакультурных хозяйств. В магазинах чаще всего продается астраханская икра («Раскат», «Белуга»), вологодская («Русский икорный дом), волгореченская («Волгореченское рыбное хозяйство»).

Тара и сопроводительные документы

Черную икру продают в стеклянных и жестяных банках. Стеклянная упаковка позволит сразу оценить вид икры, ее цвет и размер зерен. Имейте в виду, что пастеризованная икра в стеклянной банке может храниться не более 24-х месяцев, а паюсная — 8–9 месяцев. Проверить качество икры в жестяной таре сложнее. Специалисты рекомендуют встряхнуть баночку — если икра внутри «болтается», если есть ощущение, что банка наполовину заполнена жидкостью, возвращайте ее на полку — это некачественная икра.

Черная икра должна быть сертифицирована. О высоком качестве продукта говорят сопроводительные документы, которые обязательно предоставляет добросовестный производитель. В них должно быть указано, что черная икра получена от осетра, выращенного в аквакультуре, и что она имеет разрешение СИТЕС.

Внешний вид

Некоторые думают, что чем чернее икра, тем она лучше. Но в действительности все наоборот — больше ценится икра со светлым зерном. Цвет качественной зрелой икры — от серебристо-черного до серо-коричневого.

Черная икра мельче красной, но размер икринок может варьироваться. Чем крупнее зерно, тем старше была рыба, и потому черная икра с крупными икринками ценится выше — она более редкая. Важен не только размер, но и качество зерна. Икринки должны быть целыми, не помятыми, одного размера.

Вкус и запах

У качественной черной икры очень слабый запах, который большинство людей почти не может уловить. Сильный, яркий рыбный запах — признак подделки или испорченной икры. Вкус настоящей черной икры — нежный, слабосоленый. Избыток соли и выраженный горький привкус — очень плохой знак. Такую икру вообще не следует есть, если вам дорого ваше здоровье. Самая лучшая черная икра обладает насыщенным вкусом со сливочно-ореховыми нотками, а горчинка, если она и присутствует, должна быть едва заметной — это признак икры высочайшего качества.

Мало выбрать самую лучшую черную икру — ее надо еще и правильно подать, чтобы не испортить вкус. Существуют две традиции сервировки: русская и европейская. По русской традиции икра подается в больших фарфоровых или стеклянных вазочках, откуда раскладывается по тарелкам серебряной лопаткой. В Европе черную икру подают в специальных маленьких икорницах — вазочках, установленных в емкостях, наполненных колотым льдом (так икра дольше остается холодной). К икре подают перламутровую или костяную, но ни в коем случае не металлическую ложечку — икра плохо соседствует с неблагородными металлами.

www.kp.ru

Чёрная осетровая икра

Вкуснейший природный деликатес - это чёрная осетровая икра. Она знаменита не только своим изысканным вкусом. Данный вид природного продукта полезен для человеческого организма наличием настоящего клада полезных веществ: аминокислот, витаминов, минералов. При его регулярном употреблении значительно улучшается общая работоспособность, функционирование эндокринной системы, сердца и сосудов. При этом выделен список противопоказаний, знание которого необходимо каждому любителю деликатесных продуктов.

Немного о главном

Черная осетровая икра любима многими поклонниками природных деликатесов. Связано это не только с ее известностью. Уникальный вкус, сочетающийся с огромной пользой для здоровья, стал причиной большого числа поклонников данного продукта. Добыча деликатеса, его последующая реализация контролируются государственными органами и требует соблюдения закона. Причина -рыбы осетровых пород вымирают.

Это становится причиной высокой цены за баночку. Иногда стоимость килограмма белужьей икры достигает суммы в 7000 евро. Довольно много подделок данного продукта.

Что входит в состав?

Черная икра богата тремя группами полезных веществ: витаминами, аминокислотами, минералами. Среди последних особенно следует отметить наличие: йода, селена, калия, кальция, магния, фосфора. В деликатесе содержатся такие витамины, как: А, D, E, группы В.

Разновидности деликатеса

Способ получения позволяет выделить несколько видов продукта: первый и второй сорт. Наличие на этикетке информации о первом сорте говорит о том, что продукция была получена от одного вида рыбы и одного посола. Основание второй классификации – это технология обработки нереста:

  • зернистая икра является наиболее дорогой по стоимости, так как готовится от свежей рыбы;
  • паюсная является прессованной и готовится через 3 - 4 часа после улова;
  • ястычная относится к легкой в приготовлении, являясь икрой низкого качества;
  • троишную икру производят в бочках из дуба только в нашей стране.

Польза от применения

Богатый состав определяет массу полезных качеств черной осетровой икры. Среди них выделяют:

  • благотворное влияние на работу сердца и сосудов;
  • профилактику тромбообразования;
  • улучшение капиллярного кровообращения;
  • профилактику появления атеросклеротических бляшек;
  • улучшение зрения;
  • укрепление костей;
  • повышение гемоглобина за короткий промежуток времени;
  • благотворное влияние на женский организм и организм ребенка при беременности и лактации;
  • нормализация метаболических процессов;
  • омолаживающий эффект;
  • укрепление защитных сил организма;
  • быстрое восстановление после длительно болезни.

Существуют ли противопоказания?

Несмотря на массу положительных качеств, черная осетровая икра имеет определенные противопоказания. К ним относят индивидуальную непереносимость. Существуют определенные ограничения к употреблению деликатеса теми, кто страдает склонностью к отекам, гипертонией или находится на диете с ограниченным содержанием или исключением соли из рациона.

Это обусловлено присутствием соли. Не следует кормить черной икрой детей младше трех лет, что обусловлено незрелостью желудочно-кишечного тракта к перевариванию данного вида продукта. Благодаря гипоаллергенности икры она показана к применению у лиц, страдающих аллергией на другие природные деликатесы.

Особенности выбора

Из-за особой ценности большой проблемой стал выбор натурального продукта. Многие гипермаркеты и рынки предлагают имитацию. Выбирая черную осетровую икру следует помнить о следующих рекомендациях:

  1. Натуральный продукт должен быть дорогим. Высокая цена определяется редкостью рыбы – источника икры и множеством требований к добыче и реализации. В среднем стоимость 50 грамма черной икры составляет сумму в диапазоне от 50 до 120 $.
  2. Тара должна быть стеклянной или пластиковой. Железная посуда вступает в окислительные реакции с продуктом. Благодаря прозрачности упаковки можно посмотреть, как уложены икринки и в каком они состоянии.
  3. Следует тщательно изучать информацию о продукте, указанную на банке: дата выпуска, срок годности, данные о производителе, сорт. При этом дата выпуска должна входить в период с июля по август – время ловли осетра.
  4. В икре может быть только один консервант: сорбиновая кислота (Е200).
  5. Производитель. Длительное время черная икра добывалась только в Каспийском море. Благодаря научным разработкам были созданы искусственные фермы. Они позволяют получать натуральный продукт искусственным способом (после метания икры самка не погибает).
  6. Наличие сертификации. Производитель при необходимости обязан предоставить документы, подтверждающие, что продукт был получен законным путем.
  7. Внешний вид может быть разным. Об этом свидетельствует и маркировка на упаковке: Буква А говорит о светло-сером, сером, желтом и светло-коричневом оттенке, Б – продукт должен быть темно-серым или коричневым, буква В свидетельствует о черном цвете.
  8. На натуральность продукта указывает вкус и запах. Продукт должен отличаться тонким морским ароматом. При наличии сильного запаха рыбы продукт может быть подделкой или испорчен.

Как нужно подавать на стол?

Черная осетровая икра – прекрасный вариант для создания прекрасных закусок на любое торжество. Существуют различные способы подачи:

  • с тостами и сливочным маслицем;
  • с блинчиками и сметаной;
  • в качестве добавки в рыбный суп;
  • как ингредиент соусов к овощам;
  • в качестве составляющего компонента салата;
  • как добавка к жареным овощам (картофель, баклажаны).

Черная осетровая икра любима многими поклонниками изысканных блюд. Покупая продукт, следует помнить, что погоня производителя за деньгами может окупится для покупателя некачественным продуктом. Поэтому отправляясь за покупкой черной осетровой икры следует предварительно ознакомиться с особенностями ее продажи. Это позволит насладиться действительно натуральным и вкусным продуктом.

russia-caviar.ru

Виды осетровой черной икры

Черную икру традиционно получали от трёх основных видов осетровых рыб: белуги, осетра и севрюги.

Любопытно, что в действительности, настоящая черная икра не является абсолютно черной по цвету, скорее даже наоборот: чем светлее икра, тем она ценнее. Икра осетровых рыб отличается по химическому составу и по ряду других свойств: размеру и окраске икринок, прочности или упругости их оболочек, и, конечно же, по вкусу. Каждый вид икры имеет свое место в «икорной иерархии», а следовательно, и свою цену. Эта объясняется, в первую очередь редкостью или, наоборот, многочисленностью той или иной особи. Однако в условиях искусственного воспроизводства осетров фактор редкости нивелируется деятельностью человека, поэтому некоторые производители не соблюдают ценовую градацию, при которой, к примеру, севрюжья икра, должна стоить дешевле. На наш взгляд это достаточно справедливо, ведь у каждого вида икры свои достоинства и свой ценитель.

Первое место принадлежит икре белуги. Эта рыба – крупнейшая из осетровых и самая ценная. Прежде она была знаменита своими размерами – могла достигать 6 метров в длину и весить свыше 600 килограмм – но, к сожалению, в современных условиях в дикой природе эта рыба не в состоянии дорасти до таких размеров. Более 25% веса белуги приходится на икру. Самки белуги достигают половой зрелости в возрасте около двадцати пяти лет и могут метать икру не каждый год. Продолжительность жизни белуги может составлять более 100 лет.

Благодаря огромному размеру особей икра белуги обычно больше, чем у других осетровых, ее ценят превыше всего за крупные икринки (до 3,5 мм) и тонкую оболочку. Цвет икры может варьироваться от светло-серого до почти черного. Самая светлая икра – самая дорогая, хотя вкус, который эксперты описывают как «тонкий аромат моря», не должен зависеть от цвета.

Второе место занимает осетр. В длину осетр способен вырастать до 2-х метров и весить до 200 килограмм, хотя обычно взрослые рыбины весят от 20 до 80 килограмм. Продолжительность жизни – от 60 до 80 лет. Осетры, выращиваемые в теплых водах рыбопитомников, достигают половой зрелости уже в возрасте 8-10 лет. Даже у молодых осетров икринки крупные и в основном темно-золотистого оттенка. По цвету осетровая икра может быть абсолютно разной: от темно-серой до темно-коричневой и золотой. С возрастом рыбы цвет икры меняется на светло-янтарный, и она приобретает чрезвычайно тонкий запах, описываемый как «орех со сливками».

Третье место отводится севрюге. Это самая маленькая из промысловых осетровых рыб. Редко когда она достигает в длину 1,5 метров и весит, как правило, не более 25 килограмм. Самка севрюги начинает откладывать икру раньше, чем другие рыбы семейства осетровых, в возрасте от 7 до 10 лет, при этом считается, что ее икра наиболее вкусная в возрасте от 18 до 22 лет. Вес икры составляет 10-12% веса рыбины. Севрюжья икра серо-черная, икринки маленькие и аккуратные. Знатоки ценят ее за неповторимый, ни с чем не сравнимый вкус.

Несмотря на то, что икра стерляди вообще не входит в «царскую иерархию», икра этой рыбы достойна признания любителями черной икры. Ее мелкие икринки темно-серого цвета имеют тонкий характерный вкус.

В настоящее время, когда промысел диких осетровых рыб официально запрещен, производимая рыборазводными предприятиями черная икра представлена на рынке следующими видами: русский осетр, сибирский осетр, белый осетр, стерлядь, белуга, бестер (гибрид белуги и стерляди).

 

По способу приготовления икра осетровых рыб подразделяется на зернистую, пастеризованную и паюсную.

Зернистую икру получают из икры оптимальной зрелости, с крепим, упругим зерном, однородным по величине и цвету. Традиционно зернистая икра подразделялась на сорта: Высший, 1-й и 2-й. Сейчас на маркировках можно встретить альтернативные названия типа «премиум» или «империал», которые присваивает икре производитель. Деление икры на сорта зависит от размера зерна, равномерности окраски, консистенции, вкуса, запаха, содержания соли.

Пастеризованная зернистая икра может быть изготовлена из икры осетровых рыб высшего или 1 сорта. Помимо засолки, такая икра подвергается тепловой обработке (прогрев до 60-65° С), что удлиняет срок ее хранения. В зависимости от наличия привкуса и размера зерна может делиться на сорта. Как и в не пастеризованной икре, содержание поваренной соли допускается от 3 до 5%.

Из свежей икры, непригодной для приготовления зернистой, традиционно изготавливали паюсную икру. Для ее изготовления применяют тузлучный способ засолки (в рассоле) при температуре 40°С, затем её слегка прессуют, в результате чего икра превращается в однородную массу. При отборе сырья для паюсной икры допускается смешивание икры разных пород осетровых рыб. Присутствие постороннего привкуса или порочащего запаха не допускается. По внешнему виду икра должна быть однородной, темного цвета, вкус приятный, слабосоленый, свойственный паюсной икре, с легкой горчинкой.

Во всех способах заготовки икры допускается содержание поваренной соли от 3 до 5%. Допустимо также и использование консерванта (как правило, ЛИВ-1/ЛИВ-2 или Е285).

Заказать черную икру с доставкой

ikra.ru

Черная осетровая икра: состав, полезные свойства и вред, калорийность

Чёрная икра осетровая — это один из известных деликатесных ингредиентов, подаренных самой природой. Разновидность этой икры добывают из разных рыб: белуги, севрюга, шипа, но именно осетр даёт икру, в которой наиболее доступно сочетается цена и качество. Регулярное потребление чёрной осетровой икры положительно скажется на здоровье, работоспособности и подарит вам долголетие.

Это интересно! Размер икринок осетра меньший, чем у белужьей. Если такую икринку раздавить, то внутри можно увидеть темноватый зародышевый пузырек среди желтоватой субстанции.

Состав

Чёрная икра имеет богатый состав, которым так хвалятся большинство морепродуктов. В ней присутствуют большое количество легкоусвояемых аминокислот, жирорастворимые витамины А, Е и D. Более того, осетровая икра богата такими минералами, как йод, селен, калий, кальций, магний, цинк, железо, фосфор и др.

Польза

О пользе чёрной икры можно говорить многое. Стоит отметить лишь те аспекты, где польза этого ингредиента не вызывает сомнений:

  •  в косметологии чёрную икру часто добавляют в средства от старения, для разглаживания мимических морщин, снятия следов усталости с лица и шеи. Чаще всего это дорогостоящие люксовые крема от именитых брендов.
  • для здоровья кожи так же следует употреблять лакомство из икры, ведь в нём велико содержание полезных аминокислот, запускающих в организме процессы выработки коллагена. Это приводит к омоложению не только кожи, но и всего организма в целом.
  • при проблемах с щитовидной железой не стоит отказывать себе в ложечке чёрной икры. В ней содержится йод, который поддержит эндокринную функцию на должном уровне.
  • для повышения работоспособности и улучшения памяти данный вид икры незаменим. Высокое содержание магния и витаминов группы В помогут нервной системе бороться с различными трудностями. Очищение стенок сосудов усилит кровоток, что благотворно повлияет на все мозговые процессы в целом.
  • для сердечно-сосудистой системы. Осетровая икра помогает бороться не только с нарушениями в кровотоке, но и предотвращает такие серьёзные заболевания, как инсульт и инфаркт, которым подвержены люди после 50 лет.
  • в качестве иммуномодулятора «чёрное лекарство» обладает противоопухолевым действием, помогающим бороться с раковыми клетками. Разумеется, от одной только чёрной икры толка будет мало, но в комплексе с основным лечение она поможет усилить собственный иммунитет.
  • в лечении аллергии часто применяют добавки с вытяжкой из чёрной икры. Она гипоаллергена и совершенно безобидна для аллергиков, способна купировать тяжёлые аллергические приступы.

Вред

Икру осетровых относят к разряду гипоаллергенных. Однако возможны случаи индивидуальной непереносимости продукта. Так как в икре присутствует в большом количестве соль, то продукт следует принимать с осторожностью людям:

  • склонным к отёкам;
  • страдающим повышенным давлением;
  • соблюдающим строгую бессолевую диету;
  • до 3+х летнего возраста (из-за незрелости желудочно-кишечного тракта).

Как подавать

Чёрная икра — полезный ингредиент и в кулинарии, пригодится для приготовления закусок. Её можно подать вместе с тостами и маслом, а можно — с блинами и сметаной. Оба способа откроют незабываемые вкусовые качества осетровой икры с новой стороны. К тому же блины и чёрная икра — это традиционное царское блюдо на Руси. Добавляют чёрную икру и в обычные блюда: рыбные супы, соусы для овощей, салаты. Хорошо сочетается с жаренными овощами, например с запеченным картофелем или тушенными баклажанами.

Как выбирать

Приобретая чёрную икру, важно приобрести качественный продукт. Сейчас не только на многочисленных рынках, но и в гипермаркетах можно купить не чёрную икру, а всего лишь её подделку или имитацию. Что бы этого не произошло, важно помнить несколько простых советов:

  1. Качественный продукт должен быть дорогой. Если вам предлагают купить чёрную икру по цене красной или с бешеной скидкой, то это как минимум повод задуматься — а ту ли икру вам продают?
  2. Железо может вступать в реакцию окисления с чёрной икрой, поэтому отдайте предпочтение стеклянной или пластиковой таре. Прозрачная упаковка позволит рассмотреть продукт продажи: икринки должны быть плотно упакованы в тару. В упаковке не должно быть посторонних предметов, жидкости, раздавленных икринок.
  3. Обращайте внимание на надписи на упаковке: срок годности, производитель, дата выпуска, сорт. Дата выпуска должна быть ограничена сроками ловли осетра: июль-август. Если икру упаковали в эти месяцы, значит перед вами свежий качественный продукт.
  4. Из консервантов допускается добавлять в осетровую икру только Е200 (сорбиновая кислота).

Это важно! Цвет осетровой икры маркируется на банках разными обозначениями: черная по цвету икра представлена буквой «В», темно-серая — «Б», ну а самая светлая, светло-серая, — «А».

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 28г. ( ∼ 112 кКал)

Жиры: 9.7г. ( ∼ 87,3 кКал)

Углеводы: 0г. ( ∼ 0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 55% | 43% | 0%

dom-eda.com

Сравнение икры диких и разводных осетров

Оценки клиентов

Если вы не нашли здесь ответа на свой вопрос — задайте его нам
Осетровые живут в наших водах уже 195 миллионов лет, и только за последние 25 лет их популяция оказалась под угрозой полного исчезновения! Не поощряйте браконьеров, не приобретайте контрафактную продукцию, когда есть достойная альтернатива – черная икра разводных осетров.

Каковы недостатки и преимущества такой икры по сравнению с икрой диких осетров? Мы выделили основные параметры, по которым можно сопоставить эти два продукта, прежде чем принять решение о покупке.

   Икра диких  осетров

   Икра осетров из аквакультуры

Доступность

Официальные квоты на промышленную добычу икры осетровых пород рыб, обитающих в Каспийском море, не выдаются с 2002. С 2007 года в России действует полный запрет на добычу икры из диких особей осетров. Таким образом, вся икра, которую можно найти в продаже, либо икра от разведенных в неволе осетров, либо браконьерская. Практически опустошив Каспий браконьеры переключились на Амур, и сейчас контрафактная икра преимущественно представлена калугой и амурским осетром, обитаемым в реках Сибири.

Это абсолютно легальный продукт, поступающий в продажу от производителей в торговые сети и Интернет-магазины. Данную икру также можно беспрепятственно вывезти за границу (до 250 грамм в заводской упаковке). В настоящее время на российском рынке представлена икра осетровых рыб порядка 10 отечественных рыборазводных предприятий. Разнообразие видов и способов приготовления икры дают потребителю возможность выбора продукта по своему вкусу и карману. 

Качество продукции

Если говорить о легальном продукте, например, Иранской икре, безусловно, качество его будет соответствовать заявленным стандартам. Но, к сожалению, в настоящее время сложно быть уверенным в истинном происхождении черной икры. А если вести речь о качестве браконьерской икры, то нужно понимать, что на ее качестве отразятся санитарные условия производства и условия транспортировки (хранения). В случае нарушения таковых (а об этом Вы вряд ли узнаете) икра становится опасной для нашего здоровья, даже если остается при этом вкусной.

Рецепт приготовления икры прост и универсален, поэтому качество продукции будет зависеть от качества сырья и соблюдения технологии. В данном случае гарантией качества являются: экологически чистая вода, в которой выращивается рыба, качественный корм для питания рыбы, постоянный контроль ветеринаров, рыбоводов, технологов, которые круглосуточно следят за средой обитания рыбы, соблюдением технологических процессов выращивания и производства продукции.

Вкусовые качества: в чем разница?

Позавидуем тем, кто еще помнит ее вкус… Гурманы или простые коренные жители прикаспийских государств, конечно же, скажут, что по вкусовым качествам икра разводных осетров уступает икре диких. Это утверждение будет справедливо, если сравнивать пастеризованную икру из аквакультуры с непастеризованной каспийской икрой. Икре диких осетров свойственен более насыщенный йодистый привкус, который также может стать менее выраженным при пастеризации.

Эксперты-генетики заверяют, что сильное отличие по вкусу дикой черной икры от аквакультурной, — это в большей степени миф. Большинство хозяйств разводят особей (доместицированных русских и сибирских осетров), которые были выловлены из рек еще до запрета лова. Генетически, это те же самые дикие осетры. А вкус икры того или иного производителя зависит исключительно от того, в каких условиях содержалась рыба и чем ее кормили.  И конечно же, от способа приготовления.

Полезные свойства

Черная икра – это уникальный источник полезных микроэлементов. Наибольшая их концентрация присутствует в икре-сырце (т.е. непереработанной икре). При посоле и пастеризации икра утрачивает часть полезных свойств, однако по-прежнему остается одним из самых полезных продуктов питания. Считается, что морская рыба более полезна, чем пресноводная, однако мы полагаем, что неблагоприятная экологическая обстановка в Каспийском море и реках Сибири не может не сказываться на качестве продуктов, полученных от дикой рыбы.

Не стоит забывать, что черная икра даже искусственно-разведенных осетров остается деликатесом, а следовательно, является дорогим продуктом.

IKRA.RU реализует только легальную продукцию: икру осетров, разведенных в аквакультуре, что подтверждается сертификатами СИТЕС.

Вопросы о красной икре (ЧаВо) О производстве, видах икры и прочих особенностях Виды черной икры Белуга, осетр, севрюга, стерлядь. Икра паюсная и зернистая. Семейство лососевых рыб Кета, горбуша, нерка, форель. Семейство осетровых рыб Виды рыб и география обитания Икра осетров из аквакультуры Сравнение с икрой диких осетров Как купить красную икру и не разочароваться? Читайте советы экспертов. Вывоз икры за границу Ограничения и предосторожности Икра в косметологии и медицине Молодость, красота и здоровье Масленица: блины с икрой и рыбой Почему так популярно это блюдо? История черной икры От динозавров до наших дней История красной икры И мифы об икре на царских столах Что представляет собой икра? Особенности добычи и заготовки. Применяемые консерванты. Икра беременным и детям Нужно ли включать икру в рацион беременных женщин и детей? Полезные свойства икры Ответы диетолога на ваши вопросы

Оценки клиентов

ikra.ru


Смотрите также